O Cocktails & Mistura Fina continua a dar
evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas
suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a
profissão.
Como sempre estou determinado,
em continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização
pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar
atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e
além-fronteiras em prol do Bartending.
Na pluralidade, na informação e partilha, o
Cocktails & Mistura Fina viaja mais uma vez, desta feita até, Faro, para
mais um momento de divulgação sobre o que se faz no mundo do bar e da
hospitalidade.
Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do
Algarve, Faro, onde adquiriu as competências e ferramentas, para um cabal
desempenho da sua função.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é João Roque, Bar Manager, do Cosmopolitan
Bar, no Hotel Faro, em Faro.
Já há algum tempo, que acompanho o percurso
profissional de João Roque, sempre
revelou uma enorme vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais,
culturais e profissionais.
O João, distingue-se pelas
suas capacidades, pelo profissionalismo, pelos conhecimentos, muitos deles
adquiridos com muito estudo, colocando os saberes ao serviço, de uma qualidade
de serviços, que se pretende de excelência.
Um profissional de excelência, amante do mundo
do bar, sempre atento às novas tendências, continuamente disponível para
implementar os seus conhecimentos, nas mais diversas vertentes, participando em
diversos workshops, palestras, bem como em concursos, assim como, sempre que
lhe seja possível a viajar, procurando novas experiências, com objectivo de
adquirir mais conhecimentos e competências, tendo por meta evoluir na profissão
que escolheu.
João
Roque, é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter-te na
Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida, com os
seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
João
Roque, qual a tua formação a nível de bar?
A minha formação de bar
começou na escola de Hotelaria e Turismo de Faro, onde tirei o nível 4 e nível
5.
Sempre tive um grande carinho
pelo bar americano, o Flair era algo que via e me fascinava, por isso os cursos
da Cocktail Academy com o grande Paulo Ramos não poderiam faltar no meu Cv.
Como
começou o gosto pela profissão?
O gosto pela profissão surgiu
na escola de Hotelaria onde estive 5 anos, nos quais os aproveitei da melhor
maneira. Por incrível que pareça, eu sempre gostei da parte de mesas, sempre
pensei que iria ser chefe de sala e servir pratos incríveis em restaurantes de
estrelas Michelin.
Depois de ter tido a
experiência de trabalhar na Vila Joya,
num evento que traz os melhores cozinheiros do mundo, só dizia para mim que era
aquilo que queria. Contudo, a vida é uma caixinha de surpresas e eu sempre tive
aquele bichinho pelo bar.
Quando tirei o nível 5 na
escola de hotelaria conheci o Jorge
Jesuíno, atual chefe de bar do “The Shack” na Quinta do Lago, e sem duvida
que a minha visão pelo mundo do bar mudou a 200%. O Jorge era da minha turma e
foi uma grande surpresa para mim porque ninguém tem noção de como este senhor
fazia Flair na altura, eu sempre que o via a fazer Flair, delirava e só queria
aprender, e assim foi, o Jorge e o André
Fernandes sempre foram as duas pessoas que sempre partilhei tudo a cerca de
bar na escola.
A partir dai foi sempre a
subir, inscrevi-me logo nos cursos do Paulo ramos, ia a master classes,
pesquisava informações na internet e, até hoje, nunca mais fiquei curado.
Apesar de já não estar tão focado em bar americano, tudo começou através dele,
e no final do dia amo esta industria e não me vejo a fazer outra coisa.
João
Roque, ao longo da tua atividade profissional em outros locais trabalhastes?
Tive o meu próprio bar o
“Monkeys” na Ilha de Faro, com os meus colegas de escola (Jorge Jesuíno, André Fernandes e Flávio Cruz) e trabalhei no grupo
Natural, Parrilla Natural e Cocina Natural.
João
Roque, actualmente qual o teu local de trabalho?
O meu local de trabalho é no
Cosmopolitan Bar, no Hotel Faro.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho a função de Bar
Manager, no Cosmopolitan Bar.
Desde quando?
Desde abril de 2017
João
Roque, descreve o Cosmopolitan bar?
O Cosmopolitan, é um cocktail bar, que podes encontrar no
Rooftop do Hotel Faro, bem no coração da cidade, tendo como pano de fundo a
fantástica ria formosa.
Este projeto teve o seu
conceito bem definido desde do início: representar e unir em si o mundo do Bar
e do Turismo.
O menu que lançámos
recentemente faz-se apresentar num quadro de cortiça, aquele tipo de quadros
que usamos quando andamos na escola e onde afixamos as nossas recordações, como
bilhetes e pulseiras de festivais, as fotografias de amigos, etc. Pois bem,
neste quadro estão representados 13 bilhetes diferentes, no qual cada um remete
para um festival emblemático de cada país/cidade. Desde a concentração Motard
de Faro até ao carnaval do Brasil.
Qual
o tipo de serviço Cosmopolitan bar?
Não temos um estilo de serviço
definido, mas sim tentamos ser os mais prestáveis, criativos e diferentes,
tentando dar todos os dias uma experiência incrível ao nosso cliente.
João
Roque, qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo
mundo?
Acho maravilhoso, pois nós
portugueses, damos sempre cartas lá fora, principalmente pelo facto de sermos hospitaleiros. Temos várias referências de
bartenders portugueses que fazem um trabalho incrível no estrangeiro, no qual
eu tenho muita admiração. Como o Wilson
Pires que eu digo sempre que é um bartender do mundo, que tem trabalhado em vários 50best, o Pedro Paulo que além de ter ganho
vários concursos, foi eleito o melhor Bar
Manager em Inglaterra, o Nelson Semedo que adorei conhecer atrás dos
balcões do Dry Martini Bar em Barcelona,
o António Saldanha que esta há vários
anos na Dinamarca num dos hotéis mais luxuosos do país (Nimb) nunca
esquecendo as suas origens, fazendo questão de ter produtos portugueses nas suas criações. Temos pessoas tão
talentosas que podia ficar aqui horas a falar de mais nomes portugueses que
brilham no estrangeiro. Por isso, fiz esta pequena seleção.
João
Roque, qual opinião sobre a profissão de Barman /Barmaid /Bartender?
Em primeiro lugar, acho que é
uma profissão incrível. Não existem
limites para a criação que, sem duvida, é o que me mais fascina depois adoro o facto de podermos dar experiências e de
conhecer constantemente pessoas de diferentes sítios. Mas nem tudo nesta profissão é maravilhoso, pois sinto que
o nosso país devia dar mais valor a esta
profissão, os ordenados deveriam ser melhores e só devia estar atrás de um
bar, pessoas com o mínimo de formação, pois, no final do dia estamos a dar algo
para o nosso cliente consumir.
Qual
a tua opinião sobre a vertente da Mixologia?
A Mixologia é uma vertente que
de certa forma veio impulsionar muito o mundo do bar. Sou uma pessoa que adora
viajar e conhecer alguns bares do mundo, tento saber através dos bartenders
como chegaram ao produto final e em muitos bares existe um grande processo por
trás para conseguir lá chegar. Acho que também a mixologia é uma vertente
dentro da nossa profissão que deve ser cuidada pois existem muitas técnicas que
tem de ser feitas com cuidado para que não afete na saúde do nosso cliente.
João
és um amante do flair, diz algo sobre o Flair Bartending?
Acho que é uma arte dentro da
nossa profissão que deve ser valorizada
pois quem o sabe fazer, perde horas e horas para conseguir acertar um único movimento. Eu próprio quando
comecei a entrar no mundo do bar foi algo em que me foquei e só eu sei o quanto
custava acertar certos movimentos. Acho também que quem faz Flair na maioria
das casas deve de o fazer de forma equilibrada, pois já reparei em alguns
sítios, clientes estarem à espera de uma água enquanto o bartender “brincava”
com ela. O flair é uma arte linda para ser feita quando fazemos as nossas
misturas, em frente ao nosso cliente, por isso é que eu adoro working Flair e
craft Flair. Posso acrescentar também que Portugal tem muito bons Flairs
Bartenders principalmente o nosso Algarve.
Como
tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails?
A experiência é sempre
positiva, adoro competição e tento sempre levar a minha imaginação o mais longe
possível, mas sinto que competições não são para mim, pois sempre que participo
numa, não consigo controlar os meus nervos e ansiedade, tenho pena em ser assim,
mas é algo que não tenho conseguido controlar, por isso não me verem em muitas.
Quais
as participações que destacas?
Gostaria de destacar a
participação no Festival de Cocktails do Rum da Madeira e o Concurso Barman do
Ano.
Quais
as classificações que obtivestes?
1º lugar no Festival de
Cocktails do Rum e Top 10 finalistas no Concurso Barman do Ano.
João
Roque qual é o teu "Cocktail" clássico preferido?
O meu cocktail clássico
preferido é o Hanky Panky
Hanky
Panky
Ingredientes:
4,5cl gin
4,5cl Vermute doce
1 bar spoon de Fernet Branca.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
Não tenho nenhuma em
especifico, pois, todas as composições para mim são maravilhosas desde que eu
acredite nelas.
João Roque, o Blogue Cocktails
& Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava
que partilhasses 3 receita de "Cocktails" da tua autoria com os
nossos seguidores e amantes dos Cocktails.
Todos estes cocktails são
criações que fiz juntamente com a minha equipa, e que de certa forma destacaram
se por diferentes motivos.
As três receitas que vou
selecionar, são receitas realizadas por mim e por a minha equipa, no qual tem
um sentido de eu falar neles.
A minha primeira proposta é o
UNITED AIRLINES, um Cocktail escolhido como dos 5 melhores twists de Old
Fashion, pela Drinks Diary, fez parte do nosso primeiro Menu, no Cosmopolitan Bar.
UNITED
AIRLINES
Ingredientes:
6cl Bourbon Maker´s Mark
lavado em óleo de coco
0.5cl Pedro Ximenez
0.5cl Maple
4 dash’s Bitter de Chocolate
Fumo de Pinha
ON THE TRAIN é a minha segunda
proposta, um cocktail com a uma forma de servir mais original que alguma vez
fizemos, faz parte do segundo Menu.
ON
THE TRAIN
Ingredientes:
3cl Bols Genever
1,5cl Medronho
1cl Fino Cherry
3cl Sumo Limão
1,5cl Xarope de Cerveja IPA
0.5cl Green Chartreuse
Perfume de Alecrim.
Finalmente a minha terceira
proposta o MERANO, um cocktail que é constantemente elogiado desde a
apresentação ao sabor, do nosso terceiro menu.
MERANO
Ingredientes:
2cl Blend de Amaros
2,5cl Vermute Doce
2cl Verjus
4cl Soda de Alecrim
1 Bola de Cosmopolitan
“Gelato”.
João
Roque, qual a tua bebida preferida?
Neste momento não há bebida
nenhuma que eu diga que é a minha preferida, pois a nossa industria está a ter
uma evolução brutal e tenho provado tantas coisas boas que é difícil selecionar
uma. O que para mim é óptimo. :)
Na
tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2020?
A tendência para 2020 na minha
opinião, vai continuar a ser cocktail com um baixo teor alcoólico. Quero
acreditar em bebidas com menos açúcar e o máximo de sustentáveis possível.
Relativamente ao álcool e ao
açúcar, sinto que as pessoas cada vez se preocupam mais com a saúde e com o
facto de conduzirem com álcool no sangue e como bartender gosto de servir água
com os meus cocktails, pois quero que o meu cliente beba e desfrute daquilo que
nós lhe preparámos e não que saia embriagado do bar.
A sustentabilidade, acho que é
algo que cada um de nós vai ter que se preocupar cada vez mais e tentar
reaproveitar cada produto ao máximo, só tem vantagens: ajudamos o mundo e
ajudamos o nosso bar a ter mais rentabilidade.
Como
vês o momento do mundo do bar em Portugal?
Acho que o mundo do bar em
Portugal esta a melhorar de ano para ano, pois vejo que temos bartenders
portugueses incríveis a impulsionar positivamente a industria.
Sinto que cada vez mais o
nosso cliente já procura o ser bem servido e o beber algo diferente, e isso é
muito bom, sinto só que deve haver mais exigência da parte das pessoas que contratam em adquirir pessoas com formação,
e pagando ordenados consideráveis, pois só assim é que conseguimos que
tenhamos ainda mais bons bartenders e bares, para que o nosso país consiga ter
mais expressão a nível mundial.
Quais
os teus projectos para o futuro a nível pessoal e profissional?
A nível de projetos pessoais
para o futuro ambiciono viajar o máximo possível, pois só vivo uma vez, e quero
aproveitar ao máximo todas as experiências culturais e gastronómicas que o
nosso mundo tem para dar.
A nível profissional, sempre
tive um sonho de ter o bar que sempre imaginei, um bar com um conceito bem
sólido desde início e claro diferente, sempre com atenção a cada detalhe, seja
a nível de decoração como serviço, o meu cliente sentir se bem no meu espaço é
a melhor gratificação que me pode dar. Acredito muito que é meio caminho andado
para o sucesso.
João
Roque, qual o Barman que mais admiras? Ou que te serve como referência?
Existe muitos bartenders
espalhados pelo mundo que admiro, pois muitos deles já fizeram coisas incríveis.
Mas a minha referencia chama se Wilson
Pires, pois desde que iniciei o projeto do Cosmopolitan Bar / Tropical Beach Club, ele tem me ajudado
constantemente a superar-me a mim mesmo,
faz me estudar, partilha tudo o que vê la fora, da me a conhecer pessoas
incríveis do nosso mundo, e eu dou muito valor a isso, pois ele de certa forma
tem uma coisa igual a mim que é a paixão
por aquilo que fazemos, e quando nos juntamos com ideias, tem tudo para dar
certo.
João Roque, deixa-nos uma mensagem sobre a
actualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?
Não estamos a passar momentos
fáceis, principalmente para nós que trabalhamos diretamente com clientes, como
tal, quero lembrar que este momento é ideal para a nossa educação, para
crescermos mais como profissionais, estamos a perder muito financeiramente, mas
intelectualmente vamos ficar ricos, esta indústria é tão bonita e temos este
tempo todo para absorver toda a informação possível, para quando chegarmos ao
nosso trabalho estarmos fortes para combater toda esta onda negativa que aí
vem.
Eu já comecei e não sozinho,
todas as semanas estou conectado com a minha equipa, estudamos durante a semana
certos assuntos e partilhamos num dia toda a informação adquirida, convidamos
pessoas para nós falarem um pouco a cerca de temas em específico. Pensem isto
comigo, quando caímos por algum motivo, temos de nos levantar com mais força.
FIQUEM EM CASA e aproveitem esse momento da melhor maneira.
João
Roque, como vês o momento do mundo do bar em Portugal após a pandemia?
Todos sabemos que não vem aí
momentos fáceis, mas felizmente, trabalho num país cheio de Barmen criativos, Barmen
com um gosto pela profissão incrível, acredito muito que soluções geniais vão
aparecer para minimizar o problema que aí vem. Acho que temos de estar o mais
unidos possível, e pensarmos desde já em soluções para protegermos o nosso
local de trabalho.
Todos sabemos que o turismo
tem tendência de descer a pique, por isso temos que arranjar estratégias para
atrair o nosso cliente local pois neste momento a comunidade portuguesa tem de
estar o mais unida possível para que mantenhamos a nossa economia de pé. Vamos
acreditar, VAI FICAR TUDO BEM.
João Roque, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a
colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita
saúde.
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