O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana Com é: Duarte Machado, Bartender / Aluno da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.

Como tem vindo a acontecer ao sábado, o Cocktails & Mistura Fina traz até vós mais uma edição da rubrica “O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana”.

Como tem sido habito, os amantes de cocktails têm a oportunidade de descobrir aqui, no meu, vosso blogue, mais uma criação assinada por um profissional de bar. Fiquem atentos.

Esta rubrica tem como principal objetivo divulgar os profissionais de bar, a sua criatividade e técnica, dando-os também a conhecer aos seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Por: Cocktails & Mistura Fina / Francisco Guerreiro

O meu convidado de hoje na rubrica o Bartender Recomenda o Cocktail da Semana Com é: Duarte Machado, Bartender / Aluno da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.

Há momentos que definem um percurso antes mesmo de ele começar oficialmente. Para Duarte Machado, aluno do 3.º ano da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão, o bar não é apenas uma escolha académica; é uma herança emocional e técnica. Entre a disciplina do treino físico e o rigor da mixologia contemporânea, Duarte guarda em si a calma de quem cresceu entre balcões e a ambição de quem sabe que o conhecimento é a sua arma mais valiosa.

Nesta conversa, mergulhamos na noite em que um mocktail de frutos vermelhos mudou tudo e como o exemplo de um pai "rebelde e premiado" molda o futuro deste jovem talento.

C, MF: Duarte, como gosto pelo mundo do bar? Foi algo gradual ou um momento específico?

Duarte Machado: Começou de forma muito marcante há cerca de sete anos. Estávamos na abertura do restaurante pool bar dos meus pais. Apareceu um barman recém-formado, tecnicamente irrepreensível, que conseguia gerir 60 pessoas com uma calma e um carisma que me fascinaram.

Houve uma noite específica, ao som de jazz e reggae, em que eu estava a jantar um bife à portuguesa — a "comidinha da mãe" — e ele desafiou a minha solidão com um mocktail de frutos vermelhos, lima, maracujá e laranja. Aquela explosão de sabores e a atitude dele fizeram-me confessar na hora: "Eu quero ser como tu". Ele aceitou ensinar-me tudo nesse verão. Foi ali que percebi que o bar era a minha casa.

C, MF: E a influência familiar? Sabemos que o teu pai é uma figura de referência no setor...

Duarte Machado: sim, o meu pai, Luís Machado, foi o meu grande mentor quando decidi aprofundar este caminho. Ele foi o melhor aluno da sua época, mas também o mais rebelde, conquistando prémios nacionais e internacionais. Sempre admirei a precisão dos gestos dele e a confiança que demonstrava atrás do balcão. Quando lhe pedi ajuda, ele aceitou com um orgulho imenso. Ver o brilho nos olhos dele ao acompanhar a minha jornada é o que me motiva a ser melhor todos os dias.

C, MF: atualmente estás no 3.º ano na EHT Portimão. Como equilibras a vertente clássica com o que aprendes hoje?

Duarte Machado: valorizo muito a base, mas sou fã da mixologia moderna. Nos meus tempos livres, além do ginásio — que me dá a disciplina e a consistência necessária para a profissão — dedico-me a estudar técnicas contemporâneas. Foco-me na precisão, no equilíbrio de sabores e, acima de tudo, numa apresentação profissional. O bar moderno exige que sejamos quase cirúrgicos.

C, MF: Como te defines enquanto futuro profissional da hospitalidade?

Duarte Machado: sou alguém consciente de que estou a começar. Gosto de guardar o que sei numa "caixa fechada", de forma humilde. Não sinto necessidade de provar nada a toda a hora; prefiro reservar o meu conhecimento para os momentos certos, para quando realmente importa mostrar quem sou e até onde posso ir. Sei que sou capaz de muito, mas o respeito pela aprendizagem vem primeiro.

C, MF: Duarte, qual cocktail vais partilhar connosco nesta rubrica?

Duarte Machado: o cocktail que vou partilhar é o “Equilíbrio”.

Breve História…

O cocktail Equilíbrio nasce da procura constante pelo ponto ideal entre técnica, sabor e identidade. É um cocktail que representa a transição de aluno para profissional: respeito absoluto pela base clássica, aliado a técnicas modernas de bar e uma apresentação limpa e elegante.

Trata-se de um cocktail clarificado, onde a transparência visual contrasta com a profundidade aromática. Cada elemento tem uma função clara, sem excessos, valorizando precisão, disciplina e maturidade técnica, valores essenciais na hotelaria profissional.

“Equilíbrio” By Duarte Machado

Ingredientes:

4,5cl de Vodka premium (Belvedere)

3cl Punch Cítrico Clarificado (caseiro)

0,5cl Licor de ervas (Bénédictine D.O.M)

Método de Preparação do Cocktail (Passo a Passo)

1. Arrefecer previamente um copo coupé ou Nick & Nora.

2. Num mixing glass, adicionar:

◦ Vodka(Belvedere)

◦ Punch cítrico clarificado

◦ Licor de ervas (Bénédictine D.O.M)

3. Adicionar gelo consistente e mexer durante 15–20 segundos.

4. Coar para o copo previamente arrefecido, utilizando a técnica Double strain.

Decoração

• Twist muito fino de limão, espremer por cima do cocktail, para libertar os aromas e logo de seguida retirar para o lado.

Técnicas Utilizadas

• Clarificação por leite (Milk Punch moderno)

• Controlo de acidez

• Double strain

C, MF: Duarte, gostava que partilhasses a forma e técnicas utilizadas como obtiveste o   Punch Cítrico Clarificado (caseiro)?

Duarte Machado: claro que é um prazer partilhar estas técnicas com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Produto Caseiro – Punch Cítrico Clarificado

Ingredientes:

25cl de Sumo de Laranja Fresco

10cl de Sumo de Limão Fresco

120 g de Açúcar Branco

20cl de Chá Verde Suave (frio)

15cl de Leite Meio-Gordo Quente

Método de preparação:

1. Misturar os sumos de laranja e limão com o açúcar até dissolver completamente.

2. Juntar o chá verde frio e mexer suavemente.

3. Verter lentamente o leite quente sobre a mistura ácida (sem mexer).

4. Deixar coagular durante cerca de 30 minutos.

5. Filtrar cuidadosamente através de filtro de café ou pano fino até obter um líquido totalmente transparente.

6. Conservar refrigerado.

C, MF: Duarte, qual é teu cocktail clássico preferido?

Duarte Machado: o meu cocktail meu clássico favorito é o Old Fashioned.

Breve História: Old Fashioned.

Segundo uma das histórias o nome surgiu como um protesto. Por volta de 1880, quando os bares começaram a "complicar" as misturas com licores exóticos, os puristas exigiam o regresso à definição original de 1806: espirituoso, açúcar, água e bitters. Pediam o cocktail feito "à moda antiga" (Old Fashioned style).

Porquê esta escolha?

• Não sobrepõe o cocktail;

• Complementa o whiskey;

• Clássico, elegante e respeitado.

"No Old Fashioned, não há onde nos escondermos. Se a diluição falha ou se o açúcar domina, o equilíbrio perde-se. É a pureza da técnica ao serviço do Whiskey." — Duarte Machado

Old Fashioned (Receita Clássica)

Ingredientes:

• 60 ml Bourbon ou Rye Whiskey

• 1 cubo de açúcar

• 2 a 3 dashes de Angostura Bitters

• Gelo

• Zest de laranja

Método de Preparação:

Colocar o cubo de açúcar no copo baixo, adicionar o bitter e um pequeno splash de água. Dissolver ligeiramente, juntar o whiskey e gelo, mexer suavemente até arrefecer e finalizar com zest de laranja.

Gosto Sempre de acompanhar com um Charuto Hoyo de Monterrey Epicure No. 2.

Para acompanhar o Old Fashioned, a minha escolha recai sobre o Hoyo de Monterrey Epicure No.2, um charuto cubano equilibrado, de intensidade média, com notas amadeiradas e ligeiramente adocicadas, que harmonizam na perfeição com as notas de caramelo, baunilha e especiarias do cocktail.

C, MF: Duarte, como foi a experiência de participar em de Concursos de Cocktails?

Duarte Machado: em termos de concursos destaque o primeiro lugar que obtive no XII FESTIVAL DE COCKTAILS POEJO MENDES 🍸 — uma justa e sentida homenagem a uma das maiores referências do mundo do bar em Portugal e no mundo: o formador e mentor Poejo Mendes, em 2025.

Também participei no Concurso Inter - Escolas, em Almancil, que mim foi um excelente momento de partilha de conhecimentos e convívio com os restantes participantes.

A minha próxima participação será no Concurso Inter - Escolas do Turismo de Portugal, na vertente de bar, em representação da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.

C, MF: Duarte, qual o teu Hobby nos tempos livres?

Nos meus tempos livres dedico-me ao treino físico regular no ginásio, valorizando a disciplina, a consistência e o bem-estar.

Paralelamente, invisto algum tempo no desenvolvimento de receitas de cocktails modernos, estudando e aplicando técnicas contemporâneas de bar e mixologia, com foco na precisão, equilíbrio e apresentação profissional.

Duarte Machado, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.

O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana Com é: Luís Benjamim, Bar Manager, Santa Barbara Eco-Beach Resort na ilha de São Miguel, Açores.

Este sábado, o Cocktails & Mistura Fina traz até vós mais uma edição da rubrica “O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana”.

Como tem sido habito, os amantes de cocktails têm a oportunidade de descobrir aqui, no meu, vosso blogue, mais uma criação assinada por um profissional de bar. Fiquem atentos.

Esta rubrica tem como principal objetivo divulgar os profissionais de bar, a sua criatividade e técnica, dando-os também a conhecer aos seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

O convidado do Cocktails & Mistura Fina desta semana na Rubrica O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana, Com é: Luís Benjamim, Bar Manager, Santa Barbara Eco-Beach Resort na ilha de São Miguel, Açores.

Luís Benjamim, tem 33 anos, é natural da ilha São Miguel, nos Açores. Aos 12 anos Iniciou a sua vida profissional no restaurante da família, onde nasceu o “bichinho” pela hospitalidade e pelo serviço, que viria a definir o seu caminho.

No seu dia a dia preocupa-se em utilizar produtos ecológicos e sustentáveis contribuído desta forma para a defesa do meio ambiente. Privilegia os produtos da horta ou KM 0 para a elaboração dos seus famosos cocktails.

Luís Benjamim ao longo do seu trajeto, procurou o conhecimento sobre as bebidas, novas técnicas e, atento ás novas tendências, participou nas mais variadas formações, tendo como objetivo a sua evolução pessoal e profissional, bem como, proporcionar a satisfação dos seus clientes, colocando em primeiro lugar a qualidade, a criatividade e a inovação, fator importante para a fidelização os mesmos.

Luís Benjamim, qual o teu local de trabalho?

Francisco Guerreiro antes de mais, quero agradecer-lhe o convite pois é uma honra participar mais uma vez no seu, nosso blogue.

O meu local de trabalho é no Santa Barbara Eco-Beach Resort, em São Miguel, Açores.

Qual a função que desempenhas?

Desempenho a função de Bar Manager / Mixologista.

Faz-nos uma breve descrição do Santa Barbara Eco-Beach Resort?

O Santa Barbara faz parte do grupo SINGULAR PROPERTIES, propriedade de Catarina e João Reis, que inclui WHITE Exclusive Villas & Suites e Casa da Rocha.

Oferecemos aos visitantes uma seleção de 30 Villas e 14 Studios harmoniosamente situados sobre a bela zona costeira de Santa Bárbara, bem como restaurante, e bar na Ribeira Grande.

Luís Benjamim, como começou o teu gosto pela profissão?

Sou profissional da área da restauração, com um percurso construído desde muito cedo. Iniciei a minha vida profissional no restaurante da família, onde nasceu o “bichinho” pela hospitalidade e pelo serviço, que viria a definir o meu caminho.

Qual a tua formação a nível de bar?

Formei-me no curso de Mesa e Bar profissional de Técnico de restauração, restaurante/bar Nível 4, na Escola de Formação Turística e Hoteleira, Ponta Delgada, São Miguel, Açores. Conciliando os estudos com o trabalho, o que me permitiu ganhar experiência prática desde cedo e desenvolver uma forte ética profissional.

Após a conclusão do curso, aprofundei a minha carreira no mundo do bar, área na qual tenho vindo a trabalhar, evoluir e aperfeiçoar competências até aos dias de hoje.

Ao longo dessa trajetória, tive ainda a oportunidade de participar em uma Masterclass com o barman João Sancheiras, reforçando conhecimentos técnicos e elevando o meu nível profissional, sempre com foco na qualidade, criatividade e excelência no serviço.

Luís Benjamim, qual cocktail vais partilhar connosco nesta rubrica?

Estou a desenvolver uma nova carta tendo como tema a “horta” um conceito sustentável, desperdício zero, daí a minha escolha do cocktail para partilhar com os seguidores do Cocktails & mistura Fina.

Espero que gostem!

O cocktail que vou partilhar é o:

Coriandrum sativum (Coentro)

Breve História do cocktail…

Este cocktail nasce de manhã cedo, quando a horta ainda está fresca e o coentro guarda o aroma da noite. Nada aqui é acaso: cada ingrediente foi colhido com intenção, respeitando o tempo da terra e o que ela decide oferecer.

É um cocktail refrescante, pensado para surpreender sem excessos.

Sustentável por escolha, criativo por natureza.

Um brinde ao que cresce perto de nós, ao desperdício zero e às ideias que saem da horta diretamente para o copo.

Definição e características…

Coriandrum sativum (Coentro), é um cocktail vibrante e aromático que une a força cristalina da tequila a uma sinfonia verde de ervas frescas. O xarope de coentros traz um toque vegetal subtilmente adocicado, enquanto hortelã e alecrim acrescentam frescura e profundidade aromática. O sumo de lima equilibra com acidez brilhante, realçado por uma delicada solução salina cítrica que amplifica sabores sem dominar.

O resultado é uma mistura refrescante, herbácea e sofisticada perfeita para quem procura um perfil moderno, perfumado e surpreendentemente equilibrado.

Cocktail Herbáceo e fresco, leve doçura vegetal, final salino e elegante.

Coriandrum sativum (Coentro)

Ingredientes:

30ml de Xarope de Coentros

20ml de Sumo de Lima

6 Gotas de Solução Salina Cítrica

50ml   Tequila Corralejo Blanco

Decoração: 5 Gotas de Óleo de Pistachio

Preparação:

Gelar taça de cocktail, com gelo e água.

Colocar todos ingredientes no shaker com gelo, agitar bem.

De seguida retirar o gelo da taça.

Verter e coar a bebida usando a técnica double strainer para taça de cocktail.

Ao servir ao cliente colocar 5 Gotas de Óleo de Pistachio.

Produtos Homemaide passo a passo…

Xarope de Coentros/Alecrim/Hortelã (Homemaide)

Método de Preparação: Ronner / No Blender

Quantidade & Ingredientes:

500 Gr de Água;

10 Gr de Hortelã;

10 Gr de Coentros;

2 Ramos Alecrim;

750 gr Açúcar;

10 Gr de Sal;

Método de Preparação:

ATENÇÃO:

· Usar sempre a balança para pesar os ingredientes.

· A receita da base de um xarope simples de açúcar é de 500gr de

líquido para 750gr de açúcar.

· Existe uma aplicação para telemóvel da regra três simples

Num saco de vácuo, colocar 500gr de água, os coentros, hortelã e o alecrim.

Fechar o saco de vácuo na máquina de vácuo.

Colocar na Ronner durante 1h a 60 graus.

De seguida deixar arrefecer o saco, depois coar a infusão e pesar a infusão. Quando estiver coado e pesado a infusão, usar a regra de três simples para descobrir a quantidade de açúcar que devemos juntar para infusão.

Exemplo: se: 500gr de líquido, Equivale: 750gr de Açúcar

Então: 489gr infusão é: X

OU SEJA

489gr ×750gr ÷ 500gr = 747gr de açúcar

Depois de descobrir o valor de açúcar a utilizar, juntar a infusão e colocar no blender, adicionando 10gr de Sal.

Fazer “blender” 2 vezes até o açúcar dissolver-se.

Reservar…

Solução Salina de Citrinos

Quantidade: Ingredientes:

500 Gr de Água,

1 Unidade Limão Micro Zest,

1 Unidade Lima Micro Zest,

1 Unidade Laranja Micro Zest,

6 gr de Gengibre,

100 Gr de Sal,

Preparação:

Mas uma vez chamo a atenção:

· Usar sempre a balança para pesar os ingredientes.

Num saco de vácuo, colocar 500gr de água, e as micros zest dos citrinos e o gengibre.

Fechar o saco de vácuo na máquina de vácuo.

Colocar na Ronner durante 1h a 60 graus.

De seguida coar a infusão ainda quente para “container” branco, adicionar as 100gr de sal e mexer com uma colher de bar até sal se dissolver.

Óleo de Pistácio

Método de Preparação: Blender/Ronner

Quantidade: Ingredientes:

300 Gr de Óleo Vegetal

100gr de Pistácio

Preparação:

ATENÇÃO:

· Usar sempre a balança para pesar os ingredientes.

Colocar 100 gr de pistácio num tabuleiro e levar ao forno a 160 °C durante 15 minutos, apenas para libertar os óleos naturais, sem tostar excessivamente.

Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

Transferir o pistácio para o blender e triturar ligeiramente, sem reduzir a pasta, apenas para ajudar a libertar mais óleos.

Colocar o pistácio triturado num saco de vácuo, adicionar óleo vegetal suficiente para cobrir totalmente.

Selar a vácuo e cozinhar no Ronner a 60 °C durante 2 horas.

No final, coar cuidadosamente e reservar o óleo em recipiente esterilizado.

Luís Benjamim, como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?

Durante esse período, participei somente no concurso Jovem Talento da Gastronomia 2014, na categoria Schweppes, onde alcancei o estatuto de finalista.

Luís Benjamim, qual é teu cocktail clássico preferido?

Não tenho assim 1 cocktail clássico preferido tenho vários dependente da ocasião, mas hoje vou escolher o Dry Martini porque representa equilíbrio, simplicidade e precisão.

O sabor é seco, limpo e elegante, com o carácter do gin em destaque e as notas herbais e vínicas do vermute a dar profundidade sem roubar protagonismo.

É um cocktail onde cada detalhe conta: a proporção, a temperatura e até a diluição influenciam o resultado final.

Gosto do cocktail Dry Martini porque prova que, com poucos ingredientes, é possível criar algo sofisticado e intemporal.

Dry Martini (Olive Dry Martini)

Ingredientes:

3 Toques Spray Martini Extra Dry

50 ml de Gin Tanqueray

Decoração: Stick com 3 azeitonas

Preparação:

Gelar a taça de cocktail com gelo e água.

Colocar todos ingredientes no copo de mixing glass com gelo, não esquecer do squeeze de limão, mexer suavemente, com ajuda da colher de bar.

De seguida polvorizar a taça de cocktail com spray de Martini Extra Dry 3 vezes.

Coar a bebida com coador Julep para um para taça de cocktail e decorar com stick com 3 azeitonas.

Luís Benjamim, quais são   os teus Hobbys nos tempos livres?

Nos meus tempos livres adoro tocar musica, por vezes como gosto de arte costume desenhar, e, claro ir bom bar de cocktail e desfrutar da experiência.

Luís Benjamim, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.