O Cocktails & Mistura Fina
continua a observar e tomando nota acerca do que vai acontecendo com os
profissionais de bar, com a Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, à descoberta de profissionais de Bar, que de uma
forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande
profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do
vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Nuno Rosa,
Restaurante/ Bar Manager, no M'Arrecreo Pizzeria, Lisboa.
Nuno
Rosa tem evidenciado um elevado grau de profissionalismo, formado
na Escola da Cocktail Team, de Hugo
Silva e Lúcia Encarnação, é um amante e estudioso do mundo do bar, está
sempre disponível para implementar os seus conhecimentos, bem como atento ás
novas tendências e vertentes do bar, procura com a sua participação nos mais
variados workshops, nas palestras, masters classes e concursos a sua evolução
pessoal e profissional, bem como o conhecimento sobre as bebidas e novas
técnicas, com o objectivo de proporcionar a satisfação dos clientes com
qualidade, criatividade e inovação.
Nuno
Rosa muito obrigado pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida
profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails &
Mistura Fina.
Nuno
Rosa qual o teu local de trabalho?
“Antes de mais, quero
agradecer o convite para participar no Blog Cocktail e Mistura Fina do Sr.
Francisco Guerreiro. É um privilegio poder aqui estar e fazer parte deste Blog,
que tem divulgado o trabalho dos mais diversos e ilustres Anfitriões de Bar em
Portugal e no estrangeiro.”
Atualmente e desde que saímos
do confinamento, quando me foi apresentada a oportunidade de ir trabalhar para o bar da Melhor Pizzeria de Lisboa, a M’Arrecreo,
onde pude evoluir o bar e onde ainda
me encontro a trabalhar neste momento como Gerente
de restaurante.
Faz-nos
uma breve descrição do Bar da M’Arrecreo?
O Bar da M’Arrecreo é um bar sem Barra, mas que tem destaque e visão
para todas as mesas, onde o Cliente pode ver tudo a ser confecionado. Temos
quase todos os Clássicos, neste momento 7 cocktails de assinatura, 5
mocktails e temos um serviço casual, onde o propósito é que o cliente se sinta em casa de um amigo.
Como
despertou o gosto pela profissão?
Sempre trabalhei na área da
restauração, mas só quando tive a oportunidade de trabalhar para a Cocktail Team, é que conheci o mundo do
bar de uma forma profissional e me inspirou a dedicar o meu tempo ao seu estudo
de forma a mudar a minha vida. Sempre tinha servido á mesa e era bastante
ignorante á forma correta de trabalhar por traz de uma Barra, quando em fevereiro
de 2017 fui convidado por alguém
para fazer um dia de experiencia no Terrace
Oeiras da Cocktail Team, conheci o Hugo
Silva e a Lúcia Encarnação que eram os proprietários.
Eles viram em mim Talento e
fizeram me uma proposta de trabalho, comecei de imediato como empregado de
Balcão e mesas, e foi me dito que, como funcionário poderia ter formação na
escola de bar se eu o quisesse. Aceitei de imediato.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Assim conforme o que referi ao
aceitar o convite da Cocktail Team, iniciei a minha formação em Bar. O primeiro curso que fiz foi o Master Cocktails fiquei apaixonado pelo
bar e tudo o que no bar se pode fazer.
Assim foi, assisti / formação
a todos os cursos que a Cocktail Team tem,
alguns até mais que uma vez.
Tive formação e estudei todos
os destilados, fui visitar destilarias,
fabricas de cerveja e dediquei a
maior parte do meu tempo livre a estudar e, a treinar Flairbartending, que para mim é um complemento perfeito
para trabalhar no bar.
Nuno
Rosa durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o
teu trabalho?
Trabalhei em vários sítios, no
entanto, em 2017, subi á posição de Gerente
do Terrace Oeiras e assim o fiz durante o resto do ano, ao mesmo tempo
fazendo todos os eventos de Bar através
da Cocktail Team, de forma a ganhar
toda a experiencia que pudesse e o á vontade de mixar bebidas e animar os
nossos Clientes, algo que faço até hoje, sempre que posso.
No ano de 2018, fui Head Bartender do Art In Rooftop Bar
através da Consultoria da Cocktail team.
Em novembro de 2018 tive a
oportunidade de trabalhar no bar do
Infame, com o Marcos Dias, com quem aprendi bastante.
No ano de 2019, de novo
através da Cocktail team fui Head Bartender, do V Rooftop, no Hotel The
Vintage.
No início de 2020, comecei no Time out Bar, no mercado da Ribeira e, entretanto, veio o Covid19.
Nuno
Rosa, o Cocktails & Mistura Fina sabe que tens desenvolvido a tua atividade
profissional como Formador? Fala-nos um pouco sobre essa actividade…
Quando iniciei a minha
formação em Bar, na Cocktail Team, de Hugo
Silva e a Lúcia Encarnação, pensei para mim que gostaria de ter todo aquele
conhecimento e que me iria dedicar de forma a que um dia fosse eu a poder
partilhar esse mesmo conhecimento a alguém que estivesse sentado na mesma
cadeira que eu com a mesma sede de conhecimento.
Em setembro de 2019 dei a
minha primeira Aula pratica na Cocktail
Team.
Em outubro surgiu a
oportunidade de ir a Moçambique
através da Cocktail Team, fazer consultoria de Bar, para um Restaurante
chamado, El Patron, que foi uma
experiencia muito enriquecedora,
De volta, em novembro dei a
minha primeira Aula Teórica, que foi
a Master Gin, e terminei o ano a
Fazer Eventos para a CocktailTeam e dando assistência os Formadores que iam dar
as Aulas.
Qual
a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Em relação aos Barmen
portugueses pelo mundo, tenho tido uma atenção especial ao Wilson Pires, que está sempre a inovar e trabalhou nos melhores Bares na Holanda e teve ainda em São Paulo
e Buenos aires, e que agora tem o seu projeto de Cocktails em Lata chamado VERSO.
📸 @tiagomaya
“A vida sabe melhor em Verso.”
Mais recentemente segui o Bruno Francesc que anda a Fazer
Sucesso no Luxemburgo.
E faço planos de para o ano de
2024 ser mais um Barman Português Pelo Mundo,
algo que esta já a ser planejado e em breve terei um novo projeto em mãos!
Nuno
Rosa qual opinião sobre a profissão de Barman /Barmaid/Bartender?
Para mim a Profissão de Barman
/ Barmaid, é poder dar asas á nossa criatividade, de forma a criar e dar uma
experiencia a todo o nível sensorial aos nossos Clientes.
O Cocktail tem que ser
equilibrado e ser agradável ao palato , mas para mim , também tem que ser feito
de forma elegante , para que seja visualmente agradável ao cliente a forma de
como nós confecionamos o cocktail, desde o som do liquido a entrar no jigger ,
o som do Shake em tom de melodia , os óleos que usamos para o cocktail ter um
odor agradável , isto tudo fará que o cliente saia satisfeito e crie uma
memoria que fará que ele fale desta experiencia e queira voltar e partilhar
essa mesma experiencia com quem gosta.
Nuno
Rosa és também um apaixonado pela a Mixologia, fala-nos um pouco sobre este
tema?
Acho que todo o Barman é
mixologista. O que há é vários níveis de conhecimento de mixologia, na Cocktail Team, temos o Curso de Mixologia molecular, onde
aprendemos a fazer esterificações, ares, espumas, algodão doce, a trabalhar com
gelo seco e até azoto liquido.
Acho que se podemos ir mais
além para criar aquela experiencia que fica na memoria do cliente, devemos ir se
assim tivermos essa oportunidade.
Mais recentemente tenho
aprendido a usar vários tipos de ácidos,
de forma a ter um produto mais estável e mais duradouro e a fazer os meus próprios licores para poder usar nos
meus cocktails.
Ainda mais recentemente
comecei a experimentar o “sous pression”
que consiste em usar a força da expansão do gelo num recipiente fechado e que
aguente a pressão, e espero ver mais pessoas a fazer o mesmo, porque o
resultado tem sido bastante agradável com notas mais delicadas a se realçarem
no cocktail. Mixologia é a elevar o bar a
uma qualidade superior.
No
entanto é no Flair Bartending que te divertes?
Flair,
é Animação e alegria. Para mim um complemento perfeito para o bar,
não digo que mandemos sempre só garrafas ao ar, o Flair não é só isso.
O Flair é uma forma elegante,
chamativa e divertida de trabalhar no bar, se usada da forma
correta. Pode ser uma pedra de gelo a entrar no shaker, um simples movimento com
a colher de bar ao ser usada, pode ser um truque de ilusionismo com limas para
entreter o cliente, etc …, mas, tem que ser treinado fora do trabalho até á
perfeição e só depois usado na hora de serviço para não só divertir, mas também
cativar o nosso cliente.
Nuno
Rosa como tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails?
Quais classificações que destacas?
Participar em concursos de bar
é para mim um privilegio. Porque estamos rodeados de Profissionais que amam o
bar e sentem o mesmo entusiasmo que nós em relação a este trabalho.
Concursos são formas de aprendizagem, porque há uma
camaradagem e uma partilha muito
positiva entre os participantes, e acabamos sempre nos divertindo e
conhecendo não só outras formas de fazer aquilo que gostamos, mas também os
Barmen e Barmaids que trazem esse conhecimento com eles.
Os últimos concursos em que participei,
foram o Campeonato Nacional de Cocktails,
em 2022, no Algarve, uma organização da Associação Barmen de Portugal /Associação Barmen do Algarve, em que
competi na vertente de Flair bartending,
e posicionei em 8º Lugar, e este ano participei na Primeira edição do Rabo de Galo Portugal, onde tive o prazer de
conhecer o Mestre Derivan, e
posicionei em 6º lugar, na fase de lisboa,
e tive o meu cocktail avaliado com o 2º
melhor em Sabor.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
O Meu Clássico Favorito é o Negroni.
É um cocktail que pode ser
sempre igual, mas com tanta variedade de Gins e Diferentes tipos de Vermutes,
pode ser também sempre tao diferente.
O
clássico Negroni:
Ingredientes:
3cl Gin,
3cl Vermute,
3cl Campari,
O Negroni é uma receita, quase
imbatível.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
O Cocktail que gosto mais de
fazer, é uma variação do Negroni,
mas usando Mezcal, em vez do gin, e
adicionando umas gotas de Solução Salina e Bitter de Chocolate.
Variação
do Negroni C/ Mezcal, by Nuno Rosa
Ingredientes:
3cl de Mezcal
3cl de Vermute Tinto Doce
2,5cl de Campari
1 bar Spoon de Bitter de Chocolate
2 gotas de Solução Salina
Método
de preparação:
Stir e espremer uma zest de Laranja
sobre o cocktail.
Nuno Rosa o
Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem
limites, assim gostava que partilhasses 3 receitas de "Cocktails" da
tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.
A
minha primeira proposta é “Chocolat Bar Expresso” …
Breve
historia…
Primeiro sou um grande adepto
de chocolate e café, então dei uma reviravolta no Expresso Martini e criei o “Chocolat
Bar Expresso” de forma a fazer um cocktail que fosse uma barra de chocolate
com café, mas liquida.
“Chocolat Bar Expresso” By Nuno Rosa
Ingredientes:
5cl de Vodka infusionada com Baunilha
4cl de Café Expresso
1,5cl de Licor Cacau Brown
1,5cl de Xarope de Avelãs
Torradas
1 bar Spoon de Bitters de Chocolate
2 gotas de Solução Salina
Método
de preparação:
Adicionar todos
os ingredientes no Shaker, juntar gelo consistente.
Efetuar um Hardshake.
Coar duplamente para uma taça
a cocktail previamente gelada.
Decoração: uma
barra de chocolate Kinder, que deve ser comida lentamente enquanto se bebe o
cocktail.
A
minha segunda proposta é o “Aperol Nuno Special” …
Trabalhando num restaurante Italiano e sendo o Aperol Spritz o Cocktail mais vendido,
decidi criar algo que tivesse o tão famoso Aperol
mas que fosse diferente e um género de Sour,
como a Monin fez um xarope novo chamado de Orange Spritz , que foi uma forma de
fazer um Aperol sem Álcool , fiz o “Aperol
Nuno Special”.
“Aperol Nuno Special” by Nuno Rosa
Ingredientes:
3cl de Aperol
3cl de Gin (Floral)
3cl de Sumo de Limão
1,5cl de Monin Orange Spritz
1,5cl de Clara de Ovo
3 dash de Angostura
2 gotas de Solução Salina
Método
de preparação:
Adicionar todos
os ingredientes no Shaker, juntar gelo consistente.
Efetuar um Hardshake
e coar duplamente para uma taça a cocktail previamente gelada.
Decoração: torcer
uma zest de laranja e descartar, e usar 5 gotas de Angostura em forma de
coração para enfeitar o cocktail.
A
minha terceira proposta é “Dama e o Vagabundo” …
Breve
historia…
Para um dia dos Namorados, fui
desafiado a criar um cocktail que inspirasse ao Amor. Como na minha juventude um
dos contos que mais tinha gostado foi o conto da Dama e o Vagabundo em que os
personagens partilham um fio de esparguete nuca cena inocente de Romance, usei
esparguete molecular e deu o mesmo nome do filme ao cocktail.
“Dama
e o Vagabundo” by Nuno Rosa
Ingredientes:
8cl de Gin London Dry
8cl de Polpa de Morango (Sem Açúcar)
5cl de Sumo de Limão
2cl de Xarope de Rosas
2cl de Xarope de Morango
5 dash de Bitters de Chocolate
Método
de preparação:
Adicionar todos
os ingredientes no Shaker, juntar gelo consistente.
Coar
duplamente para um copo de vinho de 54cl com gelo e previamente gelado.
Como
garnish, Petalas de Rosa, um chocolate em forma de coração e
Esparguete molecular feito com coco e agar agar.
Servido com 2
palhinhas, de forma a ser, partilhado
pelo casal.
Qual
a bebida preferida?
Gosto de todas as Bebidas,
estou sempre pronto para provar algo novo, mas não sei se é da minha parte Mexicana
dada pelo meu Pai, sou encantado por Tequila
e Mezcal. Tenho sempre uma garrafa de El
Jimador á mão lá em casa!
Na
tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2024?
Acho que com tanto que já foi feito,
e com tanta partilha de conhecimento, vamos ter uma mescla de Tendências para este ano que vem. No entanto estou
confiante que esta nova técnica de Sous Pression
através da expansão do gelo, vai dar muito que falar.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Barman que mais admiro … é
impossível ser só um, em Portugal, o Hugo
Silva, foi quem mais me inspirou, foi através dele que conheci o mundo do
bar e absorvi incontável conhecimento.
A nível de Flair Bartending sem duvida o André Guerreiro, que é uma maquina e
com aprendi bastante, só de estar com ele e ver como ele se movimenta com as
garrafas.
Fora de Portugal, Christian Delpech, um dos Pais do Flair,
e a nível de mixologia, o Kevin Kos
que nos mostra através dos seus vídeos, as mais variadas maneiras de elevarmos
o nosso produto e darmos asas á nossa imaginação.
Mais
uma vez, Muito Obrigado por esta Oportunidade e Bons Cocktails!
Nuno
Rosa o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso
pessoal, profissional e particular de muita saúde.
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