Rubrica – “O Bartender Recomenda O Cocktail Da Semana”, é com Luís Benjamim, Chefe Bar, no Santa Barbara Eco-Beach Resort, na Ilha de São Miguel, nos Açores.

Caros colegas e amigos estou muito agradecido pela aceitação do Cocktails & Mistura Fina, hoje estou de volta, movido pela minha paixão pelo mundo do bar, pelo turismo, pela formação e pela hospitalidade.

Ao sábado os amantes dos cocktails voltam a ter a oportunidade de ter acesso privilegiado a mais uma criação de profissional de bar, aqui no meu, Vosso Blogue, na Rubrica – “O Bartender Recomenda O Cocktail Da Semana”.

Esta rubrica tem por missão, divulgar os profissionais de bar, bem como, a sua criatividade, técnica, na elaboração dos cocktails, com as mais variadas texturas, aromas, sabores e cores, ao mesmo tempo dar a conhecer esta arte tão nobre, da hospitalidade, que é ser Bartender, assim como, os dar a conhecer aos seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais.

Este sábado é dia da Rubrica – “O Bartender Recomenda O Cocktail Da Semana”, o eleito é Luís Benjamim, Chefe Bar, no Santa Barbara Eco-Beach Resort, na Ilha de São Miguel, nos Açores.

Luís Benjamim, continua a marcar a diferença entre os seus pares, tornando-se uma referência dos Bartenders Açorianos, ao longo do seu percurso profissional, procurou o conhecimento sobre as bebidas, novas técnicas, e, atento ás novas tendências, participou nas mais variadas formações, tendo como objetivo a sua evolução pessoal e profissional, bem como, proporcionar a satisfação dos seus clientes, colocando em primeiro lugar a qualidade, a criatividade e a inovação, fator importante para a fidelização os mesmos.

No seu dia a dia preocupa-se em utilizar produtos ecológicos e sustentáveis contribuído desta forma para a defesa do meio ambiente.

O Luís, é formado pela Escola de Formação Turística e Hoteleira, Ponta Delgada, São Miguel, Açores.

Luís Benjamim, qual o teu local de trabalho?

Francisco Guerreiro quero antes de mais, agradecer o convite, é sempre uma grande honra poder participar no seu blog.

Trabalho na empresa Singular Properties, nos Açores, na Ilha de São Miguel, é grupo onde tem o Santa Barbara Eco-Beach Resort, na Ribeira Grande e o White exclusive Suites & Villas, na Lagoa, Açores.

Qual a função que desempenhas?

Sou Chefe de bar, desde 2019, em ambas unidades.

Como defines o tipo de serviço que praticas?

Trabalho dentro do registo da sustentabilidade utilizando produtos da nossa horta que temos no Santa Barbara, que também fornece o White.

Priorizo os ingredientes locais para criação dos meus cocktails e também fazendo desde Xaropes, Cordiais, Bitter e etc. tudo caseiro de raiz.

Luís, como começou o gosto pela profissão?

O meu primeiro contato no mundo da restauração foi quando tinha 12 anos, nesse tempo comecei a ajudar o meu tio, que tem um restaurante Casa de Pasto (José do Rego), foi aí que despertou bichinho pela restauração.

Fui então tirar um curso de mesa bar, após, ainda tive um período a fazer serviço de sala e serviço de vinhos.

Houve um dia que fui ao Bar Cinco Lounge, em Lisboa, e depois de ter uma ótima experiência lá, decidi que queria seguir este ramo nesse mundo lindo que é o Bar.

Qual a tua formação em bar?

Tenho Curso profissional de Técnico de restauração, restaurante/bar Nível 4, na Escola de Formação Turística e Hoteleira, Ponta Delgada, São Miguel, Açores.

Afim de implementar os meus conhecimentos tenho vindo a participar nas mais variadas formações relacionadas com o mundo do bar.

Recentemente, ou seja, entre 2020 e 2021 fiz Master Classes com o grande barman João Sancheira.

Luís Benjamim, qual o cocktail, que vais partilhar, na Rubrica – “O Bartender Recomenda O Cocktail Da Semana”, com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina?

O Cocktail que escolhi apresentar aqui, é dos meus cocktails de assinatura que tenho na minha carta de bar, do Santa Barbara, que é Tea On The Rocks.

Escolhi esse cocktail porque é minha representação, e, meu tributo há ilha, de São Miguel.

Breve história…

“Tea On The Rocks”, tem como base alcoólica o nosso primeiro Gin Premium local o Rocha Negra.

Utilizo também chá local verde da Gorreana.

A Gorreana é a plantação de chá mais antiga da Europa.

“Tea On The Rocks”, passo a passo…

Para dar umas notas mais cítricas no cocktail, adiciono Xarope e Bitter caseiro de laranja, que para além do toque cítrico, leva-nos para uma parte da história dos Açores, no seculo XIX, nessa altura tínhamos uma grande exportação de laranjas para Inglaterra.

Finalizado com uma água com gás caseira, feita com nossa água azeda das nascestes naturais das Furnas.

É feito num bule de chá, não vai ao shaker é Stir.

É servido numa chávena, onde dentro da mesma tem uma pedra congelada a representar o nosso solo vulcânico e ramo de alecrim a representar o nosso verde dos Açores.

Para fazer o xarope de laranja, faço uma infusão primeiro com micro zest da laranja, depois é necessário coar a infusão e adiciona-se açúcar e sal.

No Bitter de laranja, num saco de vácuo meto zest de laranja, vodka, açúcar e depois vai para Ronner (sous vide) uma hora, a sessenta graus

A soda “water” caseira de água azeda, simplesmente uso um sifão de soda. Coloco a água, no sifão, e, uma carga de CO2.

“Tea On The Rocks” by Luís Benjamim

Ingredientes:

50ml de Gin Rocha Negra

70ml de Chá Verde

25ml de Xarope de Laranja caseiro

Dash de Orange Bitter caseiro.

200ml de Soda “Water”, de água azeda, das Furnas.

“Tea On The Rocks”, é um cocktail fresco, herbal, cítrico e Singular.

Luís Benjamim qual é teu cocktail favorito?

Eu acho que ter um cocktail favorito é relativo, há cocktails para cada um tipo de momento. Mas um que possa dizer que é um dos meus favoritos será o Whiskey Sour, é um cocktail fresco, que a meu ver serve para todo tipo de ocasião.

Whiskey Sour

Ingredientes:

50 ml de Bulleit Bourbon (ou outro Whiskey Bourbon qualquer, depende do gosto de cada um)

20 ml de Xarope de Açúcar

30ml ou 40 ml de Sumo de limão depende, eu meto 40ml porque gosto mais sour

30ml de Clara de Ovo ou Aquafaba

Método de preparação:

Colocar todos os ingredientes no Shaker, adicionar gelo e agitar vigorosamente. Com o strain, coar, verter para a taça Martini, ou Verter para o copo “on-the-rocks”

Decoração: meia rodela de Laranja, cereja Maraschino.

Luís Benjamim o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de muito sucesso pessoal, profissional e em particular de muita saúde.

Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é João Roque, Bar Manager, do Cosmopolitan Bar, no Hotel Faro, em Faro.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.

Como sempre estou determinado, em continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

Na pluralidade, na informação e partilha, o Cocktails & Mistura Fina viaja mais uma vez, desta feita até, Faro, para mais um momento de divulgação sobre o que se faz no mundo do bar e da hospitalidade.

Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, Faro, onde adquiriu as competências e ferramentas, para um cabal desempenho da sua função.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é João Roque, Bar Manager, do Cosmopolitan Bar, no Hotel Faro, em Faro.

Já há algum tempo, que acompanho o percurso profissional de João Roque, sempre revelou uma enorme vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais.

O João, distingue-se pelas suas capacidades, pelo profissionalismo, pelos conhecimentos, muitos deles adquiridos com muito estudo, colocando os saberes ao serviço, de uma qualidade de serviços, que se pretende de excelência.

Um profissional de excelência, amante do mundo do bar, sempre atento às novas tendências, continuamente disponível para implementar os seus conhecimentos, nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops, palestras, bem como em concursos, assim como, sempre que lhe seja possível a viajar, procurando novas experiências, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências, tendo por meta evoluir na profissão que escolheu.

João Roque, é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter-te na Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida, com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

João Roque, qual a tua formação a nível de bar?

A minha formação de bar começou na escola de Hotelaria e Turismo de Faro, onde tirei o nível 4 e nível 5.

Sempre tive um grande carinho pelo bar americano, o Flair era algo que via e me fascinava, por isso os cursos da Cocktail Academy com o grande Paulo Ramos não poderiam faltar no meu Cv.

Como começou o gosto pela profissão?

O gosto pela profissão surgiu na escola de Hotelaria onde estive 5 anos, nos quais os aproveitei da melhor maneira. Por incrível que pareça, eu sempre gostei da parte de mesas, sempre pensei que iria ser chefe de sala e servir pratos incríveis em restaurantes de estrelas Michelin.

Depois de ter tido a experiência de trabalhar na Vila Joya, num evento que traz os melhores cozinheiros do mundo, só dizia para mim que era aquilo que queria. Contudo, a vida é uma caixinha de surpresas e eu sempre tive aquele bichinho pelo bar.

Quando tirei o nível 5 na escola de hotelaria conheci o Jorge Jesuíno, atual chefe de bar do “The Shack” na Quinta do Lago, e sem duvida que a minha visão pelo mundo do bar mudou a 200%. O Jorge era da minha turma e foi uma grande surpresa para mim porque ninguém tem noção de como este senhor fazia Flair na altura, eu sempre que o via a fazer Flair, delirava e só queria aprender, e assim foi, o Jorge e o André Fernandes sempre foram as duas pessoas que sempre partilhei tudo a cerca de bar na escola.

A partir dai foi sempre a subir, inscrevi-me logo nos cursos do Paulo ramos, ia a master classes, pesquisava informações na internet e, até hoje, nunca mais fiquei curado. Apesar de já não estar tão focado em bar americano, tudo começou através dele, e no final do dia amo esta industria e não me vejo a fazer outra coisa.

João Roque, ao longo da tua atividade profissional em outros locais trabalhastes?

Tive o meu próprio bar o “Monkeys” na Ilha de Faro, com os meus colegas de escola (Jorge Jesuíno, André Fernandes e Flávio Cruz) e trabalhei no grupo Natural, Parrilla Natural e Cocina Natural.

João Roque, actualmente qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho é no Cosmopolitan Bar, no Hotel Faro.

Qual a função que desempenhas?

Desempenho a função de Bar Manager, no Cosmopolitan Bar.

Desde quando?

Desde abril de 2017

João Roque, descreve o Cosmopolitan bar?

O Cosmopolitan, é um cocktail bar, que podes encontrar no Rooftop do Hotel Faro, bem no coração da cidade, tendo como pano de fundo a fantástica ria formosa.

Este projeto teve o seu conceito bem definido desde do início: representar e unir em si o mundo do Bar e do Turismo.

O menu que lançámos recentemente faz-se apresentar num quadro de cortiça, aquele tipo de quadros que usamos quando andamos na escola e onde afixamos as nossas recordações, como bilhetes e pulseiras de festivais, as fotografias de amigos, etc. Pois bem, neste quadro estão representados 13 bilhetes diferentes, no qual cada um remete para um festival emblemático de cada país/cidade. Desde a concentração Motard de Faro até ao carnaval do Brasil.

Qual o tipo de serviço Cosmopolitan bar?

Não temos um estilo de serviço definido, mas sim tentamos ser os mais prestáveis, criativos e diferentes, tentando dar todos os dias uma experiência incrível ao nosso cliente.

João Roque, qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Acho maravilhoso, pois nós portugueses, damos sempre cartas lá fora, principalmente pelo facto de sermos hospitaleiros. Temos várias referências de bartenders portugueses que fazem um trabalho incrível no estrangeiro, no qual eu tenho muita admiração. Como o Wilson Pires que eu digo sempre que é um bartender do mundo, que tem trabalhado em vários 50best, o Pedro Paulo que além de ter ganho vários concursos, foi eleito o melhor Bar Manager em Inglaterra, o Nelson Semedo que adorei conhecer atrás dos balcões do Dry Martini Bar em Barcelona, o António Saldanha que esta há vários anos na Dinamarca num dos hotéis mais luxuosos do país (Nimb) nunca esquecendo as suas origens, fazendo questão de ter produtos portugueses nas suas criações. Temos pessoas tão talentosas que podia ficar aqui horas a falar de mais nomes portugueses que brilham no estrangeiro. Por isso, fiz esta pequena seleção.

João Roque, qual opinião sobre a profissão de Barman /Barmaid /Bartender?

Em primeiro lugar, acho que é uma profissão incrível. Não existem limites para a criação que, sem duvida, é o que me mais fascina depois adoro o facto de podermos dar experiências e de conhecer constantemente pessoas de diferentes sítios. Mas nem tudo nesta profissão é maravilhoso, pois sinto que o nosso país devia dar mais valor a esta profissão, os ordenados deveriam ser melhores e só devia estar atrás de um bar, pessoas com o mínimo de formação, pois, no final do dia estamos a dar algo para o nosso cliente consumir.

Qual a tua opinião sobre a vertente da Mixologia?

A Mixologia é uma vertente que de certa forma veio impulsionar muito o mundo do bar. Sou uma pessoa que adora viajar e conhecer alguns bares do mundo, tento saber através dos bartenders como chegaram ao produto final e em muitos bares existe um grande processo por trás para conseguir lá chegar. Acho que também a mixologia é uma vertente dentro da nossa profissão que deve ser cuidada pois existem muitas técnicas que tem de ser feitas com cuidado para que não afete na saúde do nosso cliente.

João és um amante do flair, diz algo sobre o Flair Bartending?

Acho que é uma arte dentro da nossa profissão que deve ser valorizada pois quem o sabe fazer, perde horas e horas para conseguir acertar um único movimento. Eu próprio quando comecei a entrar no mundo do bar foi algo em que me foquei e só eu sei o quanto custava acertar certos movimentos. Acho também que quem faz Flair na maioria das casas deve de o fazer de forma equilibrada, pois já reparei em alguns sítios, clientes estarem à espera de uma água enquanto o bartender “brincava” com ela. O flair é uma arte linda para ser feita quando fazemos as nossas misturas, em frente ao nosso cliente, por isso é que eu adoro working Flair e craft Flair. Posso acrescentar também que Portugal tem muito bons Flairs Bartenders principalmente o nosso Algarve.

Como tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails?

A experiência é sempre positiva, adoro competição e tento sempre levar a minha imaginação o mais longe possível, mas sinto que competições não são para mim, pois sempre que participo numa, não consigo controlar os meus nervos e ansiedade, tenho pena em ser assim, mas é algo que não tenho conseguido controlar, por isso não me verem em muitas.

Quais as participações que destacas?

Gostaria de destacar a participação no Festival de Cocktails do Rum da Madeira e o Concurso Barman do Ano.

Quais as classificações que obtivestes?

1º lugar no Festival de Cocktails do Rum e Top 10 finalistas no Concurso Barman do Ano.

João Roque qual é o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é o Hanky Panky

Hanky Panky

Ingredientes:

4,5cl gin

4,5cl Vermute doce

1 bar spoon de Fernet Branca.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Não tenho nenhuma em especifico, pois, todas as composições para mim são maravilhosas desde que eu acredite nelas.

João Roque, o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses 3 receita de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.

Todos estes cocktails são criações que fiz juntamente com a minha equipa, e que de certa forma destacaram se por diferentes motivos.

As três receitas que vou selecionar, são receitas realizadas por mim e por a minha equipa, no qual tem um sentido de eu falar neles.

A minha primeira proposta é o UNITED AIRLINES, um Cocktail escolhido como dos 5 melhores twists de Old Fashion, pela Drinks Diary, fez parte do nosso primeiro Menu, no Cosmopolitan Bar.

UNITED AIRLINES

Ingredientes:

6cl Bourbon Maker´s Mark lavado em óleo de coco

0.5cl Pedro Ximenez

0.5cl Maple

4 dash’s Bitter de Chocolate

Fumo de Pinha

ON THE TRAIN é a minha segunda proposta, um cocktail com a uma forma de servir mais original que alguma vez fizemos, faz parte do segundo Menu.

ON THE TRAIN

Ingredientes:

3cl Bols Genever

1,5cl Medronho

1cl Fino Cherry

3cl Sumo Limão

1,5cl Xarope de Cerveja IPA

0.5cl Green Chartreuse

Perfume de Alecrim.

Finalmente a minha terceira proposta o MERANO, um cocktail que é constantemente elogiado desde a apresentação ao sabor, do nosso terceiro menu.

MERANO

Ingredientes:

2cl Blend de Amaros

2,5cl Vermute Doce

2cl Verjus

4cl Soda de Alecrim

1 Bola de Cosmopolitan “Gelato”.

João Roque, qual a tua bebida preferida?

Neste momento não há bebida nenhuma que eu diga que é a minha preferida, pois a nossa industria está a ter uma evolução brutal e tenho provado tantas coisas boas que é difícil selecionar uma. O que para mim é óptimo. :)

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2020?

A tendência para 2020 na minha opinião, vai continuar a ser cocktail com um baixo teor alcoólico. Quero acreditar em bebidas com menos açúcar e o máximo de sustentáveis possível.

Relativamente ao álcool e ao açúcar, sinto que as pessoas cada vez se preocupam mais com a saúde e com o facto de conduzirem com álcool no sangue e como bartender gosto de servir água com os meus cocktails, pois quero que o meu cliente beba e desfrute daquilo que nós lhe preparámos e não que saia embriagado do bar.

A sustentabilidade, acho que é algo que cada um de nós vai ter que se preocupar cada vez mais e tentar reaproveitar cada produto ao máximo, só tem vantagens: ajudamos o mundo e ajudamos o nosso bar a ter mais rentabilidade.

Como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Acho que o mundo do bar em Portugal esta a melhorar de ano para ano, pois vejo que temos bartenders portugueses incríveis a impulsionar positivamente a industria.

Sinto que cada vez mais o nosso cliente já procura o ser bem servido e o beber algo diferente, e isso é muito bom, sinto só que deve haver mais exigência da parte das pessoas que contratam em adquirir pessoas com formação, e pagando ordenados consideráveis, pois só assim é que conseguimos que tenhamos ainda mais bons bartenders e bares, para que o nosso país consiga ter mais expressão a nível mundial.

Quais os teus projectos para o futuro a nível pessoal e profissional?

A nível de projetos pessoais para o futuro ambiciono viajar o máximo possível, pois só vivo uma vez, e quero aproveitar ao máximo todas as experiências culturais e gastronómicas que o nosso mundo tem para dar. 

A nível profissional, sempre tive um sonho de ter o bar que sempre imaginei, um bar com um conceito bem sólido desde início e claro diferente, sempre com atenção a cada detalhe, seja a nível de decoração como serviço, o meu cliente sentir se bem no meu espaço é a melhor gratificação que me pode dar. Acredito muito que é meio caminho andado para o sucesso.

João Roque, qual o Barman que mais admiras? Ou que te serve como referência?

Existe muitos bartenders espalhados pelo mundo que admiro, pois muitos deles já fizeram coisas incríveis. Mas a minha referencia chama se Wilson Pires, pois desde que iniciei o projeto do Cosmopolitan Bar / Tropical Beach Club, ele tem me ajudado constantemente a superar-me a mim mesmo, faz me estudar, partilha tudo o que vê la fora, da me a conhecer pessoas incríveis do nosso mundo, e eu dou muito valor a isso, pois ele de certa forma tem uma coisa igual a mim que é a paixão por aquilo que fazemos, e quando nos juntamos com ideias, tem tudo para dar certo.

João Roque, deixa-nos uma mensagem sobre a actualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?

Não estamos a passar momentos fáceis, principalmente para nós que trabalhamos diretamente com clientes, como tal, quero lembrar que este momento é ideal para a nossa educação, para crescermos mais como profissionais, estamos a perder muito financeiramente, mas intelectualmente vamos ficar ricos, esta indústria é tão bonita e temos este tempo todo para absorver toda a informação possível, para quando chegarmos ao nosso trabalho estarmos fortes para combater toda esta onda negativa que aí vem.

Eu já comecei e não sozinho, todas as semanas estou conectado com a minha equipa, estudamos durante a semana certos assuntos e partilhamos num dia toda a informação adquirida, convidamos pessoas para nós falarem um pouco a cerca de temas em específico. Pensem isto comigo, quando caímos por algum motivo, temos de nos levantar com mais força. FIQUEM EM CASA e aproveitem esse momento da melhor maneira.

João Roque, como vês o momento do mundo do bar em Portugal após a pandemia?

Todos sabemos que não vem aí momentos fáceis, mas felizmente, trabalho num país cheio de Barmen criativos, Barmen com um gosto pela profissão incrível, acredito muito que soluções geniais vão aparecer para minimizar o problema que aí vem. Acho que temos de estar o mais unidos possível, e pensarmos desde já em soluções para protegermos o nosso local de trabalho.

Todos sabemos que o turismo tem tendência de descer a pique, por isso temos que arranjar estratégias para atrair o nosso cliente local pois neste momento a comunidade portuguesa tem de estar o mais unida possível para que mantenhamos a nossa economia de pé. Vamos acreditar, VAI FICAR TUDO BEM.

João Roque, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.