Caros colegas, amigos e
entusiastas do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de
volta à página “Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande
debate nacional referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de
bar. Este espaço tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de
técnicas e o intercâmbio de informações acerca das várias temáticas
relacionadas com o bar e as bebidas.
Faço desde já um apelo à
vossa participação… comentando, partilhando experiências…opiniões…Seria um
valor acrescentado para o debate de ideias sobre o mundo do Bar…
Saliento mais uma vez que o
que o tenho vindo a apresentar na página “Cocktail Art and Science” é meramente
a minha opinião, em conjunto com o resultado da pesquisa, estudo e experiência
adquirida ao longo da minha carreira profissional.
A Mixologia Molecular é uma
prática que se tornou um estudo comum por muitos Barmen / Mixologistas. O
objetivo é manipular estados da matéria para criar novos sabores, aromas, texturas
e efeitos visuais que melhoram a bebida e tornar a experiência do bebedor mais
interessante.
Técnicas populares de
mixologia molecular incluem o uso de espumas, nitrogênio líquido, gel, névoas, líquidos
que solidificam, entre outros.
Há muitos Bartenders e
estabelecimentos de todo o mundo que apresentam ou se especializam em Mixologia
Molecular, assim como existem restaurantes especializados em gastronomia
molecular. È de extrema importância que esta vertente seja implementada
criteriosamente salvaguardando os nossos clientes.
Hoje dou continuidade à apresentação de Compostos da
Mixologia Molecular.
Compostos da Mixologia
Molecular são ingredientes específicos da mixologia molecular não são mais do
que produtos texturantes que, pela sua composição quando utilizados provocam
reacções diversas as quais alteram a forma e textura dos ingredientes…
Os Esferificantes:
Esferificantes são
substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
Exemplos:
Alginato
de Sódio
Alginato
de Sódio: é um sal orgânico derivado de carbodratos do tipo
fibra. É extraído de algas castanhos encontradas em mares e oceanos.
Modo de preparação /
utilização: Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido
com o qual se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água,
na qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de cálcio.
Cloreto
de Cálcio
Cloreto
de Cálcio: É um sal de cálcio solúvel em água, produzido
directamente a partir da pedra calcária.
Modo de preparação /
utilização: Dissolver o cloreto de cálcio em água.
Os
Espessantes
Substâncias usadas na
indústria alimentar para tornar mais espesso.
Natas: pertence ao grupo dos
lacticínios, é a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito
utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da
manteiga.
Xantana: É um
heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção
das bactérias Xanthomonas campestres.
Estabilizantes
São substâncias que contribuem
para dar uniformidade ou consistência a preparados.
Transglutaminas: é uma
enzima que tem a capacidade de reestruturar proteínas, estabelecendo ligações
fortes, permitindo a criação de “novas espécies” de peixes, carnes ou outros
elementos proteicos. É uma espécie de “cola” usada em alimentos à base de
proteínas.
O
neutralizador de PH
È uma substância que serve
para neutralizar o PH de uma bebida e ou composição molecular.
Citrato
de Sódio: É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por
neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.
Acido
Cítrico: é um ácido orgânico fraco, que se pode encontrar nos
citrinos. É usado como conservante natural (antioxidante), sendo conhecido
também como acidulante INS 330, dando um sabor ácido e refrescante na
preparação de alimentos e de bebidas.
A Mixologia Molecular é sem
dúvida uma vertente do bar em franco desenvolvimento em Portugal. É essencial
frequentar cursos relacionados com a Mixologia Molecular em escolas dotadas de
especialistas nestas matérias e que se tem vindo a desenvolver em Portugal
seguindo as tendências a nível mundial.
As publicações que tenho
vindo a fazer na página “Cocktail Art and Science” têm por objectivo o debate
de ideias e o despertar para esta temática, a Mixologia Molecular.
Por: Francisco Guerreiro
Sem comentários:
Enviar um comentário