Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O eleito do Cocktails &
Mistura Fina na rubrica com… é João Machado, um estudioso do mundo do bar,
sempre desempenhado as suas funções tendo como meta prestar o melhor serviço ao
cliente, com os quais cria uma verdadeira estima fidelizando os mesmos aos
locais por onde tem trabalhado. É detentor de reconhecidas competências e
qualidades nas mais variadas vertentes do bar e hotelaria.
João Machado é sem dúvida um privilégio para
Cocktails & Mistura Fina ter na sua Rubrica Com…um Mixologista Português de
renome internacional. Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua
vida com os seguidores deste Blog.
Qual
o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?
Desde Abril de 2013,
trabalho no Osteria dei Ganz, em Toronto, no Canada, um projecto que decidi
abraçar para desenvolver as minhas capacidades pessoas e profissionais, bem
como, partilhar os meus conhecimentos acerca de novas bebidas, técnicas de
preparação e serviço de bar e restaurante.
A minha função é de Bar
Consultant um desafio que tem sido muito gratificante.
Durante
a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho
e qual a função que desempenhas-te?
Apostei desde sempre na
minha formação na área de bar e em especial o departamento de alimentação e
bebidas. Ao longo da minha actividade profissional passei por várias unidades
hoteleiras de renome, bem como, bares e estabelecimentos ligados à animação e
serviço de bar, onde desenvolvi conceitos e as mais variadas tendências no
mundo do bar. O estudo contínuo sobre as bebidas simples ou compostas permitiram-se
elaborar cartas de bar temáticas, diferenciando os serviços com qualidade e
inovação. Procurei desenvolver a arte da mixologia avançada e molecular, bem
como, o Flairtending em particular o Working Flair, assim como, implementei os
conhecimentos acerca dos vinhos e gastronomia.
Durante o meu percurso profissional
desempenhei funções nos seguintes locais:
Head Bartender, Bliss
Vilamoura
Head Bartender, Sofitel
Luxury Hotels and Resorts
Head Bartender,
Tivoli Hotels & Resorts
Head Bartender, Mojito Temple Bar, Praia da Rocha,
Portimão.
Assistant Director of
Food and Beverage - Head Bartender, no Sasha Summer Session by Blu, na Praia da
Rocha, Portimão.
Head Bartender, no St. Moritz Cocktail Bar, na Praia da
Rocha, Portimão.
João
Machado Cocktails & Mistura fina sabe que ao longo da tua vida tens procurado
adquirir novas competências e conhecimentos as quais têm contribuído para
prestar um serviço perfeito das bebidas simples ou compostas, bem como, acerca
do vasto mundo do bar e da hotelaria. Qual a formação a nível de bar?
Na Escola de Hotelaria e
Turismo de Portimão foi onde tive oportunidade de adquirir um vasto
conhecimento acerca do mundo bar e da hotelaria. Tive o privilégio de contactar
com uma equipa formativa de alto nível a qual me proporcionar a minha valorização
pessoal e profissional e transmitiu-me os valores e competências para o meu eficaz
desempenho nas mais variadas funções.
Hotel Management, Food and Beverage,
na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão
Bar Manager, na Escola de
Hotelaria e Turismo de Portimão
Restaurant and Bar
Organization and Management, Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão
Hotel Partner - Training, Consulting and Projects for
Hospitality Services, Lda Initial teacher training for trainers.
Para
além da formação que já referiste-te Cocktails & Mistura Fina sabe que tens
vindo a implementar os teus conhecimentos acerca de algumas bebidas em
particular e por novas vertentes do bar. Quais?
Sim gosto de aprofundar os meus
conhecimentos acerca do mundo das bebidas, sobre novas técnicas, como, a
mixologia molecular e o flairtending, com o objectivo preparar as diferentes
bebidas, simples, com aromas, sabores e texturas que possa surpreender os clientes
sempre com padrões de qualidade e diversidade. Assim frequentei alguns Masters específicos
nas seguintes áreas:
Master Absolut Vodka,
Master Licor Drambuie,
Master Gin Beefeater,
Master Bar Molecular
and Sperificazione.
Advanced Master
Mixology,
American Bar Level 1
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo Mundo?
Tenho muito orgulho hoje,
dizer em muitos países do Mundo, podemos encontrar Bartenders portugueses a exercer
a sua atividade, sendo estes normalmente reconhecidos como trabalhadores
altamente qualificados, o que sem dúvida deve ser motivo de orgulho para toda a
comunidade.
Talvez por sermos uma
cultura com uma historia de conquistas, ou talvez porque temos excelentes
entidades a formar profissionalmente e como pessoas estes profissionais.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
A profissão de Barman é
relativamente nova, se considerar- mos que a mesma está ligada ao
desenvolvimento e difusão dos bares a partir do século XIX, atingindo o seu
auge no século XX, devido especialmente ao reconhecimento atcualmente dos nossos
profissionais no exterior do Pais.
Qual
opinião sobre a vertente da Mixologia?
"The art or skill of preparing mixed
drinks"1948
A Chave desta nova era penso
que seja a combinação do incomum e do inesperado. Em vez de se combinar
ingredientes que a criação do cocktail tradicional sugere poderia se ir mais
alem, combinar em cocktails sabores inesperados, incluindo substancias não combustíveis,
como fumo, couro e perfume.
Os barmans estão combinar
agora ingredientes compostos por genéricos semelhantes. Os sabores, as texturas
e as novas técnicas de servir estão sendo criados, usando se princípios da
química e da física como uma fonte da inspiração e da orientação cientificas.
Encontramo-nos no Boom da
Mixologia, recentemente esta menção nos últimos anos tem vindo a ser bastante
utilizada entenda-se que é a nova arte de combinar ingredientes com o objetivo
de criar o cocktail PERFEITO.
O Bartender tem que entender
cada ingrediente, bem como a sua constituição, bem como o espírito e a sua
base.
Entender o passado conhecer
a história de cada Clássico, o porquê de cada ingrediente na receita, o que
impulsionou o criador da receita a combinar tais ingredientes, Fail, try, Fail,
try again...
Diz
algo sobre a vertente do Flair Bartending?
Acho que após as excelentes
participações, nos mundiais da IBA e recentemente na famosa competição
denominada por ROADHOUSE WORLD FLAIR, que têm lugar na cidade de Londres, onde
se obteve um honroso 10º, um 5º lugar no Championship Awards em Las Vegas,
Miguel Duarte de momento nesta vertente é motivo de orgulho, penso que não
somos tão pequenos como pensava-mos.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Que
classificações?
A participação nos concursos
de Cocktails é sempre uma experiência positiva, tanto como pessoal como profissional.
Permite-nos dar largas à nossa imaginação e demonstrar as nossas competências
na arte de preparar e decorar os “cocktails”, bem como, a troca de ideias e
conhecimentos sobre as bebidas e as diversas técnicas.
Como participante participei em vários concursos entre os
quais saliento :
- Mix Factory – Sofitel
Lyon Bellecour - França
- Drinks Academy Challenge – Casino Lisboa - Portugal
- 10th Long Drink Festival
- Portugal;
- Cocktails National Contest ; Regional – Algarve -
Portugal
- Short – Dry - Portugal;
- Concorso Internazionale Eno-Gastronomico “ Bartolomeo
Scappi " – Itália
Também tive a oportunidade
de participar como Júri, o que veio completar a minha visão acerca dos
concursos. Fiquei muito feliz por participar como Júri nos Festivais de Long
Drinks em especial o de homenagem a José Joaquim Poejo Mendes, figura incontornável
do bar em Portugal e no mundo grande mentor de grandes profissionais de bar que
aproveitaram da melhor forma os seus ensinamentos.
Como Júri participei:
- Long Drinks Festival – Escola de Hotelaria e Turismo de
Portimão.
- Long Drinks Poejo Mendes
Festival – Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
Sazerac
The Sazerac Company em New
Orleans tem a primeira menção por volta de 1850 pensa-se ter sido criado no
Sazerac Coffee House no French Quarter por Leon Lamothe vários documentos
comprovam a utilização de Brandy na sua primeira criação.
Ingredients:
45 ml Sazerac Rye
Whiskey
10 ml Herbsaint
3 dashes Peychaud's
Bitters
Lemon peels
1 cube sugar
Stir and Strain into
a chilled, Herbsaint- rinsed glass add the garnish.
Obs. De acordo com varias
documentos e aficionados este cocktail nunca deve ser servido on-the-rocks e
somente é usado os óleos do Limão mas este jamais deve entrar em contacto com a
bebida.
Qual
a composição de bar que mais gostas de preparar?
Adaptado da receita do Jerry
Thomas's 1887, do livro The Bar-tender's Guide este clássico pensa-se ter sido
inspirado no Manhattan na sua receita original Jerry usa o dobro da quantidade
de vermouth.
Martinez
Ingredients:
40 ml Old Tom Gin
20 ml Sweet Vermouth
0,75 ml Luxardo Marashino
2 dash Boker's
Bitters
Lemon oils
Stir And Strain into
a chilled cocktail glass. Add the garnish.
Cocktails
& Mistura Fina conhecedor da tua arte e criatividade na elaboração dos
cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste Blog 3
"Cocktails" da tua autoria, com a receita, método de preparação,
decoração e como servir…
É com imenso gosto. Tenho
vindo a estudar profundamente as bebidas com a finalidade de elaborar novos
cocktails, tendo em conta as suas características, aromas, sabores e força alcoólica,
bem como, outros produtos que possam valorizar os meus cocktails. Aqui ficam as
minhas propostas. Espero que gostem.
Plymouth
Sazerac By João Machado
Ingredients:
40 ml Plymouth Gin
10 ml Cointreau
2 dash Peychaud's
Bitters
1 dash angostura bitter
Chamomile sugar cube
2 dash Chamomile
tincture
Absinthe
Lemon oils
Stir and Strain into
a chilled, Absinthe - rinsed glass add the garnish.
Obs: Chamomile tincture: 2 parts. Chamomile blossoms,
1part. água quente, 1part. Vodka, deixar repousar 4 semanas.
Chamomile sugar cube:
colocar num saco a vácuo uma pequena quantidade de cubos de açúcar com 250gr de
chamomile blossoms, retirar o vácuo e deixar repousar 4 semanas.
Alexander Walker By João Machado
Ingredients:
Barrel Aged 3 Lt. (1 Mês minino)
30 ml Johnnie Walker
Gold
30 ml Sweet vermouth
lapsang souchong blend (25 minutos)
0.75 ml Green
Chartreuse
1 dash Boker's
Bitters
1 dash Angostura
1 dash Orange bitters
1 dash Absinthe
Lemon oils
Stir And Strain into
a chilled cocktail glass. Add the garnish.
Obs. Colocar os ingredientes
no Barril previamente lavado aguardar dependendo do gosto 4 semanas.
O LapSang SouChong é um chá
preto produzido na China.
Este chá é tratado sobre
fogueiras de pinho, parcialmente seco em bandejas quentes, depois enrolado.
Finalmente termina de secar em cestos de bambu novamente sobre fogueiras de
pinho. Depois deste tratamento o chá adquire um sabor fumado que se sobrepõe ao
sabor, já por si forte, do chá preto.
Albert Matthieu By João Machado
Ingredients:
45 ml Plymouth Gin
20 ml KIna LIllet
0.75 ml St Germain
elderflower
2 Dash Boker's
Bitters
Lemon oils
Stir And Strain into
a chilled cocktail glass. Add the garnish.
Qual
a bebida preferida?
Negroni By IBA Official Cocktails
NEGRONI
Before Dinner Cocktail
Ingredients:
3 cl Gin
3 cl Campari
3 cl Sweet Red
Vermouth
Pour all ingredients
directly into old-fashioned glass filled with ice.
Stir gently.
Garnish with half
orange slice.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Gary Regan actor da coluna
"The Cocktailian" para o The San Francisco Chronicle, bem como The
Malt Advocate, Nation’s Restaurant News, Cheers Magazine e The Wine Enthusiast,
onde o seu trabalho tem sido referência em diversas revistas como Food Arts,
Food & Wine, Wine & Spirits e a Imbibe (UK).
Conhecido como um dos
fundadores do Institute for Mindful Bartending onde conduz workshops inspirando
jovens bartenders em todo o Mundo. Contando no seu repertório diversos livros relacionados com o Mundo do
bar tais como: The Bartender’s Bible, The Book of Bourbon, Fine American
Whiskey, The Bourbon Companion, New Classic Cocktails, The Martini Companion,
The Joy of Mixology, Bartender’s GIN, The Cocktailian Chronicles: The Professor
Years, Volume 1.
De momento desempenha o
papel de Júri pela Diageo’s World Class competition, em busca do Bartender do
Ano, mas podemos encontra-lo também de serviço atras do balcão no The Dead
Rabbit em Nova Iorque conhecido por ter arrecadado o World's Best Cocktail Menu
no Tales of Cocktails 2013.
Caro João Machado, resta-me agradecer,
desejar as maiores felicidades e sucesso pessoal e profissional!!!
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