Caros colegas, amigos e
entusiastas do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de
volta à página “Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande
debate nacional referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de
bar. Este espaço tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de
técnicas e o intercâmbio de informações acerca das várias temáticas
relacionadas com o bar e as bebidas.
Faço desde já um apelo à
vossa participação… comentando, partilhando experiências…opiniões…Seria um
valor acrescentado para o debate de ideias sobre o mundo do Bar…
Saliento mais uma vez que o
que o tenho vindo a apresentar na página “Cocktail Art and Science” é meramente
a minha opinião, em conjunto com o resultado da pesquisa, estudo e experiência
adquirida ao longo da minha carreira profissional.
Conforme o prometido estou
de volta com os produtos que possibilitaram esta nova tendência, os aditivos
alimentares, os quais permitiram a alteração da Mixologia.
Hoje também apresento as
novas tendências, assim como, alguns Equipamentos e Utensílios utilizados na
Mixologia.
Compostos da Mixologia Molecular:
Os ingredientes específicos
da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua
composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a
forma e textura dos ingredientes…
Nascido da renovação da
gastronomia, trouxe também o seu contributo ao bar, dando assim aos bartenders
mais uma ferramenta para colocar ao serviço do cliente.
Aumentando a experiência,
satisfazendo-o mais. Afinal de contas o nosso objectivo.
Assim sendo estes produtos
não são mais do que aditivos alimentares.
Composto ou aditivo
alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante
o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções
conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.
Podemos classifica-los em
categorias tais como:
Corantes:
São substâncias que dão cor
aos produtos alterando-lhe a cor inicial. São substâncias compostas e compostos
químicos, tanto naturais (e suas modificações) quanto sintéticos, relativamente
definidos e até puros normalmente aplicados na forma de suas soluções, tanto em
água quanto em outros solventes, para alterar a cor dos mesmos.
Glow
(quinino): é um produto que dá incandescência aos produtos
inseridos, quando ao escuro reflectem fluorescente.
Exemplos:
Tinturas
Novas Tendências: As novas tendências são técnicas utilizadas para
inovar as bebidas e composições de bar, com novas aparências e texturas,
amortizando-as de maneiras recentemente utilizadas, para que tenham novas
aparências no mercado do BAR.
Fumos
Nitrogénio
Liquido
Cocktail
Envelhecidos
Gelo
Seco
Japonese
Ice Ball
Entre outras tendências.
Mixologia
Avançada:
Nesta vertente do bar é
necessário ter conhecimentos mais aprofundados acerca das características dos
seus ingredientes e aplica-los na construção de cocktail.
Fumo:
maneira de aromatizar a bebida também pode possuir sabor.
Nitrogénio
Liquido: A utilização do Nitrogénio Liquido
tem por objectivo congelar rapidamente os Líquidos.
Exemplo: Gelado.
Vale apena frisar que sua manipulação deve ser feita
com muito cuidado para evitar queimaduras e principalmente com os olhos.
Gelo
seco: O gelo seco é composto por
dióxido de carbono na sua forma sólida e visível. Primeiro é produzida neve
carbónica que depois é pressionada para formar o gelo seco. O gelo seco
conserva-se apenas alguns dias. Tem um arrefecimento de uma temperatura de
-78ºC.
Gelo
aromatizado: Podemos aromatizar com
várias substâncias o nosso gelo, bem como, utilizar vários aromatizantes. Neste
caso o gelo poderá aromatizar a bebida durante o consumo, enquanto o gelo está
em contacto com a bebida simples ou composta. Serve igualmente como decoração.
Japonese
Ice Balls: As bolas de gelo estão a ser
novas tendências nos cocktails, começou com Suzuki Takayuki no Japão que as esculpe milimetricamente com ajuda
de um equipamento manual que ele mesmo criou.
Japonese ice ball, são bolas
de gelo com o objectivo de arrefecer as bebidas o mais rápido possível, assim
como, permite apresentar a bebida o menos a aguada possível.
Também serve como decoração
e quando aromatizadas com aromatizante.
Cocktails
Envelhecidos: Os "Barrel Aged Cocktails" são uma
nova versão de drinks clássicos que agora serão preparados e colocados em
barril de carvalho americano tratado com Bourbon para envelhecimento. Os barris
são comprados virgens e recebem o Bourbon por 4 semanas para que a madeira
concentre o Whiskey (este processo é realizado apenas uma vez). Após este
período o Bourbon é retirado do barril e o “drink” é produzido (sem gelo) e
descansa por 6 semanas no mesmo barril até estar pronto para consumo.
Cocktail Envelhecidos: É uma técnica que tem como
objectivo de envelhecer cocktail em barris.
Exemplos: Manhathan, Rob Roy …
Equipamentos e Utensílios:
Tubo
de silicone: Ideal para a elaboração de massas através da
gelificação.
Seringa:
Ideal para criações na mixologia
molecular, especialmente no processo da esferificação.
Colheres
de medida de bar: Ideal para esferificação inversa.
Conta
gotas: Também utilizado para fazer caviar molecular.
Colher
perfurada: Serve para recolher os caviares ou os bombons
moleculares sem os danificar.
Sifão:
Serve para fazer espumas moleculares.
E
outros como: Varinha mágica, Forma de Gelo, Tubos ensaio, Luvas
descartáveis, Colher escoadoras, Balança de Gramas, Cúpula, Recipientes
diversos, Funis, Strainers, Microondas, Speed mix… e todos os outros utensílios
utilizados nos bares.
Recomendo
a visita a:
Por: Francisco
Guerreiro
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