domingo, 20 de outubro de 2013

Mixologia Molecular e Novas Tendências por Francisco Guerreiro colaboração com a página “Cocktail Art and Science”. Opinião 4

Caros colegas, amigos e entusiastas do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de volta à página “Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande debate nacional referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de bar. Este espaço tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de técnicas e o intercâmbio de informações acerca das várias temáticas relacionadas com o bar e as bebidas.


Faço desde já um apelo à vossa participação… comentando, partilhando experiências…opiniões…Seria um valor acrescentado para o debate de ideias sobre o mundo do Bar…

Saliento mais uma vez que o que o tenho vindo a apresentar na página “Cocktail Art and Science” é meramente a minha opinião, em conjunto com o resultado da pesquisa, estudo e experiência adquirida ao longo da minha carreira profissional.

Conforme o prometido estou de volta com os produtos que possibilitaram esta nova tendência, os aditivos alimentares, os quais permitiram a alteração da Mixologia.


Hoje também apresento as novas tendências, assim como, alguns Equipamentos e Utensílios utilizados na Mixologia.

Compostos da Mixologia Molecular:

Os ingredientes específicos da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a forma e textura dos ingredientes…

Nascido da renovação da gastronomia, trouxe também o seu contributo ao bar, dando assim aos bartenders mais uma ferramenta para colocar ao serviço do cliente.

Aumentando a experiência, satisfazendo-o mais. Afinal de contas o nosso objectivo.

Assim sendo estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.

Composto ou aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.

Podemos classifica-los em categorias tais como:

Corantes:
São substâncias que dão cor aos produtos alterando-lhe a cor inicial. São substâncias compostas e compostos químicos, tanto naturais (e suas modificações) quanto sintéticos, relativamente definidos e até puros normalmente aplicados na forma de suas soluções, tanto em água quanto em outros solventes, para alterar a cor dos mesmos.


Glow (quinino): é um produto que dá incandescência aos produtos inseridos, quando ao escuro reflectem fluorescente.
Exemplos:
Tinturas



Novas Tendências: As novas tendências são técnicas utilizadas para inovar as bebidas e composições de bar, com novas aparências e texturas, amortizando-as de maneiras recentemente utilizadas, para que tenham novas aparências no mercado do BAR.

Fumos
Nitrogénio Liquido
Cocktail Envelhecidos
Gelo Seco
Japonese Ice Ball

Entre outras tendências.

Mixologia Avançada:
Nesta vertente do bar é necessário ter conhecimentos mais aprofundados acerca das características dos seus ingredientes e aplica-los na construção de cocktail.


Fumo: maneira de aromatizar a bebida também pode possuir sabor.


Nitrogénio Liquido: A utilização do Nitrogénio Liquido tem por objectivo congelar rapidamente os Líquidos.
Exemplo: Gelado.
Vale apena frisar que sua manipulação deve ser feita com muito cuidado para evitar queimaduras e principalmente com os olhos.

Gelo seco: O gelo seco é composto por dióxido de carbono na sua forma sólida e visível. Primeiro é produzida neve carbónica que depois é pressionada para formar o gelo seco. O gelo seco conserva-se apenas alguns dias. Tem um arrefecimento de uma temperatura de -78ºC.


Gelo aromatizado: Podemos aromatizar com várias substâncias o nosso gelo, bem como, utilizar vários aromatizantes. Neste caso o gelo poderá aromatizar a bebida durante o consumo, enquanto o gelo está em contacto com a bebida simples ou composta. Serve igualmente como decoração.


Japonese Ice Balls: As bolas de gelo estão a ser novas tendências nos cocktails, começou com Suzuki Takayuki no Japão que as esculpe milimetricamente com ajuda de um equipamento manual que ele mesmo criou.
Japonese ice ball, são bolas de gelo com o objectivo de arrefecer as bebidas o mais rápido possível, assim como, permite apresentar a bebida o menos a aguada possível.
Também serve como decoração e quando aromatizadas com aromatizante.


Cocktails Envelhecidos: Os "Barrel Aged Cocktails" são uma nova versão de drinks clássicos que agora serão preparados e colocados em barril de carvalho americano tratado com Bourbon para envelhecimento. Os barris são comprados virgens e recebem o Bourbon por 4 semanas para que a madeira concentre o Whiskey (este processo é realizado apenas uma vez). Após este período o Bourbon é retirado do barril e o “drink” é produzido (sem gelo) e descansa por 6 semanas no mesmo barril até estar pronto para consumo.


Cocktail Envelhecidos: É uma técnica que tem como objectivo de envelhecer cocktail em barris.
Exemplos: Manhathan, Rob Roy …

Equipamentos e Utensílios:


Tubo de silicone: Ideal para a elaboração de massas através da gelificação.
Seringa: Ideal para criações na mixologia molecular, especialmente no processo da esferificação.
Colheres de medida de bar: Ideal para esferificação inversa.
Conta gotas: Também utilizado para fazer caviar molecular.
Colher perfurada: Serve para recolher os caviares ou os bombons moleculares sem os danificar.

Sifão: Serve para fazer espumas moleculares.


E outros como: Varinha mágica, Forma de Gelo, Tubos ensaio, Luvas descartáveis, Colher escoadoras, Balança de Gramas, Cúpula, Recipientes diversos, Funis, Strainers, Microondas, Speed mix… e todos os outros utensílios utilizados nos bares.


Recomendo a visita a:


Por: Francisco Guerreiro  

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