quarta-feira, 2 de outubro de 2013

Cocktail & Mistura Fina Rubrica Com…é Joao Machado, actualmente a desempenhar a função de Head Bartender, Mixologista no Osteria dei Ganz, em Toronto, no Canada.

Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


Tenho vindo a observar o que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é João Machado, um estudioso do mundo do bar, sempre desempenhado as suas funções tendo como meta prestar o melhor serviço ao cliente, com os quais cria uma verdadeira estima fidelizando os mesmos aos locais por onde tem trabalhado. É detentor de reconhecidas competências e qualidades nas mais variadas vertentes do bar e hotelaria.


 João Machado é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter na sua Rubrica Com…um Mixologista Português de renome internacional. Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores deste Blog.



Qual o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?

Desde Abril de 2013, trabalho no Osteria dei Ganz, em Toronto, no Canada, um projecto que decidi abraçar para desenvolver as minhas capacidades pessoas e profissionais, bem como, partilhar os meus conhecimentos acerca de novas bebidas, técnicas de preparação e serviço de bar e restaurante.
A minha função é de Bar Consultant um desafio que tem sido muito gratificante.



Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?

Apostei desde sempre na minha formação na área de bar e em especial o departamento de alimentação e bebidas. Ao longo da minha actividade profissional passei por várias unidades hoteleiras de renome, bem como, bares e estabelecimentos ligados à animação e serviço de bar, onde desenvolvi conceitos e as mais variadas tendências no mundo do bar. O estudo contínuo sobre as bebidas simples ou compostas permitiram-se elaborar cartas de bar temáticas, diferenciando os serviços com qualidade e inovação. Procurei desenvolver a arte da mixologia avançada e molecular, bem como, o Flairtending em particular o Working Flair, assim como, implementei os conhecimentos acerca dos vinhos e gastronomia.


Durante o meu percurso profissional desempenhei funções nos seguintes locais:

Head Bartender, Bliss Vilamoura

Head Bartender, Sofitel Luxury Hotels and Resorts

Head Bartender, Tivoli Hotels & Resorts

Head Bartender, Mojito Temple Bar, Praia da Rocha, Portimão.

Assistant Director of Food and Beverage - Head Bartender, no Sasha Summer Session by Blu, na Praia da Rocha, Portimão.

Head Bartender, no St. Moritz Cocktail Bar, na Praia da Rocha, Portimão.




João Machado Cocktails & Mistura fina sabe que ao longo da tua vida tens procurado adquirir novas competências e conhecimentos as quais têm contribuído para prestar um serviço perfeito das bebidas simples ou compostas, bem como, acerca do vasto mundo do bar e da hotelaria. Qual a formação a nível de bar?

Na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão foi onde tive oportunidade de adquirir um vasto conhecimento acerca do mundo bar e da hotelaria. Tive o privilégio de contactar com uma equipa formativa de alto nível a qual me proporcionar a minha valorização pessoal e profissional e transmitiu-me os valores e competências para o meu eficaz desempenho nas mais variadas funções.

Hotel Management, Food and Beverage, na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão
Bar Manager, na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão
Restaurant and Bar Organization and Management, Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão
Hotel Partner - Training, Consulting and Projects for Hospitality Services, Lda Initial teacher training for trainers.


Para além da formação que já referiste-te Cocktails & Mistura Fina sabe que tens vindo a implementar os teus conhecimentos acerca de algumas bebidas em particular e por novas vertentes do bar. Quais?

Sim gosto de aprofundar os meus conhecimentos acerca do mundo das bebidas, sobre novas técnicas, como, a mixologia molecular e o flairtending, com o objectivo preparar as diferentes bebidas, simples, com aromas, sabores e texturas que possa surpreender os clientes sempre com padrões de qualidade e diversidade. Assim frequentei alguns Masters específicos nas seguintes áreas:

Master Absolut Vodka,

Master Licor Drambuie,

Master Gin Beefeater,

Master Bar Molecular and Sperificazione.

Advanced Master Mixology,

American Bar Level 1



Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo Mundo?

Tenho muito orgulho hoje, dizer em muitos países do Mundo, podemos encontrar Bartenders portugueses a exercer a sua atividade, sendo estes normalmente reconhecidos como trabalhadores altamente qualificados, o que sem dúvida deve ser motivo de orgulho para toda a comunidade.
Talvez por sermos uma cultura com uma historia de conquistas, ou talvez porque temos excelentes entidades a formar profissionalmente e como pessoas estes profissionais.


Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

A profissão de Barman é relativamente nova, se considerar- mos que a mesma está ligada ao desenvolvimento e difusão dos bares a partir do século XIX, atingindo o seu auge no século XX, devido especialmente ao reconhecimento atcualmente dos nossos profissionais no exterior do Pais.


Qual opinião sobre a vertente da Mixologia?

"The art or skill of preparing mixed drinks"1948

A Chave desta nova era penso que seja a combinação do incomum e do inesperado. Em vez de se combinar ingredientes que a criação do cocktail tradicional sugere poderia se ir mais alem, combinar em cocktails sabores inesperados, incluindo substancias não combustíveis, como fumo, couro e perfume.

Os barmans estão combinar agora ingredientes compostos por genéricos semelhantes. Os sabores, as texturas e as novas técnicas de servir estão sendo criados, usando se princípios da química e da física como uma fonte da inspiração e da orientação cientificas.


Encontramo-nos no Boom da Mixologia, recentemente esta menção nos últimos anos tem vindo a ser bastante utilizada entenda-se que é a nova arte de combinar ingredientes com o objetivo de criar o cocktail PERFEITO.

O Bartender tem que entender cada ingrediente, bem como a sua constituição, bem como o espírito e a sua base.

Entender o passado conhecer a história de cada Clássico, o porquê de cada ingrediente na receita, o que impulsionou o criador da receita a combinar tais ingredientes, Fail, try, Fail, try again...


Diz algo sobre a vertente do Flair Bartending?

Acho que após as excelentes participações, nos mundiais da IBA e recentemente na famosa competição denominada por ROADHOUSE WORLD FLAIR, que têm lugar na cidade de Londres, onde se obteve um honroso 10º, um 5º lugar no Championship Awards em Las Vegas, Miguel Duarte de momento nesta vertente é motivo de orgulho, penso que não somos tão pequenos como pensava-mos.


Como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Que classificações?

A participação nos concursos de Cocktails é sempre uma experiência positiva, tanto como pessoal como profissional. Permite-nos dar largas à nossa imaginação e demonstrar as nossas competências na arte de preparar e decorar os “cocktails”, bem como, a troca de ideias e conhecimentos sobre as bebidas e as diversas técnicas.


Como participante participei em vários concursos entre os quais saliento :

- Mix Factory – Sofitel Lyon Bellecour - França

- Drinks Academy Challenge – Casino Lisboa - Portugal

- 10th Long Drink Festival - Portugal;

- Cocktails National Contest ; Regional – Algarve - Portugal

- Short – Dry - Portugal;

- Concorso Internazionale Eno-Gastronomico “ Bartolomeo Scappi " – Itália


Também tive a oportunidade de participar como Júri, o que veio completar a minha visão acerca dos concursos. Fiquei muito feliz por participar como Júri nos Festivais de Long Drinks em especial o de homenagem a José Joaquim Poejo Mendes, figura incontornável do bar em Portugal e no mundo grande mentor de grandes profissionais de bar que aproveitaram da melhor forma os seus ensinamentos.


Como Júri participei:

- Long Drinks Festival – Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.

- Long Drinks Poejo Mendes Festival – Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.



Qual o "Cocktail" clássico preferido?

Sazerac

The Sazerac Company em New Orleans tem a primeira menção por volta de 1850 pensa-se ter sido criado no Sazerac Coffee House no French Quarter por Leon Lamothe vários documentos comprovam a utilização de Brandy na sua primeira criação.

Ingredients:

45 ml Sazerac Rye Whiskey
10 ml Herbsaint
3 dashes Peychaud's Bitters
Lemon peels
1 cube sugar

Stir and Strain into a chilled, Herbsaint- rinsed glass add the garnish.

Obs. De acordo com varias documentos e aficionados este cocktail nunca deve ser servido on-the-rocks e somente é usado os óleos do Limão mas este jamais deve entrar em contacto com a bebida.


Qual a composição de bar que mais gostas de preparar?

Adaptado da receita do Jerry Thomas's 1887, do livro The Bar-tender's Guide este clássico pensa-se ter sido inspirado no Manhattan na sua receita original Jerry usa o dobro da quantidade de vermouth.

Martinez

Ingredients:

40 ml Old Tom Gin
20 ml Sweet Vermouth
0,75 ml  Luxardo Marashino
2 dash Boker's Bitters
Lemon oils
Stir And Strain into a chilled cocktail glass. Add the garnish.



Cocktails & Mistura Fina conhecedor da tua arte e criatividade na elaboração dos cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste Blog 3 "Cocktails" da tua autoria, com a receita, método de preparação, decoração e como servir…

É com imenso gosto. Tenho vindo a estudar profundamente as bebidas com a finalidade de elaborar novos cocktails, tendo em conta as suas características, aromas, sabores e força alcoólica, bem como, outros produtos que possam valorizar os meus cocktails. Aqui ficam as minhas propostas. Espero que gostem.


Plymouth Sazerac By João Machado

Ingredients:

40 ml Plymouth Gin
10 ml Cointreau
2 dash Peychaud's Bitters
1 dash angostura bitter
Chamomile sugar cube
2 dash Chamomile tincture
Absinthe
Lemon oils

Stir and Strain into a chilled, Absinthe - rinsed glass add the garnish.

Obs: Chamomile tincture: 2 parts. Chamomile blossoms, 1part. água quente, 1part. Vodka, deixar repousar 4 semanas.

Chamomile sugar cube: colocar num saco a vácuo uma pequena quantidade de cubos de açúcar com 250gr de chamomile blossoms, retirar o vácuo e deixar repousar 4 semanas.


Alexander Walker By João Machado

Ingredients:

Barrel Aged 3 Lt. (1 Mês minino)

30 ml Johnnie Walker Gold
30 ml Sweet vermouth lapsang souchong blend (25 minutos)
0.75 ml Green Chartreuse
1 dash Boker's Bitters
1 dash Angostura
1 dash Orange bitters
1 dash Absinthe
Lemon oils

Stir And Strain into a chilled cocktail glass. Add the garnish.

Obs. Colocar os ingredientes no Barril previamente lavado aguardar dependendo do gosto 4 semanas.

O LapSang SouChong é um chá preto produzido na China.

Este chá é tratado sobre fogueiras de pinho, parcialmente seco em bandejas quentes, depois enrolado. Finalmente termina de secar em cestos de bambu novamente sobre fogueiras de pinho. Depois deste tratamento o chá adquire um sabor fumado que se sobrepõe ao sabor, já por si forte, do chá preto.


Albert Matthieu By João Machado

Ingredients:

45 ml Plymouth Gin
20 ml KIna LIllet
0.75 ml St Germain elderflower
2 Dash Boker's Bitters
Lemon oils

Stir And Strain into a chilled cocktail glass. Add the garnish.


Qual a bebida preferida?

Negroni By IBA Official Cocktails

NEGRONI

Before Dinner Cocktail

Ingredients:

3 cl Gin
3 cl Campari
3 cl Sweet Red Vermouth

Pour all ingredients directly into old-fashioned glass filled with ice.
Stir gently.
Garnish with half orange slice.


Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Gary Regan actor da coluna "The Cocktailian" para o The San Francisco Chronicle, bem como The Malt Advocate, Nation’s Restaurant News, Cheers Magazine e The Wine Enthusiast, onde o seu trabalho tem sido referência em diversas revistas como Food Arts, Food & Wine, Wine & Spirits e a Imbibe (UK).


Conhecido como um dos fundadores do Institute for Mindful Bartending onde conduz workshops inspirando jovens bartenders em todo o Mundo. Contando no seu repertório diversos livros relacionados com o Mundo do bar tais como: The Bartender’s Bible, The Book of Bourbon, Fine American Whiskey, The Bourbon Companion, New Classic Cocktails, The Martini Companion, The Joy of Mixology, Bartender’s GIN, The Cocktailian Chronicles: The Professor Years, Volume 1.


De momento desempenha o papel de Júri pela Diageo’s World Class competition, em busca do Bartender do Ano, mas podemos encontra-lo também de serviço atras do balcão no The Dead Rabbit em Nova Iorque conhecido por ter arrecadado o World's Best Cocktail Menu no Tales of Cocktails 2013.




Caro João Machado, resta-me agradecer, desejar as maiores felicidades e sucesso pessoal e profissional!!!

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