sexta-feira, 27 de setembro de 2013

Velvet by Mirko Turconi per Angostura global challenge 2014

Cocktail & Mistura Fina na rubrica com…é Luís Parreira, actualmente a desempenhar a função de Head Bartender, Mixologista no Mourisco Cocktail Bar, Alvor, Portimão, Algarve.

Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


Tenho vindo a observar o que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Luis Parreira, um estudioso do mundo do bar, sempre desempenhado as funções com meta de prestar o melhor serviço aos clientes, com os quais cria uma verdadeira empatia fidelizando os mesmos aos locais onde tem trabalhado. De reconhecidas competências e qualidades nas mais variadas vertentes do bar.


Qual o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?

A cerca de 6 anos e meio que trabalho no Mourisco Cocktail Bar, Alvor, Portimão, Algarve, desempenho a função de Head Bartender / Mixologista. Tenho por missão a gestão de stocks, organização de serviços. Desenvolve um trabalho prévio de preparação de novos cocktails para inserir na carta de bar, utilizando a Mixologia, procurando seguir as tendências e gosto dos nossos clientes, com diversidade nos produtos, qualidade, equilíbrio na força, aromas e sabores. Tento criar novos produtos como xaropes, purés e outras bebidas com o meu toque pessoal na aromatização com canela, baunilha, chili e outros. O que se torna um desafio constante e aliciante.


Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?

Muito jovem vivi no ambiente de um Bar, já que o meu pai, Artur Parreira, tem o Bacchus Bar na Praia da Rocha, assim, começou o gosto pelo mundo bar.
Aos 16 anos comecei a servir as primeiras bebidas, comidas, entre as quais a sandes de galinha à Bacchus muito apreciada pelos nossos clientes.

Mas foi aos 18 anos que oficialmente começou a minha actividade profissional como Barman no Bacchus Bar negócio da família. A Praia da Rocha recebia grande número de turistas de várias nacionalidades o que me permitiu desenvolver os meus conhecimentos acerca dos cocktails e das bebidas em geral, com o grande mestre do bar o meu pai.


Fiz ainda uma estação na Suíça à procura da aventura própria da idade, mais conhecimento sobre o bar e tipos de serviço. Foi uma boa experiência.

De regresso trabalhei na Discoteca Plexus, no Hotel Júpiter na Parai a da Rocha, o ponto de encontro da noite de muitos turistas e locais que procuram o divertimento e claro um bom serviço de bar.

Trabalhei ainda no Shooters Cocktail Bar onde desenvolvi as minhas competências na arte de preparar os cocktails e em especial os Shots especiais e inovadores com o Master Fernando Leote.


No ano 2000 voltei a aventurar-se sair do país, destino os Barcos de Cruzeiro mais um experiência enriquecedora com uma grande equipa que procurava o desenvolvimento pessoal e profissional aliado à diversidade de serviços de bar que tínhamos que executar, com rigor, qualidade e muita criatividade para agradar a exigência e contentamento dos clientes.


De regresso a Portugal, trabalhei no Michael's Bar na pitoresca Vila de Alvor. Onde desenvolvi ainda mais o meu gosto pelo mundo dos cocktails.


Cocktails & Mistura fina sabe que o Luís Parreira ao longo da vida tem procurado adquirir novas competências e conhecimentos as quais têm contribuído para prestar um serviço perfeito das bebidas simples ou compostas e acerca do vasto mundo do bar e da hotelaria. Qual a formação a nível de bar?


No sentido implementar a minha formação na área de bar e do mundo das bebidas. Frequentei o Curso de Técnicas de Bar Americanas nível 1 com o Master Paulo Ramos na Cocktail Academy. Onde tomei conhecimento de regras importantes que me proporcionaram a minha valorização pessoal e profissional, sendo o curso composto pelos seguintes conteúdos:

- Disposição e Montagem Organizativa do Bar
- Regras gerais para Bartenders
- Técnicas e Métodos de Serviço
-Técnicas de Controlo de Medição
-Técnicas de Venda Activa
- Receitas de cocktails e pré-Mixes
- Movimentos de Flair Elementar (free style bartending profissional)
- Regras de Higiene e segurança no trabalho
- Introdução ao Bartending Show.


Mais tarde a fim de aumentar os meus conhecimentos e competências voltei à Cocktail Academy de Paulo Ramos onde frequentei o curso de Técnicas de Bar Americano nível 2.

Neste curso desenvolvi os saberes na arte do Bartending tais como:

- Montagem e Org. de Bar para Working Flair
-Técnicas de medição em Working Flair
-Técnicas de Bar com combinação de manipulação de 2 instrumentos em simultâneo
- Speed Round com elaboração de 5 bebidas
- Receitas de cocktails com Mixologia Moderna
-Team Work – Movimentos sincronizados
- Introdução ao Bartending Show.
Foi sem dúvida importante para o meu desempenho profissional.

Sempre em busca de mais conhecimento frequentei os Cursos de Mixologia avançada, Hot Drinks e Frozen Drinks, com a Cocktail Academy do Master Paulo Ramos e outras formações de diversas marcas o que se tornou uma mais valia para o desempenho da minha actividade profissional.


Também frequentei o Curso de Chefes de Bar na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão onde adquiri o vasto conhecimento acerca do bar e do serviço relacionado coma hotelaria. O curso também contribuiu para adquiri a carteira profissional de Supervisor de Bar.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Vejo a presença dos nossos colegas pelo mundo com muito orgulho pois também já estive nessa situação e sei dar o devido valor. A forma como eles levam os seus conhecimentos, desempenham a sua actividade profissional e representam o nosso Portugal, com grande dignidade, mestria e profissionalismo, são protagonistas no mundo da cocktelaria por esse mundo fora, onde têm obtido honrosas classificações nos concursos de cocktails e são reconhecidos pelo excelente trabalho que praticam no dia a dia.


Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

A nossa profissão é uma das melhores no mundo, é uma profissão que me leva a dedicar cada vez mais a esta arte, em gostar cada vez mais criar cada “cocktail”, sempre elaborado e servido com dedicação e paixão, para a satisfação de cada cliente. Vejo a profissão de bartender/barmaid como sendo uma profissão de presente e de futuro, mas cada vez mais exigente.
Nos últimos tempos observa-se a entrada do culto dos Gins em Portugal e a forma como o cliente esta a ser educado pelos bartender’s, permite o aumento da nossa oferta e diversidade de produtos.


A nossa profissão requer formação contínua, para além saber fazer, os cocktails, servir bebidas diversas e inovadoras, estamos na era da Mixologia Avançada e Molecular, os profissionais de bar estão a implementar novos produtos nos “cocktails”, como, Bitters, Botânicos, Fumados, Gelo seco, são uma realidade, no mundo do Bar.


Diz algo sobre o Flair Bartending?

O flair bartending é uma vertente de animação de bar já com reconhecimento a nível mundial, e muito importante quando bem elaborada e serve como atractivo para os clientes.
Um bom Working flair é o bastante para animar e cativar, no entanto na minha opinião mais que o flair o importante é saber fazer um bom cocktail, calibrar as bebidas e ser rápido na sua elaboração, requer muito empenho, treino, trabalho e dedicação para atingir os objectivos.


O exhibition flair requer mais treino nas rotinas, destreza de movimentos e muito empenho para criar momentos de animação capaz de atrair a atenção dos clientes. Nem todos os bares têm capacidade para manter um Flair Bartender só para Shows, pois durante esses momentos a atenção para o serviço ao cliente não é a ideal.


Como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?

Participei em vários concursos de cocktails regionais, Algarve / Setúbal, concurso nacional na modalidade de Short Seco, mas o meu maior  objectivo sempre foi e continua a ser a troca de conhecimentos, partilha novas técnicas de preparação e decoração de Cocktails. Conhecer novos produtos e implementar os meus conhecimentos. Factor importante, o convívio com os meus colegas de profissão.


Qual a bebida preferida?

Um bom vinho tinto ou branco em conformidade com a iguaria e em boa companhia.

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido? 

Como cocktail o meu preferido é o Expresso Martini, pelo balance que apresenta entre a força, o aroma e sabor.


Expresso Martini

Ingredientes:

4 cls de Vodka,
2 cls de Licor Kahlua,
1,5 cls de Xarope de açúcar,
4 cls de Café Expresso,

Preparado no Shaker. Serve-se na double cocktail glass.
Decora-se com 3 grãos de café. Polvoriza-se com café em pó.



Qual a composição de bar que mais gostas de preparar?

O Pornstar é o cocktail que mais gosto de elaborar.

Pornstar

Ingredientes:

4 cls Vodka Vanila
2 cls de Licor Passoa
1,5 cls se Sumo Limão Natural
1 Colher de bar de açúcar de baunilha
2 cls de Puré de Maracujá


Servido acompanhado de um Shot de Espumante.

Método de preparação: Preparado no Boston Shaker. Técnica Double Strain. Serve-se no double cocktail glass.
Decora-se com ½ maracujá. Acompanha-se com uma colher a café.


Com entrada do culto dos Gins em Portugal Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasses com os nossos seguidores 3 "Gin Perfect Serve" da tua autoria.

Com todo o prazer, mas antes gostaria de dizer que no Mourisco Cocktail Bar, em Alvor, os nossos clientes por costume e tradição na sua maioria mantem-se fieis ao mais clássico no diz respeito aos Gin Tónicos. Também no que se refere à água tónica as mesmas são as clássicas como a Nordic e a Schweppes ido ao encontro do gosto dos nossos clientes. Aqui fica as minhas propostas:


Gin Mare

Ingredientes:
5 cls de Gin Mare
2 Folhas de Manjericão
1 Azeitona
1 Raminho de Tomilho
1 Raminho de Rosmaninho
Água Tónica Nordic


Método de preparação: Copo largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água. Adicionar: 5 cls de Gin Mare, 1 Azeitona,1 Raminho de Tomilho, 1 Raminho de Rosmaninho, 2 Folhas de Manjericão bater na palma da mão para abrir os aromas. Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se o desejar.


Gin Hendricks

Ingredientes:
5 cls Gin Hendricks  
4 Rodelas de pepino
Água Tónica Nordic


Método de preparação: Copo largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água. Adicionar: 5 cls de Gin Hendricks, 4 rodelas de pepino finas. Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se o desejar.



Gin Vine

Ingredientes:
5 cls de Gin Vine
6 Bagos de uvas negras
Água Tónica Schweppes


Método de preparação: Copo largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água. Adicionar: 5 cls de Gin Vine, 6 Bagos de uvas negras cortados ao meio, Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se o desejar.


Qual o Barman que mais admiras ou que serve de referência?

O meu pai o Barman Artur Parreira é a minha maior referencia, acompanhe desde muito jovem o seu trabalho na arte de preparar e bem servir as bebidas simples e compostas, assim como, a perícia de criar e decorar os cocktails. Foi sem quem me incentivou a estudar e a tornar-me cada vez melhor profissional. Guarde para sempre os seus ensinamentos.



Outra grande referência e o meu grande amigo e colega Fernando Leote pela capacidade que teve em me transmitir a arte criatividade de preparar as mais diversas bebidas e as servir com os mais elevados parâmetros de qualidade, assim como, organizar da melhor os serviços de bar e animação.


Não podia deixar de referi o amigo Francisco Guerreiro, que me incentivou a implementar os meus conhecimentos acerca do mundo bar, partilhando sempre os seus conhecimentos o que permitiu a minha valorização pessoal e profissional, bem como, o incentivo que me deu para participar nos mais variados concursos, o que foi sempre uma mais valia para mim, obrigado.


Cocktails & Mistura Fina deseja a Luís Parreira as maiores felicidades e sucesso pessoal e profissional.


quarta-feira, 25 de setembro de 2013

Old Vs. New Cocktail Battle! - Behind the Drink

Mixologia Molecular por Francisco Guerreiro colaboração com a página “Cocktail Art and Science”. Opinião 2

Caros colegas, amigos e entusiastas do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de volta à página “Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande debate nacional referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de bar. Este espaço tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de técnicas e o intercâmbio de informações acerca das várias temáticas relacionadas com o bar e as bebidas.


Saliento mais uma vez que o que vos vou apresentar é meramente a minha opinião, em conjunto com o resultado da pesquisa, estudo e experiência adquirida ao longo da minha carreira profissional.

A Mixologia Molecular é o termo aplicado ao processo de criação de cocktails através da utilização de equipamento científico e as técnicas que provêm da gastronomia molecular aplicadas ao mundo do Bar. A combinação do “know how” dos mixologistas com o “know why” dos cientistas.


A Mixologia Molecular assenta em duas técnicas:

Flavor profile, está relacionado com o perfil de cada produto, sumo utilizado, mais doce, grau de acidez, grau de textura, componente alcoólica, qual a graduação alcoólica…

Flavor Pairing, está relacionado com combinação de sabores, como por exemplo a junção de especiarias com ervas aromáticas…



Trata-se de um processo moderno que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais que melhoram a experiência de beber um simples cocktail.

Conforme o prometido estou de volta com os produtos que possibilitaram esta nova tendência, os aditivos alimentares, os quais permitiram a alteração da Mixologia.


Compostos da Mixologia Molecular:

Os ingredientes específicos da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a forma e textura dos ingredientes...

Nascido da renovação da gastronomia, trouxe também o seu contributo ao bar, dando assim aos bartenders mais uma ferramenta para colocar ao serviço do cliente.

Aumentando a experiência, satisfazendo-o mais. Afinal de contas o nosso objectivo.


Assim sendo estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.

Composto ou aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras...


Podemos classifica-los em categorias tais como:

            Gelificantes;

            Esferificantes;

            Espessantes;

            Estabilizantes;

            Neutralizadores de PH;

            Corante;

Para cada produto utilizado, para produzir qualquer uma destas categorias são precisos muitos conhecimentos sobre as técnicas a aplicar, estudos aprofundados sobre cada produto, tendo em conta experiência após experiência, fazer tudo com quantidades certas, bem como, com as medidas correctas. O objectivo é não provocar danos ao consumidor nem à sua saúde, obter o melhor resultado e que o mesmo possa satisfazer o cliente.


Os Gelificantes exemplos:

Ágar-Ágar

Gelatina

Albumina (Proteína de ovo)

São substâncias que produzem a consistência de gel. Passam os ingredientes a gel com auxílio de produtos utilizados na química, não maléficos à saúde humana.


Ágar-Ágar definição:

É um componente extraído de diversos géneros e espécies de algas marinhas vermelhas. É insolúvel em água fria, porém, amplia bastante, o seu volume, e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico.

Modo de preparação / utilização: Dissolver em água quente, adicionar o ingrediente ou ingredientes que dão o aroma, o odor e o aspecto. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.


Gelatina definição:

É uma substância translúcida, incolor ou amarelada e inodora, que se pode obter fervendo certos produtos animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.

Modo de preparação / utilização: Dissolver mediante aquecimento.


Albumina (proteína do ovo) definição:

É a proteína da clara do ovo, e já vem sendo utilizada por muitos anos por atletas de elite, praticantes de musculação e fisiculturismo, por ser uma proteína de alta qualidade.

Hoje fico pelos produtos Gelificantes, recomendo o uso correcto dos mesmos e um estudo aprofundado. Ao desenvolver as experiências tenha sempre em linha de conta a utilização da medida e do peso adequado.


É essencial frequentar cursos relacionados com a Mixologia Molecular em escolas dotadas de especialistas nestas matérias e que se tem vindo a desenvolver em Portugal seguindo as tendências a nível mundial.

Recomendo a visita a:



Por: Francisco Guerreiro  

domingo, 22 de setembro de 2013

Cocktail para o Rock in Rio: Janis Joplin By Diego Barcelos @ Mr. Lam, Brasil


Janis, By Diego Barcelos @ Mr. Lam, Brasil.


Indredientes:

50 ml Gin Hendrick´s,
10 ml Xarope de açúcar,
10 ml Grenadine,
20 ml Sumo de limão
Preparado no Shaker.
Serve-se na taça.
Decoração: 2 rodelas de pepino.

“Lindo e refrescante”.