Caros colegas, amigos e entusiastas
do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de volta à página
“Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande debate nacional
referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de bar. Este espaço
tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de técnicas e o
intercâmbio de informações acerca das várias temáticas relacionadas com o bar e
as bebidas.
Saliento mais uma vez que o
que vos vou apresentar é meramente a minha opinião, em conjunto com o resultado
da pesquisa, estudo e experiência adquirida ao longo da minha carreira
profissional.
A
Mixologia Molecular é o termo aplicado ao processo de criação de
cocktails através da utilização de equipamento científico e as técnicas que
provêm da gastronomia molecular aplicadas ao mundo do Bar. A combinação do
“know how” dos mixologistas com o “know why” dos cientistas.
A Mixologia Molecular
assenta em duas técnicas:
Flavor profile, está
relacionado com o perfil de cada produto, sumo utilizado, mais doce, grau de
acidez, grau de textura, componente alcoólica, qual a graduação alcoólica…
Flavor Pairing, está relacionado
com combinação de sabores, como por exemplo a junção de especiarias com ervas aromáticas…
Trata-se de um processo
moderno que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de
sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais
que melhoram a experiência de beber um simples cocktail.
Conforme o prometido estou
de volta com os produtos que possibilitaram esta nova tendência, os aditivos
alimentares, os quais permitiram a alteração da Mixologia.
Compostos da Mixologia Molecular:
Os ingredientes específicos
da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua
composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a
forma e textura dos ingredientes...
Nascido da renovação da
gastronomia, trouxe também o seu contributo ao bar, dando assim aos bartenders
mais uma ferramenta para colocar ao serviço do cliente.
Aumentando a experiência,
satisfazendo-o mais. Afinal de contas o nosso objectivo.
Assim sendo estes produtos
não são mais do que aditivos alimentares.
Composto ou aditivo
alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante
o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções
conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras...
Podemos classifica-los em
categorias tais como:
Gelificantes;
Esferificantes;
Espessantes;
Estabilizantes;
Neutralizadores de PH;
Corante;
Para cada produto utilizado,
para produzir qualquer uma destas categorias são precisos muitos conhecimentos
sobre as técnicas a aplicar, estudos aprofundados sobre cada produto, tendo em
conta experiência após experiência, fazer tudo com quantidades certas, bem como,
com as medidas correctas. O objectivo é não provocar danos ao consumidor nem à
sua saúde, obter o melhor resultado e que o mesmo possa satisfazer o cliente.
Os
Gelificantes exemplos:
Ágar-Ágar
Gelatina
Albumina (Proteína de ovo)
São substâncias que produzem
a consistência de gel. Passam os ingredientes a gel com auxílio de produtos
utilizados na química, não maléficos à saúde humana.
Ágar-Ágar
definição:
É um componente extraído de
diversos géneros e espécies de algas marinhas vermelhas. É insolúvel em água
fria, porém, amplia bastante, o seu volume, e absorve uma quantidade de água de
cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível,
não-fermentável e com importante característica de ser atóxico.
Modo de preparação / utilização:
Dissolver em água quente, adicionar o ingrediente ou ingredientes que dão o
aroma, o odor e o aspecto. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a
forma desejada.
É uma substância translúcida,
incolor ou amarelada e inodora, que se pode obter fervendo certos produtos
animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito
utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.
Modo de preparação / utilização:
Dissolver mediante aquecimento.
Albumina
(proteína do ovo) definição:
É a proteína da clara do
ovo, e já vem sendo utilizada por muitos anos por atletas de elite, praticantes
de musculação e fisiculturismo, por ser uma proteína de alta qualidade.
Hoje fico pelos produtos Gelificantes,
recomendo o uso correcto dos mesmos e um estudo aprofundado. Ao desenvolver as
experiências tenha sempre em linha de conta a utilização da medida e do peso adequado.
É essencial frequentar
cursos relacionados com a Mixologia Molecular em escolas dotadas de
especialistas nestas matérias e que se tem vindo a desenvolver em Portugal
seguindo as tendências a nível mundial.
Recomendo a visita a:
Por: Francisco
Guerreiro
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