sábado, 7 de dezembro de 2019

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Cristiano Losa, Chefe de Bar, do Golden Oldie, no Porto.


Continue a pensar na relevância que é a divulgação de temas de interesse dos profissionais de bar, junto dos seguidores do Cocktails & Mistura Fina, que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.


Hoje trago-vos um profissional e empresário, que com determinação, com a sua companheira apostou na abertura de espaço de eleição, na cidade do Porto, vocacionado para os cocktails de autor.


Um amante do mundo do bar, sempre atento às novas tendências, constantemente disponível para implementar os seus conhecimentos, nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops, palestras, master classes, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências, colocando o seu profissionalismo, criatividade, em prol de um serviço de excelência, provocando assim, a satisfação dos clientes.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Cristiano Losa, Chefe de Bar, do Golden Oldie, no Porto.

Cristiano Losa, antes de mais os meus sinceros agradecimentos pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional, com os amantes do Bartending, e seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Qual o teu atual local de trabalho?

Actualmente trabalho no Golden Oldie, um bar de cocktails situado no centro do Porto, junto ao jardim da Cordoaria. Espaço que tive a felicidade de abrir recentemente com a minha companheira, Sara Ferro.


Qual a função que desempenhas? Desde quando?

Neste momento além de Chefe de Bar sou coproprietário do espaço Golden Oldie, há aproximadamente 5 meses, data em que o espaço abriu.


Cristiano Losa, como descreves o bar onde trabalhas?

O Golden Oldie é um bar de cocktails inspirado nos anos 20 em Paris, com uma atmosfera intimista e requintada, detalhes de Art Nouveau e onde se pode ouvir Charleston, Foxtrot e Jazz.

Além de uma carta de cocktails de assinatura, com um conto de um Mocho que sobrevoa a cidade do Porto em busca de ingredientes para os cocktails, podemos encontrar uma carta de cocktails clássicos e alguns petiscos de inspiração francesa.


Qual o tipo de serviço que ofereces aos teus clientes?

Primamos por um serviço intimista e próximo para que os clientes se sintam à vontade desde a primeira instância, oferecemos um serviço com qualidade e personalizado.


Cristiano Losa, qual a tua formação a nível de bar?

Nunca tive nenhuma formação escolar de bar, o trabalho desenvolvido até hoje acaba por reunir informações, técnicas e métodos de trabalho dos múltiplos profissionais com os quais tive o prazer de trabalhar e vivenciar experiências durante estes anos. Contei com a ajuda de algumas formações profissionais mais especificas entre elas Balance Course da Black Pepper, com o Luís Domingues e o curso Molecular de Bartending Project pelo Luca Ciapponi.


Como começou o gosto pela profissão?

Desde cedo fui rodeado por este mundo, cresci no mundo da hotelaria ligado a um restaurante da minha família, foi aí que percebi o quanto me aprazia o contacto com o cliente. Mais tarde, e para ter uma ajuda nos estudos, fiz pequenos trabalhos em discotecas e bares próximos de casa onde descobri e ganhei curiosidade sobre destilados e as suas diferentes conjugações.

Posteriormente e porque a inovação é um dos factores que mais me motiva, decidi mudar-me para Lisboa onde fui convidado a abrir um projecto, um bar de cocktails.

Como responsável de bar, deparei-me com uma diferença abismal no mercado, onde tinha uma maior liberdade criativa, no entanto na altura, ainda não estava ocorrente de todas as tendências de bar. Perante a inquietação do desafio, senti prazer na pesquisa, descoberta e criação que me levaram a construção do profissional que hoje sou.

Cristiano Losa, durante a tua actividade profissional, em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Vários foram os locais em que desenvolvi o meu trabalho e adquiri conhecimentos e novas experiências, de entre eles, saliento:

O Lotus Bar & Bistro em Lisboa,

Vermuteria da Baixa, Porto.


e Sky Valley Lounge Terraza em Esposende.

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Cada vez mais presenciamos o trabalho de Bartenders portugueses noutros países, conquistando os seus espaços e criando tendências. Pessoalmente, tenho orgulho e acho muito positivo visto que cria alguma proximidade entre o que é desenvolvido nacionalmente e o que é feito lá fora, abrindo-nos algumas janelas e criando novas oportunidades.


Qual opinião sobre a profissão de Barman |Barmaid |Bartender?

Devemos ser essencialmente bons anfitriões, descobrir verdadeiramente o que o cliente deseja, sendo um cocktail ou não, visto que enquanto profissionais de hotelaria o nosso objectivo principal é a satisfação máxima de quem nos visita e o desejo de voltar.


Cristiano Losa, o que oferece-te dizer sobre a vertente da Mixologia?

Para mim “Mixologia” é apenas mais uma forma de nos referirmos a prática de fazer cocktails, tornando-nos “mixologistas” em vez de bartenders. Contudo é uma distinção, a meu ver, desnecessária e que na verdade é um termo já bem antigo, que nos remete ao século 19 e que foi revivido para descrever o recente renascimento dos bartenders.


Enquanto bartenders ou “mixólogos”, o que me parece importante é que continuemos a encarar com seriedade a nossa profissão e a explorar novos, ou simplesmente melhores sabores e combinações, produtos e destilados em busca de oferecer ao nosso cliente uma experiência única e personalizada.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Flair Bartending para mim é, na sua essência, uma prática de entretenimento entre o bartender e o público. Não é uma técnica que use no meu dia a dia, ou que alguma vez tenha prática e explorado, contudo aprecio toda a envolvência e espetáculo por esta criado.


Cristiano Losa, como tem sido a experiência em participares nos Concursos de Cocktails?

É sempre uma experiência gratificante, tanto a nível de reconhecimento do nosso trabalho, como a nível pessoal e de aprendizagem com outros profissionais da área. Neste momento não tenho uma presença tão assídua devido ao novo projecto que tenho em mãos que não me deixa muito tempo livre.

Dos concursos em que participaste quais os que salientas?

Definitivamente de todos os concursos que participei o que teve mais impacto em mim foi o Bacardi Legacy, devido a grandiosidade e envolvência do evento.


Quais as Classificações?

Fiquei entre os primeiros 6 finalistas a nível nacional, pertencendo assim aos semi finalistas da Europa do sul.


Cristiano Losa, qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é um Vieux Carré.

Origem: Criado em 1938 por Walter Bergeron, Chefe de bar do que hoje é o “Carousel Bar”, no Monteleone Hotel, em New Orleans, EUA.
O nome é a versão francesa do Bairro onde está localizado o hotel, o French Quarter.

Vieux Carré - In Difford’s Guide

Ingredientes:

30 ml de Bourbon Whiskey
30 ml de Cognac V.S.O.P.
7.5 ml de Bendictine D.O.M.
30 ml de Martini Rosso
1 Dash de Angostura Bitter
1 Dash de Peychamd’s Bitter

Método de preparação:
No Mixing Glass adicionar todos ingredientes, gelo, mexer bem.

Servir no copo Old Fashioned.

Decoração com uma casca de limão.


Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

A composição de bar que mais gosto de preparar é o New York Sour.

Origem: Segundo vários autores acredita-se que ter sido criado por volta de 1880, por um bartender, de Chicago.

New York Sour - In Difford’s Guide

Ingredientes:

60 ml de Bourbon Whiskey
30 ml de Sumo de limão
15 ml de Xarope de açúcar
1 Dash de Angostura Bitter
22.5 ml de Vinho Claret

Método de preparação:

Adicionar os ingredientes no Shaker excepto o Vinho Claret, efectuar um “dry shake” reverso. Seguidamente adicionar gelo, agitar vigorosamente, filtrar e bater novamente sem gelo.

Coar para o copo Old Fashioned com gelo. Por fim adicionar o Vinho Claret no top do cocktail.


Decoração: casca de limão.

Cristiano Losa, o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses 3 receita de "Cocktails" da tua autoria, com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.


Aqui ficam meu caro amigo, os 3 cocktails da minha autoria, um muito obrigado por esta oportunidade. Continuação de um trabalho de excelência.

Breve historia do Nostalgia

Descansou, depois, o Mocho num rabelo, envolto numa Nostalgia de mosto, e o doce e campestre do alecrim transformou a saudade em festim (Menu golden age).

Nostalgia by Cristiano Losa

Ingredientes:

2 cl Black Bull
3 cl Porto Tawny 10 Anos
3 cl Puré de Pera Funkin
1 cl Xarope de açúcar (rych)
3 cl Sumo de limão
15 Dash bitter de roquefort (homemade)
Fumo de alecrim

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no shaker e agitar, verter em double strain para uma coupette, colocar dentro da campânula e aromatizar com smoking gun, alecrim seco.

Decoração: Ramo de alecrim


Breve historia do Legado

O Mocho, certo dia, as asas estendeu pela ribeira.
E, no seu voo, solitário, mas abrangente, inalou salina, pólen, lima e flor de laranjeira, intuindo o seu Legado: o prazer da descoberta. (Menu Golden Age)

Legado by Cristiano Losa

Ingredientes:

3 cl Pierre Ferrand 10th generations
2 cl Porto Tawny 10 Anos
1,5 cl Figaro
2,5 cl Sumo lima e limão
1 cl Xarope de mel e pólen (homemade)
4 Dash solução salina (homemade)

Solução Salina:
3gr Flor de sal
10gr Água
(Mexer até dissolver)

Xarope de mel e pólen
500g Água
500g Mel
30g pólen
5cl cognac
0,03gr ácido cítrico
(Levar todos os ingredientes a fervura)

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no shaker e agitar, verter para parte inferior da ampulheta em double strain. Fumar a parte superior da ampulheta utilizando smoking gun com flor de laranjeira desidratada e juntar as peças.


Breve historia do Encantamento

Surpreso e encantado, percebeu que chegara ao seu destino, quando, ancorado na Torre Eiffel, se sentiu despertar por uma brisa balsâmica para a arrebatadora visão de Paris.


Encantamento by Cristiano Losa

Ingredientes:

5 cl Ocho Blanco
2,5 cl Licor de laranja, hibiscus e Pierre Ferrand 10th generations (homemade)
3 cl Sumo lima e limão
Perfume de champagne e rosas (homemade)

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no shaker e agitar, verter para taça cocktail em double strain , aplicar perfume.

Decoração: Sal Rosa Dos Himalaias.


Qual a tua bebida preferida?

Confesso que gosto especialmente de beber Cognac.


Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2020?

Na minha opinião não existe uma tendência a nível de cocktails definida para 2020, existem sim várias formas de trabalho, diferentes métodos e ideias as quais cada bartender dá a sua interpretação pessoal.

Contudo, temos cada vez mais um público que começa a ter mais conhecimento e a querer ter cada vez mais experiências únicas e personalizadas, o que nos oferece uma maior liberdade criativa e de conjugação de novos sabores. Com isto acredito que vamos continuar com esta grande evolução no nosso mercado.


Como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Neste momento temos cada vez mais um público que começa a ter mais conhecimento e a querer ter cada vez mais experiências únicas e personalizadas, o que nos oferece uma maior liberdade criativa e de conjugação de novos sabores. Com isto acredito que vamos continuar com esta grande evolução no nosso mercado.


Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Não vou escolher apenas um porque acaba por ser injusto, mas gostaria principalmente de mencionar pessoas em Portugal que contribuíram e continuam a faze-lo actualmente para que a nossa indústria continue numa onda ascendente de maior qualidade e visibilidade; para isso destaco o trabalho desenvolvido por João Teixeira, Luca Ciapponi, Luís Domingues, Nelson de Matos e Paulo Gomes, dos quais admiro e sigo os seus trabalhos nas suas diferentes vertentes.


Cristiano Losa, o Cocktails & Mistura Fina aproveita para desejar as maiores felicidades pessoais, profissionais e sucesso para o “Golden Oldie”.

quarta-feira, 4 de dezembro de 2019

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Sérgio Carvalhal, Chefe de Bar, do Avista Bar, no Vitória Stone Hotel, em Évora.


O Cocktails & Mistura fina continua a acompanhar o que acontece no mundo do bar, em Portugal e além fronteiras, certo de que esta partilha possibilita mais conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.


O objectivo é ir ao encontro de um público diferenciado e com gostos distintos. Cabe aos profissionais de bar prestarem um serviço de qualidade e com o seu profissionalismo, fidelizar os clientes e provocar a sua satisfação.


Na multiplicidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina, viaja mais uma vez, desta feita até à histórica cidade, de Évora.  Mais um momento de divulgação sobre o que se faz no universo do bar, neste caso por um jovem…espero que seja uma aposta ganha…que vá ao encontro dos seguidores deste Vosso Blogue.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Sérgio Carvalhal, Chefe de Bar, do Avista Bar, no Vitória Stone Hotel, em Évora.


Sérgio Carvalhal, é um estudioso acerca do mundo do bar e da restauração, formado em Técnicas de Serviço de Restaurante e Bar, curso que abraçou e o motivou para desenvolver a sua atividade profissional.

Sempre atento ás novas tendências e vertentes do bar, procura com a participação nos mais variados concursos, workshops, nas palestras e masters classes a sua evolução pessoal e profissional, bem como o conhecimento sobre as bebidas e novas técnicas, com o objectivo de proporcionar a satisfação dos clientes com qualidade, criatividade e inovação.


Sérgio Carvalhal, antes de mais os meus sinceros agradecimentos pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional, com os amantes do Bartending, e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

Qual o actual local de trabalho?

Estou a trabalhar, no Avista Bar, no Vitória Stone Hotel, em Évora.

Desde quando?

Entrei para o projeto no inicio de 2015, para fazer um estágio profissional, digamos que foi o meu primeiro trabalho a sério.


Qual a função que desempenhas actualmente?

Estou desde finais de 2017 a desempenhar a função de Chefe de Bar.


Sérgio Carvalhal, faz uma breve descrição do Avista Bar?

O Avista Bar nasceu com o novo projecto Vitória Stone Hotel, em maio de 2014, quando a família proprietária do hotel decidiu dar um novo rumo ao antigo hotel familiar. As infraestruturas mudaram profundamente, nasceu um hotel boutique muito ligado às raízes do nosso Alentejo, e com uma imensa atenção ao pormenor.


Esforçamo-nos diariamente para oferecer os melhores cocktails – desidratamos a nossa fruta, fazemos os nossos purés e xaropes; colhemos as nossas ervas aromáticas biológicas directamente dos nossos canteiros.

Fazemos questão de seleccionar os melhores produtos, grande parte deles do nosso Alentejo. Criámos vários cocktails de autor, primamos por uma apresentação cuidada e moderna, onde a fruta, as nossas aromáticas ou as flores comestíveis brilham.


No Avista Bar, é possível fazer uma refeição ligeira, desfrutar de um bom vinho, beber um cocktail, um destilado premium ou um chocolate quente no inverno enquanto se aquece com as nossas lareiras biológicas.


Trabalhos anteriores? Quais as funções que desempenhaste?

De trabalhos anteriores não tenho muito a falar, como já referi este foi o meu primeiro trabalho a sério. Antes disso ia fazendo alguns serviços por bares de rua, que na altura se direcionavam muito para o gin tónico.


Sérgio Carvalhal, qual a formação a nível de bar?

Formação de bar especifica eu não tenho. Não era um miúdo rebelde, mas nunca me interessei muito pelos estudos. A certa altura tive oportunidade de frequentar uma formação de mesa e bar. Por ser a minha área de interesse nem hesitei.


Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

É algo que no último ano e meio tenho vindo a acompanhar com mais atenção. O que nomes como Wilson Pires ou Tiago Mira, fazem lá fora é de louvar, bem como participações na World Class do Nelson de Matos ou do Rafael Silva com o seu Equilibrium na Bacardi Legacy.


Qual opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?

Esta é uma profissão em enorme crescimento. É cada vez mais fácil encontrar grandes bartenders a fazer ótimos trabalhos, em qualquer ponto do país. A oferta a nível de marcas aumentou consideravelmente e isso é extremamente importante para nós que trabalhamos a matéria, dia após dia, com o objetivo claro de satisfazer quem nos visita.


Diz algo sobre a vertente da Mixologia?

Considero a mixologia um género de update á bebida final. É algo que faz parte do nosso trabalho e quando o fazemos com dedicação e paixão o resultado final, na grande maioria das vezes é, por norma, deslumbrante.


Sérgio Carvalhal, diz algo sobre o Flair Bartending?

Algo que considero merecer um enorme respeito. O flair é uma tendência que obriga a imenso treino, dedicação e paixão. Acredito que é um ponto diferenciador num bartender, ajuda-o a dar ainda mais espetáculo à profissão. Espetáculo está intrinsecamente ligado a bar, é o que os clientes também procuram quando vêm um bartender a criar. 

De salientar o que o Jorge Coelho tem feito em todos os países por onde tem levado a nossa bandeira, mostra bem, que em Portugal se faz algo de muito bom.


Como tem sido a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Quais as Classificações?

Foram duas experiencias incríveis, em que consegui conhecer profissionais de vários pontos do país. No meio da disputa que tínhamos pela frente houve sempre um espírito enorme de camaradagem e cumplicidade, entre todos os concorrentes.


Estive presente na Monin Cup 2018, que foi a primeira vez que sai de “casa”, para apresentar uma criação minha.

Consegui um 2º lugar na Final Nacional da Monin Cup 2018.


A segunda presença em concursos foi praticamente um ano depois, em que fiquei entre os 12 finalistas da Mistura Beirão 2019.

Provavelmente por ainda não ter vencido nenhum concurso, quando chego a casa gosto de dizer que perdi, mas fiquei a ganhar imenso.


Sérgio Carvalhal, qual a tua opinião sobre a participação em concursos e se os mesmos, contribuem para a tua valorização pessoal e profissional?

A participação em concursos é sempre importante, sempre um novo desafio e com um objetivo definido. É claro que considero enriquecedor para a profissão o que as marcas nacionais e internacionais fazem pelos bartenders e é extremamente gratificante poder subir a palco para mostrar uma criação única.


Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é o Negroni, claro.

Negroni

Ingredientes:

3 cl Martini Riserva Rubino
3 cl Martini Riserva Bitter
3 cl Bombay Sapphire East

Decoração: Zest de Laranja, e rodela de laranja.


Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Essa é difícil, talvez o Daiquiri e o Old Fashioned.


Sérgio Carvalhal, o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de produtos de autor e diferenciadores, gostava que partilhasses 3 cocktails, da tua autoria, com os seguidores deste blogue.

Francisco, antes de mais queria agradecer a oportunidade e o honroso convite, para partilhar as minhas ideias no seu excelente blogue.

Deixo-vos aqui as minhas 3 propostas, espero que gostem.


Chá das Cinco by Sérgio Carvalhal - Monin Cup 2018

Ingredientes:

4 CL - Rum Mulata de Cuba
3 CL - Vinho do Porto Branco
2 CL - Xarope de Baunilha
1.5 CL - Puré de Abacaxi
2 cl - Sumo Natural de Lima
3 CL - Sumo Natural de Toranja
Top Up Capitain Kombucha Ananás Pêssego

Método de preparação:
Há exceção da Kombucha, colocar todos os ingredientes no Shaker e agitar até gelar. Com o fine strainer verter para um copo de barro feito a mão.

Completar com Capitain Kombucha Ananás Pêssego.


A decoração deste meu cocktail o Chá das Cinco, que não tem hora para se beber ficou bastante engraçada, criativa e a representar bem a região em que estou inserido pois o cocktail é servido num copo de barro que vai para a mesa encaixado num coxo de cortiça.



Vitoria Cocktail by Sérgio Carvalhal -  Mistura Beirão 2019

O cocktail Vitória, foi criado como para ser uma homenagem e posteriormente utilizada na “Mistura Beirão”, tem o seu “segredo” na preparação do Puré de Abacaxi.

Vitoria Cocktail by Sérgio Carvalhal

Ingredientes:

6 CL - Licor Beirão
2 CL - Le Tribute Gin
3 CL -Abuelo 7 anos
6 CL - Puré de Abacaxi, Noz Moscada e Hortelã

Método de preparação:
Este cocktail é levado ao Shaker, filtrado com strainer e fine strainer, servido em highball.

A decoração ficou com uma folha de cardamomo, uma fina fatia de ananás desidratado e flores comestíveis.

Mais um cocktail com um pequeno segredo. A infusão da vodka com camomila e malagueta, tem que ser feita com o máximo rigor.


Hot and Sweet by Sérgio Carvalhal

Ingredientes:

6 CL - Licor Beirão
4 CL - Vodka infusionada com camomila e malagueta
3 CL -Puré de Maracujá
3 CL - Sumo de Lima
4 CL - Clara de Ovo

Método de preparação:
Aqui também todos os ingredientes são adicionados ao shaker, utilizando a técnica de dry shake. Posteriormente é adicionado o gelo e deve ser agitado até gelar.

Verter para uma taça cocktail e tcharam.


Parece fácil? E é mesmo. Como menos, na maioria das vezes é mais, a decoração, ficou apenas com meio maracujá.


Sérgio Carvalhal, qual a tua bebida preferida?

Depende imenso da altura do dia, da ocasião e da companhia, mas se tiver que escolher apenas um destilado, o rum.


Qual o Barman que mais admira? Ou que serve como referência?

Nestes últimos quatro anos tenho conhecido profissionais por quase todo o país e é desses que prefiro falar.

Nomes como, Paulo Gomes e Emanuel Miñez, pelos dois espaços que têm em Lisboa, sendo uma referencia mundial.


Wilson Pires pelo que faz no estrangeiro e ser uma referência para todos os jovens bartenders.

Mário Valério pela formação que oferece no Norte.


Francisco Guerreiro pela enciclopédia que temos a Sul.

Bem como vários representantes de marcas que nos ajudam imenso como Eduardo Martins, Miguel Lapa, João Pessoa, Ivan Lopes Costa, Abel Madureira, Ana Morgado, … podia estar aqui o resto do dia a escrever sobre pessoas da área que são enormes referencias a nível nacional e internacional.