terça-feira, 1 de outubro de 2013

Mixologia Molecular por Francisco Guerreiro colaboração com a página “Cocktail Art and Science”. Opinião 3

Caros colegas, amigos e entusiastas do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de volta à página “Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande debate nacional referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de bar. Este espaço tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de técnicas e o intercâmbio de informações acerca das várias temáticas relacionadas com o bar e as bebidas.


Faço desde já um apelo à vossa participação… comentando, partilhando experiências…opiniões…Seria um valor acrescentado para o debate de ideias sobre o mundo do Bar…
Saliento mais uma vez que o que o tenho vindo a apresentar na página “Cocktail Art and Science” é meramente a minha opinião, em conjunto com o resultado da pesquisa, estudo e experiência adquirida ao longo da minha carreira profissional.


A Mixologia Molecular é uma prática que se tornou um estudo comum por muitos Barmen / Mixologistas. O objetivo é manipular estados da matéria para criar novos sabores, aromas, texturas e efeitos visuais que melhoram a bebida e tornar a experiência do bebedor mais interessante.

Técnicas populares de mixologia molecular incluem o uso de espumas, nitrogênio líquido, gel, névoas, líquidos que solidificam, entre outros.


Há muitos Bartenders e estabelecimentos de todo o mundo que apresentam ou se especializam em Mixologia Molecular, assim como existem restaurantes especializados em gastronomia molecular. È de extrema importância que esta vertente seja implementada criteriosamente salvaguardando os nossos clientes.

Hoje dou continuidade à apresentação de Compostos da Mixologia Molecular.

Compostos da Mixologia Molecular são ingredientes específicos da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a forma e textura dos ingredientes…


Os Esferificantes:

Esferificantes são substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
Exemplos:


Alginato de Sódio

Alginato de Sódio: é um sal orgânico derivado de carbodratos do tipo fibra. É extraído de algas castanhos encontradas em mares e oceanos.

Modo de preparação / utilização: Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água, na qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de cálcio.

Cloreto de Cálcio

Cloreto de Cálcio: É um sal de cálcio solúvel em água, produzido directamente a partir da pedra calcária.

Modo de preparação / utilização: Dissolver o cloreto de cálcio em água.



Os Espessantes

Substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.

Natas: pertence ao grupo dos lacticínios, é a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.

Xantana: É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção das bactérias Xanthomonas campestres.


Estabilizantes

São substâncias que contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.

Transglutaminas: é uma enzima que tem a capacidade de reestruturar proteínas, estabelecendo ligações fortes, permitindo a criação de “novas espécies” de peixes, carnes ou outros elementos proteicos. É uma espécie de “cola” usada em alimentos à base de proteínas.



O neutralizador de PH

È uma substância que serve para neutralizar o PH de uma bebida e ou composição molecular.

Citrato de Sódio: É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.

Acido Cítrico: é um ácido orgânico fraco, que se pode encontrar nos citrinos. É usado como conservante natural (antioxidante), sendo conhecido também como acidulante INS 330, dando um sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos e de bebidas.


A Mixologia Molecular é sem dúvida uma vertente do bar em franco desenvolvimento em Portugal. É essencial frequentar cursos relacionados com a Mixologia Molecular em escolas dotadas de especialistas nestas matérias e que se tem vindo a desenvolver em Portugal seguindo as tendências a nível mundial.


As publicações que tenho vindo a fazer na página “Cocktail Art and Science” têm por objectivo o debate de ideias e o despertar para esta temática, a Mixologia Molecular.


Por: Francisco Guerreiro

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