Olá caros colegas, amigos e
seguidores do Cocktails & Mistura Fina, com a finalidade de divulgar os
profissionais de bar, assim como, as suas capacidades, arte e criatividade, a
partir de hoje passam a contar com mais uma Rubrica no nosso blogue, “Rubrica Um Bar...Um Barman...Cocktails
After & Before Dinner By …”, neste espaço de divulgação do mundo das
bebidas simples e compostas. Assim, vou apresentar regularmente um convidado o
qual vai partilhar duas receitas “Cocktails
After & Before Dinner” e uma receita na “Modalidade de Long Drink”, as quais serão inéditas ou de autor.
Com esta nova rubrica os
convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas
com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos,
bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar,
(cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham. O objectivo é ir ao
encontro de um público diferenciado e com gostos distintos. Cabe aos
profissionais de bar prestarem um serviço de qualidade e com profissionalismo,
fidelizando os clientes e provocando a sua satisfação.
É com um enorme contentamento
que vos apresento o convidado da primeira rubrica ““Rubrica Um Bar...Um
Barman...Cocktails After & Before Dinner “ o Barman André Peixe actualmente
a trabalhar no Fox Trot Bar, em Lisboa.
Muito jovem tornou-se um
grande apaixonado pelo mundo das bebidas simples ou compostas, pela animação no
bar e por prestar o melhor serviço, sempre com qualidade e profissionalismo.
Atendo às novas tendências procura preparar e servir as melhores bebidas aos
seus clientes.
André Peixe, o Cocktails
& Mistura Fina agradece a disponibilidade em partilhares momentos da tua carreira
profissional, bem como, da tua arte e criatividade na elaboração de Cocktails.
Qual
o teu local de trabalho?
Eu é que agradeço a oportunidade,
fico muito feliz pelo convite e por ter a oportunidade de partilhar os meus
conhecimentos acerca do mundo do bar com os seguidores do Cocktails &
Mistura Fina. Trabalho no Fox Trot Bar, em Lisboa, onde desempenho a função de
Barman.
Faz
uma breve descrição do Bar onde trabalhas.
O Fox Trot Bar é um dos mais
antigos bares em Lisboa já conta com 35 anos de existência, é um cocktail bar,
com uma carta de bar que visa os cocktails, com musica ambiente e com um
serviço que é elogiado pelos seus clientes. Tem por princípio chegar e inovar o
gosto dos seus clientes, sendo que no bar está a sua maior competência,
querendo em cada dia dar uma sugestão nova a cada cliente que peça a sugestão
do Barman. Tendo das 18h às 3h um serviço de cozinha que é o seu tesouro, desde
pregos no pão ao bife à Fox Trot. Um espaço com uma decoração anos 20, e uma
mesa de snooker, onde na companhia de um cocktail ou uma cerveja faz as
delícias dos seus clientes.
Como
defines o tipo de serviço praticado no Fox Trot Bar?
O Fox Trot Bar é um Cocktail
bar, tem uma carta de bar com cerca de 30 cocktails mais as sugestões diárias
do Barman. Sendo que existe a possibilidade de o cliente criar o seu próprio
cocktail com a ajuda do Barman.
Quando
começou o gosto pela profissão?
O gosto pelo bar iniciou-se
desde há muito tempo ainda eu tinha 6 ou 7 anos, a minha mãe trabalhava na
cozinha do bar onde me encontro agora eu a trabalhar, e desde ai comecei a
observar o serviço que ali era feito tanto pelos empregados de mesa como pelos
barmans, e ai nasceu o meu bichinho pelas garrafas e os shaker´s que me fascinavam
quando via as garrafas a verter para dentro de um shaker e depois o barulho do
gelo no shaker e quando eles vertiam a mistura para um copo, para mim era
magia, pois já saia com outra cor e de forma diferente, lembro-me de pensar
para mim que aquilo seria um troque de magia. E como qualquer criança a magia
traz a curiosidade, foi ai que dia a dia fazia varias perguntas aos colegas da
minha mãe acerca do serviço que eles ali exerciam. Tinha dias de dizer á minha
mãe que tinha medo de ficar com a minha irmã mais velha e por vezes com uma
vizinha (que em parte não era mentira) mas que servia para ir para o bar para
ver tudo o que se fazia ali. Devo dizer que sem ninguém saber a primeira bebida
alcoólica que consumi por iniciativa própria foi o Advocat da bols, era uma
garrafa que me trazia uma enorme curiosidade e lembro-me que um dia a minha mãe
a fazer a limpeza do bar de manha eu subi em cima de um banco e fiz esse feito,
provar Advocat, e devo dizer que não foi a ultima vez, sempre que tinha oportunidade
lá ia eu. Tive a oportunidade de conviver com todo o serviço e os profissionais
de bar desde os meus 6 anos até aos 11 anos. Foi uma época muito produtiva a
nível de inicio de gosto pela profissão, pois ia para a escola com muito sono
de manha por vezes por ir para o pé da minha mãe com medo de ficar em casa, mas
ao mesmo tempo enquanto os meus colegas de turmas aquando nos perguntavam nas
salas de aulas o que queríamos ser quando fossemos grandes, muitos diziam que
queriam ser policias, bombeiros, médicos e futebolistas, eu já era diferente,
embora sempre dividido, pois dizia que queria ser futebolista e empregado de
bar, misturar bebidas e fazer magia com elas. Estas eram as minhas certezas,
embora estando longe de pensar que hoje pode-se mesmo escrever sobre isso e ver
que se cumpriu o que dizia quando era pequenino. Foi sem dúvida o início de uma
amor á profissão, quando deixei a escola e a minha mãe me “obrigou” a que se
deixa-se a escola teria que trabalhar para ter o que queria, pois deixando a escola
não me iria ajudar como o que fazia até ali, foi ai que tive oportunidade de
iniciar o meu trabalho na hotelaria que com 15 anos iniciará então este
percurso, até aos dias de hoje. Iniciei como ajudante de empregado de mesas, a
substituir cinzeiros e levantar copos vazios, mas rapidamente me deram
oportunidade de ser ajudante de bar, fazia e comecei por despejar o tabuleiro
da cerveja, encher os frios, fazer as requisições e repor as frutas, por aqui
comecei sem alguma vez fazer antes cursos ou ter algum tipo de formação, essa
formação foi adquirida com o trabalho e com a experiência vivida a cada dia
passado no bar.
Pelo
que posso observar a tua aprendizagem foi feita desde da primeira hora no Fox
Trot Bar e sempre com o apoio de excelentes profissionais. Quando resolveste apostar
na tua formação profissional?
Foi mais tarde e já com alguns anos de serviço
de bar como de empregado de mesas decidi fazer e dedicar-me a minha valorização
profissional indo inscrever-me na escola de hotelaria de Lisboa e fazer vários
workshops. Neste momento sou um profissional na área de bar e com um enorme
prazer pelas funções que desempenho todos os dias. Assim se iniciou e
desenvolveu o meu gosto pelo bar e todo o seu serviço e vertentes. Hoje
agradeço a todos os profissionais que comigo partilharam os seus conhecimentos
e me ajudaram a crescer nesta profissão, assim como os meus colegas que comigo
aprenderam algo e que com eles também aprendi e aprendo a trabalhar em equipa.
André
Peixe, qual a tua proposta na modalidade de Before Dinner e o que levou a criar
o Cocktail?
A minha primeira proposta é
o:
Alcobaça Star - Before Dinner
Ingredientes:
3,0cl Gin Big Boss
1,5cl Ginjinha
3,0cl Sumo de maçã
3,0cl Sumo de limão
3 Gotas de Angustura Bitter
Preparado no copo de misturas
(copo de bar).
Copo: Taça cocktail
Decoração: Raspas de
Chocolate negro
A minha escolha para um
Before Dinner recai na mistura de ginjinha portuguesa, sumo limão, sumo de maçã
e umas gotas de angustura bitter. Pretendi juntar ao já de si aromatizado e
100% nacional gin Big Boss, um pouco da nacional e tradicional ginja de
Alcobaça dando-lhe o aroma dum fruto de qualidade impar, que procurei adicionar
também da mesma zona Oeste de Portugal a maça também ela das antigas terras
Cistercienses, sendo que esta pela elevada percentagem em açúcar e por uma
acidez também elevada, o que lhe confere um gosto agridoce particular e especifico
e aroma intenso, dar-lhe-á um acréscimo de aroma e sabor final sendo que o doce
destes dois ingredientes a maçã e a ginja lhe dou um pouco de sumo de limão
para cortar um pouco o doce e chamar a si o gin que por ultimo lhe acrescento 3
gotas de angustura bitter realçando o sabor dos ingredientes trazendo o melhor
deles. Todo este processo e mistura é feito num copo de mistura (copo de bar).
Como nota final umas lascas
de chocolate preto no topo…
A segunda proposta é o:
Sweet Sawdust – After Dinner
Ingredientes:
3,0cl Vodka Absolut
1,5cl Bols Yogurt
2,0cl Leite condensado
3,0cl Natas
3 Bolachas esmigalhadas
Preparado no Shaker
Copo: Taça cocktail
Decoração: Bolacha
esmigalhada
A minha escolha para After Dinner
é mais uma vez uma criação minha mas retirada de uma maravilhosa sobremesa que é
a serradura.
Num shaker juntar todos os
ingredientes incluindo as 3 bolachas esmigalhadas, agitar energicamente e coar
numa taça a cocktail já gelada. No final polvilhar com bolacha e voilà… O nosso
After Dinner, sobremesa maravilha… Inspirada na nossa cozinha / doçaria
portuguesa.
A minha sugestão na
modalidade de Long Drink é o:
Three Flavors, Three Spirits –
Long Drink
Ingredientes:
2,0cl Gin Bombay Sapphire
3cl Puré de Açai
2,0cl Vodka Absolut
3,0cl Puré de Morango
2,0cl Rum Havana Club
3,0cl Puré de Maracujá
Preparado no Blender
Copo: Old fashioned
Decoração: 1 Morango
Num blender colocar primeiro
o Gin e o puré de Açai, mexer e coar no copo, em seguida no blender também
colocar a vodka e o morango, mexer e por de parte por ultimo também no blender
colocar o Rum e o maracujá e por de parte também. Aqui nesta preparação tanto a
mistura de morango como a de maracujá deve-se por à parte para que quando
coarmos para o copo onde já está a mistura de Açai não possa misturar tudo
assim coaremos as duas misturas ao mesmo tempo. Por exemplo cada mistura num
copo médium drink (tubo) e assim podermos coar sem qualquer uma das três
misturas não se misturar, importante é que todas elas fiquem espessas dai o
puré estar de preferência congelado.
Depois de coarmos todos os
ingredientes no copo com uma pinça podemos decorar de forma a desenhar algo a
nosso gosto, neste caso apenas fiz uma linha com o Açai a fazer a divisão das
três misturas. Decoramos com um morango e já está, pronto a fazer as delícias
tanto de sabor como visual.
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