quarta-feira, 30 de março de 2016

Rubrica, “Por aqui por ali…cocktails hoje com”… Diogo Aguiar, da Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, Açores.

A Rubrica no Cocktails & Mistura Fina, “Por aqui por ali…cocktails hoje com”…continua a sua viagem até Ponta Delgada, nos Açores, onde acompanhou a acção de formação, sobre Mixologia Avançada e Molecular, ministrada por Francisco Guerreiro, direccionada aos formandos, do 3º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge.


Diogo Aguiar, formando, do 3º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, nos Açores, deu largas à sua imaginação e criatividade, apresentando o cocktail de autor “Spicy Rita”. Amante dos produtos das terras Açorianas, desafiou-se a si mesmo e no final superou todas as expectativas, demonstrando aos presentes técnicas consistentes, apelativas e conseguindo despertar sensações…apresentou sem dúvida um cocktail não deixando os  seus conhecimentos por mãos alheias.


Diogo Aguiar, como nasceu o cocktail de autor “Spicy Rita”?

O cocktail Spicy Rita nasceu da junção do picante da infusão de Tequila com a típica pimenta da terra açoriana e Rita por derivar da margarita, base usada na criação do cocktail Spicy Rita. Este cocktail junta calor e paixão pelo meu trabalho na área de bar.

Spicy Rita by Diogo Aguiar


Ingredientes:

4 cls de Tequila infusionada com pimenta da terra em pó.
2 cls de Cointreau
5 cls  de Polpa de frutos vermelhos
3 cls de Sumo de limão
2 cls de Xarope de baunilha caseiro
1 cl de Clara de ovo aromatizada com lime

Método de preparação:


Gelar a taça a cocktail.


Colocar no copo de misturas / boston a Tequila infusionada, o Cointreau, a Polpa de frutos vermelhos, o Sumo de limão, o Xarope de baunilha, a Clara de ovo aromatizada.


Adicionar gelo consistente. Agitar o Boston Shaker vigorosamente.


Retirar o gelo da taça a cocktail.

Com a técnica Double Strain verter a bebida para a taça.


Espremer um zest de lima no top do cocktail para o aromatizar.


Decoração: colocar a taça do cocktail por cima de um prato redondo, polvilhar com Q.B. de pimenta da terra em pó, a fim de criar uma “areia”, colocar pimenta da terra desidratada inteira, por cima colocar uma concha de ameijoa com pipoca de gengibre. Bom apetite! Cheers!


A infusão de Tequila com pimenta da terra.

Método de preparação:

A infusão de Tequila com pimenta da terra, foi feita com a Tequila Olmeca neutra...primeiro tive que tirar o sal da pimenta da terra, demolhar a pimenta inteira, em água várias vezes, 4 vezes, como se faz com o bacalhau para lhe retirar o sal.

Depois de não conter sal, tive que desidratar a pimenta a fim de a poder moer e torná-la em pó, depois de desidratada e moída, coloquei 5gramas em 28cl de Tequila Olmeca neutra durante 72h (3 dias a repousar num recipiente de vidro/frasco) o que tornou assim uma infusão de Tequila picante derivado às características da pimenta da terra açoriana.


O xarope de baunilha caseiro foi feito da seguinte forma:

Preenchi 4 taças a consomé de açúcar para 2 taças de água e coloquei uma vagem de baunilha com 3 pequenos cortes a fim de libertar os aromas do seu interior.

Deixei o xarope aquecer e quando começou a ferver deixei o ficar a ferver durante 4 minutos a fim de obter uma lágrima consistente...depois de arrefecido coei o xarope e guardei-o.


Pipoca de gengibre

Método de preparação:
Na pipoca de gengibre, tive que laminar fatias finas de gengibre, desidrata - las entre 57 a 60c durante 10h. Depois disso moí o gengibre e obtive o pó de gengibre.


De seguida fiz pipocas com milho em grão num tacho e depois de prontas deitei cerca de 7g de pó de gengibre por cima das mesmas tapei o tacho e abanei muito bem a fim de envolver o pó de gengibre com a pipoca ainda quente e dai nasceu a pipoca de gengibre com travo a picante remontando nos para o cinema.

Pimenta da terra desidratada

Método de preparação:

O ex. líbris do cocktail, a pimenta da terra desidratada como já expliquei na infusão com a Tequila, acrescentando que o pedaço que utilizei para a decoração não foi moído a fim de criar uma base ou um tapete de suporte para a concha que continha no seu interior a pipoca de gengibre. A pimenta foi desidratada entre 57 a 60c durante 10h. tendo sido sujeita a todo o processo que a infusão reteve a fim de retirar lhe o sal e ficar só com o picante.


Este cocktail para mim foi uma junção do mar açoriano com a minha costela latina, da Tequila picante, com a cor vermelha, de paixão, amor, dedicação e trabalho da minha personalidade.

Acima de tudo tentei ser o que adoro ser: criativo e inovador.Valorizar os produtos açorianos e leva - los a um patamar de excelência porque têm qualidade para isso.Obrigado pelo apoio e divulgação.


Diogo Aguiar, como está a correr o Curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar?

O curso técnico de Restauração- Restaurante-Bar está a correr de uma forma extremamente produtiva, onde a aprendizagem e a prática andam sempre de mãos dadas.


Quais as experiências que destacas até ao momento?

As experiências que mais destaco até ao momento são: venci 2 vezes seguidas, 3 lugar de bar no concurso interno, realizado anualmente pela escola EFTH, tive a honra e o prazer de ter participado no concurso europeu de bar da AEHT na Cervia, Itália e de ter uma paixão enorme pelo bar.


Quais os teus objectivos académicos e profissionais?

Os meus objetivos académicos passam por efetuar com sucesso o 12 ano na escola EFTH com o curso de restauração e bar e as profissionais, passam por trabalhar na área de bar se possível também num restaurante, como num hotel e tentar participar em muitos mais concursos nacionais de bar.


Diogo Aguiar, como começou o gosto pelo Bar?

O gosto pelo bar nasceu na escola EFTH, sendo uma área que não era a minha praia, decidi experimentar e desde que provei é como um vício, porque encaixa-se no meu perfil de ser criativo, inovador e trabalhador.


Qual a tua opinião sobre a formação ministrada pelo Formador Francisco Guerreiro?

A formação ministrada pelo formador Francisco Guerreiro foi algo único que não se pode perder Porque juntou conhecimento com práticas, experiências, partilha de informação e muito mais...foi uma experiência que sem dúvida gostaria de repetir.


Qual a tua bebida favorita?

A minha bebida favorita é sem dúvida o Rum, de preferência envelhecido, como o anejo, o Rum Goslings, das Bermudas ou o meu favorito, o Rum Zacapa.


Qual o teu cocktail clássico favorito?

O meu cocktail clássico favorito é o Whiskey Sour.


Receita:

4,5cl de whiskey Bourbon,
3cl de Sumo de limão fresco,
1,5 de Xarope de açúcar,
1 cl de Clara de ovo.

Método de preparação:

Num copo on-the-rocks ou old fashioned, colocar uma bola de gelo,

De seguida, colocar todos os ingredientes no copo de mistura e encher o mesmo com gelo, e bater muito bem o shaker, a fim de, criar uma boa cremosidade ao cocktail.

Verter a bebida para o copo on-the-rocks ou old fashioned.

Decorar com cereja vermelha de cocktail, um gomo de laranja e limão com a ajuda de um stick..

Espremer por cima do cocktail uma zest de limão a fim de cortar o cheiro forte da clara de ovo.

Muito simples, rápido, refrescante e delicioso...


Diogo Aguiar, qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

O Barman que me serve de inspiração e que devo muito do meu percurso é sem dúvida o Barman, João Couto e a Barmaid, Adília Paços, ambos funcionários do restaurante anfiteatro.


Um abraço Sr. Francisco Guerreiro. Obrigado cumprimentos!

Diogo Aguiar.


Mais informações aqui:

domingo, 27 de março de 2016

Rubrica, “Por aqui por ali…cocktails hoje com”… Bruno Correia, da Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, Açores.

A Rubrica no Cocktails & Mistura Fina, “Por aqui por ali…cocktails hoje com”…continua a viagem até Ponta Delgada, nos Açores, onde acompanhou a acção de formação, sobre Mixologia Avançada e Molecular, ministrada por Francisco Guerreiro, direccionada aos formandos, do 3º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge.


Por considerar que a criatividade e imaginação dos formandos, evidencia imensa qualidade, decidi partilhar com os seguidores e amantes dos cocktails, no nosso Blog, os cocktails apresentados por estes no final da formação.


Bruno Correia, formando, do 3º ano do curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar, na Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, nos Açores, deu largas à sua imaginação e criatividade, apresentando o cocktail de autor “Pineapple Passion”. Começou algo tímido, no entanto, progressivamente foi evoluindo e no final superou todas as expectativas, demonstrando aos presentes técnicas consistentes, apelativas e conseguindo despertar sensações…apresentou sem dúvida um cocktail onde aplicou os seus conhecimentos…


Bruno Correia como nasceu o cocktail Pineapple Passion?

O que me levou a criar este cocktail foi primeiramente pensar em algo fresco como estamos na primavera e usar produtos regionais como o ananás e o maracujá para dar um toque ácido ao mesmo tempo doce ao cocktail, usei o cardamomo preto dar o kick a minha bebida porque é muito forte e combina bem com a canela e o anis do xarope, o objetivo foi também provocar emoções aos clientes ao desfrutarem este cocktail.

Pineapple Passion by Bruno Correia


Ingredientes:

6 cls de Vodka Citron com infusão de cardamomo preto
2,50 cls de Xarope açúcar com canela e anis estrelado
5 cls de Polpa de ananás  e maracujá
1,50 cls de Sumo de limão
Espuma de Maria Luísa com limão
Zest de Limão
Ramo de Maria Luísa.

Método de preparação:

Gelar a taça de cocktail dupla.


No Boston Shaker adicionar 6 cls de Vodka Citron com infusão de cardamomo preto, 2,50 cls de Xarope açúcar com canela e anis estrelado, 5 cls de Polpa de ananás e maracujá,1,50 cls de Sumo de limão, gelo consistente.


Agitar vigorosamente.


Verter na taça a cocktail dupla, utilizando a técnica Double Strain.


Adicionar a espuma de Maria Luísa com limão no topo.


Decorar com Zest de limão e ramo de Maria Luísa.


Servir num espelho decorado com Maria Luísa, cardamomo e especiarias.


Método de preparação:

Infusão de Vodka com Cardamomo

Na Infusão de Vodka com Cardamomo Preto utilizei 30 cl Vodka Absolut Citron e 4 grãos de cardamomo Preto, de forma natural deixei a infusionar durante 2 dias. De seguida filtrei e reservei.


Polpa de Ananás e Maracujá

Método de preparação:


Para a preparação da minha Polpa de Ananás e Maracujá utilizei 30 Cl de Polpa de Ananás e 10 cl Polpa Maracujá.


Xarope de Açúcar, Anis Estrelado e Canela.

Método de preparação:

Colocar os ingredientes ao lume, deixar ferver até atingir a intensidade e sabor pretendido. Filtrar e reservar.

Ingredientes:

750 ml de Agua
500 gr Açúcar
1 Estrela de anis
2 Paus de canela


Espuma de Maria Luísa e Limão

Método de preparação:

Ingredientes:

12cl Clara de ovo
4cl Xarope de açúcar simples
10cl Sumo de limão
20cl Infusão Maria Luísa


(Aplicar 2 cargas de co2 e reservar no frio)


Como está a correr o Curso de Técnico de Restauração – Restaurante – Bar?

O curso esta a correr muito bem de momento, sinto me feliz com a minha prestação escolar, desde que entrei nesta escola aprendi sem dúvida muito mais do que estava a espera apesar do nível de rigor ser muito alto é muito bom estar aqui.


Quais as experiências que destacas até ao momento?

A experiência mais gratificante foi poder aprender tudo o que já aprendi e com os melhores, e falando talvez em eventos seria o Ten Fest pois é um festival gastronómico muito giro, com chefs conceituados do mundo inteiro.



Quais os teus objectivos académicos e profissionais?

De momento não estou a pensar em prosseguir estudos, espero um dia poder abrir um bar meu depois de ganhar algum dinheiro na área trabalhando ate quem sabe fora do país.


Como começou o gosto pelo Bar?

Quando entrei para a Escola de Hotelaria dos Açores o meu primeiro objetivo era apenas concluir o ensino secundário, mas quanto mais tempo passava na escola a manusear instrumentos de trabalho e bebidas criei um gosto e uma paixão pelo bar e a ideia de trabalhar atrás de um bar por incrível que pareça faz me muito feliz.


Qual a tua opinião sobre a formação ministrada pelo Formador Francisco Guerreiro?

A formação foi muito positiva pois aprendemos coisas que nunca tínhamos feito, foi muito gratificante poder aprender com uma pessoa muito influente no mundo do bar, e repetiria concerteza pois tenho a certeza que iria aprender ainda mais técnicas e dicas muito uteis do formador Francisco Guerreiro que possui um conhecimento aprofundado sobre o assunto.


Qual a tua bebida favorita?

A minha bebida favorita pela sua frescura e amargor é a cerveja.


Qual a bebida com que preferes elaborar os teus cocktails?

 A bebida com que prefiro  trabalhar é a Vodka, pois é muito fácil trabalhar.


Qual o teu cocktail clássico favorito?

O meu cocktail favorito é o Daiquiri.


Daiquiri

Ingredientes:

4.5cl Rum branco
1.5 Xarope de açúcar simples
2.5 Sumo de lima 

Método de preparação:

Shake and Strain para uma taça de cocktail.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?


Talvez o Simone Caporale. Gostava um dia atingir o nível dele.

Chefe Francisco Guerreiro, muito obrigado mais uma vez pela formação, Bruno Correia.


Mais informações aqui: