A eleita do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Iolanda Lourinha Ribeiro, Bartender, no The Gin House, no Porto.

Dado o momento pelo qual estamos todos a passar continue a pensar na relevância que é a divulgação de temas de interesse dos profissionais de bar, junto dos seguidores do Cocktails & Mistura Fina, que possam permitir a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.

O Cocktails & Mistura fina continua a acompanhar o que acontece no mundo do bar, em Portugal e além fronteiras, certo de que esta partilha possibilita mais conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.

Na pluralidade, na informação e partilha do Bartending, o Cocktails & Mistura Fina, viaja mais uma vez, desta feita até à cidade do Porto, a Invicta, recheada de historia, cultural, gastronomia e hospitalidade. 

  

Mais um momento de divulgação sobre o que se faz no universo do bar, neste caso por uma Licenciada / Mestre, que se apaixonou pelo mundo bar…espero que seja uma aposta ganha…que vá ao encontro dos seguidores deste Vosso Blogue.

A eleita do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Iolanda Lourinha Ribeiro, Bartender, no The Gin House, no Porto.

Iolanda Lourinha Ribeiro, é uma estudiosa do mundo do bar e da hospitalidade, tem vindo a evoluir na sua carreira de forma sustentada, assimilando o conhecimento e adquirindo as ferramentas necessárias para o perfeito desempenho profissional, utilizando uma máxima muito importante o (on-job).

Sempre atenta às novas tendências e vertentes do bar, procura com a participação nos mais variados workshops, palestras e masters classes a sua evolução pessoal e profissional, bem como, o conhecimento sobre as bebidas e novas técnicas, sempre com o objectivo de proporcionar a satisfação dos clientes, com qualidade, criatividade e inovação.

Iolanda Lourinha Ribeiro, muito obrigado pela tua disponibilidade em concederes esta entrevista, ao Cocktails & Mistura Fina, partilhando momentos da tua vida pessoal e profissional com os seguidores deste blogue.

Iolanda Lourinha Ribeiro, qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho é no The Gin House, no Porto.

Qual a função que desempenhas?

Desempenho a função de bartender.

Desde quando?

Desde agosto de 2015, que integro a equipa de bar, do The Gin House, até aos dias de hoje.

Faz uma breve descrição bar?

O The Gin House, como o nome indica, é uma casa especializada em Gins. Temos ao nosso dispor cerca de 320 referências diferentes, com os mais diversos tipos de Gin de diferentes pontos do globo. Entre Genevers, London Dry´s, Compounds ou até mesmo Old Tom´s, considero que temos uma garrafeira de excelência deste destilado tão querido dos portugueses.

Qual o tipo de serviço?

Somos especializados na preparação de Gin Tónicos, no entanto servimos as mais variadas bebidas, sempre com rigor, qualidade e profissionalismo.

Iolanda Lourinha Ribeiro, qual a tua formação a nível de bar?

A nível de formação de bar, para além das proporcionadas pelas marcas, fiz uma mini formação de cocktails, com Ás de Copos.

No entanto tenho participado nos mais variados workshops, palestras e masters classes, com a finalidade de evoluir a nível pessoal e profissional,

Ia iniciar o curso Balance, da Black Pepper and Basil, em novembro do ano passado, mas com o decorrer da pandemia teve que ficar em suspenso.

O Cocktails & Mistura Fina sabe que és uma estudiosa e tens uma formação académica, de relevo. Muitos parabéns. Fala-nos um pouco…

A nível académico sou licenciada em Ciências e Tecnologias do Ambiente, e Mestre em Toxicologia e Contaminação Ambiental. E falta-me um ano para terminar a licenciatura em química.

Iolanda Lourinha Ribeiro, como começou o gosto pela profissão?

Apesar de ter começado em 2009 neste mundo das espirituosas; eu diria que o meu gosto pela profissão se desenvolveu mais quando começo a trabalhar, no Baixa Bar. O facto de começar a ter contacto com a coquetelaria fez com que despertar-se o interesse em conhecer melhor os destilados que tinha à disposição no bar. Fez-me procurar saber mais sobre esta nossa indústria, para que de certa forma eu soubesse responder a qualquer questão que pudesse ser colocada por algum cliente. O gosto pelo saber e pela pesquisa fez-me querer saber mais e mais.

No entanto, só em meados de 2017, já no The Gin House, é que tomo a decisão que de facto ser Bartender era o que eu ambicionava ser. Deixo de vez a investigação para me dedicar exclusivamente ao bartending, e começo a aproveitar todas as oportunidades de aprender que me estão ao alcance fossem elas com masterclasses de marcas, outros bartenders ou livros que ia encontrando.

Iolanda Lourinha Ribeiro, durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Comecei como empregada de mesa / Barback num pequeno bar, na Póvoa de Varzim em 2009, passei a Barmaid numa discoteca, em Mindelo, o Clube Atlântico.

Em 2012 começo a trabalhar no Baixa Bar na baixa, do Porto, que na altura era um dos bares que já servia cocktails.

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Como se costuma dizer e bem, há sempre um português espalhado pelos quatro cantos do mundo. Acho que isso por si só já diz muito! Sempre fomos um povo conhecido pela audácia, conquista e adaptação, somos os Pais dos Descobrimentos afinal de contas. Acho incrível ver cada vez mais a presença de colegas portugueses pelo mundo. Se analisarmos bem as coisas, a cultura de bar e da coquetelaria permite-nos estreitar / criar ligações.

Um bem-haja a todos os Portugueses pelo mundo.

Qual opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?

Como pode imaginar, para mim é a melhor profissão do mundo. Sempre existiram Bartenders simplesmente não sabiam que o eram ahahah… até as nossas avós faziam misturas nas mezinhas tradicionais para usar como cura para alguma maleita. Digamos que ser Bartender vai muito para além da execução/construção de cocktails.

As competências passam por ser um bom conversador dos temas mais generalizados, ser um bom ouvinte, um comunicador nato; ser psicólogo sempre que a situação assim o exija, economista e gestor financeiro e de recursos humanos; relações públicas e vendedor. Mas mais do que isso, um Bartender é hospitalidade, é ser um profissional completo e de excelência.

Diz algo sobre a vertente da Mixologia?

Antes de mais, devo dizer que tenho um enorme respeito pela coquetelaria clássica, sem ela era impossível chegar onde chegamos como profissionais e como indústria. Mas a mixologia é a vertente que mais nos desafia. A constante procura de novos sabores, texturas e combinações; a adaptação de técnicas usadas noutros campos como a gastronomia ou a ciência, ou até a criação de novas técnicas de trabalho. Para no final desenvolver uma experiencia multissensorial surpreendente e inesquecível para o cliente.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Acho incrível! Apesar de achar que não tenho jeito nenhum ahahah…, sempre que vejo o Jonas (colega de bar e amigo) a “brincar” dentro do bar penso sempre que se fosse eu estava o caldo entornado, para além das garrafas e copos partidos.

Iolanda Lourinha Ribeiro já tiveste alguma experiência de participar em Concursos de Cocktails?

Até agora nunca participei em concursos, não por falta de oportunidade pois estão ao alcance de todos, mas por nunca me ter suscitado interesse. Mas, não se pode dizer desta água não beberei!

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu Cocktail clássico favorito é o Vesper, considerado pela IBA um “Comtemporary Classics”.

 Vesper

Ingredientes:

45 ml Gin

15 ml Vodka

7,5 ml Lillet Blanc

Método de preparação:

Verter todos os ingredientes para um Boston shaker, adicionar gelo e agitar bem.

Verter para uma taça previamente gelada.

Decoração:

Zest de Limão

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Considero uma escolha difícil, mas no caso de ter que escolher, diria que o Dry Martini Cocktail, considerado pela IBA um “The Unforgettables”. Pelo simples facto de considerar desafiante atingir a perfeição entre o ponto de diluição e temperatura ideal.

Dry Martini Cocktail

Ingredientes:

60 ml Gin

10 ml Dry Vermouth

Método de preparação:

Verter todos os ingredientes para um Mixing Glass com gelo. Envolver bem.

Verter para uma taça previamente gelada.

Decoração:

Dependendo do tipo de “Martini” desejado, perfumar a taça com os óleos de uma casca de limão, ou utilizar azeitonas verdes, ou então pickles de cebolinhas.

Iolanda Lourinha Ribeiro, o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, na elaboração de “Cocktails”, assim gostava que partilhasses 3 receitas da tua autoria, com os seguidores e amantes dos Cocktails.

Muito obrigado pela oportunidade que me dá para partilhar o meu trabalho na elaboração dos “Cocktails”. Espero que aprovem.

A minha primeira proposta é o Cocktail “Tresaure”.

Breve história:

O Cocktail Treasure, nasce de um gosto pessoal que tenho em usar especiarias na cozinha. Como adoro usar alecrim em assados, sejam eles carne ou peixe, porque não no meu primeiro cocktail de autor. Faz-me recordar a minha infância, e o cheirinho que pairava no ar todos os domingos ao almoço em casa dos meus Avós. Espero que gostem

Cocktail Treasure by Iolanda Lourinha Ribeiro

Ingredientes:

40 ml Beefeater London Garden,

15 ml Infusão a frio de Martini Riserva Speciale Rubino com alecrim, durante 48h,

20 ml Cordial de lima,

Método de preparação:

Verter todos os ingredientes para um Boston Shaker com gelo. Aplicar a técnica de throw.

Verter para uma taça previamente gelada usando a técnica double strain.

Perfumar com uma zest de laranja, para terminar pulverizar com Mezcal Montelobos.

Decoração:

Folha de Nasturtium

A minha segunda proposta é o Cocktail “Pear O´Clock”.

Breve história:

O Cocktail Pear O´Clock, é o meu segundo cocktail que nasce de uma parceria com a School of Port, um projecto recente que tem como principal objectivo dar a conhecer que o vinho do porto pode ser consumido para além da forma mais tradicional, assim como, tentar chegar a um público mais jovem.

Como disse antes gosto muito de cozinhar, logo o meu objectivo foi tentar criar um cocktail com pairing, inspirando-me num crumble de maça, mas substituindo a maça por pêra.

Cocktail Pear O´Clock by Iolanda Lourinha Ribeiro

Ingredientes:

50 ml Graham´s Extra Dry

20 ml Vodka

20 ml Shrub de pera e canela

Pitada de Sal Rosa dos Himalaias

Infusão de Vodka com Noz-moscada

Método de preparação:

Verter todos os ingredientes para um Boston Shaker com gelo. Agitar bem.

Verter para uma taça previamente gelada usando a técnica double strain.

Pulverizar com infusão de Vodka com Noz-moscada.

Pairing:

Crumble de Pera

A minha terceira proposta é o Cocktail “Bossy”

Breve história:

O Cocktail “Bossy”, é inspirado em sabores fortes e característicos. Todos os destilados usados são conhecidos pelo seu sabor e aroma facilmente distinguíveis. Com isso tentei quebrar um pouco o preconceito do uso do Vinho do Porto, em bebidas compostas, e elevar o perfil e valor do mesmo.

O Cocktail “Bossy” by Iolanda Lourinha Ribeiro

Ingredientes:

40 ml Tequilla Plata

40 ml Martini Riserva Speciale Ambrato

20 ml Vinho do Porto Tawny

10 ml Sumo de Laranja

2 dash Angostura Bitter

Pitada de Sal Rosa dos Himalaias

Método de preparação:

Verter todos os ingredientes para um Mixing Glass com gelo.

Aplicar a técnica de Stir.

Verter para um copo old fashioned com uma pedra de gelo grande.

Perfumar com uma zest de laranja e manter como decoração.

Decoração:

Zest de Laranja e um ramo de Alecrim

Iolanda Lourinha Ribeiro, qual é a tua bebida preferida?

Gosto muito de Tequila, a Ocho é provavelmente das minhas preferidas, já para não falar da admiração que tenho pelo senhor por trás da criação da mesma, Tomas Estes. A mística que envolve o conceito do número 8 (ocho) é incrível.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2021?

Tendo em conta que continuamos em pandemia acho que vai continuar a tendência dos cocktails Low abv e dos cocktails to-go, para tentar chegar a um público que não seja apreciador de bebidas mais alcoólicas e também a possibilidade de beber em casa.

Acredito que a sustentabilidade vai-se manter como tendência, pois cada vez mais precisamos de rentabilizar ao máximo todos os produtos utilizados.

Para terminar, acho que o efeito pandemia nos vai fazer procurar mais produtos nacionais e locais, não só pelo valor económico, mas porque vamos todos precisar uns dos outros.

Iolanda Lourinha Ribeiro, como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Neste momento vejo a nossa indústria no limbo. Digamos que Portugal estava a evoluir a olhos vistos, era possível ver o entusiamo crescente dos profissionais, a vontade de abrir espaços novos com novas identidades.

O turismo estava a crescer exponencialmente, eramos reconhecidos lá fora como um destino atractivo. Com a Pandemia as nossas vidas ficaram em suspenso, todos os projectos e oportunidades. Avizinham-se tempos muito difíceis, mas cabe-nos a nós vermos para além da tempestade e por mãos à obra quando for possível e nos deixarem.

Até lá vamos (sobre)vivendo e aprendendo o máximo possível para voltarmos em força.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Esta questão é particularmente difícil de responder. Como ainda me sinto uma baby nesta indústria, sinto que todos os profissionais com quem me vou cruzando ao longo do meu percurso me influenciaram de certa forma. Uns só porque sigo o seu trabalho à distância com admiração, outros porque tive/tenho a possibilidade de partilhar ideias e ensinamentos.

Não posso deixar de referir os “Pinguins”, um grupo de amigos Bartenders que se juntou á 2 anos com o objectivo de partilha de conhecimentos e entreajuda, uma verdadeira comunidade.

Os meus pinguins Ana Camacho, Tatiana Cardoso, Pedro Martins, Nelson de Matos, Marco Guedes, Jaime Montegomery, João Costa, Bruno Simões.

O grande Joaquim Veras, Zé Robertson, Wilson Pires, Carlos Santiago, Paulo Gomes, José Mendes, David Rodrigues, entre muitos, muitos outros por quem tenho um enorme respeito e admiração.

 

Iolanda Lourinha Ribeiro, deixa-nos uma mensagem sobre a actualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?

Infelizmente estamos a vivenciar na primeira pessoa algo que não acontece com muita frequência. Na era do desenvolvimento constante e da tecnologia, nunca nos passou pela cabeça, que a nossa dita normalidade nos fosse retirada de forma tão abrupta sem qualquer previsão de retorno. A sociedade mundial está a passar por uma das maiores privações que a maior parte de nós tem memoria. Resta-nos sermos resilientes, conscientes e darmos o melhor de nós para que consigamos dar a volta por cima. E usar o nosso tempo da melhor forma, seja a estudar, aprender novas competências ou até mesmo ajudar os outros.

Quero agradecer imenso ao Senhor Francisco pelo convite e pela oportunidade que me deu de partilhar um pouco do meu percurso. O seu trabalho faz com que possamos conhecer outros profissionais, partilhar experiencias e conhecimentos. Desejo-lhe o maior sucesso e muitas felicidades!

Iolanda Lourinha Ribeiro, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração, foi para mim um privilegio realizar este post, pela grandeza da informação partilhada, se no inicio dizia “espero que seja uma aposta ganha…”, agora posso afirmar que sim, sem duvida. Faço votos de sucesso pessoal, profissional e em particular de muita saúde.