Caros amigos, hoje é, sábado,
e, o Cocktails & Mistura Fina, conforme o prometido, estou de volta com
mais uma Rubrica – “O Bartender
Recomenda O Cocktail Da Semana”.
Ao sábado os amantes dos
cocktails têm a oportunidade de ter acesso a mais uma criação de profissional
de bar, aqui no meu, Vosso Blogue.
Esta rubrica tem por missão,
divulgar os profissionais de bar, bem como, a sua criatividade, técnica, na
elaboração dos cocktails, com as mais variadas texturas, aromas, sabores e
cores, ao mesmo tempo dar a conhecer esta arte tão nobre, da hospitalidade, que
é ser Bartender, assim como, os dar a conhecer aos seguidores do Cocktails
& Mistura Fina.
O Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e
bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para
dignificar a profissão e a hospitalidade.
O
meu convidado de hoje na Rubrica – “O Bartender Recomenda O Cocktail Da
Semana”, com é, André Neto, Sénior Bartender, no Pantechnicon, Rooftop Bar e Restaurante,
em Londres.
O André Neto, é um amigo de longa data, sempre evidenciou elevado
grau de profissionalismo, uma vontade enorme de evoluir na profissão, apostando
no estudo, procurando o conhecimento sobre o vasto mundo das bebidas, a criatividade
e inovação esteve presente em particular na arte de elaborar os “cocktails”.
Participa activamente em
concursos de cocktails, onde tem vindo a obter honrosas classificações, ao
mesmo tempo está sempre disponível para implementar os seus conhecimentos, com
a finalidade de contribuir para a qualidade e o melhor serviço aos seus
clientes.
André
Neto, qual o teu local de trabalho?
O meu local de trabalho é no Pantechnicon, Rooftop Bar e Restaurante, em
Knightsbridge.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho a função de Sénior
Bartender.
Faz-nos
uma breve descrição do Rooftop Bar e Restaurante Pantechnicon?
O
Rooftop Bar e Restaurante, Pantechnicon, oferece aos seus
clientes uma fusão entre dois estilos
Nórdico e Asiático, promovendo vários produtos e sabores destes dois continentes,
assim como, a sua fusão.
André
Neto, á quanto tempo trabalhas na Hotelaria/Restauração, hospitalidade?
Eu comecei a trabalhar em Hotelaria/Restauração acerca de 10 anos
atrás, no inicio apenas como trabalho de ferias ou apenas como algo provisório,
sem grande ambição de carreira até porque eu estudava Marketing & Publicidade,
na escola, de Gestão de Santarém e o meu futuro profissional seria nesse sentido,
pensava eu na altura.
Como
despertou o gosto pela profissão?
Passados 2 verões a trabalhar
no Algarve em variadas festas e eventos, Clubs, Bares e Discotecas, ganhei o
gosto de trabalhar no Bar. Confesso que no inicio o que me apaixonava eram as
pessoas o convívio a alegria a vontade de conhecer e ser conhecido. Tudo o que
um jovem adolescente pode querer nessa altura da sua vida.
Em
que altura te decides abraçar a profissão de Bartender?
Foi
no final do Verão de 2012 que o gosto crescente pela industria de
Bar, levou-me a procurar trabalho como Bartender, em lisboa.
Eu queria aprender, queria
fazer algo que realmente me desse prazer na minha vida em fazer, senti que
tinha vocação para o fazer.
Queria ter uma noção daquilo
que é trabalhar num bar, a full-time e em outro tipo de ambiente que não fossem
Discotecas, Clubs ou Bares de praia, e eventos.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Quando fui para Lisboa tinha o
intuito de me formar na escola de
hotelaria, ou algum outro Curso, que me desse uma base escolar sobre aquilo que
trabalhava. Uma vez que os meus estudos eram completamente dispares do que
eu agora fazia.
Mas trabalhar e estudar tornou-se
difícil de gerir então eu fui pelo caminho mais difícil. Toda a formação que
tenho parte do meu trabalho, das formações on-job, que vou tendo, algumas
master classes, que também já frequentei, aprendizagens com colegas de
trabalho e também algumas competições,
tudo isto deu-me alguma bagagem e conhecimento.
E depois claro que a pesquisa
pessoal que se faz e “beber” das fontes corretas, filtrar a informação e
discutir até com colegas e conhecedores da matéria tudo isso nos dá
conhecimento.
Sei que sou apaixonado por
aquilo que faço, e, faço com muito gosto. E parece me que nunca é tarde para
mudar!
Quando
tiveste a primeira experiência como profissional de bar?
Tive a minha primeira experiência
de trabalho, como verdadeiro Bartender,
no Casino de Lisboa, no Arena Lounge. Onde também trabalhei com o chefe de Bar, Bruno Gomes. Aí foi o meu primeiro contacto com os cocktails, a mixologia, as preparações, a mise-en-places,
técnicas e métodos.
Após 2 anos, terminou a minha
jornada no Casino de Lisboa, no Arena
Lounge, por variadas razoes, mas de portas abertas. E desde já agradeço
mais uma vez a oportunidade. E a vontade que querer mais e fazer mais e saber
mais, fez me participar em algumas competições nacionais onde fui apurado,
selecionado e até cheguei a algumas finais.
Consideras-te
na altura que tinhas que mudar?
Pois é… em 2015/2016, volto ao
Silk_Club, eu novamente a trabalhar
num Club. Ironic? Ou Karma?
No entanto foi uma experiencia
muito agradável, onde tive a oportunidade de criar a minha primeira carta de
cocktails, não sendo o Silk Club, um
local reconhecido entre cocktail bares
ou speakeasys, mesmo assim, foi lá que me permitiram e apostaram numa carta
diferente.
O local é um Sushi Restaurante, portanto a carta de
bebidas gravitava muito a volta de ingredientes asiáticos, como o gengibre,
wassabi, yuzu, sake, kumquat, “and all that stuff” ... Foi também o meu
primeiro desafio em termos de conseguir balanços
e equilíbrios de sabores, sobretudo com ingredientes que nem sempre estava
acostumado a trabalhar.
André
Neto, mas ficas-te por aí no teu percurso profissional?
No final de 2016m voltei a
fazer Eventos, com a Liquid Consulting,
uma empresa de consultoria e catering de bar, onde apesar de serem eventos
muitas vezes para um grande numero de convidados o serviço era sempre de cocktelaria, o que me dava bastante prazer.
Em
2018, senti que estava na hora da mudança…
Decidi
mudar para Inglaterra, á procura da novidade e de novas
experiencias, á descoberta da cidade de Londres,
considerada a capital dos cocktails.
Procurei trabalho tive a oportunidade
de trabalhar no Bar The Shard, onde
trabalhei durante 1 ano e meio, com o Bar
Manager, Luca Missaglia, atualmente Global Ambassador, da Italicus.
“National Piña Colada Day”
Guardo grandes e boas
recordações do Bar The Shard, e da equipa da qual fiz parte. Sem dúvida Creme de la Creme.
Em 2019, experienciei o que é
trabalhar num British Members Club,
que se chama HomeHouse, no coração
da cidade Mayfair / Marylebone. Um
clube de luxo apenas para membros, uma realidade bastante vivida, em Londres é
este tipo de estabelecimentos, e lá me tornei Head Bartender, do Cocktail
Bar Bisson. Aqui desenvolvi outro tipo de skills não só porque era a primeira vez desempenhando a função de
“Head”, em Londres, quer queiramos ou não a forma de trabalhar em Londres não é a mesma que em Portugal. E isso faz nos ter outra visão!
Para além das funções de Head-Bartender, comecei também a
desempenhar funções de management,
como por exemplo desde a gestão do fecho de caixa, reports, encomendas, stock
takes e todo esse tipo de “backoffice
tasks”.
André
Neto, qual o cocktail, que vais partilhar, na Rubrica - O Bartender Recomenda O
Cocktail Da Semana, no Cocktails & Mistura Fina.
Recomendo como Cocktail da Semana,
o “Maestro” Daiquiri, a minha
primeira criação em termos de cocktail, foi uma composição que, também foi por
sua vez elaborado para a minha primeira competição nacional, a 3ª Edição do Concurso Barman Do Ano, em
2016, organizado pelas Edições do Gosto, Inter Magazine.
Foi uma das minhas primeiras
participações em competições. E foi esta que me impulsionou a tornar me Bartender
profissional e ir mais além. Participei juntamento com Grandes profissionais da
área e dos quais tenho grande estima e posso também dizer que foram para mim
uma inspiração a todos eles um grande abraço desde já! Jorge Camilo, Eduardo
Marques, Bruno Veiga, Jaime Montgomery, Adília, Ivan Lopes, Nuno Carreira,
Nelson de Matos, João Ferreira, Jorge Mimoso, José Souza.
A
inspiração…
Foi um Daiquiri com um twist,
onde substitui o açúcar, por xarope de gengibre e manjericão. No entanto na
altura a apresentação foi um pouco “atabalhoada” … hahaha…. se bem me lembro
nem o cocktail nem os ingredientes foram como eu tinha idealizado…hahaha…
O
equilíbrio…
Para este cocktail procurava
um equilíbrio entre a “spiciness” do gengibre e a frescura do manjericão. Estes
dois elementos que são a alma do cocktail e o elevam ao seu pontífice máximo,
como, que um “Maestro”, que compõe e conduz a sinfonia de sabores entre a lima
e o rum.
Mas a minha aposta neste
cocktail continuou certo do que tinha idealizado é um opimo cocktail, daí a
minha escolha.
Aqui vos deixo o cocktail “Maestro” Daiquiri, espero que gostem.
“Maestro” Daiquiri by André Neto
Ingredientes:
50ml de Bacardi Carta Blanca
30ml de Sumo de Lima
20ml de Ginger Syrup
2 folhas de Manjericao
Método
de preparação:
Colocar,
todos
os ingredientes no Boston Shaker, adicionar gelo consistente.
Agitar
vigorosamente.
Verter
para
a taça Martini previamente gelada, utilizando
a técnica “double strain”.
Decoração:
groselha
e zest de lima.
Ginger
Syrup
Método
de preparação:
1 copo com Ginger aos pedaços
1 copo de açúcar
1 copo agua a ferver
Misturar tudo no blender e
depois filtrar ou com “muslin cloth” ou simplesmente com um strainer.
Em
Inglaterra tens participado em competições / concursos, de cocktails?
Sim, acho que é de extrema importância
participar em competições / concursos,
faz-nos crescer a nível pessoal e profissional, dá-nos visibilidade, e isso é
importante para a nossa carreira. No Reino Unido participei várias
competições como por exemplo:
Auchentoshan,
Licor43,
Beefeater,
Talisker,
Havanna
Prix,
Gassology,
Monin,
and
a few more …
Todos eles proporcionaram-me a
possibilidade de apresentar o meu trabalho, a minha criatividade, as técnicas na
elaboração dos “cocktails” e o meu profissionalismo.
Aqui
fica o cocktail ““Cozy Autumn “, com o qual consegui o 3º lugar, na Final
Regional, do Licor 43.
“Cozy
Autumn “by André Neto
Ingredientes:
50ml Licor 43 Original
25ml de Café
5ml de Licor Kümmel
3 Dash's de Bitters de Laranja
Método
de preparação:
Colocar os
ingredientes no shaker, adicione
gelo consistente.
Agitar
vigorosamente.
Verter para
uma taça previamente arrefecida.
Cubra o
cocktail com espuma de Orochata Licor 43, infusionada com avelã.
André
Neto, gostava deixasses uma mensagem aos seguidores do Cocktails & Mistura
Fina.
Sou apaixonado pelo que faço e
descobri a minha vocação. Grande parte da minha
formação como disse foi on-job e muito por base de experimentação. Mas quando se gosta muito de alguma coisa, hoje em
dia temos acesso a todas as ferramentas,
que nos podem ajudar a vingar, a aprender e evoluir com isso de uma forma
quase que autodidata, mas obviamente
que o interesse e saber, onde procurar informação, é muito importante.
Mas a mais valia claro que
para mim, será sempre a troca de experiencias
e aprendizagens com os meus colegas de trabalho! Um bem-haja!!! A todos os
Bartenders! Cheers!!!
André Neto, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.
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