O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Rui Estrela, Chefe de bar, do Hotel Azoris Royal Garden, em Ponta Delgada, São Miguel, Açores.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.

A partilha proporciona mais conhecimento, promove a troca de ideias, e, os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham, assim como o seu percurso profissional.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Rui Estrela, Chefe de bar, do Hotel Azoris Royal Garden, em Ponta Delgada, São Miguel, nos Açores.

Na pluralidade, na informação e partilha, o Cocktails & Mistura Fina viaja mais uma vez até Ponta Delgada, São Miguel, Açores. Mais um momento de divulgação sobre o que se faz no mundo do bar, desta feita com Rui Estrela, Chefe de bar, do Hotel Azoris Royal Garden.

Rui Estrela muito jovem decidiu qual o caminho que desejava fazer em termos profissionais, ser Bartender, o sonho tornou-se realidade. Junto dos seus pares iniciou o estudo acerca do vasto mundo das bebidas simples ou compostas, foi evoluindo na sua carreira profissional.

Sempre disponível para aumentar os seus saberes, Rui Estrela, frequentou várias ações de formação, master classes, workshops e, por isso distingue-se pelas suas capacidades, pelo profissionalismo, pelos conhecimentos, adquiridos com muito estudo, colocando os saberes ao serviço de uma qualidade de serviços, que se pretende de sejam de excelência.

Rui Estrela antes de mais gostaria de te agradecer a disponibilidade, em partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Rui Estrela qual o teu local de trabalho?

Sr. Guerreiro, em primeiro lugar quero agradecer o seu convite. É com muito orgulho que o aceito. Para mim, é uma honra!

O meu local de trabalho é no Hotel Azoris Royal Garden, em Ponta Delgada, nos Açores.

Qual a função que desempenhas?

Desempenho a função de Chefe de Bar.

Atualmente lidero, uma equipa de 4 elementos desde 2019, dois bares dentro do Hotel Azoris Royal Garden, mas com uma forte esperança que essa equipa venha a crescer, porque como deve imaginar não é fácil gerir dois bares com um efetivo tão reduzido. Aguardo que tudo volte á normalidade.

Descreve o bar?

O nosso bar principal está aberto todo o ano, é um piano bar contemporâneo, com charme e muito acolhedor, no mesmo encontram-se várias tvs e um ecrã gigante onde passa todo o tipo de desporto.

Qual tipo de serviço?

Primamos pela simpatia, elegância e descontração em receber os nossos hóspedes.

Temos também um bar sazonal que abre no verão, estilo coffee shop e de exterior.

Rui Estrela qual a tua formação a nível de bar?

Bem, a minha formação diria que começou em 2005, quando fui convidado a ingressar na equipa do bar, do Hotel Royal Garden, em Ponta Delgada, liderada então pelo chefe João Paulo Costa e subchefe Paulo Rui Correia.

Nessa altura a única formação que tinha era em vendas.

Pelo meio tirei algumas formações presenciais através da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada.

Hoje em dia e graças à internet vou tentando estar atualizado com masters classes e outras formações.

Também os livros vão ajudando e cada vez mais existem grandes obras ao alcance de um clic.

Rui Estrela como começou o gosto pela profissão?

O meu gosto pela profissão começou em 1994, quando vi pela primeira vez o filme de Tom Cruise – Cocktail, tinha eu 14 anos.

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Como povo, acho que estamos bem cotados a nível mundial em várias profissões e como tal a de bartender não fica atrás.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Em relação à profissão em si, é uma profissão muito desgastante e que, se não houver paixão, não se consegue alcançar objetivos/ metas.

Rui Estrela fala-nos acerca da vertente da Mixologia e sobre o Flair Bartending?

Uma vez li num livro e identifico-me muito com essa frase e passo a citar “«desculpe, mas eu sou um barman molecular, mixólogo, flair-tending ou clássico». Um barman deve ser isto tudo e mais. Pobre do barman molecular que não domine as fórmulas clássicas e pobre do clássico que estagne e não se lance na criação e modernização das suas receitas. Por isso, antes de tudo, por favor, sejamos barmen.”

Como foi a tua experiência de participar nos Concursos de Cocktails?

Em 2019 participei nas semifinais da World Class Portugal onde tive o privilegio de estar entre 12 finalistas.

Nesse ano o José Mendes acabaria por vencer.

Foi uma experiência muito enriquecedora e na bagagem de volta a casa trouxe boas amizades.

Rui Estrela qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido depende, se for antes ou depois das refeições.

O meu cocktail clássico preferido antes das refeições é o Negroni.

Negroni

Ingredientes:

3 cls de Gin

3 cls de Campari

3 cls de Red Vermouth.

Método preparação:

Colocar todos os espíritos num mixing glass juntamente com gelo.

Usar a técnica de stirr para gelar e diluir a o preparado ao ponto certo.

Servir num copo old fashioned com gelo e zests de laranja.

Para depois das refeições o meu favorito é Old-Fashioned.

O Old Fashioned gosto de o beber assim;

Old-Fashioned

Ingredientes:

5 cl de Bourbon Whiskey

1,5 cl de Xarope rico açúcar mascavado escuro

Gotas Angostura

Dashes água

Método de preparação:

Técnica: build e stir ou no copo misturas.

Coloque o Xarope rico açúcar mascavado escuro no copo tipo Old Fashioned e adicione o amargo Angostura Bitter.

Misturar até dissolver.

Adicione o Bourbon Whiskey.

Mexa suavemente.

Por fim adicione uma bola de gelo grande e um borrifo de Absinthe.

Finaliza com os óleos da casca de laranja e descarta a casca.

Rui Estrela o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.

Obrigado pela oportunidade, é um privilegio, espero que gostem!

A minha primeira sugestão é o cocktail Apple Crush.

Breve Historia…

Todos os meses, no Hotel Azoris Royal Garden, criamos um novo cocktail, em que damos ênfase ao produto local, sazonal e uma especial atenção ao desperdício e por tudo isso tem sido um desafio muito estimulante.

Apple Crush by Rui Estrela

Ingredientes:

5 cl de Vodka

2 cl de Sumo de limão

2 cl de Polpa maçã

2 cl de Xarope de Canela (receita caseira)

2 cl de Clara de ovo

Gotas de Bitter de Maçã (receita caseira)

Splash cerveja de cidra.

Método de preparação:

Utensílios: Boston Shaker, Jigger, Coador fino, Coador hawthorn.

No Boston Shaker adicione todos os ingredientes, exceto a cidra, gelo consistente.

Agitar vigorosamente.

Verter para uma taça a cocktail previamente arrefecida, utilizando a técnica Double strain.

Finaliza com um Splash de cidra.

Decorar com: rodela de maçã desidratada.

Xarope de Canela Caseiro

Ingredientes:

250gr - *açúcar

250gr - agua

10gr - pau canela (partido ás lascas)

3 - Vagens cardamomo

3 - Cravinho da Índia

9 - Bagas pimenta preta

Método de preparação:

*num moinho de café passe o açúcar para fazer uma espécie de açúcar confeiteiro.

Combinar tudo num tacho em lume medio e ir mexendo sem levantar fervura por 10 a 15 minutos.

Deixar arrefecer para temperatura ambiente.

Guardar em frasco esterilizado.

Bitter de Maçã caseiro

Ingredientes:

Casca de 6 maças vermelhas,

Casca de meio limão (s/ a parte branca),

2 Paus de canela (Esmigalhados),

½ Colher chá pimenta da Jamaica,

½ Colher de bar Losna,

½ Colher de bar de Fel da Terra,

4 Cravinhos da índia,

2 Cup Bourbon Whiskey,

1 Cup água,

1 Colher sopa xarope rico açúcar mascavado escuro,

Método de preparação:

Junte tudo num frasco exceto a agua e o xarope.

Cubra com o Bourbon Whiskey, deixe ficar por duas semanas e vai mexendo todos os dias.

Separe a parte liquida da solida.

A parte liquida guarda.

A parte sólida vai ao lume com a agua até levantar fervura, baixe o lume e deixe a cozinhar mais 10 minutos.

Retire do lume e quando estiver á temperatura ambiente guarde num frasco, tanto a parte liquida como a parte solida.

Reservar durante uma semana e vai mexendo todos os dias.

Filtrar tudo muito bem.

Juntar ao Bourbon Whiskey que estava guardado.

Volte a filtrar se necessário.

Juntar o xarope rico açúcar mascavado escuro, mexendo bem até envolver o xarope.

Dica: desidrate os sólidos desse bitter e terá uma espécie de serrim para fazer um fumo personalizado.

A minha segunda sugestão é o cocktail São Miguel Essence

Breve Historia…

São Miguel Essence foi o cocktail que levei ao Concurso World Class Portugal, em 2019. Este cocktail está numa constante evolução desde 2011, quando foi criado numa formação, que tive, sendo ministrada pelo Formador Gustavo Maya, e que desde já mando o meu abraço.

São Miguel Essence by Rui Estrela

 (Estilo Tiki)

Ingredientes:

5 cl de Gin Tanqueray 10

5 cl de Blending de Licor de Ananás, Falernum e Triple-Sec

(2 cl Licor de Ananás, 2 cl Triple-Sec, 1cl Falernum)

2 cl de Polpa de Maracujá

3 cl de Compota caseira de ananás dos Açores com gengibre

(receita da casa)

2 cl de Sumo lima ou limão galego quando está na época

Folhas de manjericão

Gotas de tintura de sal e pimenta (receita da casa)

Splash água tónica fever tree indian

Método de preparação:

Utensílios: Boston Shaker, Jigger, Coador fino, Coador hawthorn.

No Boston Shaker adicione todos os ingredientes, exceto o Splash de Água Tónica Fever Tree Indian, gelo consistente.

Agitar vigorosamente.

Verter para o copo: (frasco reutilizável de mel) previamente preenchido até meio com gelo às lascas, utilizando a técnica Double strain.

Finalizar com Splash de Água Tónica Fever Tree Indian.

Mexer levemente.

Decorar com: flor comestível Capuchinha / cinco chagas, que é apanhada na beira das nossas estradas, aqui nos Açores, um triângulo descascado de ananás e um raminho de manjericão.

Compota Ananás/Gengibre Caseira

Ingredientes:

580gr de Ananás

63gr de Gengibre

8 vagens de Cardamomo

3 - Cravinho da índia

Ramos de manjericão

260gr de Açúcar Amarelo

Raspas de uma lima e o seu sumo,

60 gr de Água,

Método de preparação:

Cortar o ananás aos cubos. Cortar o gengibre o mais fino possível. colocar tudo num tacho, e, em lume médio ir mexendo até ganhar ponto de estrada.

Por fim a minha ultima sugestão o cocktail LadyBug Star

LadyBug Star um outro cocktail que elejo, é um dos que tenho meio escondido.

A minha mulher desafiou-me a criar um cocktail que fosse a cara dela, e, que mais tarde com o nascimento da nossa maior obra “a Joana”, ganhou o nome de LadyBug Star.

Este cocktail um dia vai sair do núcleo familiar, porque as coisas que acho interessantes na minha profissão sempre gostei de as partilhar.

LadyBug Star by Rui Estrela

Ingredientes:

3 cl de Gin

3 cl de Calvados

1,5cl de Licor Blue Curacão

Gotas de Marken Boonekamp Guter Stern

3 cl de Polpa Maçã Granny Smith

2 cl de Sumo Lima

Spray de Absinthe

Método de preparação:

Utensílios: Boston Shaker, colher de bar, julep strainer, gelo.

No Boston Shaker, adicione os ingredientes, gelo consistente.

Agitar vigorosamente.

Servir no copo old-fashioned.

Gele o copo e de seguida borrife 3 vezes com Absinthe. Junte uma bola de gelo grande e verta o preparo.

Decorar com: os óleos da casca de uma lima e descarta a casca.

Rui Estrela qual a tua bebida preferida?

A minha bebida preferida é a água.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2022?

Vejo cada vez mais as pessoas com abertura para experimentarem cocktails de autor e também noto que cada vez mais as pessoas optam por low ou no álcool cocktails.

Como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

O momento atual do mundo do bar em Portugal vejo com esperanças até porque se conseguimos aguentar esses últimos dois anos então daqui para a frente o céu é o limite.

Rui Estrela qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

A pessoa que mais admiro é meu pai e como referência tenho Cristiano Ronaldo. Entre os barmen que admiro e sigo o trabalho com atenção de muita gente, inclusivo dos portugueses também.

Outros assuntos de interesse…

O Cocktails & Mistura Fina sabe que tens vários hobbies, quais?  

Assuntos do meu interesse e que faz manter a minha mente sã.

Relação próxima todo o ano com o nosso oceano. Tento dar no mínimo uma vez por semana um mergulho no mar e, quando assim não é sinto falta de algo.

Assim como as minhas bicicletas, tenho um grupo de amigos e também uma vez por semana fazemos mountain bike.

Gosto também de fazer umas peladinhas de futebol com os amigos, pena não ser com mais frequência.

Rui Estrela deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?

Meus caros o que não nos mata, fortalece-nos. A verdade é que esse maldito vírus revirou o mundo de pernas para o ar e, deixou cicatrizes em todos nós, mas sobrevivemos e, agora há que honrar os que partiram.

Para finalizar, gostava de deixar um agradecimento a todas as pessoas que direta ou indiretamente têm contribuído para a minha evolução profissional e se me permite em último lugar gostava de deixar uma palavra á a minha parceira do crime. A minha esposa que faz com que eu tenha os pés sempre bem assentes no chão. Obrigada meu amor por seres o meu rochedo!

Rui Estrela o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional! Um ano de 2022 coroado de êxito!