Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas
“Os Cocktails”.
O
texto nesta Rubrica grande parte está em Português do Brasil.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Marco De la Roche, proprietário
da Drink.Lab, Formador, Proprietário do site Mixology NEWS e idealizador do Mentes
Brilhantes, São Paulo, Brasil.
É
uma honra e um privilégio para Cocktails & Mistura Fina poder contar com Marco
De la Roche, distinta personalidade do mundo do bar profundamente ligado à
evolução da coquetelaria brasileira, também considerado como referência na
consolidação de inovação e qualidade dentro do cenário atual do mercado de
bebidas.
Marco De la Roche é
atualmente um dos expoentes da coquetelaria e mixologia brasileira.
Esteve à frente de projetos
de Absolut Vodka durante quatro anos como consultor de bar e mixologista da
marca para projetos especiais e durante três anos foi embaixador e mixologista
de Sauza Tequila para o Brasil.
É proprietário da Drink.Lab,
agência de consultoria para o mercado de bebidas, bares, restaurantes e
cafeterias além de desenvolver projetos para marcas de bebidas.
A Drink.Lab nasceu da
experiência de Marco De la Roche, referência em mixologia no Brasil junto aos
consumidores e a constante atualização sobre tendências internacionais, a
agência desenvolve experiências e impressões valiosas para marcas que pensam em
reposicionar-se.
É um dos embaixadores do
Café no Brasil pela ACBB, após a conquista do tricampeonato brasileiro de
Coffee in Good Spirits e figura entre os dez melhores baristas do Campeonato
Mundial realizado em Londres em 2010.
Marco De la Roche ministra bimestralmente
cursos de Mixologia Básica e Mixologia Molecular nas cidades de São Paulo e no
Rio de Janeiro.
É proprietário do site
Mixology NEWS, considerada uma das ferramentas mais importantes de mixologia na
internet brasileira atualmente.
Marco De la Roche é idealizador do Mentes
Brilhantes, evento gratuito que reúne anualmente os maiores especialistas do
mercado de bebidas para promover a cultura da coquetelaria no Brasil e as novas
tendências da mixologia mundial.
Com este histórico
profundamente ligado à evolução da coquetelaria brasileira, De la Roche se
consolida como referência de inovação e qualidade dentro do cenário atual do
mercado de bebidas.
Marco
De la Roche é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter na
sua Rubrica Com…um Mixologista Brasileiro de renome internacional. Muito
obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores deste
Blogue.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Tive uma formação completa
em bebidas, passando por escolas de bartenders competentes em São Paulo e me
atualizando com 3 cursos de Sommelier, 3 cursos de barista, programa de
mixologia na Suécia, curso de degustação em cachaça, curso básico de chás, além
de degustações e treinamentos direcionados por marcas de bebidas.
Marco
De la Roche qual o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?
Atualmente sou diretor de
projetos da Drink.Lab, agência de consultoria que possui alguns serviços e
produtos no mercado brasileiro.
Posso citar como nossas
principais atividades:
- Consultorias para marcas
de bebidas, bares e restaurantes em todo o Brasil
- Concepção e
desenvolvimento do Mixology News, possivelmente o maior site de mixologia e
coquetelaria no Brasil (www.mixologynews.com.br)
- Concepção e
desenvolvimento do Mentes Brilhantes 2013, possivelmente o maior evento de
mixologia e coquetelaria da Am. Latina (www.mentesbrilhantes2013.com.br
)
- Realização bimestralmente
dos cursos de Mixologia Clássica e Mixologia Molecular.
Estou inaugurando no mês de
janeiro um bar no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Terei o prazer de explicar
ele para você no começo do ano que vem!
Durante
a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho
e qual a função que desempenhas-te?
Trabalhei durante quatro
anos como mixologista de Absolut Vodka, depois por três anos como embaixador de
Sauza Tequila no Brasil, e nos últimos três anos tenho me dedicado aos projetos
da Drink.Lab. Antes de trabalhar na indústria, trabalhei durante alguns anos em
diversos bares e cafeterias do país.
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Da mesma forma como vejo os
bartenders brasileiros. São mais competentes do que o destaque que possuem
globalmente.
Acredito que isso se dá por
causa das diferenças entre língua portuguesa e inglesa.
Porém, vejo que as
distâncias entre os dois países vêm diminuindo a cada ano. Hoje posso citar
mais bartenders portugueses do que a dois anos atrás.
Acompanho o trabalho do
Nelson Bernardes, Paulo Figueiredo, Paulo Ramos, Alberto Jorge e o trabalho que
você Francisco vem desenvolvendo.
Acho que está chegando o
momento de iniciarmos intercâmbios culturais e educacionais entre os países, e
espero que eu possa ajudar a fazer esse momento chegar rapidamente.
Marco
De la Roche qual opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?
Caro Francisco, acho que
temos um consenso sobre as terminologias básicas da profissão, mas gostaria de
levantar alguns questionamentos sobre a profissão.
Tenho discutido no meu país
sobre a bolha de expectativas que vive nossa profissão. Infelizmente ser
bartender no meu país se tornou a profissão mais lucrativa de todas.
Digo isso porque não há
outra profissão em que você faça um curso de uma semana, duas semanas, ou um
mês, investindo aproximadamente 500 a 800 reais, e consiga já, no mesmo mês, um
trabalho que te remunere no mínimo o valor total da sua formação, quando não o
dobro da sua formação. Dessa forma, levanto a discussão de que precisamos em
breve modificar o sistema de aprendizado e formação dos bartenders brasileiros.
Precisamos permitir que um
novo profissional tenha interesse e desejo de se formar durante 3, 6 ou 12
meses para ser um profissional de ponta. Dessa forma, poderemos nivelar por
cima e alavancar a qualidade da profissão no país.
Penso em um médico,
advogado, dentista, arquiteto, psicólogo que investem 4 a 8 anos para se
tornarem aptos a exercerem uma profissão, para só então buscar a remuneração.
Se quisermos ser vistos como
profissionais de ponta, renomados, respeitados realmente, precisamos nos
colocar na condição não de mão de obra barata, mas de detentores do ofício, da
técnica.
E isso é algo que tanto o
barman / barmaid / bartender / flairbartender / mixologista ou o que for devem
brigar para construir uma profissão mais sustentável.
Espero que eu seja
compreendido pela comunidade portuguesa.
Qual
opinião sobre a vertente da Mixologia?
Eu defendo o princípio de
que só existe uma profissão/ocupação/ofício que pode existir atrás de um
balcão. Bartender (ou barman, barmaid).
Ou seja, atendente de bar.
Nada deve ser maior, mais importante e mais digno do que atender o cliente, e
isso envolve preparar o melhor drinque, da melhor forma e com as melhores
condições.
Dessa forma, acredito que a
Mixologia seja antes de tudo um estudo complexo de harmonizações de sabores e
nunca, mas nunca uma aplicação.
Entendo que não deveríamos
ver atrás de bares pelo mundo um mixologista, mas sempre um bartender.
O que acontece é que em
meados de 1980, a indústria de bebidas fez surgir uma nova profissão dentro do
mercado de bebidas, o mixologista.
Inicialmente, mixologista
era o profissional competente e apto para criar receitas e aplicar um produto
em um cardápio de bar. Naturalmente, as marcas buscaram os melhores
profissionais do mercado, com maior credibilidade para trabalhar na indústria,
e isso fez com que bartenders de ofício entendessem que também poderiam ser
mixologistas. E então a confusão se iniciou.
Mas
veja bem, como pode a Smirnoff ter um bartender se ela não tem um bar? Como
pode um bar ter um mixologista e não ter um bartender?
Finalizando, acredito que a
Mixologia é um complemento de estudos que todo bartender deveria possuir ao se
formar em uma escola, mas que nunca a Mixologia deveria ser colocada em
comparação com o Bartending. Elas são complementares, e não competitivas.
Qual
a tua opinião sobre a Mixologia Molecular. Uma tendência ou veio para ficar?
Vejo a Mixologia Molecular
como um complemento de informações importante para um bartender que queira se
especializar em alguma técnica.
Aliás, vejo a Mixologia
Molecular no mesmo patamar do Flair Bartending.
Nenhum bartender DEVE saber
sobre Mixologia Molecular ou Flair Bartending para ser um bartender de
qualidade.
Porém, é uma escolha
profissional, é uma especialização.
É como um médico. Ele se
forma na escola. Depois decide se formar em Medicina. Só então escolhe se
especializar em Neurologia.
No bar é o mesmo. Nos
formamos na escola. Depois decidimos nos formar em Bartending. Só então
escolhemos (ou não) uma especialização.
Vejo muito valor na
Mixologia Molecular ser ensinada no momento certo, na hora certa, com o foco
certo. Novamente, Mixologia Molecular não é uma aplicação é um estudo, a
aplicação é o bartending.
E quem diz isso é Herve
This, não eu.
Diz
algo sobre a vertente do Flair Bartending?
Me distanciei naturalmente
do Flair Bartending com o tempo. Não por não gostar, mas por uma questão
natural de escolhas.
Valorizo muito os
profissionais que se empenham e se dedicam profundamente à serem melhores
profissionais.
Conheço muitos flair
bartenders que são exemplo na profissão e isso me dá um orgulho enorme.
Fato é que eu com mais de
duas garrafas na mão, só posso estar bêbado, nunca fazendo flair. Risos.
Diz
algo sobre a profissão de Barista?
Tive uma grande oportunidade
de conhecer o mundo do café e do barismo no momento que ele estava se
estabelecendo no Brasil, a 6 anos atrás.
É um mercado que tem se
desenvolvido muito no Brasil nos últimos anos, com a abertura de novas
cafeterias, lançamento de marcas de café de qualidade e formação de baristas da
nova geração.
É um mercado que tem muito a
crescer.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais? Que
classificações?
Eu nunca tive grande apreço
por competições, preciso ser sincero. Porém, vejo muitas vantagens no
aprendizado de cada competição.
Dessa forma, decidir
participar de apenas um campeonato, cujas regras e formato me pareciam mais
honestas.
É o Coffee In Good Spirits,
uma espécie de campeonato de mixologia com café e álcool.
Participei de 3 edições no
Brasil e tive a chance de conquistar as 3 edições que estive.
Isso me deu a chance de
disputar 3 campeonatos mundiais, em Londres, Alemanha e Holanda, onde me
coloquei em 7º lugar na competição.
Marco
De la Roche qual o "Cocktail" clássico preferido?
Olha, essa é uma missão
muito difícil para mim, porque é uma questão de época.
Me lembro de beber muito Tom
Collins no ano passado, e então entrei em um momento mais Negroni.
Atualmente, e acho que
durante esse verão estou mais próximo dos Spritzs.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
Outra questão muito difícil,
mesmo. Mas me lembro de dois drinques que tomei recentemente. Um é do bar Boca
de Ouro, em Pinheiros, São Paulo.
O drinque se chama Macunaíma
e é uma combinação de cachaça envelhecida, Fernet Branca, limão e mel. É super
estilo brasileiro e me deixou fã.
O outro é do Riviera Bar,
que reabriu em SP, com Alex Atala como sócio e Jean Ponce na concepção do bar.
O Terra da Garoa me chamou muita atenção e quando provei me encantei.
É com cachaça orgânica
envelhecida, gengibre, hortelã, capim santo, vinagre de cana de açúcar e limão
tahiti.
Qual
a tua bebida preferida?
Atualmente, é cachaça.
Acho que isso é parte de um
processo de amadurecimento pessoal. Reconheço que produtos globalizados são importantes
e muito bons, como o whisky, rum, gin, sake ou vodka, porém, cada vez mais,
quando me deparo com a complexidade de aromas e sabores que uma cachaça pode se
apresentar, é uma nova lua de mel. Infelizmente, a Europa ainda não recebeu nem
5% das boas cachaças que possuímos aqui, muito mais os big players, mas, sempre
que puderem, experimentem uma cachaça de qualidade.
Marco
De la Roche, Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasses as receitas
de 3 "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes
dos Cocktails. Com receita, método de preparação, decoração e como servir.
Lá vão 3 receitas que gosto
muito, em estilos diferentes, para momentos diferentes:
SANTA
CRUZ JULEP By Marco De la Roche
Ingredientes:
(Jack Daniels, chá de
camomila gelado, hortelã, limão, açúcar)
50 ml de Jack Daniels
30 ml de Mel de camomila
15 ml de Suco de limão
tahiti
12 Folhas de hortelã
Método
de preparação: Em uma caneca coloque 12 folhas de hortelã,
após torcê-lo levemente. Acrescente o Jack Daniels, metade do gelo cubo e mexa
delicadamente. Complete com mel de camomila, suco de limão e gelo britado,
Finalize com um ramo de hortelã e 5 flores de camomila e sirva com canudo.
Método
de preparação: Para o mel de camomila: Para cada 300 ml de
água quente coloque 4 saches de chá de camomila. Deixe descansar por 4 minutos.
Retire os saches e prepare a calda de açúcar dos dois, utilizando o chá de
camomila no lugar da água.
BATIDA
DE PAÇOCA By Marco De la Roche
Ingredientes:
(Cachaça envelhecida, creme
de leite, leite condensado, paçoca e açúcar)
50 ml de Cachaça envelhecida
25 ml de Creme de leite
fresco
25 ml de Leite condensado
1 ½ paçoca
1 Colher de açúcar
Método
de preparação: Em uma coqueteleira com 6 cubos de gelo,
acrescente uma paçoca polvilhada e todos os ingredientes e bata vigorosamente.
Passe tudo para um copo americano com 3 cubos de gelo e complete com a metade
da paçoca restante polvilhada.
MARGARITA FUSION By Marco De la
Roche
Ingredientes:
(Tequila Gold, pera,
maracujá, mel, gotas de limão e flor de sal)
50 ml de Tequila Gold
½ Pera tipo thompson
1 Colher de chá de maracujá
fresco
10 ml de mel
5 Gotas de limão
Flor de sal
Método
de preparação: Em uma coqueteleira coloque a pêra cortada
em cubos, o mel, maracujá fresco, limão e macere vigorosamente. Acrescente 8
cubos de gelo, a tequila e bata bem. Em uma taça Martini, cruste com a pera e a
flor de sal e coe duplamente o liquido par a taça. Finalize com uma fatia fina
de pera na taça.
Marco
De la Roche fala-nos acerca do teu Blog Mixology NEWS? Qual o “feed back” que
tens tido das publicações?
O Mixology News nasceu para
conversar com a comunidade de bar do Brasil, e principalmente divulgar para
todo o território nacional o que acontece nas capitais brasileiras e em outras
cidades do mundo. Porém, com o alto crescimento do blog atingimos mais de
100.00 pessoas por mês, o que é fantástico.
E mais do que isso, somos
lidos mensalmente por mais de 40 países e Portugal é o país que mais acessa o
Mixology News depois do próprio Brasil.
Pensando em conseguir
atingir ainda mais interessados e realizar mais pesquisas e publicações,
estamos nos programando para em poucos meses passarmos por uma reestruturação e
transformar o Mixology News em um grande portal, com publicações diárias.
Será uma grande conquista
para nós e espero que isso traga frutos para a comunidade de bar.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Tenho no exterior duas
referências que servem de inspiração constantemente para o meu trabalho.
Dale De Groff foi uma pessoa
que transformou a história da profissão. Uma pessoa a se inspirar.
Tony Conigliaro do 69
Colebrooke Row, Londres, é para mim um gênio. A combinação de conhecimento +
técnica + coerência.
Tive a oportunidade de
entrevistar os dois para o Mixology News e antes de tudo, são duas pessoas
extremamente humildes.
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