terça-feira, 5 de novembro de 2013

Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é o Português, Paulo Figueiredo, Embaixador Reserve On trade WestLac, Diageo, San Juan, Puerto Rico.

Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


Tenho vindo a observar o que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Paulo Figueiredo que iniciou a sua formação na área de hotelaria, Bar, na escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Muito cedo manifestou a vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais. Um amante do mundo do bar, um estudioso sem limites, procura inteirar-se sobre diversas temáticas relacionadas com a gastronomia, vinhos, gestão, psicologia e em especial às bebidas Premium.


Atento às novas tendências, sempre disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops, palestras, concursos, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências, assim como, a sua valorização pessoal e profissional, bem como, desenvolver o seu trabalho focado na qualidade de serviços e satisfação do cliente.


Paulo Figueiredo é um formador nato de talentos no mundo do bar, dotando os Bartenders de conhecimentos e técnicas na arte de preparar e servir as bebidas simples ou compostas e percorre o mundo dignificando os profissionais de bar portugueses.


Paulo Figueiredo é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter na sua Rubrica Com… Embaixador Reserve On trade WestLac, Diageo, San Juan, Puerto Rico, Português, que muito tem contribuído para a evolução do bar em Portugal e vários países no mundo, bem como, tem dignificado a profissão. Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores deste Blogue.



Qual a tua formação a nível de bar?

Antes de mais um muito obrigado pelo convite é realmente uma honra para mim ser entrevistado por Cocktails e Mistura Fina.

Parabéns ao Caro Francisco Guerreiro por todo o trabalho desenvolvido até agora a nível Nacional e Internacional.


Ah, adoro esta pergunta, eu estudei na EHTC em Coimbra mas não terminei, deixei no último ano, sempre fui um pouco rebelde (no bom sentido) e quis aprender sempre mais e mais não só o que me queriam ensinar, tive sorte de primeiro, o professor Gustavo Maya e mais tarde o Professor Eduardo Vicente darem se de conta desse facto e me convidarem para trabalhar com eles.

Estes dois professores ensinaram me muito sobre uma versão mais clássica de bar, mas isso não chegava para mim e foi ai que decidi tirar 2 cursos com o Paulo Ramos (Cocktail Academy).

Em esse momento tudo mudou e comecei a pensar sair de Portugal, mas antes trabalhei de Norte a Sul a tentar prepara-me o melhor possível para suceder em Londres.

Mas foi em Londres no LAB bar que eu vi tudo em perspectiva e a partir dai não parei…

Eu estudo todos os dias 2 a 3 horas diárias, livros antigos e novos, psicologia, gestão de negócios em general e cozinha.

Creio que nunca podemos parar e estar cómodos com o nosso conhecimento, há sempre muito que aprender.

Em resume a minha formação de bar e continua e não tenho ideia de parar até ao dia que morrer para mim Bar e como a Vida uma preparação e continua.


Qual o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?

Actualmente sou Embaixador Reserve On trade WestLac (Peru, Chile, Argentina, América Central e Caraíbas) e alguns trabalhos isolados por Colômbia, Venezuela e Brasil.

Neste Momento a viver em Puerto Rico, mas só estou em casa 20% do tempo, se tanto.


Fala-nos acerca da tua participação como Embaixador da Diageo / Regional Reserve Brand Ambassador for Key and Venture Markets. Como avalias a experiencia em fazer parte dos melhores Bartenders do mundo?

Como Embaixador de marcas de luxo, Ketel One, Ciroc, Tanqueary 10, Don Júlio, Zacapa e Jonnhie Walker para a Diageo, tem sido um experiência incrível, viajar por toda a América Latina e Caraíbas a treinar Bartenders e Bar Managers sobre as nossas marcas, mas também sobre tendências mundiais a nível de cocktails e “fine drinking”, todos estes programas de educação tais como Bar Academy e World Class tem tido imenso sucesso.
Também fazemos bastantes actividades para consumidores que creio que está a fazer uma diferença enorme.


Não estou de forma alguma dentro de os melhores bartenders do mundo, essa definição é relativa, talvez no passado tive os meus dias, eu creio que “o melhor bartender do mundo” tem de estar atrás do bar permanente, no fim do dia o melhor bartender do mundo e aquele que faz a pessoa a sua frente sentir se especial, apesar de não ter oportunidade de fazer isso diariamente, faço sempre o possível de aplicar esses facto na minha vida diária, seja em seminários ou na minha vida pessoal.


Também estou envolvido em dois programas que eu adoro Learning For Life e Bar Academy. Learning for life o qual ajuda os jovens que não tem possibilidades, com cursos de Bar e Restaurante para que tenham uma ferramenta de trabalho.


Bar Academy para desenvolver bartenders ao nível de World Class.


Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?

Em Portugal em vários sítios mas os principais foram Sound Café em Coimbra com o professor Eduardo Vicente Bartender, Dominós Albufeira Bartender, Hard Rock Café Lisboa Bar Supervisor.

Londres, LAB Bar, Ronnie Scotts e Salvator @50 Bartender / Head bartender (3 meses Barback no LAB antes de começar como bartender)

Hong Kong Aqua Group - Group Mixologist

Londres, Aqua Group - Bars Manager and Group Mixologist

Hilton Africa- Consultor de Bar (Africa do Sul, Etiópia, Cameroon, Nigéria)

Abu Dabhi - Allure Club “Cipriani Group” Bar Consultant/ Project Manager

Embaixador Reserve On trade WestLac (Peru, Chile, Argentina, América Central e Caraíbas) e alguns trabalhos isolados por Colômbia, Venezuela e Brasil.


Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Felizmente ou infelizmente, não sei como dizer isto neste momento creio que estamos muito bem representados, talvez melhor que os italianos que durante um tempo dominavam o mercado especialmente em Londres.
Disse infelizmente porque creio que foi devido a crise, que os Bartenders Portugueses começarem a sair mais de Portugal e destacarem-se.
A necessidade aguça o engenho…


Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Eu creio que é a melhor profissão do mundo, não trocava nem por ser jogador de futebol!!

Não há limites nesta profissão, abre portas mundialmente, financeiramente quando chegamos a certo nível somos bem remunerados, talvez melhor que muitos advogados, ou engenheiros, em Portugal talvez não, saí a 10 anos estou um pouco fora da realidade portuguesa de momento.

Se sucedermos podemos passar a gerentes bar ou Directores de Hotel, ou ser embaixador global de marcas, o céu e o limite depende do que cada um procura.
A nível pessoal também muito interessante pois mantemos contacto com todos os extractos sociais, que a meu ver não tem preço.

Que outra profissão nos permitiria tudo isto??


Qual opinião sobre a vertente da Mixologia?

Mixologia, Mixologia… Ora bem “Mixologia” = Conhecimento de Misturar, qualquer Bartender devia saber isto, no entanto pois vivemos em uma sociedade que altamente estruturada ouve a necessidade de separar quem serve cerveja ou faz bebidas com sabores básicos daquele que leva isto mais a serio.

No meu ponto de vista fazer uma boa bebida envolve muito mais do que misturar, tem que ser uma experiência (luz, musica, sorriso, simpatia, humildade, etc), não nos podemos concentrar só em mixologia pois assim perdemos a alma desta linda industria.

Hoje em dia por vários factores tais como a internet, televisão e marcas a desenvolverem vários programas de educação, qualquer um de nos que realmente goste desta profissão pode aprender tudo sobre misturar bastante rápido, muito mais rápido do que qualquer um de nos pensou a 15 anos atrás.


Isto e bom e mau, pois muitos bartenders sabem misturar bebidas muito interessantes mas falta o resto, as boas notícias é que esta geração de bartenders tem todos as ferramentas para serem os melhores do mundo.

Não me recordo de quem disse isto, mas acho que se aplica muito bem a esta pergunta:

Um Chef tem de ser criativo, um sommelier tem de saber sobre comida e vinhos e ser simpático, mas o bartender tem de ter todas estas vertentes… não nos podemos concentrar só em mixologia.



Qual a tua opinião sobre a Mixologia Molecular. Uma tendência que veio ou não para ficar?

Tudo tem moléculas, depende como definir e não é fácil, eu creio que a técnicas que sim que vieram para ficar, mas eu diria que isso e utilizado por 2 % dos bartenders ou mixologistas a nível mundial, a nível da elite, a verdade e que temos muito que aprender antes de chegar aí, vejo varias pessoas que se envolvem em mixologia molecular sem terem a mínima ideia do que é e como funciona, em termos de reacções ou mesmo sobre os ingredientes que estão a usar.

Creio que é uma evolução positiva mas que deve ser bem aplicada e a verdade e que não a muitos profissionais que o tenham feito.
Nada vem para ficar, tudo funciona como um relógio, as tendências de bar são como a moda, durante um tempo são esquecidas e regressam mais tarde em forca.


Diz algo sobre a vertente do Flair Bartending?

Creio que á espaço para todas a vertentes, sou Fã de um bom Working Flair não tanto de Flair Exibitacion, vejo isto mais hoje em dia como um desporto radical do que algo relacionado com bar.
Creio que e fundamental ter noções de working flair, para ser um bom bartender ou gerente de bar.



Como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais? Que classificações?

JÁ não participo desde 2007, tive vários segundos e terceiros lugares com varias marcas de 2004 a 2007, nunca ganhei nenhuma, pois creio que sempre tentei mostrar a minha percepção e não jogar pelas regras estabelecidas.

Em 2008 comecei a concentrar me mais em Gestão de Bars e `Consultoria.



Qual o "Cocktail" clássico preferido?

Vários, depende do clima… mas se tenho seleccionar um seria uma versão do Old Fashioned con Zacapa.


Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Não tenho preferência tudo me da prazer, o meu ultimo golo e que o cliente tenha uma experiência e isto pode ser alcançado através de uma bebida simples ou mais complexa, se o cliente tem uma boa experiência, algo que se vai lembrar para sempre eu estou feliz.


Qual a tua bebida preferida?

De momento voltei a Vodka, Ketel One com gelo.



Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasses as receitas de 3 "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Com receita, método de preparação, decoração e como servir.

É com todo o prazer que partilho com os seguidores do Blogue Cocktails & Mistura Fina os seguintes “ Cocktails”. Espero que gostem…

Aqua Kyoto By Paulo Figueiredo


Ingredients:

30 ml Tanqueray Gin
20 ml Sake
10 ml Tio Pepe
10 ml Elderflower Cordial
20 ml Apple juice
20 ml Yuzu
10 ml Eucalyptus honey water

Method:  Shake& Strain
Glass: Sake Jar
Garnish: Quince, Mahon Cheese, Green grapes.

SENCHA By Paulo Figueiredo


Ingredients:     
       
1 chunk of cucumber                   
25ml Tanqueray                 
25ml sake                
10ml Gomme                      
20ml Yuzu               
20ml Green Tea Syrup                 
Dash of egg white  
           
Method: Muddle then shake, strain into rocks glass filled with cubed ice
Glass: Rocks                      
Garnish: Shavings of cucumber skin and few dashes of Angostura bitters


KICU By Paulo Figueiredo


Ingredients:

40 ml Ketel One infused with Pepermint tea
Fresh cucumber mix with fresh kiwi and coriander pineapple juice pinch of japanese peper.

Method: build
Glass: High ball
Garnish: kiwi, mint sprig.


Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Esta pergunta é muito difícil… são muitos que influenciaram e continuam a influenciar a minha carreira, mas aqui vão alguns:

Gregor de Gruythier - Talvez o bartender mais completo que eu trabalhei na minha vida, infelizmente já não esta presente, ensinou- me a não ser tao serio e a divertir-me no bar, sem perder a noção do objectico “entreter os clientes”.

Henry Besant - Um génio no mundo do Bar, ensinou- me a ver mais além do Bar.


Salvatore Calabrese - O melhor Host que eu conheço, qualquer cliente se sente especial quando esta na sua presença.

Erik Lorincz - Um verdadeiro cavalheiro no mundo do bar.

Steve Holson - Um dos melhores mentores que eu conheci até hoje, pela sua paciência e habilidade de ensinar.

Ueno San- Perfecionista sem ser pretensioso.



Ago Perone e David Rios - do meu ponto de vista dos melhores bartenders actuais como um todo, conhecimento e personalidade.


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