O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Rafael Mariachi Mixologista no Grupo São Bento de Gastronomia e Chefe de Bar do Anexo SB, em São Paulo, Brasil.

Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

Tenho vindo a observar o que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Rafael Mariachi, Mixologista no Grupo São Bento de Gastronomia e Chefe de Bar do Anexo SB, em São Paulo, Brasil.

Iniciou a sua actividade na área de hotelaria, Bar, no ano de 2000 no Renaissance Hotel, São Paulo, Brasil, tendo passado por várias entidades durante o seu percurso profissional. Um amante do mundo do bar e estudioso da arte de criar os seus próprios xaropes, bitters e infusões o que faz com mestria.

Atento às novas tendências, sempre disponível para desenvolver os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops, palestras, concursos, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências, assim como, a sua valorização pessoal e profissional, bem como, desenvolver o seu trabalho focado na qualidade de serviços e satisfação do cliente.

Rafael Mariachi é um formador de novos talentos no mundo do bar, recentemente percorreu várias cidades brasileiras com o seu Workshop Produção de Ingredientes dotando os Bartenders de conhecimentos e técnicas na arte de preparar seus próprios xaropes, bitters e infusões, bem como, servir as bebidas simples ou compostas com assinalável êxito.

Rafael Mariachi é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter na sua Rubrica Com… O Mixologista no Grupo São Bento de Gastronomia e Chefe de Bar do Anexo SB, em São Paulo, Brasil que muito tem contribuído para a evolução do bar no Brasil, bem como, tem dignificado a profissão. Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores deste Blogue.

O texto nesta Rubrica grande parte está em Português do Brasil.

Qual o teu local de trabalho?

Sou Mixologista no Grupo São Bento de Gastronomia e chefe de bar do Anexo SB, projeto de coquetéis deste grupo. No próximo ano teremos mais dois estabelecimentos voltados somente para coquetéis.

Quais as funções que desempenha?

Funções...rs. Sou chefe de bar e gerente do Anexo SB aonde fixo um trabalho diário. Lá me envolvo também em compras, marketing digital, visual e relações públicas. Nos outros estabelecimentos do grupo fico responsável por treinamento de brigada, manutenção e assessoria de cardápios de coquetéis.

Desde Quando?

Comecei este projeto em Maio deste ano.

Durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?

Tem locais que nem lembro se trabalhei ou não Francisco. Mas já trabalhei em clubs, bares, restaurantes, hotéis, prostíbulos, casinos, cruzeiros. Passei por várias situações para saber lidar com qualquer percalço sempre envolvido no bar.

Os locais que talvez tenham sido mais marcantes e determinantes para a minha carreira foi o meu primeiro estágio no Renaissance Hotel no começo de 2000, PJ Clarke’s como chefe de bar de 2008 a 2011, Drink Lab com Marco De la Roche de 2011 a 2012 e agora no Grupo São Bento, local aonde tenho reconhecimento pleno de meu trabalho.

Qual a tua formação a nível de bar?

Quando me formei, um curso era cópia do outro. A internet engatinhava e não se tinha tanta facilidade para buscar informações. Todos os cursos eram feitos em cima do mesmo livro então minha formação foi básica e suada. Pra chegar no nível que estamos hoje, eu, e toda a minha geração tivemos que suar a camisa, gastar muito dinheiro com publicações estrangeiras, muitas vezes pagar para alguém fazer a tradução de um livro e assim conseguir juntar peças.

Hoje a coisa mudou um pouco. O mercado é super aberto na internet e informações são gratuitas. É só ter a preocupação de estudar. Só não consegue se aprimorar quem tem preguiça. Quanto aos cursos de hoje aqui no Brasil, talvez o mais completo seja o da escola Pro Drinks do Zeca Meirelles que é um gastrônomo entusiasta da mixologia.

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Pedro Paulo, do One Aldwych Hotel, Londres e Francisco Guerreiro

Sendo sincero, acompanho alguns nomes e as maiores referências que tenho da coquetelaria portuguesa é através de seu trabalho. Mas acompanho alguns grandes bartenders como Pedro Paulo do One Aldwych Hotel, em Londres, João Eusébio da Magatzem Escolà, em Barcelona e Bruno Santos do The Westin Resort, em Macau que realizam ótimos trabalhos. Mas puxando o saco descaradamente, acho que o grande bartender ou representante da categoria em Portugal chama-se Francisco Guerreiro. Você mostrou para o mundo que o fato de ter rodado uma longa estrada na carreira, não lhe impediu de buscar coisas novas, se atualizar e renovar a coquetelaria dentro da associação, coisa que aqui no Brasil é antiquada e que a cada dia perde mais credibilidade.

João Eusébio, Magatzem Escolà, Barcelona.

Bruno Santos, The Westin Resort, Macau.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Eu estava começando a faculdade quando decidi ser bartender e sempre me questionaram o motivo de me formar e seguir uma carreira tão simples. Eu sempre gostei de pessoas, sempre quis fazer algo aonde fizesse as pessoas sorrirem ou terem um minuto de entrega, de paz. Para mim isso me levou a ser bartender, sem contar que a cada dia você emprega uma profissão diferente.

Hoje sou amigo dos meus clientes, coisa que dificilmente um advogado, um médico ou um engenheiro será. Acredito isso ser valioso. Eu ganho dinheiro com o que me dá prazer! Isso vale mais que poder, dinheiro ou fama. Independente dos problemas pessoais, sou um homem realizado e vivo sorrindo por conta disso.

Qual opinião sobre a vertente da Mixologia?

Para mim é um cargo. Assim como o escritor e o jornalista. Os dois escrevem, mas não significa que um seja melhor do que o outro por conta de um termo. Odeio o termo mixologista como uma grife. Isso é ridículo. Um bartender pode ter mais conhecimento e ganhar mais que um mixologista e o mixologista pode ser bem melhor atrás do balcão que um bartender. Para mim a diferença é a forma como atuam.

Diz algo sobre a vertente do Flair Bartending?

Gosto muito. Mas sou desastrado demais pra dizer que faço algo....rs. Acho que o entretenimento faz parte da profissão e cada um tem o direito de escolher que tipo de interação fará. Acho besteira julgar o flair bartender por conta de nível de coquetelaria. Hoje em apresentações em vídeos ou campeonatos, todos usam pequenas técnicas de flair em seu mise-en-scéne. Passar a garrafa por cima da cabeça, girar o jigger entre os dedos, rodar a bailarina – isso tudo é flair.

Como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais e que classificações conquistaste?

Eu tremi em todos. Sério. Não importa o tempo de trabalho, sempre bate um nervosismo enorme. Mas eu gosto. A disputa, o desafio, faz você ter um motivo pra melhorar. Hoje o Brasil tem campeonatos de níveis altíssimos e jovens bartenders que estão acabando com as noites de sono de bartenders mais rodados como eu....rs.

Disputei o Bols Around the World três vezes. Na primeira vez em 2010 o campeonato era aberto para toda a América Latina em uma etapa só. Fiquei em 15º entre 450 competidores do continente. Neste ano meu compatriota Luís Cláudio Simões ganhou a etapa e ficou em terceiro lugar na final em Amsterdão. Depois ganhei o campeonato nacional em 2012 e 2013 e, segundo a pontuação, fiquei em segundo no continente nas duas oportunidades perdendo a vaga para a final. Disputei aqui no Brasil o Mojito Masters da Bacardi aonde fui Vice-campeão. Para não dizer que só tive bons resultados, no ano passado disputei o Grey Goose Viv la Revolution a onde fiquei em último por estourar o tempo. O pior é que o coquetel era ótimo, a ideia era ótima mas o bartender nem tanto...rs. Temos que falar dos percalços também não é mesmo?

Rafael Mariachi qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

Com certeza o Manhattan, mas gosto de fazer dezenas de variações do coquetel. Existe uma cachaça de uma marca tradicional e popular no Brasil que chama-se Ypióca. Eles fizeram uma edição com malte de whisky chamada Ypióca 160. Adoro fazer com ela. Mas minha variação favorita é o Cuban Manhattan, feito com Rum da Martinica e Carpano Antica Formula. Gosto de jogar um spray de Grand Marnier por cima também para trabalhar a aromatização do coquetel.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Qualquer coquetel mexido me dá muito prazer de fazer. É uma cena introspectiva que requer elegância, postura e muita técnica para preparar. Na minha opinião, das técnicas de bar é a mais complicada de executar, pois a temperatura deve estar perfeita, o gelo perfeito e o líquido cristalino. E nem sempre se vê isso por aí.

Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasses as receitas de 3 "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Com receita, método de preparação, decoração e como servir.

É com todo o prazer que partilho com os seguidores do Blogue Cocktails & Mistura Fina os seguintes “ Cocktails”. Espero que gostem…

Gosto muito de preparar um coquetel do meu cardápio chamado “Oak Infused Zacapa”. Pela ideia da lembrança remota do contato da madeira com o destilado na hora de seu nascimento.

Oak Infused Zacapa By Rafael Mariachi

Ingredientes:

50 ml de Rum Zacapa 23

30 ml de suco de limão tahiti

20 ml de maple syrup 100% maple

10 gr. de chips de carvalho francês

15 ml de clara de ovo

Açúcar mascavo na borda

Método de preparação: Em uma taça coupê, com a ajuda de um pincel, passe o maple na borda do copo formando uma linha de 1 cm. Passe essa parte do copo no açúcar mascavo até cobrir o maple. Coloque gelo na taça e resfrie-a.

Toste os chips de carvalho francês com a ajuda de um maçarico. Coloque-os dentro de um sifão NO2 de 250 ml e adicione o rum, o limão e o maple. Pressurize os ingredientes e mexa por cerca de 20 segundos. Retire todo o gás do sifão com o bico virado para cima e depois de tudo eliminado abra o sifão com cuidado.

Coe a solução para uma coqueteleira, adicione a clara de ovo, gelo e bata a bebida usando uma direção reta no movimento para que o líquido rode dentro da coqueteleira e não fique batendo nas paredes. Retire o gelo e o excesso de líquido da taça e sirva o coquetel com coagem dupla. Adicione gotas de Angostura para decorar.

Caju Amigo Hi-Tech By Rafael Mariachi

Ingredientes:

40 ml de cachaça

50 ml de cajuína orgânica (suco de caju clarificado)

10 ml de creme de cacau

Espuma de caju

Pitada de flor de sal

Castanha de caju

Para a espuma:

Método de preparação: Bata com um mixer de mão 400 ml de suco de caju, 2 gramas de Goma Xantana e 10 ml de clara de ovo. Em um sifão NO2 de 500 ml coloque a mistura feita e pressione com duas cápsulas. Misture bem a solução e deixe na geladeira por alguns instantes.

Para o coquetel:

Método de preparação: Em uma coqueteleira com gelo, coloque a cachaça, a cajuína e o creme de cacau e bata vigorosamente. Sirva em uma taça coupe previamente gelada. Coloque a espuma de caju por cima e depois a pitada de flor de sal. Decore com uma castanha de caju na borda do copo.

“O Guarani” by Rafael Mariachi, Bols Around the World 2013.

My ancestors are iconic inspiration enough. “O Guarani” is a cocktail in honor of the best known South American Indian and this is an attempt to rescue the folk culture of my country, emphasizing in our spirit and involving typical flavors of the country where everything you plant, is harvested.

O GUARANI By Rafael Mariachi

Ingredients:

70 ml Cachaça with Vanilla Bean Infusion

30 ml Bols Cacao Brown

50 ml Kaki chocolate Puree (Chocolate Persimmon)

10 ml Lemon Juice

Garnish: Lemon peel, Gooseberry.

Method:

In a shaker with ice, add Cachaça with vanilla infused, Bols Cacao Brown, kaki chocolate puree, lemon juice and shake. In a opened coconut with ice, strain the cocktail. Put the garnish and be happy!

Qual a tua bebida preferida?

Não dá para falar que não gosto da cachaça. Abrir uma garrafa é ver um filme da história do meu país passar na cabeça. Mas minha grande paixão são puro maltes, em especial os de Islay.

Qual o Barman que mais admira? Ou que serve como referência?

Matheus Cunha

Complicado dizer um só. Aqui no Brasil têm 3 caras que admiro muito. O primeiro tem uma história muito parecida comigo que é o Matheus Cunha. Temos o mesmo tempo de carreira, ficamos muito tempo na sombra dos outros e tivemos a oportunidade de aparecer depois de muita batalha. Hoje vendo ele se destacar atrás do balcão e em campeonatos é muito inspirador para mim. O segundo é um mineiro que há muito tempo é o maior mixologista do Brasil e um dos melhores do mundo, porém foi reconhecido pelo bartender brasileiro há pouco tempo que é o Tony Harion. Impressionante a capacidade de informação, conhecimento e técnica que esse grande profissional tem. Para mim demorou para o Brasil conhecer esse talento. 

Tony Harion.

O terceiro, mostra para o mercado que só correr atrás de novas técnicas, comprar milhares de livros, não adianta. A base da nossa profissão é hospitalidade. É tudo sobre pessoas. E disso o Mestre Derivan conhece mais do que ninguém, o que lhe permite ser destaque entre os jovens talentos mesmo depois de tanto tempo na estrada. Sem contar que ele é história viva.

 Kascao Oliveira e Mestre Derivan Souza