Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Paulo Figueiredo que
iniciou a sua formação na área de hotelaria, Bar, na escola de Hotelaria e
Turismo de Coimbra. Muito cedo manifestou a vontade em desenvolver os seus conhecimentos
pessoais, culturais e profissionais. Um amante do mundo do bar, um estudioso
sem limites, procura inteirar-se sobre diversas temáticas relacionadas com a
gastronomia, vinhos, gestão, psicologia e em especial às bebidas Premium.
Atento às novas tendências,
sempre disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas
vertentes, participando em diversos workshops, palestras, concursos, com objectivo
de adquirir mais conhecimentos e competências, assim como, a sua valorização
pessoal e profissional, bem como, desenvolver o seu trabalho focado na
qualidade de serviços e satisfação do cliente.
Paulo
Figueiredo é um formador nato de talentos no mundo do bar, dotando
os Bartenders de conhecimentos e técnicas na arte de preparar e servir as bebidas
simples ou compostas e percorre o mundo dignificando os profissionais de bar
portugueses.
Paulo Figueiredo é sem
dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter na sua Rubrica Com…
Embaixador Reserve On trade
WestLac, Diageo, San Juan, Puerto Rico, Português, que
muito tem contribuído para a evolução do bar em Portugal e vários países no
mundo, bem como, tem dignificado a profissão. Muito obrigado por aceitares
partilhar momentos da tua vida com os seguidores deste Blogue.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Antes de mais um muito
obrigado pelo convite é realmente uma honra para mim ser entrevistado por
Cocktails e Mistura Fina.
Parabéns ao Caro Francisco
Guerreiro por todo o trabalho desenvolvido até agora a nível Nacional e
Internacional.
Ah, adoro esta pergunta, eu
estudei na EHTC em Coimbra mas não terminei, deixei no último ano, sempre fui
um pouco rebelde (no bom sentido) e quis aprender sempre mais e mais não só o
que me queriam ensinar, tive sorte de primeiro, o professor Gustavo Maya e mais tarde o Professor Eduardo Vicente
darem se de conta desse facto e me convidarem para trabalhar com eles.
Estes dois professores
ensinaram me muito sobre uma versão mais clássica de bar, mas isso não chegava
para mim e foi ai que decidi tirar 2 cursos com o Paulo Ramos (Cocktail Academy).
Em esse momento tudo mudou e
comecei a pensar sair de Portugal, mas antes trabalhei de Norte a Sul a tentar
prepara-me o melhor possível para suceder em Londres.
Mas foi em Londres no LAB bar que eu vi tudo em
perspectiva e a partir dai não parei…
Eu estudo todos os dias 2 a
3 horas diárias, livros antigos e novos, psicologia, gestão de negócios em
general e cozinha.
Creio que nunca podemos
parar e estar cómodos com o nosso conhecimento, há sempre muito que aprender.
Em resume a minha formação
de bar e continua e não tenho ideia de parar até ao dia que morrer para mim Bar
e como a Vida uma preparação e continua.
Qual
o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?
Actualmente sou Embaixador Reserve On trade WestLac
(Peru, Chile, Argentina, América Central e Caraíbas) e alguns trabalhos
isolados por Colômbia, Venezuela e Brasil.
Neste Momento a viver em
Puerto Rico, mas só estou em casa 20% do tempo, se tanto.
Fala-nos
acerca da tua participação como Embaixador da Diageo / Regional Reserve Brand
Ambassador for Key and Venture Markets. Como avalias a experiencia em fazer
parte dos melhores Bartenders do mundo?
Como Embaixador de marcas de
luxo, Ketel One, Ciroc, Tanqueary 10, Don Júlio, Zacapa e Jonnhie Walker para a
Diageo, tem sido um experiência incrível, viajar por toda a América Latina e
Caraíbas a treinar Bartenders e Bar Managers sobre as nossas marcas, mas também
sobre tendências mundiais a nível de cocktails e “fine drinking”, todos estes
programas de educação tais como Bar Academy e World Class tem tido imenso
sucesso.
Também fazemos bastantes
actividades para consumidores que creio que está a fazer uma diferença enorme.
Não estou de forma alguma
dentro de os melhores bartenders do mundo, essa definição é relativa, talvez no
passado tive os meus dias, eu creio que “o melhor bartender do mundo” tem de
estar atrás do bar permanente, no fim do dia o melhor bartender do mundo e
aquele que faz a pessoa a sua frente sentir se especial, apesar de não ter
oportunidade de fazer isso diariamente, faço sempre o possível de aplicar esses
facto na minha vida diária, seja em seminários ou na minha vida pessoal.
Também estou envolvido em
dois programas que eu adoro Learning For Life e Bar Academy. Learning for life
o qual ajuda os jovens que não tem possibilidades, com cursos de Bar e
Restaurante para que tenham uma ferramenta de trabalho.
Bar Academy para desenvolver
bartenders ao nível de World Class.
Durante
a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho
e qual a função que desempenhas-te?
Em Portugal em vários sítios
mas os principais foram Sound Café em Coimbra com o professor Eduardo Vicente
Bartender, Dominós Albufeira Bartender, Hard Rock Café Lisboa Bar Supervisor.
Londres, LAB Bar, Ronnie
Scotts e Salvator @50 Bartender / Head bartender (3 meses Barback no LAB antes
de começar como bartender)
Hong Kong Aqua Group - Group Mixologist
Londres, Aqua Group - Bars Manager and Group
Mixologist
Hilton Africa- Consultor de
Bar (Africa do Sul, Etiópia, Cameroon, Nigéria)
Abu Dabhi - Allure Club “Cipriani Group” Bar
Consultant/ Project Manager
Embaixador Reserve On trade
WestLac (Peru, Chile, Argentina, América Central e Caraíbas) e alguns trabalhos
isolados por Colômbia, Venezuela e Brasil.
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Felizmente ou infelizmente, não
sei como dizer isto neste momento creio que estamos muito bem representados,
talvez melhor que os italianos que durante um tempo dominavam o mercado
especialmente em Londres.
Disse infelizmente porque
creio que foi devido a crise, que os Bartenders Portugueses começarem a sair
mais de Portugal e destacarem-se.
A necessidade aguça o engenho…
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
Eu creio que é a melhor
profissão do mundo, não trocava nem por ser jogador de futebol!!
Não há limites nesta
profissão, abre portas mundialmente, financeiramente quando chegamos a certo nível
somos bem remunerados, talvez melhor que muitos advogados, ou engenheiros, em
Portugal talvez não, saí a 10 anos estou um pouco fora da realidade portuguesa
de momento.
Se sucedermos podemos passar
a gerentes bar ou Directores de Hotel, ou ser embaixador global de marcas, o
céu e o limite depende do que cada um procura.
A nível pessoal também muito
interessante pois mantemos contacto com todos os extractos sociais, que a meu
ver não tem preço.
Que outra profissão nos
permitiria tudo isto??
Qual
opinião sobre a vertente da Mixologia?
Mixologia, Mixologia… Ora
bem “Mixologia” = Conhecimento de Misturar,
qualquer Bartender devia saber isto, no entanto pois vivemos em uma sociedade
que altamente estruturada ouve a necessidade de separar quem serve cerveja ou
faz bebidas com sabores básicos daquele que leva isto mais a serio.
No meu ponto de vista fazer
uma boa bebida envolve muito mais do que misturar, tem que ser uma experiência (luz, musica, sorriso, simpatia, humildade,
etc), não nos podemos concentrar só em mixologia pois assim perdemos a alma
desta linda industria.
Hoje em dia por vários
factores tais como a internet, televisão e marcas a desenvolverem vários
programas de educação, qualquer um de nos que realmente goste desta profissão
pode aprender tudo sobre misturar bastante rápido, muito mais rápido do que
qualquer um de nos pensou a 15 anos atrás.
Isto e bom e mau, pois
muitos bartenders sabem misturar bebidas muito interessantes mas falta o resto,
as boas notícias é que esta geração de bartenders tem todos as ferramentas para
serem os melhores do mundo.
Não me recordo de quem disse
isto, mas acho que se aplica muito bem a esta pergunta:
Um Chef tem de ser criativo,
um sommelier tem de saber sobre comida e vinhos e ser simpático, mas o
bartender tem de ter todas estas vertentes… não nos podemos concentrar só em
mixologia.
Qual
a tua opinião sobre a Mixologia Molecular. Uma tendência que veio ou não para
ficar?
Tudo tem moléculas, depende
como definir e não é fácil, eu creio que a técnicas que sim que vieram para
ficar, mas eu diria que isso e utilizado
por 2 % dos bartenders ou mixologistas a nível mundial, a nível da elite, a
verdade e que temos muito que aprender antes de chegar aí, vejo varias pessoas
que se envolvem em mixologia molecular sem terem a mínima ideia do que é e como
funciona, em termos de reacções ou mesmo sobre os ingredientes que estão a
usar.
Creio que é uma evolução
positiva mas que deve ser bem aplicada e a verdade e que não a muitos
profissionais que o tenham feito.
Nada vem para ficar, tudo
funciona como um relógio, as tendências de bar são como a moda, durante um
tempo são esquecidas e regressam mais tarde em forca.
Diz
algo sobre a vertente do Flair Bartending?
Creio que á espaço para
todas a vertentes, sou Fã de um bom
Working Flair não tanto de Flair Exibitacion, vejo isto mais hoje em dia
como um desporto radical do que algo relacionado com bar.
Creio que e fundamental ter
noções de working flair, para ser um bom bartender ou gerente de bar.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais? Que
classificações?
JÁ não participo desde 2007,
tive vários segundos e terceiros lugares com varias marcas de 2004 a 2007,
nunca ganhei nenhuma, pois creio que sempre tentei mostrar a minha percepção e não
jogar pelas regras estabelecidas.
Em 2008 comecei a concentrar
me mais em Gestão de Bars e `Consultoria.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
Vários, depende do clima…
mas se tenho seleccionar um seria uma versão do Old Fashioned con Zacapa.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
Não tenho preferência tudo
me da prazer, o meu ultimo golo e que o cliente tenha uma experiência e isto
pode ser alcançado através de uma bebida simples ou mais complexa, se o cliente
tem uma boa experiência, algo que se vai lembrar para sempre eu estou feliz.
Qual
a tua bebida preferida?
De momento voltei a Vodka, Ketel One com gelo.
Cocktails
& Mistura Fina gostava que partilhasses as receitas de 3
"Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos
Cocktails. Com receita, método de preparação, decoração e como servir.
É com todo o prazer que partilho
com os seguidores do Blogue Cocktails & Mistura Fina os seguintes “ Cocktails”.
Espero que gostem…
Aqua
Kyoto By Paulo Figueiredo
Ingredients:
30 ml Tanqueray Gin
20 ml Sake
10 ml Tio Pepe
10 ml Elderflower
Cordial
20 ml Apple juice
20 ml Yuzu
10 ml Eucalyptus
honey water
Method: Shake& Strain
Glass: Sake Jar
Garnish: Quince, Mahon Cheese, Green grapes.
SENCHA
By Paulo Figueiredo
Ingredients:
1 chunk of cucumber
25ml Tanqueray
25ml sake
10ml Gomme
20ml Yuzu
20ml Green Tea Syrup
Dash of egg white
Method: Muddle then shake, strain into rocks glass filled with cubed ice
Glass: Rocks
Garnish: Shavings of cucumber skin and few dashes of Angostura bitters
KICU
By Paulo Figueiredo
Ingredients:
40 ml Ketel One
infused with Pepermint tea
Fresh cucumber mix with fresh kiwi and coriander
pineapple juice pinch of japanese peper.
Method: build
Glass: High ball
Garnish: kiwi, mint sprig.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Esta pergunta é muito difícil… são muitos que influenciaram
e continuam a influenciar a minha carreira, mas aqui vão alguns:
Gregor
de Gruythier - Talvez o bartender mais completo que eu
trabalhei na minha vida, infelizmente já não esta presente, ensinou- me a não
ser tao serio e a divertir-me no bar, sem perder a noção do objectico “entreter
os clientes”.
Henry
Besant - Um génio no mundo do Bar, ensinou- me a ver mais além do
Bar.
Salvatore
Calabrese - O melhor Host que eu conheço, qualquer
cliente se sente especial quando esta na sua presença.
Erik
Lorincz - Um verdadeiro cavalheiro no mundo do bar.
Steve
Holson - Um dos melhores mentores que eu conheci até hoje, pela
sua paciência e habilidade de ensinar.
Ueno
San-
Perfecionista sem ser pretensioso.
Ago
Perone e David Rios - do meu ponto de vista dos melhores
bartenders actuais como um todo, conhecimento e personalidade.
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