quarta-feira, 15 de janeiro de 2014

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com… é Mestre Derivan Ferreira de Souza, Formador, Bar Manager, do Bar Numero, em São Paulo, Brasil.

O Cocktails & Mistura Fina neste novo ano de 2014 continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


Tenho vindo a observar o que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.


O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com… é Mestre Derivan Ferreira de Souza, Formador, Bar Manager, do Bar Numero, em São Paulo, Brasil.

Mestre Derivan Ferreira de Souza é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter na Rubrica Com… é uma referência do mundo do Bar, conheci-o no Concurso Mundial realizado no Hotel Montechoro, em Albufeira, onde o Brasil se sagrou Campeão Mundial por Equipas – Algarve Portugal -1982, da qual fez parte.


No seu percurso profissional tem vindo a contribuir muito para a evolução do bar no Brasil e no mundo em especial como Formador na área de Bar. Tem honrado os profissionais de bar Brasileiros no Brasil e além-fronteiras, bem como, dignificado a profissão.


Em termos Associativos foi marcante a sua presença na International Bartenders Association IBA, como Vice-presidente da I.B.A. para América do Sul, onde desenvolveu um excelente trabalho.

Um amante do mundo do bar, atento ao aparecimento das novas tendências, participando em diversos cursos, workshops, palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências.


Mestre Derivan Ferreira de Souza é um entusiasta do mundo do bar, tem demonstrado especial apetência para a escrita de temas relacionados com a bebidas e em especial com os “Cocktails”, por esse facto tem já publicou 8 livros.


Permanentemente disponível para partilhar os seus conhecimentos com todos aqueles que pretendem evoluir na profissão, bem como, com o público em geral.


Mestre Derivan Ferreira de Souza, muito obrigado por aceitar partilhar momentos da sua vida com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.


O texto nesta Rubrica grande parte está em Português do Brasil.

Mestre Derivan Ferreira de Souza, qual o seu local de trabalho e qual a função que desempenha actualmente?

Actualmente trabalho no Bar Numero na rua da Consolação,no Jardin Paulista, em São Paulo. Sou o responsável pelo Bar, comando uma boa equipe.

Sou responsável por toda a operação do Bar, criação e preparo dos cocktails e bebidas em geral.


Desde Quando?

Estou trabalhando no Bar Numero desde sua inauguração, há 4 anos.



Durante a sua actividade profissional em que outros locais desenvolveu o seu trabalho e qual a função que desempenhou?

Ao longo da minha vida profissional trabalhei, no Hotel Hilton, Restaurante Paddock Jardin, Bistro, San Francisco Bay Bar, Ficcus Bar, Tanoeiro Bar, Esch Café, Shaker Club e atualmente Bar Numero.


Qual a formação a nível de bar ou outra?

Minha formação profissional iniciou-se em uma Escola de Hotelaria João Nunes Júnior, administrada pelo SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, isto em 1972.
Alem do curso de Tecnólogo de Hotelaria do Senac, fiz o John White Curse, em Streza –Italia , pela I.B.A. e tantos outros , de vinho, de destilados .... 


Como vê a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Sou um privilegiado por ter tido a felicidade de ter conhecido grandes Bartenders Portugueses, e comprovado o que era muito comum em Congressos e I.C.C, promovidos pela I.B.A., em varias partes do mundo, a frase, varias vezes repetidas por outros Bartenders “Os Bartenders Portugueses são a Elite dos profissionais”.


O que dizer dos conhecimentos de António Traquete, o Tótó, do Mestre Poejo Mendes, da sabedoria do Joaquim Sabino, da liderança de Luiz Gonzaga da Costa Pereira, da diplomacia do Jorge Moniz, e de tantos outros, grandes valores que conheci e aprendi a respeitar.


Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

O profissional de Bar, independente, da forma que se escreva, é um porto seguro, para o cliente, que espera não só beber boas bebidas, mas sim, alguém que possa, sempre com um sorriso, dar atenção, para isso tem que, ler muito, livros, revistas semanais importantes, manter informado sobre, teatro, pontos turísticos e de interesse dos clientes.



Qual opinião sobre a vertente da Mixologia?

Acredito sempre que a pesquisa é fundamental para a sobrevivência da nossa atividade de Bar, e a Mixologia, nos permite estar sempre inovando, a ordem é surpreenda o seu cliente. A Mixologia é tudo isto.



Diga algo sobre a vertente do Flair Bartending?

Em Toronto no Canada, no I.B.A – Meeting 1994, foi quando a I.B.A. aceitou o Flair ou Free Style, eu era Vice-presidente da I.B.A. para América do Sul, e dei o meu voto de aceitação.

Desde então eu acompanhei sua performance de crescimento, acredito que já esteve em mais evidência. 



Como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Que classificações?

As experiências foram muito enriquecedora, não só pela possibilidades de aprender novas técnicas, como trocar ideias com os participantes, entender de regras de preparo, que até hoje ainda uso no meu dia a dia de trabalho.


As minhas premiações são modestas Campeão Brasileiro de Coquetelaria -1981 – Campeão Mundial por Equipa – Algarve Portugal -1982.

Prêmios de reconhecimento profissional – 10 indicações como Melhor Barman do Ano – Revista Veja São Paulo.

Barman do Ano, Veja São Paulo - 2004.

Barman do Ano, Revista Gula -2005, 2007.
  


Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail preferido é o Negroni:

Ingredientes:

30 ml de Gin
30 ml de Vermute tinto
30 ml de bitter aperitivo( gosto no Brasil de Mezzamaro)

Método de preparação:

Preparado em um copo on the rocks com gelo.

Decorar com uma fatia de laranja e uma twist de limão.


Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

São varias mas o que mais me da prazer são as criações exclusivas para os clientes.


Mestre Derivan Ferreira de Souza o Blogue Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasse 3 receita de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Com receita, método de preparação, decoração e como servir.

Aqui ficam as minhas 3 propostas para os seguidores do Cocktails & Mistura Fina:

Aberdeen By Mestre Derivan Ferreira de Souza


Ingredientes:

50 ml de Chivas Regal 12y
20 ml de Jerez Dry
15 ml de Kaly Baunilha
1 stick de baunilha para decorar

Modo de preparo:

Em um Mixing Glass coloque gelo, em seguida, os ingredientes, misture bem, coe.

Sirva em uma taça Martini bem gelada.

Decore com a Baunilha.



Dell Orso By Mestre Derivan Ferreira de Souza

Ingredientes:

30 ml de Whisky
15 ml de Amaretto Dell´Orso
15 ml de Chocolate  Stock
15 ml de Creme de leite

Modo de preparo:

Em um copo para porto, coloque o Amaretto, em separado misture o licor de chocolate com creme de leite, sirva em cima do amaretto, sem misturar, complete com o whisky sem misturar, retire com uma colher uma parte do whisky, flambe. Sirva com o fogo.


Mosaico By Mestre Derivan Ferreira de Souza

Ingredientes:

1 Cubo pequeno de gelatina de limão com vodka
1 Cubo pequeno de gelatina de cereja com cassis
1 Cubo pequeno de gelatina de tutty fruit com curaçau blue
1 Cubo pequeno de gelatina de uva simples
15 ml de Peach Stock

Complete com espumante gelado.

Decorar com 1 fatia de carambola.

Modo de preparo:

Siga as instruções de preparo da gelatina, e na finalização acrescente a cada uma o correspondente a 250 ml da bebida solicitada. Conserve- a na geladeira e no momento de usar corte em cubos ou utilize uma colher de chá para enformar.

Em uma taça flute previamente gelada coloque as gelatinas, o licor e em seguida complete com o espumante brut.

Decore com uma fatia de carambola.


Qual a bebida preferida?

Estou neste momento pesquisando e degustando os Single Malts e os Gins Premiums 



Mestre Derivan Ferreira de Souza, qual o Barman que mais admira? Ou que serve como referência?

As minhas referências e minha eterna gratidão vão para aqueles que me ensinaram os primeiros passos nesta maravilhosa profissão.

-Stefano Pretti
-Luigi Parente
-Yan Van Jagen
-Totó
-Nino Cedrini
-José Luis de Sousa Moreira, e tantos outros.


Mestre Derivan Ferreira de Souza quantos livros de Bar já publicou? Qual o que deseja destacar?

Foram 8 livros até o momento. Destaco o “ A Coquetelaria ao Alcance de Todos “


Muito obrigado pela oportunidade de poder contar um pouco da minha história.

Forte abraço


Derivan

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