segunda-feira, 30 de setembro de 2013
sexta-feira, 27 de setembro de 2013
Cocktail & Mistura Fina na rubrica com…é Luís Parreira, actualmente a desempenhar a função de Head Bartender, Mixologista no Mourisco Cocktail Bar, Alvor, Portimão, Algarve.
Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é Luis Parreira, um estudioso do mundo do bar, sempre
desempenhado as funções com meta de prestar o melhor serviço aos clientes, com
os quais cria uma verdadeira empatia fidelizando os mesmos aos locais onde tem
trabalhado. De reconhecidas competências e qualidades nas mais variadas vertentes
do bar.
Qual
o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?
A cerca de 6 anos e meio que
trabalho no Mourisco Cocktail Bar, Alvor, Portimão, Algarve, desempenho a
função de Head Bartender / Mixologista. Tenho por missão a gestão de stocks,
organização de serviços. Desenvolve um trabalho prévio de preparação de novos
cocktails para inserir na carta de bar, utilizando a Mixologia, procurando
seguir as tendências e gosto dos nossos clientes, com diversidade nos produtos,
qualidade, equilíbrio na força, aromas e sabores. Tento criar novos produtos
como xaropes, purés e outras bebidas com o meu toque pessoal na aromatização
com canela, baunilha, chili e outros. O que se torna um desafio constante e
aliciante.
Durante
a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho
e qual a função que desempenhas-te?
Muito jovem vivi no ambiente
de um Bar, já que o meu pai, Artur Parreira, tem o Bacchus Bar na Praia da
Rocha, assim, começou o gosto pelo mundo bar.
Aos 16 anos comecei a servir
as primeiras bebidas, comidas, entre as quais a sandes de galinha à Bacchus
muito apreciada pelos nossos clientes.
Mas foi aos 18 anos que
oficialmente começou a minha actividade profissional como Barman no Bacchus Bar
negócio da família. A Praia da Rocha recebia grande número de turistas de várias
nacionalidades o que me permitiu desenvolver os meus conhecimentos acerca dos
cocktails e das bebidas em geral, com o grande mestre do bar o meu pai.
Fiz ainda uma estação na
Suíça à procura da aventura própria da idade, mais conhecimento sobre o bar e
tipos de serviço. Foi uma boa experiência.
De regresso trabalhei na
Discoteca Plexus, no Hotel Júpiter na Parai a da Rocha, o ponto de encontro da
noite de muitos turistas e locais que procuram o divertimento e claro um bom
serviço de bar.
Trabalhei ainda no Shooters
Cocktail Bar onde desenvolvi as minhas competências na arte de preparar os
cocktails e em especial os Shots especiais e inovadores com o Master Fernando
Leote.
No ano 2000 voltei a
aventurar-se sair do país, destino os Barcos de Cruzeiro mais um experiência enriquecedora com uma grande equipa que procurava o desenvolvimento pessoal e
profissional aliado à diversidade de serviços de bar que tínhamos que executar,
com rigor, qualidade e muita criatividade para agradar a exigência e
contentamento dos clientes.
De regresso a Portugal,
trabalhei no Michael's Bar na pitoresca Vila de Alvor. Onde desenvolvi ainda
mais o meu gosto pelo mundo dos cocktails.
Cocktails
& Mistura fina sabe que o Luís Parreira ao longo da vida tem procurado adquirir
novas competências e conhecimentos as quais têm contribuído para prestar um serviço
perfeito das bebidas simples ou compostas e acerca do vasto mundo do bar e da
hotelaria. Qual a formação a nível de bar?
No sentido implementar a
minha formação na área de bar e do mundo das bebidas. Frequentei o Curso de Técnicas de Bar Americanas nível 1 com o
Master Paulo Ramos na Cocktail Academy. Onde tomei conhecimento de regras
importantes que me proporcionaram a minha valorização pessoal e profissional,
sendo o curso composto pelos seguintes conteúdos:
- Disposição e Montagem Organizativa do Bar
- Regras gerais para Bartenders
- Técnicas e Métodos de Serviço
-Técnicas de Controlo de Medição
-Técnicas de Venda Activa
- Receitas de cocktails e pré-Mixes
- Movimentos de Flair Elementar (free style bartending
profissional)
- Regras de Higiene e segurança no trabalho
- Introdução ao Bartending Show.
Mais tarde a fim de aumentar
os meus conhecimentos e competências voltei à Cocktail
Academy de Paulo Ramos onde frequentei o curso de Técnicas de Bar Americano
nível 2.
Neste curso desenvolvi os saberes na arte do Bartending
tais como:
- Montagem e Org. de Bar para Working Flair
-Técnicas de medição em Working Flair
-Técnicas de Bar com combinação de manipulação de 2
instrumentos em simultâneo
- Speed Round com elaboração de 5 bebidas
- Receitas de cocktails com Mixologia Moderna
-Team Work – Movimentos sincronizados
- Introdução ao Bartending Show.
Foi sem dúvida importante para o meu desempenho
profissional.
Sempre em busca de mais
conhecimento frequentei os Cursos de Mixologia avançada, Hot Drinks e Frozen
Drinks, com a Cocktail Academy do Master Paulo Ramos e outras formações de
diversas marcas o que se tornou uma mais valia para o desempenho da minha
actividade profissional.
Também frequentei o Curso de
Chefes de Bar na Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão onde adquiri o vasto
conhecimento acerca do bar e do serviço relacionado coma hotelaria. O curso
também contribuiu para adquiri a carteira profissional de Supervisor de Bar.
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Vejo a presença dos nossos
colegas pelo mundo com muito orgulho pois também já estive nessa situação e sei
dar o devido valor. A forma como eles levam os seus conhecimentos, desempenham
a sua actividade profissional e representam o nosso Portugal, com grande
dignidade, mestria e profissionalismo, são protagonistas no mundo da
cocktelaria por esse mundo fora, onde têm obtido honrosas classificações nos concursos
de cocktails e são reconhecidos pelo excelente trabalho que praticam no dia a
dia.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
A nossa profissão é uma das
melhores no mundo, é uma profissão que me leva a dedicar cada vez mais a esta
arte, em gostar cada vez mais criar cada “cocktail”, sempre elaborado e servido
com dedicação e paixão, para a satisfação de cada cliente. Vejo a profissão de
bartender/barmaid como sendo uma profissão de presente e de futuro, mas cada
vez mais exigente.
Nos últimos tempos
observa-se a entrada do culto dos Gins em Portugal e a forma como o cliente
esta a ser educado pelos bartender’s, permite o aumento da nossa oferta e
diversidade de produtos.
A nossa profissão requer
formação contínua, para além saber fazer, os cocktails, servir bebidas diversas
e inovadoras, estamos na era da Mixologia Avançada e Molecular, os
profissionais de bar estão a implementar novos produtos nos “cocktails”, como,
Bitters, Botânicos, Fumados, Gelo seco, são uma realidade, no mundo do Bar.
Diz
algo sobre o Flair Bartending?
O flair bartending é uma
vertente de animação de bar já com reconhecimento a nível mundial, e muito
importante quando bem elaborada e serve como atractivo para os clientes.
Um bom Working flair é o
bastante para animar e cativar, no entanto na minha opinião mais que o flair o
importante é saber fazer um bom cocktail, calibrar as bebidas e ser rápido na
sua elaboração, requer muito empenho, treino, trabalho e dedicação para atingir
os objectivos.
O exhibition flair requer mais
treino nas rotinas, destreza de movimentos e muito empenho para criar momentos
de animação capaz de atrair a atenção dos clientes. Nem todos os bares têm
capacidade para manter um Flair Bartender só para Shows, pois durante esses
momentos a atenção para o serviço ao cliente não é a ideal.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?
Participei em vários
concursos de cocktails regionais, Algarve / Setúbal, concurso nacional na
modalidade de Short Seco, mas o meu maior objectivo sempre foi e continua a ser a troca
de conhecimentos, partilha novas técnicas de preparação e decoração de
Cocktails. Conhecer novos produtos e implementar os meus conhecimentos. Factor
importante, o convívio com os meus colegas de profissão.
Qual
a bebida preferida?
Um bom vinho tinto ou branco
em conformidade com a iguaria e em boa companhia.
Qual
o teu "Cocktail" clássico preferido?
Como cocktail o meu
preferido é o Expresso Martini, pelo balance que apresenta entre a força, o
aroma e sabor.
Expresso
Martini
Ingredientes:
4 cls de Vodka,
2 cls de Licor Kahlua,
1,5 cls de Xarope de açúcar,
4 cls de Café Expresso,
Preparado no Shaker.
Serve-se na double cocktail glass.
Decora-se com 3 grãos de
café. Polvoriza-se com café em pó.
Qual
a composição de bar que mais gostas de preparar?
O Pornstar é o cocktail que
mais gosto de elaborar.
Pornstar
Ingredientes:
4 cls Vodka Vanila
2 cls de Licor Passoa
1,5 cls se Sumo Limão
Natural
1 Colher de bar de açúcar de
baunilha
2 cls de Puré de Maracujá
Servido acompanhado de um
Shot de Espumante.
Método de preparação: Preparado
no Boston Shaker. Técnica Double Strain. Serve-se no double cocktail glass.
Decora-se com ½ maracujá.
Acompanha-se com uma colher a café.
Com
entrada do culto dos Gins em Portugal Cocktails & Mistura Fina gostava que
partilhasses com os nossos seguidores 3 "Gin Perfect Serve" da tua
autoria.
Com todo o prazer, mas antes
gostaria de dizer que no Mourisco Cocktail Bar, em Alvor, os nossos clientes
por costume e tradição na sua maioria mantem-se fieis ao mais clássico no diz
respeito aos Gin Tónicos. Também no que se refere à água tónica as mesmas são
as clássicas como a Nordic e a Schweppes ido ao encontro do gosto dos nossos
clientes. Aqui fica as minhas propostas:
Gin
Mare
Ingredientes:
5 cls de Gin Mare
2 Folhas de Manjericão
1 Azeitona
1 Raminho de Tomilho
1 Raminho de Rosmaninho
Água Tónica Nordic
Método de preparação: Copo
largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água.
Adicionar: 5 cls de Gin Mare, 1 Azeitona,1 Raminho de Tomilho, 1 Raminho de
Rosmaninho, 2 Folhas de Manjericão bater na palma da mão para abrir os aromas.
Com a ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para
envolver os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente
adicionar se o desejar.
Gin Hendricks
Ingredientes:
5 cls Gin Hendricks
4 Rodelas de pepino
Água Tónica Nordic
Método de preparação: Copo
largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água.
Adicionar: 5 cls de Gin Hendricks, 4 rodelas de pepino finas. Com a ajuda de
uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver os
ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar se
o desejar.
Gin
Vine
Ingredientes:
5 cls de Gin Vine
6 Bagos de uvas negras
Água Tónica Schweppes
Método de preparação: Copo
largo com pé, gelo consistente para resfriar, retirar excesso de água.
Adicionar: 5 cls de Gin Vine, 6 Bagos de uvas negras cortados ao meio, Com a
ajuda de uma colher servir a tónica lentamente. Mexer levemente para envolver
os ingredientes. Servir com a restante tónica à parte para o cliente adicionar
se o desejar.
Qual
o Barman que mais admiras ou que serve de referência?
O meu pai o Barman Artur
Parreira é a minha maior referencia, acompanhe desde muito jovem o seu trabalho
na arte de preparar e bem servir as bebidas simples e compostas, assim como, a perícia
de criar e decorar os cocktails. Foi sem quem me incentivou a estudar e a tornar-me
cada vez melhor profissional. Guarde para sempre os seus ensinamentos.
Outra grande referência e o
meu grande amigo e colega Fernando Leote pela capacidade que teve em me
transmitir a arte criatividade de preparar as mais diversas bebidas e as servir
com os mais elevados parâmetros de qualidade, assim como, organizar da melhor
os serviços de bar e animação.
Não podia deixar de referi o
amigo Francisco Guerreiro, que me incentivou a implementar os meus
conhecimentos acerca do mundo bar, partilhando sempre os seus conhecimentos o
que permitiu a minha valorização pessoal e profissional, bem como, o incentivo
que me deu para participar nos mais variados concursos, o que foi sempre uma mais
valia para mim, obrigado.
Cocktails & Mistura Fina deseja a Luís Parreira as maiores felicidades e sucesso pessoal e profissional.
quinta-feira, 26 de setembro de 2013
quarta-feira, 25 de setembro de 2013
Mixologia Molecular por Francisco Guerreiro colaboração com a página “Cocktail Art and Science”. Opinião 2
Caros colegas, amigos e entusiastas
do mundo das bebidas simples ou compostas (cocktails). Estou de volta à página
“Cocktail Art and Science”, a qual pretende lançar um grande debate nacional
referente aos grandes desafios que rodeiam os profissionais de bar. Este espaço
tem ainda por objetivo a troca de conhecimentos, a partilha de técnicas e o
intercâmbio de informações acerca das várias temáticas relacionadas com o bar e
as bebidas.
Saliento mais uma vez que o
que vos vou apresentar é meramente a minha opinião, em conjunto com o resultado
da pesquisa, estudo e experiência adquirida ao longo da minha carreira
profissional.
A
Mixologia Molecular é o termo aplicado ao processo de criação de
cocktails através da utilização de equipamento científico e as técnicas que
provêm da gastronomia molecular aplicadas ao mundo do Bar. A combinação do
“know how” dos mixologistas com o “know why” dos cientistas.
A Mixologia Molecular
assenta em duas técnicas:
Flavor profile, está
relacionado com o perfil de cada produto, sumo utilizado, mais doce, grau de
acidez, grau de textura, componente alcoólica, qual a graduação alcoólica…
Flavor Pairing, está relacionado
com combinação de sabores, como por exemplo a junção de especiarias com ervas aromáticas…
Trata-se de um processo
moderno que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de
sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais
que melhoram a experiência de beber um simples cocktail.
Conforme o prometido estou
de volta com os produtos que possibilitaram esta nova tendência, os aditivos
alimentares, os quais permitiram a alteração da Mixologia.
Compostos da Mixologia Molecular:
Os ingredientes específicos
da mixologia molecular não são mais do que produtos texturantes que, pela sua
composição quando utilizados provocam reacções diversas as quais alteram a
forma e textura dos ingredientes...
Nascido da renovação da
gastronomia, trouxe também o seu contributo ao bar, dando assim aos bartenders
mais uma ferramenta para colocar ao serviço do cliente.
Aumentando a experiência,
satisfazendo-o mais. Afinal de contas o nosso objectivo.
Assim sendo estes produtos
não são mais do que aditivos alimentares.
Composto ou aditivo
alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante
o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções
conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras...
Podemos classifica-los em
categorias tais como:
Gelificantes;
Esferificantes;
Espessantes;
Estabilizantes;
Neutralizadores de PH;
Corante;
Para cada produto utilizado,
para produzir qualquer uma destas categorias são precisos muitos conhecimentos
sobre as técnicas a aplicar, estudos aprofundados sobre cada produto, tendo em
conta experiência após experiência, fazer tudo com quantidades certas, bem como,
com as medidas correctas. O objectivo é não provocar danos ao consumidor nem à
sua saúde, obter o melhor resultado e que o mesmo possa satisfazer o cliente.
Os
Gelificantes exemplos:
Ágar-Ágar
Gelatina
Albumina (Proteína de ovo)
São substâncias que produzem
a consistência de gel. Passam os ingredientes a gel com auxílio de produtos
utilizados na química, não maléficos à saúde humana.
Ágar-Ágar
definição:
É um componente extraído de
diversos géneros e espécies de algas marinhas vermelhas. É insolúvel em água
fria, porém, amplia bastante, o seu volume, e absorve uma quantidade de água de
cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível,
não-fermentável e com importante característica de ser atóxico.
Modo de preparação / utilização:
Dissolver em água quente, adicionar o ingrediente ou ingredientes que dão o
aroma, o odor e o aspecto. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a
forma desejada.
É uma substância translúcida,
incolor ou amarelada e inodora, que se pode obter fervendo certos produtos
animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito
utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.
Modo de preparação / utilização:
Dissolver mediante aquecimento.
Albumina
(proteína do ovo) definição:
É a proteína da clara do
ovo, e já vem sendo utilizada por muitos anos por atletas de elite, praticantes
de musculação e fisiculturismo, por ser uma proteína de alta qualidade.
Hoje fico pelos produtos Gelificantes,
recomendo o uso correcto dos mesmos e um estudo aprofundado. Ao desenvolver as
experiências tenha sempre em linha de conta a utilização da medida e do peso adequado.
É essencial frequentar
cursos relacionados com a Mixologia Molecular em escolas dotadas de
especialistas nestas matérias e que se tem vindo a desenvolver em Portugal
seguindo as tendências a nível mundial.
Recomendo a visita a:
Por: Francisco
Guerreiro
terça-feira, 24 de setembro de 2013
segunda-feira, 23 de setembro de 2013
domingo, 22 de setembro de 2013
Cocktail para o Rock in Rio: Janis Joplin By Diego Barcelos @ Mr. Lam, Brasil
Janis, By Diego Barcelos @
Mr. Lam, Brasil.
Indredientes:
50 ml Gin Hendrick´s,
10 ml Xarope de açúcar,
10 ml Grenadine,
20 ml Sumo de limão
Preparado no Shaker.
Serve-se na taça.
Decoração: 2 rodelas de pepino.
“Lindo
e refrescante”.
Subscrever:
Mensagens (Atom)