Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O eleito do Cocktails &
Mistura Fina na rubrica com… é Jorge Mimoso uma figura impar do mundo do bar em
Portugal e no mundo, de reconhecidas competências e qualidades nas suas mais
variadas vertentes. Um exemplo a seguir. Actualmente a desempenhar a função de Bartender
no Roca Mar, Arrocería, Tapas-Cocktails-Rices, Salou, em Tarragona, Espanha.
Qual
o local de trabalho e que função que desempenhas actualmente?
Em de Maio 2013 decidi
apostar na aventura Espanhola e estou com um contrato até 30 de Setembro 2013 como Bartender no Roca Mar, Arrocería,Tapas,Cocktails, Rices, Salou em Tarragona, Espanha. Tem sido uma experiência
enriquecedora, como função tenho a meu cargo a organização do bar, Mise en
Place, utilização de técnicas de venda e elaboração de Cocktails,
entretenimento e Working Flair, bem como a elaboração de Cocktails com utilização
de Mixologia Molecular alguns de minha criação.
De momento estou em Espanha até
final do mês de Setembro, tendo concretizado o contrato de 5 meses volto a
Portugal por um breve período, em Espanha desenvolvi também a minha actividade
de formador como auxiliar do Júnior Paloco da www.cfabartenders.com em
formações nível 1 e administrando também formação de mixologia molecular.
Em breve voltarei a Portugal
para junto da minha família, o futuro a Deus pertence, mas vou com o sentimento
de ter dado o meu melhor, em Espanha, no Bamboo Salou.
“Há
cinco anos que tenho o prazer de trazer profissionais para colaborar em
projetos como Bartenders em Espanha. Nenhuma vez minhas expectativas foi tão
bem correspondida como as deste imenso profissional.
Deixo
em público meus sinceros agradecimentos a este grande Bartender e amigo com
quem tive o enorme prazer em trabalhar este verão de 2013 em Espanha.
Obrigado
Jorge Mimoso.
Júnior
Paloco
CFA
Bartenders”
Durante
a tua actividade profissional que outros trabalhos desenvolveste e qual a
função que desempenhas-te?
A minha primeira actividade na área de hotelaria foi em Janeiro de
1995 como Sócio Gerente do Empreendimento Turístico Acquaviva, na Consolação,
em Peniche. Fazia parte das minhas funções a gestão de compras, o atendimento
ao balcão do café e bar, a Bilheteira da piscina e responsável por administrar
tarefas a 8 funcionários.
No ano de 2009 desenvolvi a
função de Bartender e Formador, entre
outros:
- Serviço directo ao cliente
na elaboração de Cocktail's, utilizando os utensílios de bar para animação do
local em vários estabelecimentos.
- Workshops em hotéis, Bares
e Discotecas
- Formação em diversos
estabelecimentos na área de bar.
Em 2010 desempenhei a função
de Bartender / Chefe de bar na Discoteca Gira Discos, Estrada Marginal Norte,
em Peniche. Como função:
Serviço directo ao cliente,
Gestão de Stocks, Elaboração de carta de Cocktails, Formação de 10 Bartender's,
Controle e motivação, Gestão de conflitos.
No verão de 2011 trabalhei
como Bartender no Hotel Sheraton Pine Cliffs na Praia da Falésia, Albufeira.
Tive a oportunidade de implementar e efectuar o serviço directo ao cliente,
elaboração de Cocktail's, animação de Bar e a activação das vendas.
De Outubro 2011 a Maio 2013
desempenhei as funções de Gerente do Bar / Discoteca Casa do Cais em Peniche.
Como função tinha a meu cargo a gestão total do bar e discoteca, sendo da minha
inteira responsabilidade a contratação de DJ's, elaboração de cartazes e sua
promoção junto dos bares locais e aderentes, controle e gestão dos bares,
negociação directa com fornecedores, contratação de bartender's e sua formação,
controle de stocks, controle directo da manutenção e limpeza do estabelecimento
com acesso a fichas especificas para esse efeito, relação directa com forças
policiais e camarárias na atribuição de licenças para o correto funcionamento
do estabelecimento, relação directa com bancos e contabilidade, ou seja a gestão
total do estabelecimento.
Cocktails
& Mistura fina sabe do cuidado que o Jorge Mimoso tem tido ao longo da vida
em adquirir competências para um perfeito serviço das bebidas simples ou
compostas e acerca do vasto mundo do bar e da hotelaria. Qual a formação a
nível de bar?
No ano de 2004 decidi
apostar na minha formação na área de bar e do mundo das bebidas. Frequentei o
Curso de Técnicas de Bar Americanas nível
1 com o Master Paulo Ramos na Cocktail Academy. Onde tomei conhecimento de
regras importantes que me proporcionaram a minha valorização pessoal e
profissional, sendo o curso composto pelos seguintes conteúdos:
- Disposição e Montagem Organizativa do Bar
- Regras gerais para Bartenders
- Técnicas e Métodos de Serviço
-Técnicas de Controlo de Medição
-Técnicas de Venda Activa
- Receitas de cocktails e pré-Mixes
- Movimentos de Flair Elementar (free style bartending
profissional)
- Regras de Higiene e segurança no trabalho
- Introdução ao Bartending Show.
Em Outubro 2006 a fim de
aumentar os meus conhecimentos e competências voltei à Cocktail Academy de Paulo Ramos onde frequentei o curso de
Técnicas de Bar Americano nível 2 .
Neste curso desenvolvi os saberes na arte do Bartending
tais como:
-Montagem e Org. de Bar para Working Flair
-Técnicas de medição em Working Flair
-Técnicas de Bar com combinação de manipulação de 2
instrumentos em simultâneo
- Speed Round com elaboração de 5 bebidas
- Receitas de cocktails com Mixologia Moderna
-Team Work – Movimentos sincronizados
- Introdução ao Bartending Show.
Foi sem dúvida enriquecedor.
Em Janeiro de 2007
frequentei o curso de Elaboração de Bebidas Quentes mais uma vez com a Cocktail
Academy do Master Paulo Ramos, no qual desenvolvi a Técnica de Elaboração de
bebidas quentes com utilização de diversos produtos, Ex. Café, Chocolate, Etc.
A fim de aumentar os meus
conhecimentos e valorizar-me pessoal e profissionalmente em Setembro de 2007
frequentei o curso de Working Flair desta feita na escola Cocktail Team do
Master Hugo Silva.
Nesta formação desenvolvi as minhas competências:
- Identificar e utilizar o
diferente tipo de material e utensílios de bar bem como os copos.
- Conhecimentos sobre organização
e montagem de bar, dosagens, diferentes tipos de cortes, trabalhar com ambas as
mãos, quais os diferentes tipos de preparação de bebidas.
- Ordem sequencial de
pedidos, higiene e segurança no trabalho, atendimento ao Cliente, protocolo,
criação e validade dos pré-mixes.
- Elaboração de cinco
bebidas com diferentes tipos de preparação em menos de 2 minutos.
Em Junho de 2008, senti a
necessidade de desenvolver a arte do Bartending na área do Flair Avançado na
Cocktail Academy Paulo Ramos. Os conteúdos foram os seguintes:
- Animação de Bar.
- Planos e sequências de
flair com garrafas cheias de líquido.
- Manipulação de vários
utensílios de bar, garrafas, shakers, colheres de bar, strainers, etc.
A necessidade de implementar
os meus conhecimentos e competências na área de gestão do Bar em Agosto de
2008, frequentei o Curso de Gestão e
Controlo de Bar na Cocktail Team, de Hugo Silva, onde constavam as seguintes
matérias:
Facturação, Capitações,
Inventários Físicos do Bar, Controlo de Bar por Doses, Controlo do Bar por
Beverage Cost, Calculo de Custos, Calculo de consumo médio, Calculo de stock
mínimo, Inventário físico e por peso, Preços de Venda, Carta de Bar, Análise de
Viabilidade Económica.
Em Setembro 2008 fui à
descoberta da nova vertente do bar a Mixologia Molecular, a necessidade de
seguir as tendências mundiais levou-me a frequentar mais um Curso na escola da
Cocktail Team do Master Hugo Silva, onde tomei contacto e aprofundei os meus
conhecimentos acerca de:
- Esferificação Básica
- Esferificação Inversa
- Utilização de Gelificantes
nos Cocktails
- Utilização de Espumas nos
Cocktails
- Utilização de Gelo Seco
- Utilização de Azoto
Liquido.
Junho 2009 o gosto pela
formação e em partilhar os meus conhecimentos acerca do mundo do Bartending
levou-me a frequentar o Formação Pedagógica Inicial de Formadores na ADEPE-
Associação para o Desenvolvimento de Peniche.
As Competências adquiridas
foram:
- Caracterizar os sistemas
de formação - Discriminar as competências exigíveis ao formador nos sistemas em
que intervém
- Fazer a auto-avaliação
face ao perfil de competências desejável
- Definir objectivos
pedagógicos, em termos operacionais
- Escolher e aplicar métodos
e técnicas pedagógicas mais adequadas aos objectivos, ao público-alvo e ao
contexto da formação
- Seleccionar, conceber e
adequar os recursos didácticos em suportes diversificados, em função da
estratégia pedagógica adoptada
- Construir e aplicar
instrumentos de avaliação, em função dos objectivos previamente definidos, que
permitam verificar e controlar os resultados da aprendizagem, a eficiência e a
eficácia da formação
- Elaborara um plano de
sessão de formação
- Estabelecer uma relação
pedagógica dos processos de aprendizagem
- Apresentar criticas,
sugestões e propostas, que possam contribuir para a melhoria dos sistemas de
formação, ao nível técnico-pedagógico e organizacional.
Em Março 2009 implementei os
meus conhecimentos acerca Língua Inglesa referente ao Serviço de Recepção,
Atendimento e Informação Turística nível
3 na CERCIPENICHE.
Reconhecer e produzir
mensagens orais e escritas em língua inglesa relacionadas com a actividade
profissional, nomeadamente, em matéria de recepção, atendimento e informação
turística.
- Léxico profissional
- Vocabulário geral e
específico à profissão no atendimento e informação turística
- Acolhimento/atendimento do
cliente
- Apresentação do
estabelecimento
- Serviços especiais
- Prestação de informação
turística
- Prestação de outro tipo de
informação (por exemplo gastronomia)
Em Setembro 2010 com a
finalidade de conhecer em pormenor a elaboração de alguns licores da marca Bols frequentei um curso na Bols Academy. Os
conteúdos foram:
- Conhecer a História da
marca Bols
- Processo de produção dos
licores
- Mixologia, criação de
cocktails
- Como usar os licores Bols
- O valor do licor na
constituição do Cocktail
Os temas abordados e
desenvolvidos na formação foram:
- Origem da palavra rum
- Perspectiva histórica
- Países produtores de rum
- Processo de elaboração do
rum
- Identificar e saber diferenciar
as diversas características do rum.
De Fevereiro 2011 a 24 de
Março 2011 frequentei o curso de
Organização e gestão de serviços especiais para eventos na Escola de Hotelaria
e Turismo do Estoril, com os seguintes conteúdos:
- Introdução aos serviços
especiais
- Coffe Breaks
"execução e cálculo de custos"
- Welcome Drinks
"execução e cálculo de custos"
- Aperitive Bar
"Execução de cálculos de custos"
-Open Bar "Execução e
cálculo de custos"
- Porto de Honra
"Execução e cálculo de custos"
- Wine & Cheese Party
"Execução e cálculo de custos"
- Outros Cocktail Party
"Execução e cálculo de custos"
- Elaboração de Bebidas para
Grupos
- Elaboração de Finger Food
- Elaboração de Tapas e
Canapés
Em Junho 2011 frequentei mais uma formação inserida no
lançamento do aperitivo marca Lillet denominada Apéritif Academy
- Conhecimento profundo da
constituição do Lillet
- Capacidade de comparação
com marcas concorrentes
- Elaboração de aperitivos
Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Vejo a presença dos nossos
colegas pelo mundo: com muito orgulho de ser Português e da forma como eles
levam e representam o nosso Portugal, com grande mestria e profissionalismo,
uns heróis no mundo da cocktelaria por esse mundo fora, no entanto lamento que
o tenham de fazer e só em grande parte tenham o devido reconhecimento no
estrangeiro e a necessidade de o fazer face a conjuntura económica que estamos
a passar no nosso Portugal.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
Não existe melhor profissão
no mundo, é uma profissão que me leva a estar cada vez mais apaixonado pelo que
faço, cada “cocktail” que elaboro e sirvo leva um pouco da minha alma, é
elaborado e servido com dedicação e paixão, cada cliente satisfeito é um
orgulho para mim, vejo a profissão de bartender/barmaid como sendo uma
profissão de presente e de futuro, mas cada vez mais exigente, vejo a entrada
do culto dos Gins em Portugal e a forma como o povo esta a ser educado pelo
bartender’s profissionais, como uma mudança significativa para o nosso mundo
(Cocktelaria), esta certo que temos um longo caminho para chegar-mos ao nível
de Inglaterra, muito temos que fazer, mas os gins na minha opinião é o
principio, e isso deve-se ao excelente trabalho das marcas de gin e ao trabalho
que os nossos bartender’s estão a fazer no nosso mercado, e uma profissão que
requer formação continua, pois actualmente não chega só saber fazer, “Mojitos,
Caipirinhas, Daiquiris e Margaritas” estamos na era da Mixologia Molecular,
embora ainda pouco explorada, mas esta cá, os cocktails com Biters, Botânicos,
Fumados, com gelo seco, são uma realidade, não ainda muito difundida no nosso
mercado mas caminhamos a passos largos no bom caminho, e uma questão de educar
um povo habituado a minis (Sagres/Super Bock).
Diz
algo sobre o Flair Bartending?
O flair bartending e uma
vertente de animação de bar já com reconhecimento a nível mundial, e muito
importante quando bem elaborada como chamariz de clientes.
É uma paixão para quem o
pratica e um desafio constante, nessa vertente desenvolvi mais estes 5 meses
que aqui estive em Espanha que os últimos 5 anos, não por ser em Espanha, mas
sim por ter tempo para o praticar, pratico em média 3h por dia, e uma
actividade que requer mesmo muito empenho e alguma dor também (Loll).
Não sou a favor de Flair
Bartender’s a cuspirem fogo, mas tenho uma opinião muito própria sobre esta
arte, cada vez mais para a procura de trabalho e necessária sabe-lo fazer e bem,
não é necessário saber fazer exhibition flair, um bom Working flair e o
bastante para animar e cativar, no entanto na minha opinião mais que o flair e
importante saber fazer um bom cocktail, calibrar as bebidas e ser rápido na sua
elaboração, este ano tive o prazer de trabalhar em Espanha para vários clientes
(Russos, Espanhóis, Ingleses, Italianos, Franceses) e uma situação vai ficar
para sempre em minha memória a menos que venha a sofrer de alzheimer, tive que
elaborar alguns Frozen Daiquiris /Margaritas, Pina Colada, Mojitos e Iced Teas
uma comanda enorme que saiu ao mesmo tempo para varias mesas, respirei fundo e
como se diz aqui, “NÃO PASSA NADA” o empenho foi tanto que o amor pelo que
estava a fazer também, pois estava a elaborar os cocktails com tanta paixão e
entusiamo que só me dei conta de terminar, ter o bar cheio de cocktails sem que
coubesse mais algum, levantar a cabeça e chamar o camareiro e ver quase uma
esplanada inteira a olhar para mim e a bater as palmas, sem Flair mas com amor
pelo que faço, um momento inesquecível.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?
Só participei em 2
concursos, o tempo é muito pouco, um foi em 2007 no Casino de lisboa “ Cocktail
Bols Challenge” não me lembro qual a classificação, o outro foi quando tive o
prazer de o conhecer o Francisco Guerreiro pessoalmente “Marie Brizard” que fiquei em 10º Lugar.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
“Mojito”
Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?
Simples e conhecida mundialmente,
mas e a que mais gosto de elaborar “Mojito”.
Cocktails & Mistura Fina gostaria que partilhas-se com os seguindores deste Blog 3 "Cocktails" da tua autoria, Receita, método de preparação,
decoração e como servir.
Deixo aqui os meus favoritos os quais partilho com os amantes dos "cocktails" e com os seguidores deste excelente espaço de divulgação da nossa profissão e do mundo das bebidas. espero que gostem.
Cinnamon Mojito
Ingredientes:
4,5 cls Rum Branco
Sumo ½ Lima / Q.B.
1,5 cl Xarope de Açúcar
aromatizado com canela / Q.B. (pré elaborado) 1Kg de açúcar para ½ litro de
agua numa panela e 6 paus de canela, deixar levantar lume sem ferver e deixar
os paus ate resfriar
8 a 10 folhas de hortelã
Soda ou agua gaseifica / Q.B.
1 Dash de Angostura Bitter (opcional)
Decoração: um gome de lima exprimido, um raminho de
hortelã e um pau de canela.
Preparar no Tumbler. Colocar
as folhas de hortelã, o açúcar de canela o sumo de ½ lima. Com um pilão, fazer
uma ligeira maceração. Colocar o Rum, gelo moído, água gaseificada e mexer
suavemente. Pode adicionar 1 Dash de Angostura Bitter.
Afrodisiac Mojito
Ingredientes:
4,5 cl rum Branco
Sumo ½ Lima / Q.B.
0,75 cl xarope de Açúcar
aromatizado com canela / Q.B. (pré elaborado) 1Kg de açúcar para ½ litro de água
numa panela e 6 paus de canela, deixar levantar lume sem ferver e deixar os
paus ate resfriar
0,75 cl de Mel
Raspas de Gengibre e Gengibre.
“Como opção pode ser
utilizado o xarope da Monin de Mel, Gengibre e mel, mas na minha opinião feito
ao natural fica muito melhor”
8 Folhas de hortelã
½ Chávena e café
Soda ou agua gaseifica / Q.B.
Decoração: um raminho de hortelã, Gengibre e um pau de
canela
Preparar no Tumbler. Colocar
as folhas de hortelã, Rapas de Gengibre, o açúcar de canela e o mel mais o sumo
de ½ lima. Com um pilão, fazer uma ligeira maceração. Colocar o Rum, ½ chávena
de café, gelo moído, água gaseificada e mexer suavemente.
Mojito ao Champanhe
Ingredientes:
3,5 cl rum Branco
Sumo ½ Lima
1,5 cl de Mel
2,5 cl de Licor de Laranja (Cointreau)
8 Folhas de hortelã
Champanhe seco ou doce conforme o gosto do cliente se
gosta de bebidas mais para o doce ou não
Decoração: um gome de lima
exprimido, um raminho de hortelã e uma casquinha de laranja utilizando um
isqueiro e extraindo o ácido do laranja em frente ao cliente causando uma
pequena chama.
Preparar no Tumbler. Colocar as folhas de hortelã, mel e
o sumo de ½ lima. Com um pilão, fazer uma ligeira maceração. Colocar o Rum e o
licor de laranja, gelo moído, champanhe e mexer suavemente
Qual
a bebida preferida?
Um bom vinho tinto na companhia da minha esposa, ou um
bom gin tónico na companhia do meu amigo Jorge Rodrigues.
Qual
o Barman que mais admira?
Paulo Ramos / Júnior Paloco
dois grandes profissionais que admiro pelo seu profissionalismo, servindo os
dois como referência para o meu desenvolvimento.
Quais
a referencias que guardas do teu trajecto profissional?
Como grande parte dos
bartender’s comecei a minha actividade a servir a mesa em eventos e
restaurantes, depressa com 19 anos ingressei na vida da noite no bingo no
“hotel Praia Norte” a cantar bolas, foi o inicio, com 20 anos estava na
discoteca “Splash” na Praia da Consolação a apanhar copos e já com umas ganas enormes
de saltar para dentro do bar, assim que tive a oportunidade de o fazer, fi-lo e
logo com grande paixão e visibilidade no que fazia, (encontrei o meu mundo), de
imediato fui convidado para ir trabalhar para um bar de musica ao vivo chamado
“Acquaviva Cocktail Bar” agora tenho de falar de um grande profissional que
ainda não tive o prazer de o conhecer pessoalmente e que admiro “ Sr. Joaquim
Sabino” elaborei a carta de cocktails desse mesmo bar que foi um sucesso
durante 4 anos seguidos com a ajuda do seu livro que ainda hoje o guardo quase
religiosamente a espera de ser autografado pelo nosso ilustre colega, estive
ainda um ano em sociedade com mais dois amigos nesse mesmo bar/piscina e
restaurante, mas como as sociedades por norma não dão resultado sai da
sociedade, tendo o bar trabalhado mais uma ano e ido a trespasse, quem faz as
casas são as pessoas.
Praticante de desporto ao
longo da vida, tal como Hóquei em Patins, Atletismo, Basquetebol, taekwondo,
karaté, ciclismo, badminton, actualmente pratico desporto de manutenção.
Aptidões obtidas ao longo da minha vida profissional, capacidade de comunicação
para discursar em público, capacidade para dar formação de produtos, técnicas
de psicologia de vendas e serviço de bar, do clássico ao estilo livre.
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