quinta-feira, 27 de janeiro de 2022

O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Carlos Chaves, Chefe de Bares, do Vila Foz Hotel & Spa, no Porto.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.

Assim vou continuar a estar desperto e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.

A partilha proporciona mais conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.

Estamos todos a viver, um período muito difícil de muita contingência e para muitos de emergência, nos mais variados sectores da sociedade, em particular na industria da hospitalidade.

Temos que continuar a ser resilientes…

Com o pensamento positivo, que esta pandemia vai passar, certo de estar a contribuir para momentos bem passados e descontraídos, com o Cocktails & Mistura Fina.

Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… na Rubrica Com… é Carlos Chaves, Chefe de Bares, do Vila Foz Hotel & Spa, no Porto.

Carlos Chaves é sem duvida um profissional da industria de bar de referência em Portugal. Iniciou a sua atividade profissional aos 18 anos, no Porto,

Já há algum tempo, que acompanho o percurso profissional de Carlos Chaves, sempre revelou uma enorme vontade em aumentar os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais.

Carlos Chaves apesar de ser licenciado em Gestão Hoteleira tem demonstrado estar atento á evolução do mundo do bar, vindo a frequentar as mais variadas formações com o objectivo de obter mais conhecimentos e as ferramentas necessárias para o perfeito desempenho no seu dia a dia, assim como prestar um serviço de qualidade aos clientes, com criatividade, inovação e diversidade, bem como exercer a arte de criar e preparar deliciosos cocktails!


Foto Vila Foz Hotel & Spa

Este post faz-me sentir muito recompensado pelo trabalho que tenho vindo a fazer no Cocktails & Mistura Fina com a divulgação de profissionais de bar pelo país e além-fronteiras.

Carlos Chaves muito obrigado pela tua disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida profissional, com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina,

Carlos Chaves qual o teu local de trabalho?

Atualmente trabalho no Vila Foz Hotel & Spa, um hotel de cinco estrelas, situado na foz, na cidade do Porto.

Qual a função que desempenhas?

Atualmente desempenho as funções de chefe de bares no Vila Foz Hotel & Spa.


Foto Vila Foz Hotel & Spa

Desde quando?

Desde fevereiro de 2019.

Carlos Chaves faz uma breve descrição do bar do Vila Foz Hotel & Spa?

Na verdade, temos 2 bares, o bar principal do hotel e um outro bar inserido no restaurante Vila Foz.

O primeiro com um ambiente elegante e sofisticado, é composto por uma zona interior (que é o "cartão de visita" do hotel) e uma zona exterior com esplanada para desfrutar de um final de tarde com o pôr do sol.


Foto Bar Principal Vila Foz

O segundo, é o bar do restaurante de fine dining, que recebeu recentemente uma estrela michelin. Neste bar temos lugares sentados ao balcão onde o cliente pode desfrutar de um cocktail aperitivo antes de se sentar na mesa para jantar.


Foto Bar Restaurante Vila Foz

Tipo de serviço oferecem aos Vossos clientes?

É um serviço clássico, muito orientado para o cliente e muito focado no detalhe. Temos uma carta de bar com cocktails clássicos e cocktails de assinatura baseado no conceito dos 5 elementos: ar, fogo, terra, água e éter. Foram criados 2 cocktails para cada um desses elementos, que de uma forma ou outra o representa. No elemento éter, que representa o vácuo, o desconhecido, todas as semanas é revelado um novo cocktail. Para além disso o cliente pode desfrutar de outras experiências como o serviço de vinhos, serviço de charutos, o “Chá das 5” ou o “Sea View” (ostras com champanhe).

No bar do restaurante fine dining procuramos trabalhar uma vertente mais cénica, com cocktails mais "fora da caixa", aplicando técnicas de mixologia mais avançada como esferificações, fumos, espumas, ares etc


Foto Bar Restaurante Vila Foz

Carlos Chaves qual a tua formação a nível de bar?

Como formação base, sou licenciado em Gestão Hoteleira e tive, entre outras, as disciplinas de gestão de alimentação e bebidas e serviço de restaurante/bar.

Tenho também formação de bar americano que adquiri quando trabalhei nos cruzeiros.

Fiz igualmente várias formações com a Bartending Project do Luca Ciaponni, que recomendo vivamente.

Para além disso, tive masterclasses, workshops e claro, muito trabalho de investigação através de livros, vídeos e outros.


Foto World Class 2015

Sou igualmente formador com certificado de competências pedagógicas.

Como começou o gosto pela profissão?

Não sei bem precisar esse momento, mas foi desde muito cedo, tinha os meus 18 anos quando surgiu uma oportunidade para poder trabalhar como barman num espaço noturno no Porto. Fiquei fascinado com todo o ambiente, adorava o contacto com o público e era muito gratificante sentir as pessoas felizes com bebidas preparadas por mim.


Foto Bar Hotel Teatro

Carlos Chaves durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Trabalhei como bartender na Princess Cruises, uma companhia de cruzeiros americana.

Fui bartender em diversos bares de rua na cidade do Porto, em alguns deles assumi funções de gerente.

Trabalhei em bares de praia, o último em Palma de Maiorca, um projeto em sociedade com mais 2 amigos.

Passei por Hotéis de 4 e 5 estrelas, onde destaco: Yeatman Hotel & Spa, Hotel Teatro e Vila Foz Hotel & Spa, onde trabalho atualmente.


Foto Vila Foz Hotel & Spa

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

É um orgulho ver esta classe tão bem representada pelos nossos compatriotas e colegas por esse mundo fora. Temos excelentes profissionais que estão a dar cartas nos melhores bares do mundo! Acho que só temos a ganhar, por aquilo que poderão trazer de inovação e conhecimento para o nosso país.

Carlos Chaves qual a tua opinião sobre a profissão de Barman /Barmaid/Bartender?

Penso que um bartender é mais do que alguém que serve bebidas, é um profissional preparado para ser um psicólogo, um poliglota, um conselheiro e que, acima de tudo, possui a arte de bem receber.


Foto Guest Bartending Lisbon Bar Show

Diz algo sobre a vertente da Mixologia?

Na minha opinião, a mixologia é a habilidade de misturar bebidas e combinar ingredientes e sabores para criar cocktails. É uma habilidade que requer prática, foco e muita tentativa / erro! É saber utilizar as técnicas e equipamentos disponíveis atualmente, para processar e maximizar ingredientes para aplicar num cocktail. É uma área que também está em constante transformação com o surgimento de novas técnicas.


Foto World Class 2015

Diz algo sobre o Flair Bartending?

É uma arte. Uma habilidade que exige muito treino e prática. Cria grande impacto e envolvência junto do cliente. Penso que não é aplicável em todos os contextos. Num bar de hotel clássico como eu trabalho não atiramos garrafas ao ar, mas fazemos algum “working flair”, movimentos com os utensílios para criar maior elegância e espetacularidade na confeção dos cocktails, o cliente gosta disso e capta a sua atenção.

Foto Concurso Imperial Gold

Carlos Chaves como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?

Apenas participei em 2 concursos, foi uma experiência fantástica e muito enriquecedora. É um processo que estimula imenso a nossa criatividade, envolve muito trabalho e preparação, mas que no final é muito gratificante. Uma oportunidade para percebermos em que ponto estamos na nossa profissão. É também preciso alguma dose de coragem para nos submetermos a avaliação. É uma oportunidade para estar em contacto com outros profissionais da área e poder partilhar conhecimento, no final do dia é disso que se trata, a partilha do conhecimento.


Foto World Class 2015

Em quais participaste?

O concurso promovido pela Diageo, o World Class 2015 e um concurso promovido pela Aviworld da Imperial Gold Vodka. (ver fotos em anexo)


Foto Concurso Imperial Gold

Que classificações obtiveste?

No World Class cheguei até às semifinais e o da Imperial Gold vodka fiquei em 1°lugar.


Foto World Class 2015

Carlos Chaves qual o "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é o Whiskey Sour.

Whiskey Sour

Ingredientes:

50 ml Bourbon

25 ml Sumo de limão

15 ml Xarope de açúcar

20 ml Clara de ovo

Angostura bitters

Método de preparação:

Colocar todos os ingredientes no shaker e agitar sem gelo (dry shake).

Colocar gelo e agitar novamente.

Verter para um copo "on the rocks" com gelo.

Decorar com 3 dashes de Angostura Bitters no topo, gomo de limão e cereja maraschino.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Adoro preparar cocktails “straight-up” e que contenha clara de ovo, como por exemplo o Pisco Sour.

Pisco Sour

Ingredientes:

60 ml Pisco

30 ml Sumo de lima

15 ml Xarope de açucar

1 Clara de ovo

Angostura bitters

Método de preparação:

Colocar todos os ingredientes no shaker e agitar sem gelo (dry shake).

Colocar gelo e agitar novamente.

Verter para uma taça coupe.

Decoração: 3 pontos de angostura no topo.


Foto World Class 2015

Carlos Chaves o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e apaixonados por Cocktails? 

Muito obrigado pela oportunidade, é um privilegio poder divulgar o meu trabalho!

A ideia…

A ideia dos 5 elementos surgiu a partir do próprio hotel e da sua área circundante. Aqui estão bem presentes os 5 elementos: o mar (elemento água), os jardins do hotel (elemento terra), o céu azul (elemento ar), a lareira e o aconchego do bar (elemento fogo), e por fim, os desafios que nos esperam no futuro (elemento éter).

Estes são alguns dos cocktails que foram criados por mim baseados nos 5 elementos. Cada um deles representa um elemento:

A minha primeira proposta é o cocktail “Into the Woods” representa o (Elemento Terra).

Foto tirada no Bar Vila Foz

Into the Woods (Elemento Terra) by Carlos Chaves

Ingredientes:

50 ml Gin Barrister

20 ml Sumo de lima

25 ml Xarope de eucalipto (Homemade)

30 ml Clara de ovo

5 Framboesas

Método de preparação:

Coloque as framboesas num copo de mistura e com a ajuda do mudler esmague bem até formar uma polpa.

Deite os restantes ingredientes e faça um dry shake para que fique cremoso.

Coloque gelo no shaker e agite bem.

Coar duplamente e verter para uma taça de cocktail nick nora gelada.

Decoração:

Soltar os óleos de um zest de lima no topo e decorar com 3 framboesas em palito de bamboo e micro raminho de hortelã.

A minha segunda proposta é o cocktail “Butterfly” que representa o (Elemento Ar).


Foto tirada no Bar Vila Foz

Butterfly (Elemento Ar) by Carlos Chaves

Ingredientes:

50 ml Rum Plantation 3 Stars

15 ml Sumo de lima

40 ml Sumo de ananás dos açores

15 ml Xarope de lavanda (Homemade)

20 ml Clara de ovo

Borboleta de papel de arroz

Método de preparação:

Coloque os ingredientes no shaker e agite bem (dry shake).

Encher com gelo e agitar novamente.

Coar duplamente.

Verter para uma taça de cocktail speakeasy gelada.

Decoração:

Soltar os óleos de um zest de lima no topo e decorar com borboleta de papel de arroz.

A terceira proposta é o cocktail “Sweet Devil” que representa o (Elemento Fogo).


Foto tirada no Bar Vila Foz

Sweet Devil (Elemento Fogo) by Carlos Chaves

Ingredientes:

50 ml Rum Tequilla Ocho Blanco

10 ml Licor de Cacau branco

25 ml Sumo de lima

25 ml Xarope de malagueta (Homemade)

4 Framboesas

2 Dashes de bitter de chocolate (Homemade)

Método de preparação:

Colocar as framboesas no shaker e esmagar.

Coloque os restantes ingredientes no shaker, adicione gelo e agite bem.

Coar duplamente e verter para uma taça coupe gelada.

Decoração:

Decorar com piripiri e bordo de sal e cacau.

A minha quarta proposta é o cocktail “In the Clouds” que representa o (Elemento Ar).

Foto tirada no Bar Vila Foz

In the Clouds (Elemento Ar) by Carlos Chaves

Ingredientes:

50 ml Absolut Elyx Vodka

20 ml Xarope de especiarias (Homemade)

25 ml Sumo de limão

4 Frutos Vermelhos (amoras, mirtilos e framboesa)

Merengue de especiarias (Homemade)

Método de preparação:

No shaker esmague os frutos vermelhos juntamente com o xarope de especiarias, adicione o gin e sumo de limão.

Agitar com gelo e coar para uma caneca de cobre.

Encher com gelo em cubo e colocar gelo triturado no topo.

Finalizar com merengue e caramelizar.

Decoração:

Decorar com frutos vermelhos e rebento de hortelã.

A minha quinta proposta é o cocktail “From Russia with Truffle” (Concurso Imperial Gold, primeiro lugar).

Breve história…

Este cocktail foi criado para o concurso da imperial gold vodka. A vodka imperial gold significa luxo, exclusividade, por isso, quis juntar neste cocktail um outro produto exclusivo - a trufa.

Um cocktail simples, mas que resulta numa excelente combinação e que reflete a velha máxima de que menos é mais!

From Russia with Truffle  by Carlos Chaves

Foto tirada no Bar Plateia no Hotel Teatro

Ingredientes:

45 ml Vodka Imperial Gold

20 ml Vermute Seco infusionado com Trufa (técnica fatwash)

20 ml Sumo de limão

20 ml Xarope de açúcar

15 ml Clara de Ovo

Trufa

Método de preparação:

Colocar todos os ingredientes num shaker, exceto a Turfa.

Agitar vigorosamente sem gelo (Dry Shake).

Adicionar gelo e agitar novamente.

Coar para uma taça coupe gelada.

Decoração:

Soltar os óleos de um zest de limão e decorar com raspas de trufa negra no topo.


Foto Concurso Imperial Gold

A minha sexta proposta é o cocktail “Scan This”.

Breve historia…

Este cocktail foi criado para o restaurante. O cliente podia fazer a leitura do qr code no topo do cocktail e ter acesso a carta do restaurante.

Scan This by Carlos Chaves

Foto tirada no Bar Vila Foz

Ingredientes:

50 ml Havana Club 3 anos

15 ml Xarope de gengibre (Homemade)

15 ml Sumo de lima

40 ml Sumo de ananás

20 ml clara de ovo

Método de preparação:

Colocar todos os ingredientes num shaker.

Agitar vigorosamente sem gelo (dry shake).

Adicionar gelo e agitar novamente.

Coar para uma taça coupe gelada.

Decoração:

Soltar óleos de lima no topo e decorar com papel de arroz qr code.

Espero que gostem!

Foto cocktail by Carlos Chaves in #franciscoguerreirochallenge

Carlos Chaves qual a tua bebida preferida?

A minha bebida preferida é um bom whisky de malte, de preferência puro só com umas gotas de água à temperatura ambiente para abrir sabores e aromas.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2022?

Uma tendência que está sempre na ordem do dia e estará no futuro é o tema da sustentabilidade, nomeadamente a redução do desperdício, que passa por aproveitar ao máximo os ingredientes e a introdução de material reciclado, por exemplo.

Esta pandemia fechou os bares e obrigou-os a reinventarem-se. Fez surgir uma nova tendência, cocktails engarrafados e prontos a levar, penso que será para continuar dado o sucesso que obteve.

A questão da saúde também está cada vez mais presente nos dias de hoje, e sabemos que o álcool em excesso tem efeitos muito prejudiciais no nosso organismo. Por isso, penso que haverá uma grande tendência para os cocktails sem álcool ou com pouca graduação alcoólica. Outras das tendências serão o ressurgimento dos clássicos com um "twist" e uma simbiose entre o bar e a cozinha com o emparelhamento de cocktails e comida.

Carlos Chaves como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Acho que estamos no bom caminho, houve uma grande evolução de há uns anos para cá. Ainda temos um caminho a percorrer no sentido de acompanhar o que já se faz nas grandes cidades europeias, como Londres por exemplo. Penso que terá de existir um esforço conjunto, entre marcas, empresários e profissionais para fazer crescer e dignificar ainda mais esta área, tal como acontece na cozinha.


Foto Concurso Imperial Gold

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Admiro-o a si Francisco Guerreiro, pela sua perseverança e pelo trabalho de divulgação que faz do bar em Portugal. Na minha opinião é o profissional mais respeitado na profissão. É um exemplo e uma referência para mim e também para os mais jovens que querem abraçar a profissão.

Também admiro o Daniel Carvalho (Amer Global Brands), porque acompanhei de perto a sua evolução como profissional, e por também ser um exemplo para todos, pela sua humildade, carácter e talento.


Foto Daniel Carvalho

Carlos Chaves deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?

É um novo paradigma a que temos que rapidamente nos adaptar e reinventar.

São tempos difíceis para todos, mas muito particularmente para empresários e profissionais da hotelaria e restauração, de facto, esta foi uma das áreas mais afetadas por esta pandemia. Temos de nos manter firmes e encarar o futuro com otimismo e quem realmente gosta e sente paixão por aquilo que faz, vai conseguir superar. Força para todos!


Foto Santa Cocktail by Carlos Chaves

Francisco Guerreiro, muito obrigado pelo convite e pela oportunidade, foi um gosto colaborar com este seu excelente projeto que ajuda à divulgação e crescimento da nossa área.

Forte Abraço!

Carlos Chaves o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e em particular de muita saúde.

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