O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.
Assim vou continuar a estar
desperto e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e
além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.
A partilha proporciona mais
conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade
de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais
distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos,
bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar,
(cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.
Estamos todos a viver, um
período muito difícil de muita contingência e para muitos de emergência, nos
mais variados sectores da sociedade, em particular na industria da
hospitalidade.
Temos que continuar a ser
resilientes…
Com o pensamento positivo, que
esta pandemia vai passar, certo de estar a contribuir para momentos bem
passados e descontraídos, com o Cocktails & Mistura Fina.
Hoje
o eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… na Rubrica Com… é
Carlos Chaves, Chefe de Bares, do Vila Foz Hotel & Spa, no Porto.
Carlos
Chaves é sem duvida um profissional da industria de bar de referência
em Portugal. Iniciou a sua atividade profissional aos 18 anos, no Porto,
Já há algum tempo, que
acompanho o percurso profissional de Carlos
Chaves, sempre revelou uma enorme vontade em aumentar os seus conhecimentos
pessoais, culturais e profissionais.
Carlos
Chaves apesar de ser licenciado em Gestão Hoteleira tem demonstrado estar atento á evolução do
mundo do bar, vindo a frequentar as mais variadas formações com o objectivo de
obter mais conhecimentos e as ferramentas necessárias para o perfeito
desempenho no seu dia a dia, assim como prestar um serviço de qualidade aos
clientes, com criatividade, inovação e diversidade, bem como exercer a arte de
criar e preparar deliciosos cocktails!
Este
post faz-me sentir muito recompensado pelo trabalho que tenho vindo a fazer no
Cocktails & Mistura Fina com a divulgação de profissionais de bar pelo país
e além-fronteiras.
Carlos
Chaves muito obrigado pela tua disponibilidade, para partilhares momentos da
tua vida profissional, com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails
& Mistura Fina,
Carlos
Chaves qual o teu local de trabalho?
Atualmente trabalho no Vila Foz Hotel & Spa, um hotel de
cinco estrelas, situado na foz, na cidade
do Porto.
Qual
a função que desempenhas?
Atualmente desempenho as
funções de chefe de bares no Vila Foz
Hotel & Spa.
Desde
quando?
Desde fevereiro de 2019.
Carlos
Chaves faz uma breve descrição do bar do Vila Foz Hotel & Spa?
Na verdade, temos 2 bares, o
bar principal do hotel e um outro bar inserido no restaurante Vila Foz.
O
primeiro com um ambiente elegante e sofisticado, é composto por uma
zona interior (que é o "cartão de
visita" do hotel) e uma zona exterior com esplanada para desfrutar de
um final de tarde com o pôr do sol.
O
segundo, é o bar do restaurante
de fine dining, que recebeu recentemente uma estrela michelin. Neste bar temos lugares sentados ao balcão
onde o cliente pode desfrutar de um cocktail aperitivo antes de se sentar na
mesa para jantar.
Tipo
de serviço oferecem aos Vossos clientes?
É um serviço clássico, muito
orientado para o cliente e muito focado no detalhe. Temos uma carta de bar com cocktails clássicos e
cocktails de assinatura baseado no conceito dos 5 elementos: ar, fogo, terra,
água e éter. Foram criados 2 cocktails para cada um desses elementos, que
de uma forma ou outra o representa. No elemento éter, que representa o vácuo, o
desconhecido, todas as semanas é revelado um novo cocktail. Para além disso o
cliente pode desfrutar de outras
experiências como o serviço de vinhos, serviço de charutos, o “Chá das 5” ou o
“Sea View” (ostras com champanhe).
No bar do restaurante fine dining procuramos trabalhar uma vertente mais cénica, com cocktails mais
"fora da caixa", aplicando técnicas
de mixologia mais avançada como esferificações, fumos, espumas, ares etc…
Carlos
Chaves qual a tua formação a nível de bar?
Como formação base, sou licenciado em Gestão Hoteleira e tive,
entre outras, as disciplinas de gestão de alimentação e bebidas e serviço de
restaurante/bar.
Tenho também formação de bar
americano que adquiri quando trabalhei nos cruzeiros.
Fiz igualmente várias
formações com a Bartending Project do Luca Ciaponni, que recomendo vivamente.
Para além disso, tive
masterclasses, workshops e claro, muito trabalho de investigação através de
livros, vídeos e outros.
Sou igualmente formador com certificado de competências pedagógicas.
Como
começou o gosto pela profissão?
Não sei bem precisar esse
momento, mas foi desde muito cedo, tinha os meus 18 anos quando surgiu uma
oportunidade para poder trabalhar como barman num espaço noturno no Porto.
Fiquei fascinado com todo o ambiente, adorava o contacto com o público e era
muito gratificante sentir as pessoas felizes com bebidas preparadas por mim.
Carlos
Chaves durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste
o teu trabalho?
Trabalhei como bartender na Princess Cruises, uma
companhia de cruzeiros americana.
Fui bartender em diversos bares de rua na cidade do Porto, em alguns
deles assumi funções de gerente.
Trabalhei em bares de praia, o
último em Palma de Maiorca, um
projeto em sociedade com mais 2 amigos.
Passei por Hotéis de 4 e 5
estrelas, onde destaco: Yeatman Hotel
& Spa, Hotel Teatro e Vila Foz Hotel & Spa, onde trabalho
atualmente.
Qual
a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
É um orgulho ver esta classe
tão bem representada pelos nossos compatriotas e colegas por esse mundo fora.
Temos excelentes profissionais que estão a dar cartas nos melhores bares do
mundo! Acho que só temos a ganhar, por aquilo que poderão trazer de inovação e
conhecimento para o nosso país.
Carlos
Chaves qual a tua opinião sobre a profissão de Barman /Barmaid/Bartender?
Penso que um bartender é mais
do que alguém que serve bebidas, é um profissional preparado para ser um
psicólogo, um poliglota, um conselheiro e que, acima de tudo, possui a arte de
bem receber.
Diz
algo sobre a vertente da Mixologia?
Na minha opinião, a mixologia
é a habilidade de misturar bebidas e combinar ingredientes e sabores para criar
cocktails. É uma habilidade que requer prática, foco e muita tentativa / erro!
É saber utilizar as técnicas e equipamentos disponíveis atualmente, para
processar e maximizar ingredientes para aplicar num cocktail. É uma área que
também está em constante transformação com o surgimento de novas técnicas.
Diz
algo sobre o Flair Bartending?
É uma arte. Uma habilidade que
exige muito treino e prática. Cria grande impacto e envolvência junto do cliente.
Penso que não é aplicável em todos os contextos. Num bar de hotel clássico como
eu trabalho não atiramos garrafas ao ar, mas fazemos algum “working flair”,
movimentos com os utensílios para criar maior elegância e espetacularidade na
confeção dos cocktails, o cliente gosta disso e capta a sua atenção.
Foto Concurso Imperial Gold
Carlos
Chaves como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?
Apenas participei em 2
concursos, foi uma experiência fantástica e muito enriquecedora. É um processo
que estimula imenso a nossa criatividade, envolve muito trabalho e preparação,
mas que no final é muito gratificante. Uma oportunidade para percebermos em que
ponto estamos na nossa profissão. É também preciso alguma dose de coragem para
nos submetermos a avaliação. É uma oportunidade para estar em contacto com
outros profissionais da área e poder partilhar conhecimento, no final do dia é
disso que se trata, a partilha do conhecimento.
Em
quais participaste?
O concurso promovido pela
Diageo, o World Class 2015 e um
concurso promovido pela Aviworld da
Imperial Gold Vodka. (ver fotos em anexo)
Que
classificações obtiveste?
No World Class cheguei até às semifinais
e o da Imperial Gold vodka fiquei em
1°lugar.
Carlos
Chaves qual o "Cocktail" clássico preferido?
O meu cocktail clássico preferido é o Whiskey Sour.
Whiskey
Sour
Ingredientes:
50 ml Bourbon
25 ml Sumo de limão
15 ml Xarope de açúcar
20 ml Clara de ovo
Angostura bitters
Método
de preparação:
Colocar todos
os ingredientes no shaker e agitar sem gelo (dry shake).
Colocar gelo
e agitar novamente.
Verter
para
um copo "on the rocks" com gelo.
Decorar com 3
dashes de Angostura Bitters no topo, gomo de limão e cereja maraschino.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
Adoro preparar cocktails
“straight-up” e que contenha clara de ovo, como por exemplo o Pisco Sour.
Pisco
Sour
Ingredientes:
60 ml Pisco
30 ml Sumo de lima
15 ml Xarope de açucar
1 Clara de ovo
Angostura bitters
Método
de preparação:
Colocar todos
os ingredientes no shaker e agitar sem gelo (dry shake).
Colocar gelo
e agitar novamente.
Verter para
uma taça coupe.
Decoração: 3
pontos de angostura no topo.
Carlos
Chaves o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem
limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da
tua autoria com os nossos seguidores e apaixonados por Cocktails?
Muito
obrigado pela oportunidade, é um privilegio poder divulgar o meu trabalho!
A
ideia…
A ideia dos 5 elementos surgiu
a partir do próprio hotel e da sua área circundante. Aqui estão bem presentes
os 5 elementos: o mar (elemento água), os jardins do hotel (elemento terra), o
céu azul (elemento ar), a lareira e o aconchego do bar (elemento fogo), e por
fim, os desafios que nos esperam no futuro (elemento éter).
Estes são alguns dos cocktails
que foram criados por mim baseados nos 5 elementos. Cada um deles representa um
elemento:
A
minha primeira proposta é o cocktail “Into the Woods” representa o (Elemento
Terra).
Foto tirada no Bar Vila Foz
Into
the Woods (Elemento Terra) by Carlos Chaves
Ingredientes:
50 ml Gin Barrister
20 ml Sumo de lima
25 ml Xarope de eucalipto
(Homemade)
30 ml Clara de ovo
5 Framboesas
Método
de preparação:
Coloque as framboesas num copo
de mistura e com a ajuda do mudler esmague bem até formar uma polpa.
Deite os restantes
ingredientes e faça um dry shake para que fique cremoso.
Coloque gelo no shaker e agite
bem.
Coar duplamente e verter para
uma taça de cocktail nick nora gelada.
Decoração:
Soltar os óleos de um zest de
lima no topo e decorar com 3 framboesas em palito de bamboo e micro raminho de
hortelã.
A
minha segunda proposta é o cocktail “Butterfly” que representa o (Elemento Ar).
Butterfly
(Elemento Ar) by Carlos Chaves
Ingredientes:
50 ml Rum Plantation 3 Stars
15 ml Sumo de lima
40 ml Sumo de ananás dos
açores
15 ml Xarope de lavanda
(Homemade)
20 ml Clara de ovo
Borboleta de papel de arroz
Método
de preparação:
Coloque os
ingredientes no shaker e agite bem (dry shake).
Encher com
gelo e agitar novamente.
Coar
duplamente.
Verter para
uma taça de cocktail speakeasy gelada.
Decoração:
Soltar os óleos de um zest de
lima no topo e decorar com borboleta de papel de arroz.
A
terceira proposta é o cocktail “Sweet Devil” que representa o (Elemento Fogo).
Sweet
Devil (Elemento Fogo) by Carlos Chaves
Ingredientes:
50 ml Rum Tequilla Ocho Blanco
10 ml Licor de Cacau branco
25 ml Sumo de lima
25 ml Xarope de malagueta
(Homemade)
4 Framboesas
2 Dashes de bitter de
chocolate (Homemade)
Método
de preparação:
Colocar as
framboesas no shaker e esmagar.
Coloque os
restantes ingredientes no shaker, adicione
gelo e agite bem.
Coar
duplamente e verter para uma taça
coupe gelada.
Decoração:
Decorar com piripiri e bordo
de sal e cacau.
A
minha quarta proposta é o cocktail “In the Clouds” que representa o (Elemento
Ar).
Foto tirada no Bar Vila Foz
In
the Clouds (Elemento Ar) by Carlos Chaves
Ingredientes:
50 ml Absolut Elyx Vodka
20 ml Xarope de especiarias
(Homemade)
25 ml Sumo de limão
4 Frutos Vermelhos (amoras,
mirtilos e framboesa)
Merengue de especiarias
(Homemade)
Método
de preparação:
No
shaker esmague os frutos vermelhos juntamente com o xarope de
especiarias, adicione o gin e sumo
de limão.
Agitar com
gelo e coar para uma caneca de
cobre.
Encher com
gelo em cubo e colocar gelo
triturado no topo.
Finalizar com
merengue e caramelizar.
Decoração:
Decorar com
frutos vermelhos e rebento de hortelã.
A
minha quinta proposta é o cocktail “From Russia with Truffle” (Concurso
Imperial Gold, primeiro lugar).
Breve
história…
Este cocktail foi criado para
o concurso da imperial gold vodka. A vodka imperial gold significa luxo,
exclusividade, por isso, quis juntar neste cocktail um outro produto exclusivo
- a trufa.
Um cocktail simples, mas que
resulta numa excelente combinação e que reflete a velha máxima de que menos é
mais!
From
Russia with Truffle by Carlos Chaves
Foto tirada no Bar Plateia no Hotel Teatro
Ingredientes:
45 ml Vodka Imperial Gold
20 ml Vermute Seco infusionado
com Trufa (técnica fatwash)
20 ml Sumo de limão
20 ml Xarope de açúcar
15 ml Clara de Ovo
Trufa
Método
de preparação:
Colocar todos
os ingredientes num shaker, exceto a Turfa.
Agitar
vigorosamente sem gelo (Dry Shake).
Adicionar gelo
e agitar novamente.
Coar para
uma taça coupe gelada.
Decoração:
Soltar os óleos de um zest de
limão e decorar com raspas de trufa negra no topo.
A
minha sexta proposta é o cocktail “Scan This”.
Breve
historia…
Este cocktail foi criado para
o restaurante. O cliente podia fazer a leitura do qr code no topo do cocktail e
ter acesso a carta do restaurante.
Scan
This by Carlos Chaves
Foto tirada no Bar Vila Foz
Ingredientes:
50 ml Havana Club 3 anos
15 ml Xarope de gengibre
(Homemade)
15 ml Sumo de lima
40 ml Sumo de ananás
20 ml clara de ovo
Método
de preparação:
Colocar todos
os ingredientes num shaker.
Agitar
vigorosamente sem gelo (dry shake).
Adicionar
gelo
e agitar novamente.
Coar para
uma taça coupe gelada.
Decoração:
Soltar óleos
de lima no topo e decorar com papel
de arroz qr code.
Espero
que gostem!
Foto cocktail by Carlos Chaves in #franciscoguerreirochallenge
Carlos
Chaves qual a tua bebida preferida?
A minha bebida preferida é um
bom whisky de malte, de preferência puro só com umas gotas de água à
temperatura ambiente para abrir sabores e aromas.
Na
tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2022?
Uma tendência que está sempre
na ordem do dia e estará no futuro é o tema da sustentabilidade, nomeadamente a
redução do desperdício, que passa por aproveitar ao máximo os ingredientes e a
introdução de material reciclado, por exemplo.
Esta pandemia fechou os bares
e obrigou-os a reinventarem-se. Fez surgir uma nova tendência, cocktails
engarrafados e prontos a levar, penso que será para continuar dado o sucesso
que obteve.
A questão da saúde também está
cada vez mais presente nos dias de hoje, e sabemos que o álcool em excesso tem
efeitos muito prejudiciais no nosso organismo. Por isso, penso que haverá uma
grande tendência para os cocktails sem álcool ou com pouca graduação alcoólica.
Outras das tendências serão o ressurgimento dos clássicos com um
"twist" e uma simbiose entre o bar e a cozinha com o emparelhamento
de cocktails e comida.
Carlos
Chaves como vês o momento do mundo do bar em Portugal?
Acho que estamos no bom
caminho, houve uma grande evolução de há uns anos para cá. Ainda temos um
caminho a percorrer no sentido de acompanhar o que já se faz nas grandes
cidades europeias, como Londres por exemplo. Penso que terá de existir um
esforço conjunto, entre marcas, empresários e profissionais para fazer crescer
e dignificar ainda mais esta área, tal como acontece na cozinha.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Admiro-o a si Francisco Guerreiro,
pela sua perseverança e pelo trabalho de divulgação que faz do bar em Portugal.
Na minha opinião é o profissional mais respeitado na profissão. É um exemplo e
uma referência para mim e também para os mais jovens que querem abraçar a
profissão.
Também admiro o Daniel Carvalho (Amer Global Brands),
porque acompanhei de perto a sua evolução como profissional, e por também ser
um exemplo para todos, pela sua humildade, carácter e talento.
Carlos
Chaves deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus
Covid-19?
É um novo paradigma a que
temos que rapidamente nos adaptar e reinventar.
São tempos difíceis para
todos, mas muito particularmente para empresários e profissionais da hotelaria
e restauração, de facto, esta foi uma das áreas mais afetadas por esta
pandemia. Temos de nos manter firmes e encarar o futuro com otimismo e quem realmente
gosta e sente paixão por aquilo que faz, vai conseguir superar. Força para
todos!
Francisco
Guerreiro, muito obrigado pelo convite e pela oportunidade, foi um gosto
colaborar com este seu excelente projeto que ajuda à divulgação e crescimento
da nossa área.
Forte
Abraço!
Carlos
Chaves o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de
sucesso pessoal, profissional e em particular de muita saúde.
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