O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Nuno Rosa, Restaurante/ Bar Manager, no M'Arrecreo Pizzeria, Lisboa.

O Cocktails & Mistura Fina continua a observar e tomando nota acerca do que vai acontecendo com os profissionais de bar, com a Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em Portugal e além-fronteiras, à descoberta de profissionais de Bar, que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção, pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas “Os Cocktails”.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Nuno Rosa, Restaurante/ Bar Manager, no M'Arrecreo Pizzeria, Lisboa.

Nuno Rosa tem evidenciado um elevado grau de profissionalismo, formado na Escola da Cocktail Team, de Hugo Silva e Lúcia Encarnação, é um amante e estudioso do mundo do bar, está sempre disponível para implementar os seus conhecimentos, bem como atento ás novas tendências e vertentes do bar, procura com a sua participação nos mais variados workshops, nas palestras, masters classes e concursos a sua evolução pessoal e profissional, bem como o conhecimento sobre as bebidas e novas técnicas, com o objectivo de proporcionar a satisfação dos clientes com qualidade, criatividade e inovação.

Nuno Rosa muito obrigado pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Nuno Rosa qual o teu local de trabalho?

“Antes de mais, quero agradecer o convite para participar no Blog Cocktail e Mistura Fina do Sr. Francisco Guerreiro. É um privilegio poder aqui estar e fazer parte deste Blog, que tem divulgado o trabalho dos mais diversos e ilustres Anfitriões de Bar em Portugal e no estrangeiro.”

Atualmente e desde que saímos do confinamento, quando me foi apresentada a oportunidade de ir trabalhar para o bar da Melhor Pizzeria de Lisboa, a M’Arrecreo, onde pude evoluir o bar e onde ainda me encontro a trabalhar neste momento como Gerente de restaurante.

Faz-nos uma breve descrição do Bar da M’Arrecreo?

O Bar da M’Arrecreo é um bar sem Barra, mas que tem destaque e visão para todas as mesas, onde o Cliente pode ver tudo a ser confecionado. Temos quase todos os Clássicos, neste momento 7 cocktails de assinatura, 5 mocktails e temos um serviço casual, onde o propósito é que o cliente se sinta em casa de um amigo.

Como despertou o gosto pela profissão?

Sempre trabalhei na área da restauração, mas só quando tive a oportunidade de trabalhar para a Cocktail Team, é que conheci o mundo do bar de uma forma profissional e me inspirou a dedicar o meu tempo ao seu estudo de forma a mudar a minha vida. Sempre tinha servido á mesa e era bastante ignorante á forma correta de trabalhar por traz de uma Barra, quando em fevereiro de 2017 fui convidado por alguém para fazer um dia de experiencia no Terrace Oeiras da Cocktail Team, conheci o Hugo Silva e a Lúcia Encarnação que eram os proprietários.

Eles viram em mim Talento e fizeram me uma proposta de trabalho, comecei de imediato como empregado de Balcão e mesas, e foi me dito que, como funcionário poderia ter formação na escola de bar se eu o quisesse. Aceitei de imediato.

Qual a tua formação a nível de bar?

Assim conforme o que referi ao aceitar o convite da Cocktail Team, iniciei a minha formação em Bar.  O primeiro curso que fiz foi o Master Cocktails fiquei apaixonado pelo bar e tudo o que no bar se pode fazer.

Assim foi, assisti / formação a todos os cursos que a Cocktail Team tem, alguns até mais que uma vez.

Tive formação e estudei todos os destilados, fui visitar destilarias, fabricas de cerveja e dediquei a maior parte do meu tempo livre a estudar e, a treinar Flairbartending, que para mim é um complemento perfeito para trabalhar no bar.

Nuno Rosa durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Trabalhei em vários sítios, no entanto, em 2017, subi á posição de Gerente do Terrace Oeiras e assim o fiz durante o resto do ano, ao mesmo tempo fazendo todos os eventos de Bar através da Cocktail Team, de forma a ganhar toda a experiencia que pudesse e o á vontade de mixar bebidas e animar os nossos Clientes, algo que faço até hoje, sempre que posso.

No ano de 2018, fui Head Bartender do Art In Rooftop Bar através da Consultoria da Cocktail team.

Em novembro de 2018 tive a oportunidade de trabalhar no bar do Infame, com o Marcos Dias, com quem aprendi bastante.

No ano de 2019, de novo através da Cocktail team fui Head Bartender, do V Rooftop, no Hotel The Vintage.

No início de 2020, comecei no Time out Bar, no mercado da Ribeira e, entretanto, veio o Covid19.

Nuno Rosa, o Cocktails & Mistura Fina sabe que tens desenvolvido a tua atividade profissional como Formador? Fala-nos um pouco sobre essa actividade…

Quando iniciei a minha formação em Bar, na Cocktail Team, de Hugo Silva e a Lúcia Encarnação, pensei para mim que gostaria de ter todo aquele conhecimento e que me iria dedicar de forma a que um dia fosse eu a poder partilhar esse mesmo conhecimento a alguém que estivesse sentado na mesma cadeira que eu com a mesma sede de conhecimento.

Em setembro de 2019 dei a minha primeira Aula pratica na Cocktail Team.

Em outubro surgiu a oportunidade de ir a Moçambique através da Cocktail Team, fazer consultoria de Bar, para um Restaurante chamado, El Patron, que foi uma experiencia muito enriquecedora,

De volta, em novembro dei a minha primeira Aula Teórica, que foi a Master Gin, e terminei o ano a Fazer Eventos para a CocktailTeam e dando assistência os Formadores que iam dar as Aulas.

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Em relação aos Barmen portugueses pelo mundo, tenho tido uma atenção especial ao Wilson Pires, que está sempre a inovar e trabalhou nos melhores Bares na Holanda e teve ainda em São Paulo e Buenos aires, e que agora tem o seu projeto de Cocktails em Lata chamado VERSO.

📸 @tiagomaya

“A vida sabe melhor em Verso.”

Mais recentemente segui o Bruno Francesc que anda a Fazer Sucesso no Luxemburgo.

E faço planos de para o ano de 2024 ser mais um Barman Português Pelo Mundo, algo que esta já a ser planejado e em breve terei um novo projeto em mãos!

Nuno Rosa qual opinião sobre a profissão de Barman /Barmaid/Bartender?

Para mim a Profissão de Barman / Barmaid, é poder dar asas á nossa criatividade, de forma a criar e dar uma experiencia a todo o nível sensorial aos nossos Clientes.

O Cocktail tem que ser equilibrado e ser agradável ao palato , mas para mim , também tem que ser feito de forma elegante , para que seja visualmente agradável ao cliente a forma de como nós confecionamos o cocktail, desde o som do liquido a entrar no jigger , o som do Shake em tom de melodia , os óleos que usamos para o cocktail ter um odor agradável , isto tudo fará que o cliente saia satisfeito e crie uma memoria que fará que ele fale desta experiencia e queira voltar e partilhar essa mesma experiencia com quem gosta.

Nuno Rosa és também um apaixonado pela a Mixologia, fala-nos um pouco sobre este tema?

Acho que todo o Barman é mixologista. O que há é vários níveis de conhecimento de mixologia, na Cocktail Team, temos o Curso de Mixologia molecular, onde aprendemos a fazer esterificações, ares, espumas, algodão doce, a trabalhar com gelo seco e até azoto liquido.

Acho que se podemos ir mais além para criar aquela experiencia que fica na memoria do cliente, devemos ir se assim tivermos essa oportunidade.

Mais recentemente tenho aprendido a usar vários tipos de ácidos, de forma a ter um produto mais estável e mais duradouro e a fazer os meus próprios licores para poder usar nos meus cocktails.

Ainda mais recentemente comecei a experimentar o “sous pression” que consiste em usar a força da expansão do gelo num recipiente fechado e que aguente a pressão, e espero ver mais pessoas a fazer o mesmo, porque o resultado tem sido bastante agradável com notas mais delicadas a se realçarem no cocktail. Mixologia é a elevar o bar a uma qualidade superior.

No entanto é no Flair Bartending que te divertes? 

Flair, é Animação e alegria. Para mim um complemento perfeito para o bar, não digo que mandemos sempre só garrafas ao ar, o Flair não é só isso.

O Flair é uma forma elegante, chamativa e divertida de trabalhar no bar, se usada da forma correta. Pode ser uma pedra de gelo a entrar no shaker, um simples movimento com a colher de bar ao ser usada, pode ser um truque de ilusionismo com limas para entreter o cliente, etc …, mas, tem que ser treinado fora do trabalho até á perfeição e só depois usado na hora de serviço para não só divertir, mas também cativar o nosso cliente.

Nuno Rosa como tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails? Quais classificações que destacas?

Participar em concursos de bar é para mim um privilegio. Porque estamos rodeados de Profissionais que amam o bar e sentem o mesmo entusiasmo que nós em relação a este trabalho.

Concursos são formas de aprendizagem, porque há uma camaradagem e uma partilha muito positiva entre os participantes, e acabamos sempre nos divertindo e conhecendo não só outras formas de fazer aquilo que gostamos, mas também os Barmen e Barmaids que trazem esse conhecimento com eles.

Os últimos concursos em que participei, foram o Campeonato Nacional de Cocktails, em 2022, no Algarve, uma organização da Associação Barmen de Portugal /Associação Barmen do Algarve, em que competi na vertente de Flair bartending, e posicionei em 8º Lugar, e este ano participei na Primeira edição do Rabo de Galo Portugal, onde tive o prazer de conhecer o Mestre Derivan, e posicionei em 6º lugar, na fase de lisboa, e tive o meu cocktail avaliado com o 2º melhor em Sabor.

Qual o "Cocktail" clássico preferido?

O Meu Clássico Favorito é o Negroni.

É um cocktail que pode ser sempre igual, mas com tanta variedade de Gins e Diferentes tipos de Vermutes, pode ser também sempre tao diferente.

O clássico Negroni:

Ingredientes:

3cl Gin,

3cl Vermute,

3cl Campari,

O Negroni é uma receita, quase imbatível.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

O Cocktail que gosto mais de fazer, é uma variação do Negroni, mas usando Mezcal, em vez do gin, e adicionando umas gotas de Solução Salina e Bitter de Chocolate.

Variação do Negroni C/ Mezcal, by Nuno Rosa

Ingredientes:

3cl de Mezcal

3cl de Vermute Tinto Doce

2,5cl de Campari

1 bar Spoon de Bitter de Chocolate

2 gotas de Solução Salina

Método de preparação:

Stir e espremer uma zest de Laranja sobre o cocktail.

Nuno Rosa o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses 3 receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.

A minha primeira proposta é “Chocolat Bar Expresso” …

Breve historia…

Primeiro sou um grande adepto de chocolate e café, então dei uma reviravolta no Expresso Martini e criei o “Chocolat Bar Expresso” de forma a fazer um cocktail que fosse uma barra de chocolate com café, mas liquida.

 “Chocolat Bar Expresso” By Nuno Rosa

Ingredientes:

5cl de Vodka infusionada com Baunilha

4cl de Café Expresso

1,5cl de Licor Cacau Brown

1,5cl de Xarope de Avelãs Torradas

1 bar Spoon de Bitters de Chocolate

2 gotas de Solução Salina

Método de preparação:

Adicionar todos os ingredientes no Shaker, juntar gelo consistente.

Efetuar um Hardshake.

Coar duplamente para uma taça a cocktail previamente gelada.

Decoração: uma barra de chocolate Kinder, que deve ser comida lentamente enquanto se bebe o cocktail.

A minha segunda proposta é o “Aperol Nuno Special” …

Trabalhando num restaurante Italiano e sendo o Aperol Spritz o Cocktail mais vendido, decidi criar algo que tivesse o tão famoso Aperol mas que fosse diferente e um género de Sour, como a Monin fez um xarope novo chamado de Orange Spritz , que foi uma forma de fazer um Aperol sem Álcool , fiz o “Aperol Nuno Special”.

 “Aperol Nuno Special” by Nuno Rosa

Ingredientes:

3cl de Aperol

3cl de Gin (Floral)

3cl de Sumo de Limão

1,5cl de Monin Orange Spritz

1,5cl de Clara de Ovo

3 dash de Angostura

2 gotas de Solução Salina

Método de preparação:

Adicionar todos os ingredientes no Shaker, juntar gelo consistente.

Efetuar um Hardshake e coar duplamente para uma taça a cocktail previamente gelada.

Decoração: torcer uma zest de laranja e descartar, e usar 5 gotas de Angostura em forma de coração para enfeitar o cocktail.

A minha terceira proposta é “Dama e o Vagabundo” …

Breve historia…

Para um dia dos Namorados, fui desafiado a criar um cocktail que inspirasse ao Amor. Como na minha juventude um dos contos que mais tinha gostado foi o conto da Dama e o Vagabundo em que os personagens partilham um fio de esparguete nuca cena inocente de Romance, usei esparguete molecular e deu o mesmo nome do filme ao cocktail.

“Dama e o Vagabundo” by Nuno Rosa

Ingredientes:

8cl de Gin London Dry

8cl de Polpa de Morango (Sem Açúcar)

5cl de Sumo de Limão

2cl de Xarope de Rosas

2cl de Xarope de Morango

5 dash de Bitters de Chocolate

Método de preparação:

Adicionar todos os ingredientes no Shaker, juntar gelo consistente.

Coar duplamente para um copo de vinho de 54cl com gelo e previamente gelado.

Como garnish, Petalas de Rosa, um chocolate em forma de coração e Esparguete molecular feito com coco e agar agar.

Servido com 2 palhinhas, de forma a ser, partilhado pelo casal.

Qual a bebida preferida?

Gosto de todas as Bebidas, estou sempre pronto para provar algo novo, mas não sei se é da minha parte Mexicana dada pelo meu Pai, sou encantado por Tequila e Mezcal. Tenho sempre uma garrafa de El Jimador á mão lá em casa!

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2024? 

Acho que com tanto que já foi feito, e com tanta partilha de conhecimento, vamos ter uma mescla de Tendências para este ano que vem. No entanto estou confiante que esta nova técnica de Sous Pression através da expansão do gelo, vai dar muito que falar.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Barman que mais admiro … é impossível ser só um, em Portugal, o Hugo Silva, foi quem mais me inspirou, foi através dele que conheci o mundo do bar e absorvi incontável conhecimento.

A nível de Flair Bartending sem duvida o André Guerreiro, que é uma maquina e com aprendi bastante, só de estar com ele e ver como ele se movimenta com as garrafas.

Fora de Portugal, Christian Delpech, um dos Pais do Flair, e a nível de mixologia, o Kevin Kos que nos mostra através dos seus vídeos, as mais variadas maneiras de elevarmos o nosso produto e darmos asas á nossa imaginação.

Mais uma vez, Muito Obrigado por esta Oportunidade e Bons Cocktails!

Nuno Rosa o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.