O Cocktails & Mistura
Fina neste novo ano de 2014 continua a dar evidência aos profissionais de bar,
que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar
a profissão de Bartender. Espero continuar a caminhada na divulgação de temas
de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos
amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o
que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com… é Mestre Derivan
Ferreira de Souza, Formador, Bar Manager, do Bar Numero, em São Paulo, Brasil.
Mestre
Derivan Ferreira de Souza é sem dúvida um privilégio para
Cocktails & Mistura Fina ter na Rubrica Com… é uma referência do mundo do Bar, conheci-o no Concurso Mundial realizado
no Hotel Montechoro, em Albufeira, onde o Brasil se sagrou Campeão Mundial por
Equipas – Algarve Portugal -1982, da qual fez parte.
No seu percurso profissional
tem vindo a contribuir muito para a evolução do bar no Brasil e no mundo em
especial como Formador na área de Bar. Tem honrado os profissionais de bar
Brasileiros no Brasil e além-fronteiras, bem como, dignificado a profissão.
Em termos Associativos foi
marcante a sua presença na International Bartenders Association IBA, como Vice-presidente da I.B.A. para América do
Sul, onde desenvolveu um excelente trabalho.
Um amante do mundo do bar, atento
ao aparecimento das novas tendências, participando em diversos cursos,
workshops, palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e
competências.
Mestre
Derivan Ferreira de Souza é um entusiasta do mundo do bar, tem
demonstrado especial apetência para a escrita de temas relacionados com a bebidas
e em especial com os “Cocktails”, por esse facto tem já publicou 8 livros.
Permanentemente disponível
para partilhar os seus conhecimentos com todos aqueles que pretendem evoluir na
profissão, bem como, com o público em geral.
Mestre
Derivan Ferreira de Souza, muito obrigado por aceitar partilhar
momentos da sua vida com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
O texto nesta Rubrica grande
parte está em Português do Brasil.
Mestre
Derivan Ferreira de Souza, qual o seu local de trabalho e qual a função que
desempenha actualmente?
Actualmente trabalho no Bar
Numero na rua da Consolação,no Jardin Paulista, em São Paulo. Sou o responsável
pelo Bar, comando uma boa equipe.
Sou responsável por toda a
operação do Bar, criação e preparo dos cocktails e bebidas em geral.
Desde
Quando?
Estou trabalhando no Bar Numero desde sua inauguração, há
4 anos.
Durante
a sua actividade profissional em que outros locais desenvolveu o seu trabalho e
qual a função que desempenhou?
Ao longo da minha vida
profissional trabalhei, no Hotel Hilton, Restaurante Paddock Jardin, Bistro,
San Francisco Bay Bar, Ficcus Bar, Tanoeiro Bar, Esch Café, Shaker Club e
atualmente Bar Numero.
Qual
a formação a nível de bar ou outra?
Minha formação profissional
iniciou-se em uma Escola de Hotelaria João Nunes Júnior, administrada pelo
SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, isto em 1972.
Alem do curso de Tecnólogo
de Hotelaria do Senac, fiz o John White Curse, em Streza –Italia , pela I.B.A.
e tantos outros , de vinho, de destilados ....
Como
vê a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Sou um privilegiado por ter
tido a felicidade de ter conhecido grandes Bartenders Portugueses, e comprovado
o que era muito comum em Congressos e
I.C.C, promovidos pela I.B.A., em varias partes do mundo, a frase, varias
vezes repetidas por outros Bartenders “Os
Bartenders Portugueses são a Elite dos profissionais”.
O que dizer dos conhecimentos
de António Traquete, o Tótó, do Mestre Poejo Mendes, da sabedoria do Joaquim
Sabino, da liderança de Luiz Gonzaga da Costa Pereira, da diplomacia do Jorge
Moniz, e de tantos outros, grandes valores que conheci e aprendi a respeitar.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
O profissional de Bar,
independente, da forma que se escreva, é um porto seguro, para o cliente, que
espera não só beber boas bebidas, mas sim, alguém que possa, sempre com um
sorriso, dar atenção, para isso tem que, ler muito, livros, revistas semanais
importantes, manter informado sobre, teatro, pontos turísticos e de interesse
dos clientes.
Qual
opinião sobre a vertente da Mixologia?
Acredito sempre que a pesquisa é fundamental para a
sobrevivência da nossa atividade de Bar, e a Mixologia, nos permite estar
sempre inovando, a ordem é surpreenda o seu cliente. A Mixologia é tudo isto.
Diga
algo sobre a vertente do Flair Bartending?
Em Toronto no Canada, no I.B.A – Meeting 1994, foi quando
a I.B.A. aceitou o Flair ou Free Style,
eu era Vice-presidente da I.B.A. para
América do Sul, e dei o meu voto de aceitação.
Desde então eu acompanhei sua performance de crescimento,
acredito que já esteve em mais evidência.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Que
classificações?
As experiências foram muito
enriquecedora, não só pela possibilidades de aprender novas técnicas, como
trocar ideias com os participantes, entender de regras de preparo, que até hoje
ainda uso no meu dia a dia de trabalho.
As minhas premiações são
modestas Campeão Brasileiro de Coquetelaria -1981 – Campeão Mundial por Equipa
– Algarve Portugal -1982.
Prêmios de reconhecimento
profissional – 10 indicações como Melhor Barman do Ano – Revista Veja São Paulo.
Barman do Ano, Veja São
Paulo - 2004.
Barman do Ano, Revista Gula
-2005, 2007.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
O meu cocktail preferido é o Negroni:
Ingredientes:
30 ml de Gin
30 ml de Vermute tinto
30 ml de bitter aperitivo( gosto no Brasil de Mezzamaro)
Método
de preparação:
Preparado
em
um copo on the rocks com gelo.
Decorar com
uma fatia de laranja e uma twist de limão.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
São varias mas o que mais me
da prazer são as criações exclusivas para os clientes.
Mestre
Derivan Ferreira de Souza o Blogue Cocktails & Mistura Fina gostava que
partilhasse 3 receita de "Cocktails" da tua autoria com os nossos
seguidores e amantes dos Cocktails. Com receita, método de preparação,
decoração e como servir.
Aqui
ficam as minhas 3 propostas para os seguidores do Cocktails & Mistura Fina:
Aberdeen
By Mestre Derivan Ferreira de Souza
Ingredientes:
50 ml de Chivas Regal 12y
20 ml de Jerez Dry
15 ml de Kaly Baunilha
1 stick de baunilha para decorar
Modo
de preparo:
Em
um Mixing Glass coloque gelo, em seguida, os ingredientes,
misture bem, coe.
Sirva em
uma taça Martini bem gelada.
Decore com
a Baunilha.
Dell
Orso By Mestre Derivan Ferreira de Souza
Ingredientes:
30 ml de Whisky
15 ml de Amaretto Dell´Orso
15 ml de Chocolate
Stock
15 ml de Creme de leite
Modo
de preparo:
Em um copo para porto,
coloque o Amaretto, em separado misture o licor de chocolate com creme de
leite, sirva em cima do amaretto, sem misturar, complete com o whisky sem
misturar, retire com uma colher uma parte do whisky, flambe. Sirva com o fogo.
Mosaico
By Mestre Derivan Ferreira de Souza
Ingredientes:
1 Cubo pequeno de gelatina de limão com vodka
1 Cubo pequeno de gelatina de cereja com cassis
1 Cubo pequeno de gelatina de tutty fruit com curaçau
blue
1 Cubo pequeno de gelatina de uva simples
15 ml de Peach Stock
Complete com
espumante gelado.
Decorar com
1 fatia de carambola.
Modo
de preparo:
Siga
as instruções de preparo da gelatina, e na finalização
acrescente a cada uma o correspondente a 250 ml da bebida solicitada. Conserve-
a na geladeira e no momento de usar corte em cubos ou utilize uma colher de chá
para enformar.
Em
uma taça flute previamente gelada coloque as gelatinas, o
licor e em seguida complete com o espumante brut.
Decore com
uma fatia de carambola.
Qual
a bebida preferida?
Estou neste momento
pesquisando e degustando os Single Malts e os Gins Premiums
Mestre
Derivan Ferreira de Souza, qual o Barman que mais admira? Ou que serve como
referência?
As minhas referências e
minha eterna gratidão vão para aqueles que me ensinaram os primeiros passos
nesta maravilhosa profissão.
-Stefano Pretti
-Luigi Parente
-Yan Van Jagen
-Totó
-Nino
Cedrini
-José
Luis de Sousa Moreira, e tantos outros.
Mestre
Derivan Ferreira de Souza quantos livros de Bar já publicou? Qual o que deseja destacar?
Foram 8 livros até o
momento. Destaco o “ A Coquetelaria
ao Alcance de Todos “
Muito
obrigado pela oportunidade de poder contar um pouco da minha história.
Forte
abraço
Derivan
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