quarta-feira, 23 de março de 2016

Rubrica “Por aqui por ali…cocktails hoje com”: Zé Tavares

Hoje começa uma nova Rubrica no Cocktails & Mistura Fina, “Por aqui por ali…cocktails hoje com”… indo ao encontro da partilha de conhecimentos com os seguidores do Blogue, na linha da promoção dos “Cocktails”, bem como da divulgação de profissionais relacionados com o mundo do bar e da gastronomia.


Na sequência das minhas viagens, de encontros inesperados, de visitas aos mais variados espaços… Por aqui por ali…


Recentemente visitei em trabalho, na área da formação os Açores, mais propriamente a Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, Ponta Delgada, Açores, onde tive o privilégio de encontrar excelentes profissionais.


Zé Tavares é o meu primeiro convidado na Rubrica “Por aqui por ali…cocktails hoje com”…Conheci-o no Concurso Flavours & Cinema, na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, onde participei como Júri, o seu profissionalismo, técnica e criatividade, despertou a minha atenção e tenho vindo a acompanhar o seu percurso profissional. Hoje desempenha função de relevo na escola onde se formou.


Zé Tavares qual a função que desempenhas na Anfiteatro Restaurante / Lounge?

Sou empregado de mesa / bar. Mas aqui na escola as funções são diferentes, pois vão mais além do que empregado de mesa / bar, ou seja, também desempenho a função de coordenador dos alunos.

Quando os alunos terminam as aulas podem colaborar connosco no restaurante, nesses momentos a minha função é orientar e dar tarefas "reais" do funcionamento de um restaurante, como por exemplo, atender os clientes, preparação de bebidas simples e compostas, manusear aparelhos, preparar os talheres de serviço, serviço de bandeja, mise.en-place, serviço de vinhos e cafetaria, etc.


No Anfiteatro Restaurante / Lounge quais os ingredientes em destaque na elaboração dos Vossos cocktails?

Primamos pelas bebidas de qualidade, elaboradas com bons ingredientes, produtos diversos, em particular os da região, entre os quais as ervas aromáticas, frutas frescas, especiarias, legumes, etc. Em termos de criatividade privilegiámos a elaboração dos nossos xaropes, bitters, espumas, sodas, ice tea, frutas e legumes desidratados e assim inovamos e apresentamos grande diversidade de bebidas simples ou compostas. Também temos em conta os copos que utilizamos. O objectivo é despertar sensações aos nossos clientes!


Zé Tavares na linha da promoção dos “Cocktails”, na Rubrica “Por aqui por ali…cocktails hoje com”… qual o cocktail de autor que nos apresentas? Fala-nos um pouco acerca do mesmo.

O cocktail que vos vou apresentar é o "Magnophita Citrus" (nome científico da Maria Luísa).
Para mim é um bom cocktail aperitivo devido à sua frescura e amargura, a frescura da fruta fresca e do limão. Perfeito para ser servido com os nossos menus de degustação que temos no Anfiteatro Restaurante / Lounge. Seria um casamento perfeito com o menu "mar adentro" que é basicamente à base de peixe como por exemplo: espadarte fumado, salada de búzio (com limão galego e salsa), rocha de sépia e mar dourado (caldo de peixe)... E não esquecendo que também serve para um cocktail de final de tarde com sol... Dos Açores claro!

Aqui fica o cocktail "Magnophita Citrus" by Zé Tavares.


Ingredientes:

5 cls de Sumo de ananás com sumo de beterraba.
(Cerca de 4 cl de beterraba por 30 cl de sumo de ananás... )
5 cls de Vodka Absolut
1 cl de xarope de Maria Luísa
1 cl de Campari
2 cls de Sumo de limão

E espuma de Maria Luísa e limão galego

Método de preparação:  

No Boston Shaker adicionar os 5 cls de Sumo de ananás com sumo de beterraba, 5 cls de Vodka Absolut, 1 cl de xarope de Maria Luísa, 1 cl de Campari, 2 cls de Sumo de limão, gelo consistente.


Agitar vigorosamente para misturar e arrefecer bem o cocktail.


Utilizando a técnica double Strain, verter para a taça a cocktail dupla.


No top da taça adicionar a espuma de Maria Luísa e limão galego.


Decorar com beterraba desidratada e zestes de limão branco.


Método de preparação da espuma de Maria Luísa:

Num Sifón adicionar 12 cls de claras, 5 cls de sumo de limão galego, 20 cl de infusão de Maria Luísa e 4 cl de xarope de Maria Luísa. Fechar bem o Sifón e adicionar 2 cargas CO2, colocando a 1ª e agitar bem, colocar a 2ª e voltar a agitar bem, reservar no frio.


Método de preparação do xarope de Maria Luísa:

Para o xarope usei 1/2 Kg de açúcar, 15 cl de água, zeste de limão galego e folhas de Maria Luísa...


Zé Tavares quando começou o gosto pela profissão?

O gosto pela profissão começou em 2011, quando já ia a meio do curso, na Escola de Formação Turística e Hoteleira - Anfiteatro Restaurante / Lounge, aqui em Ponta Delgada, nos Açores, quando ganhei o segundo lugar no concurso interno da escola, a partir daí desenvolveu-se ainda mais o gosto pela profissão, começou a minha participação em concursos o que me motivaram, bem como as minhas participações como aluno, até a data de hoje, onde trabalho é onde estudei e tornei profissional da restauração.


Zé Tavares o Cocktails & Mistura Fina agradece a tua colaboração e faz votos de sucesso pessoal e profissional!

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