O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Ivan Gomes, Bar Manager, do Azor Hotel, em Ponta Delgada, Açores.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.

Assim vou continuar a estar desperto e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.

A partilha proporciona mais conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.

Estamos todos a viver, um período muito difícil de muita contingência e para muitos de emergência, nos mais variados sectores da sociedade, em particular na industria da hospitalidade.

Temos que continuar a ser resilientes…

Com o pensamento positivo, que esta pandemia vai passar, certo de estar a contribuir para momentos bem passados e descontraídos, com o Cocktails & Mistura Fina.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Ivan Gomes, Bar Manager, do Azor Hotel, em Ponta Delgada, Açores.

Ivan Gomes é um apaixonado pela hospitalidade, um amante do mundo do bar, o gosto por viajar, é uma das suas grandes paixões, conhecer culturas e ter experiencias diferentes pelo mundo fora e assim evoluir profissionalmente.

Ivan Gomes iniciou a sua formação tendo frequentando o curso de técnico de restaurante / bar, privilegia o trabalho de equipa no sentido de implementar os seus conhecimentos e adquirir mais ferramentas para um perfeito desempenho, tem como foco a qualidade e excelência dos serviços a prestar aos seus Hospedes.

Ivan Gomes muito obrigado pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Ivan Gomes qual o teu local de trabalho?

Antes de mais agradeço a oportunidade de poder participar nesta iniciativa, que promove o trabalho dos profissionais de bar do nosso país.

Estas iniciativas fazem com que os mais novos olhem para a nossa profissão com orgulho e não como mais uma profissão ou trabalho onde a rotina se junta à resignação do dia-dia, apenas porque tem de ser.

Neste momento estou a viver nos Açores, em Ponta Delgada, vim para abraçar um novo projeto, a abertura do Azor Hotel. Desde então já passaram 5 anos e sinceramente, eu quase que não dei por isso…

Qual a função que desempenhas?

Vim para os Açores para abraçar o projeto de ser o Bar Manager do Azor Hotel.

Qual a tua opinião sobre o mundo do bar?

Para mim o Bar é um mundo enorme, que está sempre em constante evolução. Não podemos “desligar” porque facilmente ficamos desatualizados, eu olho para o bar como se fosse uma cozinha ou pastelaria, pois são muito parecidos.

O objetivo final é o mesmo, que o cliente tenha uma experiencia inesquecível, saia satisfeito e que volte para nos visitar novamente.

No fundo criamos e produzimos experiencias, desde um simples café, um Clássico como o Old Fashioned ou um cocktail de assinatura.

Ivan Gomes faz-nos uma breve descrição dos bares do Azor Hotel?

O Azor Hotel tem um Rooftop Bar com uma vista de 360° sobre a Marina e a Cidade de Ponta Delgada, um Casino incorporado na estrutura do Hotel, onde os Bares também são exploração nossa.

Junto à receção temos o Lobby Bar com queijaria e zona de provas de vinhos.

No nosso restaurante “À Terra”, como o nome indica damos particular destaque aos produtos da terra e regionais.

O objetivo é que o Hotel Azor faça parte da experiencia dos nossos Hospedes, e não seja apenas mais um hotel onde se toma o pequeno almoço e se chega ao final do dia para dormir.

Qual o tipo de serviço que oferecem aos vossos clientes?

Acho que acabei por dizer quase tudo ao falar sobre o que para mim é o bar, está tudo interligado.

Cada vez mais o serviço tem a tendência a ser personalizado ao tipo de cliente, digo isto porque o serviço também faz parte da experiencia.

Desde não esquecer o nome do cliente que volta para nos visitar, como não esquecer o que ele bebeu no dia anterior. Isto junto com a nossa simpatia e atitude são algumas das bases chave de um bom serviço.

Nós não somos robôs com os braços atrás das costas a fazer vénias constantes, temos nomes, vivencias e gostos diferentes, isso também faz parte da caracterização do serviço.

O Storytelling é muito importante hoje em dia, o cliente tem que sentir que aquilo foi unicamente feito para ele e a pensar nele.

Se tivermos tudo isto em mente, temos na mão a chave para o sucesso…

Ivan Gomes qual a tua formação a nível de bar?

Para dizer a verdade, a minha formação na área não é muita, comecei por frequentar um curso de empregado/mesa bar onde fiquei com umas “Luzes” do que era o bar, mas ainda longe de sonhar que o meu futuro passaria por aí. Depois sim, quando comecei a trabalhar no meu primeiro hotel, Palace Hotel Monte Real, em Leiria, começou a minha verdadeira formação. Aprendi imenso com colegas que por ali passaram.

Parte do que aprendi também é derivado a um grande gosto que tenho por viajar, é uma das minhas grandes paixões, conhecer culturas e ter experiencias diferentes pelo mundo fora.

Acho que isso sim é viver, sentir que estamos tão longe de saber o que se passa ao nosso redor e que não sabemos nada do que é o mundo. Ajuda-nos a dar valor ao que temos e a querer sempre aprender e vivenciar mais do que é a vida.

Como começou o gosto pela profissão?

O gosto pelo mundo do bar sempre esteve presente desde novo, embora ainda não o soubesse. Posso arriscar dizer que está no sangue.

Era eu ainda muito novo quando os meus pais trabalhavam na mesma área, mas só mais tarde começou a despertar em mim a curiosidade.

Aos 17 anos comecei a ter pequenos trabalhos temporários ligados ao mundo do Bar, mas o verdadeiro “clic” deu-se já no Palace Hotel Monte Real.

No final do primeiro ano percebi claramente que era no bar onde me sentia bem e onde poderia dar asas à criatividade.

Foi uma “maratona” até conseguir ficar fixo no Bar, ganhei o hábito de chegar a casa no final do serviço e estudar pela noite fora coisas sobre o bar, desde Cocktails, Bebidas, Métodos de preparação, destilações etc. tudo o que tivesse a ver com a área…

Para mim tinha sido aberto um novo mundo, muito mais complexo do que estava na minha imaginação. Cheguei até a fazer um Dossier cheio de apontamentos e cocktails que estudei.

Li muito e pesquisei muito…

Hoje ainda sinto que nem a meio do “capitulo” vou…

Ivan Gomes qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Na minha opinião o “Boom” no mundo do bar em Portugal deve-se muito à moda do Gin que se deu há uns anos atrás. Fez com que tanto o cliente, como o Bartender em Portugal olhasse para o Bar de outra maneira, com mais requinte e respeito pela bebida.

Sendo Português, gosto de pensar que quando os Portugueses se empenham e dedicam o seu tempo a alguma coisa, conseguem ser dos melhores do mundo em varias coisas, e não só no futebol.

Temos grandes figuras do bar em Portugal, pessoas com uma criatividade e conhecimento incríveis.

Cabe-nos a nós passar esse conhecimento aos mais novos e ajuda-los na sua evolução, só assim poderemos ser reconhecidos como os melhores, no estrageiro ou em Portugal.

Durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Como referi antes, a minha escola e experiencia passaram muito pelos 7 anos que estive no Palace Hotel Monte Real. Embora tenha tido alguns trabalhos temporários, o Monte Real foi o mais relevante.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Para mim esta profissão é algo como o Teatro, Musíca ou Pintura, é no fundo uma Arte. Tanto na preparação de bebidas como no serviço ao cliente, nós criamos algo e proporcionamos experiencias.

Podemos dar asas à imaginação e criar algo único! Nem todos têm a mesma sorte…

Ivan Gomes diz-nos qual a tua opinião sobre a vertente da Mixologia?

É muito mais complexo do que servir “copos” …

A mixologia engloba o conhecimento que se tem sobre cada bebida, e não só. Por exemplo, o sabor, a origem, os seus benefícios e malefícios, o que usar para servir e como servir, o que conjugar ou combinar.

São alguns exemplos que mostram que para mixar bebidas é preciso estudar muito.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Sinceramente não sou fã do Flair Bartending, mas percebo que tem a sua importância.

Quem dita as regras é o cliente, e se há pessoas que acham piada, também há clientes que gostam. É toda uma diferente forma de servir e interagir com o cliente.

Requer muita prática e empenho para o conseguir fazer bem, é mais uma arte ligada ao mundo do Bar…

Ivan Gomes já tiveste alguma experiência de participar em Concursos de Cocktails?

Infelizmente ainda não cheguei a participar em concursos, já pensei várias vezes em faze-lo, mas isso requer tempo livre, viagens e dias fora do Hotel.

Normalmente não me ausento durante muito tempo, e quando o faço é para recarregar baterias.

Confesso que também não é um objetivo meu, se fosse talvez já tivesse arranjado maneira de participar. Sei que iria ser muito benéfico, para partilha de ideias e aprendizagem.

Embora ainda não tenha participado em concursos já tive a oportunidade de fazer parte de alguns eventos externos, como apresentações de Cocktails e Bebidas ou Guest Bartendings.

Os mais recentes foram o Wine in Azores e Ten Fest Azores.

Qual o "Cocktail" clássico preferido?

Aí está uma pergunta difícil, não consigo dizer apenas um, tenho vários. Depende do momento e do estado de espirito. Gosto de tudo um pouco, Cocktails amargos, Sweet and Sours,

Digestivos, só não gosto de bebidas muito doces.

Gosto do Daiquiri pelo seu equilíbrio, do Old Fashioned por ser um digestivo perfeito, ou de um Negroni por ser um dos melhores aperitivos alguma vez inventados.

Daiquiri – IBA - The Unforgettables

Ingredientes:

50ml White Rum

20ml Xarope de Açúcar

40ml Sumo de Lima

Método de preparação:

No shaker adicionar os ingredientes, gelo consistente.

Agitar vigorosamente.

Verter para a taça a cocktail previamente arrefecida.

Ivan Gomes o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e apaixonados por Cocktails?

A minha proposta é o Sailor (um cocktail da carta do Rooftop Bar, Azor Hotel)

Breve historia…

O Sailor conta na perfeição o dia a dia de um pescador, que sai de madrugada para pescar o peixe que lhe dará a si e à sua família o sustento para o mês que se avizinha, parte todos os dias com a certeza de que tem uma missão a cumprir.

O cocktail representa o mar e o pescador. Nele, está bem presente o doce da fruta e o amargo da tónica, a ondulação e o cheiro do mar.

Sailor by  Ivan Gomes / Rooftop Bar Azor Hotel

Ingredientes:

50ml Gin Hendricks Orbium

20ml Puré de Morango

40ml Sumo de Lima

3 Rodelas e Pepino

½ Folha de Algas

½ Ring de Sal com 3 Pimentas, no copo

Spalsh de Tonic Water Mediterrânea

(cocktail da carta do Rooftop Bar Azor Hotel)

Modo de Preparação

Colocar no Shaker o pepino e as algas, macerar,

Adicionar o Gin, Lima e o Puré,

Shake durante 8 segundos,

Strain para copo Old Fashioned com Gelo,

Splash de Tónica.

Decoração

1. ½ Ring de Sal com 3 pimentas no copo (2cm de largura).

2. Colocar a restante ½ folha de alga sobre o copo.

3. Com um maçarico queimar com cuidado a alga, de forma a ficar crocante e não queimar.

A segunda proposta é Fogo da Terra (cocktail da carta do Rooftop Bar, Azor Hotel)

Breve historia…

Como o nome indica o “Fogo da Terra” representa o Fogo dos Vulcões dos Açores, e o Ananás de São Miguel, que nasce no solo vulcânico da nossa ilha.

O nome foi pensado na junção dos dois “best Sellers” que a ilha de São Miguel tem para oferecer, as lindas paisagens derivadas das inúmeras erupções decorridas há milhares de anos, e do nosso Ananás, único no mundo, doce e tropical.

Fogo da Terra by Ivan Gomes / Rooftop Bar Azor Hotel

Ingredientes;

50ml Goslings Gold Rum

50ml Sumo de Ananás

20ml Xarope de Canela

10ml Licor de Ananás

40ml Sumo de Limão

3 Dash Pimenta da Jamaica

20ml Absinto (apenas na decoração)

Modo de Preparação

Colocar tudo no Shaker com gelo

Shake durante 8 segundos

Verter tudo para caneca “Moscow Mule”

Decoração

1. Ananás desidratado e pau de canela

2. Colocar pimenta por cima

3. Queimar com um maçarico

4. Numa base de madeira grande colocar absinto

5. Colocar o copo na base

Na mesa

1. Pegar fogo ao absinto

2. Polvilhar canela em pó por cima do copo

3. Apagar e servir

Por fim aqui vos deixo o Afternoon Tea (cocktail da carta do Rooftop Bar, Azor Hotel)

Breve historia… 

O Afternoon Tea é uma “brincadeira” a pensar no clássico chá das 5, onde mais uma vez a ideia é proporcionar uma experiencia ao cliente, pela forma que é apresentado.

Afternoon Tea by Ivan Gomes / Rooftop Bar Azor Hotel

Ingredientes

50ml Rum Plantation Pineapple

25ml Puré de Ananás

40ml Sumo de Limão

50ml Infusão de Manjericão

2 Folhas de Manjericão

Fumado com cravinho

Modo de Preparação

Colocar tudo no Shaker com gelo

Shake durante 8 segundos

Doble Strain para dentro do Bule de Chá

Fumar o Bule com Cravinho

Servir

Decoração

1. Encher a taça de chá com micro greens e erva príncipe

2. Fumar o bule

3. Na mesa, servir o cliente

Ivan Gomes qual a tua bebida preferida?

Aí está mais uma pergunta difícil…

Não consigo responder apenas uma, mais uma vez depende de vários fatores.

Sou um amante de Rum, mas também adoro Gin. Gosto de apreciar todo o tipo de bebidas, desde o Rum ao Mezcal, depende muito da bebida, como é preparada e do momento.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2021?

Penso que a tendência a nível de cocktails para 2021 será as Bebidas e cocktails engarrafados, tanto para venda em bares como para venda em supermercados ou plataformas digitais, onde podemos comprar já o cocktail praticamente feito e beber em casa ou na praia.

Ivan Gomes como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Atualmente o mundo do bar em Portugal praticamente não existe, derivado a este maldito Covid19. Alguns Bares e profissionais tiveram que se reinventar, e outros tantos passaram grandes dificuldades.

Mas tenho a certeza que quando isto passar vamos todos voltar ainda com mais força e sucesso.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Sinceramente os Barmen ou profissionais que mais admiro foram aqueles com que trabalhei ou trabalho, com eles consegui aprender cada vez mais e ser um melhor profissional.

Claro que sigo o trabalho de muitos profissionais de Bar do país e estrangeiro, mas a minha referencia é a minha equipa de trabalho. Tudo o que é feito é pensado e testado em conjunto, já diz o velho ditado, “Várias cabeças pensam melhor que uma” …

Ivan Gomes deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?

Já foi dita tanta coisa, e outra tanta continua a ser dita…. Sinceramente só espero que isto passe rápido…

Ivan Gomes o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.