Este sábado, o Cocktails & Mistura Fina traz até vós mais uma edição da rubrica “O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana”.
Como tem sido habito, os
amantes de cocktails têm a oportunidade de descobrir aqui, no meu, vosso
blogue, mais uma criação assinada por um profissional de bar. Fiquem atentos.
Esta rubrica tem como
principal objetivo divulgar os profissionais de bar, a sua criatividade e
técnica, dando-os também a conhecer aos seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
O
convidado do Cocktails & Mistura Fina desta semana na Rubrica O Bartender
Recomenda o Cocktail da Semana, Com é: Luís Benjamim, Bar Manager, Santa
Barbara Eco-Beach Resort na ilha de São Miguel, Açores.
Luís
Benjamim, tem 33 anos, é natural da ilha São Miguel, nos Açores. Aos
12 anos Iniciou a sua vida profissional no restaurante da família, onde nasceu
o “bichinho” pela hospitalidade e pelo serviço, que viria a definir o seu
caminho.
No seu dia a dia preocupa-se
em utilizar produtos ecológicos e sustentáveis contribuído desta forma para a
defesa do meio ambiente. Privilegia os produtos da horta ou KM 0 para a elaboração
dos seus famosos cocktails.
Luís Benjamim ao longo do seu trajeto, procurou o conhecimento sobre as bebidas, novas técnicas e, atento ás novas tendências, participou nas mais variadas formações, tendo como objetivo a sua evolução pessoal e profissional, bem como, proporcionar a satisfação dos seus clientes, colocando em primeiro lugar a qualidade, a criatividade e a inovação, fator importante para a fidelização os mesmos.
Luís
Benjamim, qual o teu local de trabalho?
Francisco
Guerreiro antes de mais, quero agradecer-lhe o convite pois é uma honra
participar mais uma vez no seu, nosso blogue.
O meu local de trabalho é no Santa Barbara Eco-Beach Resort, em São
Miguel, Açores.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho a função de Bar
Manager / Mixologista.
Faz-nos
uma breve descrição do Santa Barbara Eco-Beach Resort?
O Santa Barbara faz parte do grupo SINGULAR PROPERTIES, propriedade
de Catarina e João Reis, que inclui WHITE Exclusive Villas & Suites e Casa da Rocha.
Oferecemos aos visitantes uma
seleção de 30 Villas e 14 Studios harmoniosamente situados sobre a bela zona
costeira de Santa Bárbara, bem como restaurante, e bar na Ribeira Grande.
Luís
Benjamim, como começou o teu gosto pela profissão?
Sou profissional da área da
restauração, com um percurso construído desde muito cedo. Iniciei a minha vida
profissional no restaurante da família, onde nasceu o “bichinho” pela
hospitalidade e pelo serviço, que viria a definir o meu caminho.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Formei-me no
curso de Mesa e Bar profissional de Técnico de restauração, restaurante/bar
Nível 4, na Escola de Formação Turística
e Hoteleira, Ponta Delgada, São Miguel, Açores. Conciliando os estudos com
o trabalho, o que me permitiu ganhar experiência prática desde cedo e
desenvolver uma forte ética profissional.
Após a conclusão do curso, aprofundei a minha carreira no mundo do bar,
área na qual tenho vindo a trabalhar, evoluir e aperfeiçoar competências até
aos dias de hoje.
Ao longo dessa trajetória,
tive ainda a oportunidade de participar em uma Masterclass com o barman João Sancheiras, reforçando conhecimentos
técnicos e elevando o meu nível profissional, sempre com foco na qualidade, criatividade e excelência no serviço.
Luís
Benjamim, qual cocktail vais partilhar connosco nesta rubrica?
Estou a desenvolver uma nova
carta tendo como tema a “horta” um
conceito sustentável, desperdício zero, daí a minha escolha do cocktail
para partilhar com os seguidores do Cocktails & mistura Fina.
Espero que gostem!
O cocktail que vou partilhar é
o:
Coriandrum
sativum (Coentro)
Breve
História do cocktail…
Este cocktail nasce de manhã
cedo, quando a horta ainda está fresca e o coentro guarda o aroma da noite.
Nada aqui é acaso: cada ingrediente foi colhido com intenção, respeitando o
tempo da terra e o que ela decide oferecer.
É um cocktail refrescante,
pensado para surpreender sem excessos.
Sustentável
por escolha, criativo por natureza.
Um brinde ao que cresce perto
de nós, ao desperdício zero e às ideias que saem da horta diretamente para o
copo.
Definição
e características…
Coriandrum
sativum (Coentro), é um cocktail vibrante e aromático que une a
força cristalina da tequila a uma
sinfonia verde de ervas frescas. O xarope
de coentros traz um toque vegetal subtilmente adocicado, enquanto hortelã e
alecrim acrescentam frescura e profundidade aromática. O sumo de lima equilibra com acidez brilhante, realçado por uma
delicada solução salina cítrica que amplifica sabores sem dominar.
O resultado é uma mistura refrescante, herbácea e sofisticada
perfeita para quem procura um perfil moderno,
perfumado e surpreendentemente equilibrado.
Cocktail Herbáceo e fresco,
leve doçura vegetal, final salino e elegante.
Coriandrum
sativum (Coentro)
Ingredientes:
30ml de Xarope de Coentros
20ml de Sumo de Lima
6 Gotas de Solução Salina
Cítrica
50ml Tequila Corralejo Blanco
Decoração: 5 Gotas de Óleo de
Pistachio
Preparação:
Gelar taça
de cocktail, com gelo e água.
Colocar todos
ingredientes no shaker com gelo,
agitar bem.
De
seguida retirar o gelo da taça.
Verter
e coar a bebida usando a técnica double strainer para taça de cocktail.
Ao
servir ao cliente colocar 5 Gotas de Óleo de Pistachio.
Produtos
Homemaide passo a passo…
Xarope
de Coentros/Alecrim/Hortelã (Homemaide)
Método
de Preparação: Ronner / No Blender
Quantidade & Ingredientes:
500 Gr de Água;
10 Gr de Hortelã;
10 Gr de Coentros;
2 Ramos Alecrim;
750 gr Açúcar;
10 Gr de Sal;
Método
de Preparação:
ATENÇÃO:
· Usar sempre a balança para
pesar os ingredientes.
· A receita da base de um
xarope simples de açúcar é de 500gr de
líquido para 750gr de açúcar.
· Existe uma aplicação para
telemóvel da regra três simples
Num saco de vácuo, colocar
500gr de água, os coentros, hortelã e o alecrim.
Fechar o saco de vácuo na
máquina de vácuo.
Colocar na Ronner durante 1h a
60 graus.
De seguida deixar arrefecer o
saco, depois coar a infusão e pesar a infusão. Quando estiver coado e pesado a
infusão, usar a regra de três simples para descobrir a quantidade de açúcar que
devemos juntar para infusão.
Exemplo:
se: 500gr de líquido, Equivale: 750gr de Açúcar
Então:
489gr infusão é: X
OU
SEJA
489gr
×750gr ÷ 500gr = 747gr de açúcar
Depois de descobrir o valor de
açúcar a utilizar, juntar a infusão e colocar no blender, adicionando 10gr de
Sal.
Fazer “blender” 2 vezes até o
açúcar dissolver-se.
Reservar…
Solução
Salina de Citrinos
Quantidade: Ingredientes:
500 Gr de Água,
1 Unidade Limão Micro Zest,
1 Unidade Lima Micro Zest,
1 Unidade Laranja Micro Zest,
6 gr de Gengibre,
100 Gr de Sal,
Preparação:
Mas
uma vez chamo a atenção:
· Usar sempre a balança para
pesar os ingredientes.
Num saco de vácuo, colocar
500gr de água, e as micros zest dos citrinos e o gengibre.
Fechar o saco de vácuo na
máquina de vácuo.
Colocar na Ronner durante 1h a
60 graus.
De seguida coar a infusão
ainda quente para “container” branco, adicionar as 100gr de sal e mexer com uma
colher de bar até sal se dissolver.
Óleo
de Pistácio
Método
de Preparação: Blender/Ronner
Quantidade: Ingredientes:
300 Gr de Óleo Vegetal
100gr de Pistácio
Preparação:
ATENÇÃO:
· Usar sempre a balança para
pesar os ingredientes.
Colocar 100 gr
de pistácio num tabuleiro e levar ao forno a 160 °C durante 15 minutos, apenas
para libertar os óleos naturais, sem tostar excessivamente.
Retirar do forno e deixar
arrefecer completamente.
Transferir o pistácio para o blender
e triturar ligeiramente, sem reduzir a pasta, apenas para ajudar a libertar
mais óleos.
Colocar o pistácio triturado
num saco de vácuo, adicionar óleo vegetal suficiente para cobrir totalmente.
Selar a vácuo e cozinhar no
Ronner a 60 °C durante 2 horas.
No final, coar cuidadosamente e reservar o óleo em recipiente esterilizado.
Luís
Benjamim, como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?
Durante esse período,
participei somente no concurso Jovem
Talento da Gastronomia 2014, na categoria Schweppes, onde alcancei o estatuto de finalista.
Luís
Benjamim, qual é teu cocktail clássico preferido?
Não tenho assim 1 cocktail
clássico preferido tenho vários dependente da ocasião, mas hoje vou escolher o Dry Martini porque representa
equilíbrio, simplicidade e precisão.
O sabor é seco, limpo e
elegante, com o carácter do gin em destaque e as notas herbais e vínicas do
vermute a dar profundidade sem roubar protagonismo.
É um cocktail onde cada
detalhe conta: a proporção, a temperatura e até a diluição influenciam o
resultado final.
Gosto do cocktail Dry Martini porque prova que, com
poucos ingredientes, é possível criar algo sofisticado e intemporal.
Dry
Martini (Olive Dry Martini)
Ingredientes:
3 Toques Spray Martini Extra Dry
50 ml de Gin Tanqueray
Decoração: Stick
com 3 azeitonas
Preparação:
Gelar a
taça de cocktail com gelo e água.
Colocar todos
ingredientes no copo de mixing glass
com gelo, não esquecer do squeeze de
limão, mexer suavemente, com ajuda da colher de bar.
De
seguida polvorizar a taça de cocktail com spray de Martini Extra
Dry 3 vezes.
Coar a
bebida com coador Julep para um para
taça de cocktail e decorar com stick com 3 azeitonas.
Luís
Benjamim, quais são os teus Hobbys nos tempos livres?
Nos meus tempos livres adoro tocar musica, por vezes como gosto de arte costume desenhar, e, claro ir bom bar
de cocktail e desfrutar da experiência.
Luís
Benjamim, o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de
sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.
