O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Fábio Serra, Chefe Bar, no Sports Café Bar, em Alvor, Algarve.

Estamos todos a viver, um período muito difícil de muita contingência e para muitos de emergência, nos mais variados sectores da sociedade, em particular na industria da hospitalidade.

Temos que continuar a ser resilientes…

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão.

A partilha proporciona mais conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar, (cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.

Com o pensamento positivo, que esta pandemia vai passar, que o maldito vírus será vencido, certo de estar a contribuir para momentos bem passados e descontraídos, com o Cocktails & Mistura Fina.

Assim vou continuar a estar desperto e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Fábio Serra, Chefe Bar, no Sports Café Bar, em Alvor, Algarve.

Fábio Serra ao longo da sua carreia, buscou o conhecimento sobre as bebidas, novas técnicas, e, atenta ás novas tendências, participou nos mais variados workshops, palestras, formações e masters classes, tendo como meta a sua evolução pessoal e profissional, bem como, proporcionar a satisfação dos seus clientes, sempre com qualidade, criatividade e inovação, fator importante para a fidelização os mesmos.

Fábio Serra é um estudioso acerca do mundo do bar e da restauração, uma paixão que abraçou e o motivou para desenvolver a sua atividade profissional, em particular a vertente de Flair. Tem participado ainda nos mais diversos concursos de cocktails.

Fábio Serra gostaria de te agradecer a tua disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.

Fábio Serra qual o teu local de trabalho?

O meu local de trabalho é no Sports Café Bar, e Mourisco Cocktail Bar, ambos em Alvor.

Qual a função que desempenhas?

Desempenho a função de Chefe Bar, no Sports Café Bar, igualmente a trabalhar em pareceria com o Mourisco Cocktail Bar

Desde quando?

Desde de 2021

Fábio Serra faz-nos uma breve descrição do bar?

O Sports Café Bar é um bar onde reina a diversão, o mais contemporâneo da cosmopolita vida noturna da popular zona dos bares, em Alvor. Temos 2 andares com 2 bares para atender a todos os tipos de funções onde vou poder utilizar o flair para cativação dos clientes sempre com o máximo cuidado, dedicação e qualidade.

Desde 1990 que o Mourisco Cocktail Bar tem a paixão por preparar bebidas da mais alta qualidade utilizando os melhores ingredientes e os métodos mais requintados e muitas vezes meticulosos.

O Mourisco Cocktail Bar onde o principal foco é a mixologia e a perfeição do cocktail, sendo sempre em ambos a principal importância ser a satisfação do cliente.

Tipo de serviço:

No Sports Café Bar utilizamos um tipo de serviço mais rápido, mais divertido e com uma maior interação com o cliente.

No Mourisco Cocktail Bar focamos na excelência dos Cocktails com técnicas mais avançadas de Mixologia.

Fábio Serra qual a tua formação a nível de bar?

No que se refere á minha formação em bar destaco: o nível 1 da Cocktail Academy by Paulo Ramos, que me deu todas as bases necessárias do bartending, implementem ainda os meus conhecimentos no sentido de evoluir pessoal e profissionalmente, sendo sem dúvida as formações de Bar Chefe Mixology e Mixologia Moderna da Bartending Project essenciais para a minha evolução como Bartender.

Também participei em várias Masterclass e outras formações que foram bastante importantes a nível do conhecimento que adquiri.

Como começou o gosto pela profissão?

Já tinha feito alguns trabalhos na área, mas foi em 2015, que descobri a verdadeira paixão quando tive a oportunidade de assistir a um show dos organizadores do Flair Camp, no Wild & Co, que foi algo tão espetacular, foi quando decidi que queria transmitir aquele sentimento aos clientes, o mesmo que eles me estavam a transmitir.

Fábio Serra durante a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Durante o meu percurso profissional tive oportunidade de desenvolver o meu trabalho no Wild&Co Show Bar, em Albufeira, no The Brewery, em Vilamoura, e no Paixa Restaurante, em Vale do Lobo.

Fábio Serra qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Na minha opinião Portugal dá “cartas lá fora”, pois, a mão de obra dos portugueses é das melhores do mundo e lá fora estando a cultura de bar bem mais desenvolvida que a nacional, torna a nossa motivação para nos evidenciarmos mais fácil. Resumidamente estamos super bem representados, há que ter muito orgulho em todos os que deixaram o seu país natal para se desenvolverem lá fora e mostrar o que é Portugal.

Qual opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?

Na minha opinião ser bartender principalmente em território nacional é um pouco desrespeitada por muitos dos nossos clientes nacionais principalmente, mas também por muitos empresários de bar. Por não termos uma cultura tão desenvolvida no mundo do bar, os bartenders não recebem o respeito que deviam como por exemplo um Chef de cozinha.

Mas as coisas estão a mudar e com a qualidade de bartenders que temos mais cedo ou mais tarde vamos ser vistos com outros olhos. Não é fácil, mas pessoalmente acho que seja muito gratificante e não podia estar mais feliz por ter a oportunidade de começar este projecto, em Alvor, nestas casas com bastante história.

Fábio Serra diz algo sobre a vertente da Mixologia?

Foi das vertentes mais importantes que se tem vindo a desenvolver nos últimos anos em Portugal para dignificação da profissão. Fez com que nos tornássemos “chef’s de ingredientes líquidos”. Já há grandes bartenders a trabalhar em pareceria com chef´s de renome e acredito que cada vez mais a mixologia vai ser valorizada e utilizada em diversos espaços. A mixologia não é só a combinação dos ingredientes, mas sim o saber/perceber o porquê da sua conjugação. Não há limites para a criatividade, e se for feita de forma correcta transformamos um simples cocktail numa verdadeira obra de arte.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Considero uma mais valia para qualquer bartender que queira destacar o seu serviço. Há espaço para todo o tipo de Flair, seja num piano bar como num simples Pub.

Cabe ao bartender perceber o espaço em que se encontra e saber utilizá-lo na cativação do cliente.

Tenho pena que muitos bartenders que utilizam o Flair ás vezes se foquem mais no número de elementos que colocam no ar e descartem o principal objectivo que é a rapidez no serviço e a cativação do cliente. Sabendo utilizar o flair de forma correcta e exacta o bartender merece o maior dos respeitos, pelo trabalho e dedicação que envolve no seu desenvolvimento.

E nunca, mas nunca, ter um melhor flair que o cocktail, pois um mau cocktail faz com que todo o flair não valha a pena.

Fábio Serra como tem sido a experiência de participar nos Concursos de Cocktails?

Em todos os concursos que participei aprendi algo que me fez ser melhor. Penso que esse é o verdadeiro prémio, pormos o nosso conhecimento à prova e à avaliação de outros para começarmos a construir uma carreira sólida. Sempre fui muito competitivo e adoro competição. Já houve algumas situações em que não me orgulho da minha postura, mas sempre tive excelentes pessoas a meu lado que me ajudaram a melhorar e é graças a esse apoio que continuo a competir e a tentar cada vez ser melhor.

Quais os que destacas?

Comecei no mundo das competições em 2017, participando no Wild Flair Challenge 2017 pro-Júnior, regionais da (ABA) Associação Barmen do Algarve de 2017 a 2020, 2018 apurei-me para o nacional Cocktails, mas não me foi possível participar, 2019 voltei a apurar para o nacional da Associação Barmen de Portugal.

Em 2021 participei no MED Insperitations LockDown by globalpremiunbrandsPT.

Quais as Classificações que salientas?

Saliento as seguintes classificações:

Wild flair challenge 2017, na categoria de Júnior - 1º classificado na grande Final,

2018 regional ABA - 4º classificado e 2º melhor cocktail,

2019 regional ABA - 5º classificado e 2º melhor cocktail,

2019 nacional Cocktails ABP (Associação Barmen Portugal) - 9º classificado

MED Insperitations LOCKDOWN 2021- não consegui o pódio, mas fiquei bastante orgulhoso com os meus Cocktails.

Fábio Serra qual o "Cocktail" clássico preferido?

Negroni, sem duvida, isto porque NEGRONI sempre com CAMPARI, pois “NO CAMPARI, NO NEGRONI”.

Negroni by IBA “The Unforgettables”

Ingredientes:

3 cl de Gin

3 cl de Campari

3 cl Vermute Tinto (Sweet Vermouth)

Método de Preparação:

No Mixing Glass, adicionar os ingredientes, gelo consistente, mexer bem para arrefecer.

Servir no copo On-the-Rocks, sobre gelo.

Decorar com Zest de Laranja, e rodela de laranja.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Qualquer clássico que o cliente saiba exactamente ou que pretende e de preferência que eu também conheça (risos) ou que tenham produtos homemade, pois para mim esse é o segredo de qualquer bom cocktail de Autor.

Fábio Serra o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e apaixonados dos Cocktails.

Escolhi 3 cocktails da minha autoria espero que gostem.

Estes três Cocktails criei durante o segundo confinamento, não têm nenhuma história associada, mas deram baste prazer criá-los pois todos têm produtos homemade, onde testei várias vezes para que o resultado final fosse exactamente o que eu queria.

O Cocktail Fortified kiwi é a minha primeira proposta.

Para o mesmo elaborei um vermute branco de kiwi, que na minha opinião ficou fantástico.

Fortified kiwi by Fábio Serra

Ingredientes:

50 ml de Vermute de kiwi,

25 ml de Sumo Limão,

15 ml de Xarope de Agave,

2 Dash de Amargo de Flores

15 ml de Clara de Ovo.

Método preparação: Técnicas, hard shake/ double strain.

No Shaker adicionar todos os ingredientes, gelo consistente.

Agitar vigorosamente.

Verter para o copo utilizando a técnica double strain.

Servir num copo old Fashioned sob um cubo de gelo à medida do copo.

Decoração: zeste de citrino e perpétua roxa.

A minha 2º proposta é o Cocktail Coffee Break.

Coffee Break by Fábio Serra

Ingredientes:

40 ml de Whiskey Irlandês,

20 ml de Licor de Café Caseiro,

10 ml Água de Mel

Método preparação: Técnica Stir.

No Mixing Glass colocar todos os ingredientes, gelo consistente.

Misturar levemente.

Servido numa taça Coupete previamente arrefecida.

Decoração: bola gelo e raspas de chocolate negro no topo para finalizar.

A 3º proposta é o Cocktail Salty Pink Touch.

Salty Pink Touch by Fábio Serra

Ingredientes:

45 ml de Tequilla Gold,

20 ml de Sumo de Lima,

15 ml de Sucurum de banana infusionado com canela, um pedaço de gengibre macerado e uma pitada de sal rosa dos himalaias.

Método de preparação: Técnicas shaker e double strain.

No Shaker adicionar todos os ingredientes, gelo consistente.

Agitar vigorosamente.

Verter para o copo utilizando a técnica double strain.

Servido numa taça cocktail tradicional, previamente arrefecida.

Decoração: bordadura de sal rosa dos himalaias e zeste de lima.

Qual a tua bebida preferida?

Como sou um homem simples, aprecio bastante um bom copo de vinho tinto ou uma boa cerveja bem gelada.

Fábio Serra na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2021?

Para 2021, na minha opinião a tendência, vão ser Cocktails que apostam cada vez mais na sustentabilidade, zero desperdício, baixo teor alcoólico e mesmo em Cocktails não alcoólicos.

Como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

A situação é mesmo muito delicada. As políticas impostas estão a prejudicar bastante toda a restauração. Os nossos políticos na minha opinião não estão a fazer um bom trabalho, em que estão a prejudicar todo um sector com medidas sem nexo e sentido como no caso de Portimão, onde controlam uma situação fechando comércio e restauração sendo os sectores que não foram identificados surtos e deixando funcionar outros onde foram registados os mesmos.

Espero que em todo o território nacional todos voltem fortes e com condições para cativar os clientes e que tudo volte a “normalidade” com ainda mais qualidade, apostando seriamente na hospitalidade. Porque agora na minha opinião a qualidade de serviço e o bem receber vão fazer a diferença mais que nunca.

Fábio Serra qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Esta é sem dúvida a pergunta mais difícil para mim. São muitos nomes em que me inspiro tanto internacionais, como nacionais.

Deixo alguns dos nomes que mais admiro.

A nível internacional, talvez Luca Cinalli, Denis Zoppi, Tomek Malek, Erik Lorincz.

A nível nacional adoro a paixão que os bartenders algarvios transmitem à profissão, e destaco Wilson Pires, Nelson De Matos, Jaime Montegomery e Jorge Coelho, por ser uma verdadeira máquina no conhecimento, técnicas de mixologia e um Flair Bartender fantástico. Mas há tantos outros que me inspiram. É mesmo muito difícil esta questão, e a todos os meus amigos/colegas peço desculpa os que não referi.

Mas também me inspiro nas colegas barmaids, como por exemplo a Ana Camacho.

Desde que exista humildade eu estou disposto a aprender com todos.

E o professor Francisco sem dúvida, que continua até hoje a frequentar todo o tipo de formações e sempre disposto a aprender. Isso é simplesmente algo notável e de muito respeito.

Fábio Serra deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?

Espero sinceramente que isto acalme o mais rápido possível, que possamos aprender a viver com o vírus e a continuar as nossas vidas. Existem tantos problemas no mundo que nos passam ao lado, penso que possamos viver com o vírus também. É tudo uma questão de consciência na minha opinião.

Fábio Serra o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.