terça-feira, 22 de dezembro de 2015

Carlos Santiago, do Pub Bonaparte, na Foz, Porto, brilhante vencedor o Concurso Barman do Ano 2015 – Entrevista.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.


Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.


O Cocktails & Mistura Fina acompanhou de perto o Concurso Barman do Ano 2015, cujo brilhante vencedor foi o Bartender, Carlos Santiago, do Pub Bonaparte, na Foz, Porto, ao qual gostaria de agradecer a disponibilidade em partilhar momentos da sua vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais.


Segue-se uma breve entrevista:

Carlos Santiago fala - nos muito resumidamente, do teu percurso profissional.

O meu percurso profissional ainda é muito curto nesta área, comecei a trabalhar como Barman em 2011 no Pub Bonaparte e até à data ainda lá exerço funções. Pelo intervalo algumas participações em eventos como o Gin Tasting Porto e Ish Sunset, este último organizado por mim como objectivo de ajudar a Associação Nossa Senhora da Boa Viagem no Porto.

Antes de me dedicar ao mundo do bar fui formador e técnico de formação na área da minha formação académica, que é Comunicação Empresarial.


O que te levou a concorrer ao concurso Barman do Ano?

Concorri ao Barman do Ano com o objectivo de conhecer colegas da área, ter um maior conhecimento de bebidas espirituosas e ingredientes, mas acima de tudo com o objectivo de crescer enquanto profissional, pois só com a partilha e com o contacto com outros colegas de profissão é que conseguimos crescer. Nesta área é importante não nos isolarmos e esta prova permite-nos desenvolver relações de amizade que outras não o conseguem.


Carlos Santiago como te preparaste para o concurso Barman do Ano?

A primeira razão pela qual concorri ao Barman do ano foi para ter oportunidade de contactar com outros profissionais e ter acesso a um conjunto de formações que para mim eram essenciais para continuar a evoluir. Após ser seleccionado, comecei a pensar em tudo o que poderia fazer, mas sempre com uma ideia fixa, teria de levar a minha cidade para as minhas bebidas, na minha ideia teria de ser um embaixador do norte do país e principalmente da minha cidade e mostrar que no norte do país também existe muito valor.

Como foi o ambiente entre os concorrentes?

O ambiente entre os concorrentes foi fantástico, conseguimos criar um espírito de grupo extraordinário num curto espaço de tempo e criamos uma amizade, é uma parceria entre todos para a vida.


Quais os ingredientes preferidos na confecção dos cocktails?

Adoro usar picantes e ervas aromáticas. Gosto de criar os meus próprios xaropes e Bitters.

Em que te inspiras para criar os teus cocktails?

Para a Final do Barman do Ano a inspiração foi a minha cidade, sendo o único concorrente do Porto achei que tinha a obrigação de mostrar a minha cidade e os ingredientes fantásticos que temos, no caso o Vinho do Porto e a Francesinha. Para outros cocktails normalmente a inspiração vem da curiosidade de experimentar algum ingrediente em particular, um momento que vivemos e queremos recordar mas a minha maior inspiração é mesmo a minha namorada Maria João é ela que me inspira.


Carlos Santiago o Blogue Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasses as receitas dos 3 "Cocktails" que a apresentaste na final e finalíssima do concurso Barman do Ano 2015, com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Com uma breve história, receita, método de preparação, decoração e como servir.

Claro que sim. Aqui ficam com todo o prazer as três receitas da minha autoria que partilho com os seguidores do excelente Blogue Cocktails & Mistura Fina:

Sweet Memories By Carlos Santiago.

Esta receita foi criada com base no cesto surpresa que foi colocado à disposição de todos os finalistas. Permitiu-nos colocar à prova a nossa criatividade, o conhecimento acerca dos produtos, bem como das técnicas de preparação e decoração dos “cocktails”.

Breve história:

Na criação deste cocktail esteve a vontade de fazer reviver as estações do ano que terminaram, e que na generalidade dos casos, se traduzem em momentos de lazer e alegria.
Para conseguir este objectivo usei o ananás dos Açores pelo seu sabor e aroma intenso e notas doces, combinado com alfazema para nos levar à Primavera e Manjericão para transmitir frescura.

Para unir sabores usei mel.

A estes ingredientes adicionei o Rum Plantation Gran Reserve 5 anos, este rum vem dar ao cocktail notas doces de caramelo, baunilha e algumas notas frutadas de ananás, banana e citrinos, todos eles relacionados com a estações que pretendia representar no cocktail.

Para arredondar sabores e ajudar a dar corpo ao cocktail usei Cointreau, uma vez mais conseguimos aqui dar mais notas cítricas ajudando na característica fresca deste cocktail. 

Para finalizar Água Tónica Schweeps de Lavanda e Flor de laranjeira, uma vez mais para se relacionar com os restantes ingredientes e ajudar na levez e frescura da bebida.

Para decorar um ramo de manjericão e ananas desidratado para despertar sensações de frescura.

Sweet Memories By Carlos Santiago


Ingredientes:

6 cl Rum Plantation grande reserve 5 anos    
2 cl Cointreau         
2 cl Mel         
3 cl Sumo de Limão          
4/5 Folhas Manjericão      
1 Colher de café de Alfazema
Meia rodela Ananás dos Açores
4cl Schweeps Lavanda e Flor de Laranjeira


Método de confecção:

Juntar o ananás, manjericão e alfazema no mixing glass e macerar;

Adicionar os restantes ingredientes;

Juntar gelo e agitar no shaker;

Coagem fina para o copo com gelo picado;

Decorar com manjericão e Alfazema;

Servir com chips de Ananás desidratado;

Copo utilizado: Libbey Drinking Jar 48cl


Reinterpretação – Expresso para o Porto,

O segundo desafio colocado aos 10 finalistas foi a reinterpretação do Expresso Martini um clássico do mundo do bar.


História:

All a Board and welcome to the Expresso to Porto…

When I thought about the way to make this twist, I realize that I needed to put my city in this cocktail, so I manage a way to use an iconic drink and an iconic flavor of Porto in the same glass.

To make the twist to this cocktails I’ve maintain the base spirit of the drink, so I’ve use Stolichnaya Vodka, with its double distillation and high quality ingredients it gives to this cocktail the perfect base to enhance the other flavors in the cocktail.

The Nespresso Ristretto with its woody notes and intense body and character lends to the cocktail the perfect reinterpretation of the character of the people from Porto, known by their intense character and intensity but at the same time appeal to everyone, so does the Nespresso Ristretto. And it’s the preferred flavor in Porto.

LBV port is a full-bodied and fruity wine with young aromas, again here the choice fell on the LBV to characterize the personality and character Porto, that is at the same time strong, intense and sweet and generous.

The Port syrup enters the cocktail to put together all the ingredients and to enhance the Port flavor, that together with the Ristretto are the main actors of the drink.

Expresso para o Porto By Carlos Santiago


INGREDIENTES : 

5cl Stolichnaya       
3cl Porto LBV          
3cl Nespresso Ristretto     
1cl Xarope Vinho do Porto caseiro


Método de confecção:

Juntar todos os ingredientes no Shaker;

Adicionar gelo e agitar;

Coagem fina para o copo;

Polvilhar com café em pó;

Copo utilizado: Libbey SPKSY Martini 19cl


O cocktail será servido com um food pairing de bombons de vinho do porto acompanhados de um creme de café.


Cocktail de autor – Bibó Porto  By Carlos Santiago

História:

Para o cocktail de autor resolvi trazer um bocadinho da minha cidade, por isso elaborei um cocktail que teve por base um ícone gastronómico da cidade do Porto e para isso inspirei-me na Francesinha.

Como base escolhi o Plantation Gran Reserve 5 anos, pois para elaborar o molho da francesinha necessitamos de uma espirituosa forte e com corpo. A este acrescentei, como não poderia deixar de ser, o Porto Tawny 10 anos, aqui queria transmitir personalidade e notas amadeiradas e de frutos secos ao cocktail. Usei um xarope de Louro, pois esta é a aromática usada na confecção do molho, usei em forma de xarope pois desta forma servirá para unir ingredientes.


Por fim, para transmitir o caracter do ingrediente principal do molho da francesinha, umas gotas de bitters picantes caseiros.

Para terminar o cocktail, um Ar de Louro picante, resultante da mistura de uma infusão de louro com xarope picante caseiro.

O resultado final é um cocktail com um tom alaranjado e uma espuma no topo, que de certa forma representa a bebida com a qual acompanhamos no Porto a Francesinha, a Cerveja.

Cocktail de autor – Bibó Porto  By Carlos Santiago


INGREDIENTES:    

5cl Plantation Grande Réserve 5 years
3cl Tawny 10 anos 
3cl Sumo limão      
4cl Xarope caseiro de louro         
2 Gotas Bitters picantes caseiros
Ar de louro picante


Método de confecção:

Num recipiente adicionar a infusão de louro picante e a lecitina de soja e criar um ar;

Juntar todos os ingredientes no Shaker;

Adicionar gelo e agitar;

Coagem fina para o copo;

Cobrir o cocktail com o ar criado;

Copo utilizado: Libbey Wine 24cl


O cocktail levará um ar de louro picante no topo que além de ingrediente será também decoração;

O cocktail é servido com uma Mini francesinha e Chips como food pairing. 
     


Onde te inspiraste para criares o Bibó Porto?

Para a final quis preparar um cocktail que representasse a minha cidade e para isso inspirei-me num ícone gastronómico, a Francesinha. O que fiz foi desconstruir o molho e criar um cocktail com alguns ingredientes que compõem o mesmo e como acompanhamento uma mini-francesinha.


Carlos Santiago o que sentiste ao venceres?

Apesar de parecer clichê, nunca pensei que poderia ser o vencedor, acredito no meu valor mas desde sempre pensei que seria um dos meus companheiros, o João Severino ou José Guerreiro a vencer. Depois é um explodir de emoções e uma alegria imensa. Recordo a confusão entre abraços dos colegas e os timings do protocolo, mas o meu principal objectivo no momento que me anunciaram como vencedor, foi o de procurar a minha namorada, Maria João, para poder festejar com ela, pois ela é responsável pelo meu trajecto é ela quem me motiva e incentiva.


Consideras que o prémio te trouxe responsabilidades acrescidas enquanto Barman?

Responsabilidade traz sempre pois temos de continuar a mostrar qualidade e consistência no nosso trabalho. Acredito que o prémio me trará mais exposição e oportunidades e aí sim as responsabilidades aumentam pois existem expectativas que têm de ser satisfeitas, mas o importante é manter a humildade e continuar a trabalhar. Mas se não quisesse responsabilidade não concorria a este concurso, pois já sabemos que a partir daí estaremos sempre sujeitos a crítica.


Até onde gostarias de ir como Barman?

O meu grande objectivo é ter a possibilidade de ter o meu próprio bar, para poder ter a liberdade de colocar nele o meu próprio estilo.

O que achas deste protagonismo que o mundo do bar está a ter em Portugal?

É um protagonismo merecido pelo excelente trabalho que os bartenders nacionais têm vindo a desenvolver, agora é importante levar este protagonismo a todo o país e penso que a minha vitória poderá ajudar a colocar o norte no mapa e termos um país inteiro dedicado a elevar o mundo do bartending nacional.

Todo este protagonismo ajuda também a fazer com que os consumidores alterem hábitos e coloquem os cocktails nas suas preferências.


Carlos Santiago qual a tua opinião sobre a organização do Barman do Ano 2015?

Em relação à organização da prova, o que posso dizer é que a estrutura da prova, apesar de ser um pouco longa, tem a capacidade de provocar uma união e espírito de equipa entre os candidatos que nenhuma outra prova o consegue, o facto de termos de conviver e passar por diversas fases juntos faz com que se crie uma amizade forte entre candidatos.


Em relação à organização propriamente dita, as Edições do Gosto tratam-nos como estrelas cuidando da nossa imagem e fazendo uma divulgação da nossa profissão ao mais alto nível. Todas as fases pelas quais passamos tivemos o apoio e a colaboração da organização. Deixo aqui uma palavra de agradecimento ao Paulo Amado e à Andreia Gomes, pois foram eles que nos "aturaram" durante toda a competição e sem eles a mesma não seria possível.



Gostaria que a Edições do Gosto continuasse este excelente projecto e com a colaboração de todos os concorrentes tornar esta competição ainda melhor.


Mais informações acerca do Concurso Barman do Ano 2015 aqui:


( Autor Finalista José Guerreiro)


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