O Cocktails & Mistura
Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com… é Fernando Leote,
Butler, no Cole Park, em Malmesbury, Wiltshire, United Kingdom.
Acompanho o percurso
profissional de Fernando Leote desde o início, sempre revelou uma enorme
vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e
profissionais. Um amante do mundo do bar, atento às novas tendências, continuamente
disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes,
participando em diversos workshops, palestras, com objectivo de adquirir mais
conhecimentos e competências em Portugal ou além-fronteiras.
Ao longo da sua actividade
profissional trabalhou nos mais diversos espaços relacionados com o mundo das
bebidas, com a restauração, como, bares de rua, discos, em hotéis e uma vasta experiencia
internacional, como, a dos cruzeiros e actualmente como Butler, em Inglaterra.
Fernando
Leote é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura
Fina ter-te na Rubrica Com… ao longo do teu percurso profissional tens vindo a
contribuir para uma verdadeiramente evolução do bar em Portugal, dignificado a
profissão, procurando sempre partilhar os teus conhecimentos com teus pares.
Nos concursos de cocktails de índole nacional, internacional e mundial
obtiveste honrosas classificações para Portugal.
Muito
obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores do
Cocktails & Mistura Fina.
Fernando
Leote qual a formação a nível de bar?
O meu primeiro Curso foi o
de Barman de 1ª, na Escola de Hotelaria
e Turismo de Portimão, onde tive o privilégio de ter como formador o nosso amigo José Joaquim Poejo
Mendes, o grande mentor de muitos Barmen em Portugal e no mundo.
Sempre tive como meta ter
mais competências e conhecimentos para o cabal desempenho da minha actividade
profissional, com padrões de qualidade, criatividade, inovação e diversidade
daí ter frequentado vários cursos, workshops, participado em palestras e
debates, sobre o mundo das bebidas, da gastronomia e da animação.
De
entre os vários cursos destaque: Curso de formadores, Curso
de Bar e Mesas, Curso de Maitre D’hotel, tirado em Miami, nos EUA, Curso de
primeiros socorros, de bombeiro, de segurança básica, de controlo de multidões
e de Formador a bordo de navios de cruzeiros.
Fernando
Leote qual o local de trabalho e que função que desempenhas?
Actualmente o meu local de trabalho é no Cole Park, em Inglaterra,
numa propriedade privada de Sir Mark e Lady Weinberg. Sou Butler desde 1/03/2005.
No que se refere à minha
função sou o “Fronthouse” responsável
pela propriedade privada (keyholder), pelos carros e sua manutenção, pelo stock
e inventario de bebidas, por toda a orgânica do bom funcionamento da casa
incluindo eletricidade, agua, gás, telefone, internet, alarmes e ainda levar os
cães e gatos ao veterinário.
Durante a semana, e olhar
pela limpeza e manutenção da casa. À parte de tudo isto, a orgânica da casa tem
muito mais que ….
Aos dias de saída dos
patrões, tanto para Londres, como, para os aeroportos, tenho que verificar qual
dos carros levam, encher o tanque se necessário, verificar lenços, toalhitas,
aguas dentro do carro. Por o carro a trabalhar dez minutos antes da partida e
traze-lo para a porta principal. Muitas vezes sou eu a conduzi-los.
Organizo banquetes, elaboro
menus, faço as compras para a sua confeção, organizo o set up das mesas de toda
a prata e cristal, faco o set up de bar, cozinho e sirvo a mesa estilo “French servisse” com as alterações necessárias
de unidade hoteleira para casa privada, que existem muitas.
Para dar a conhecer aos
seguidores do Cocktails & Mistura Fina, vou dar um exemplo: num sábado
normal, preparam se lareiras de manha cedo, levam - se os jornais do dia ao
quarto, junto ao chá da manha, acendem-se luzes, abrem- se as janelas, espera
se pelo pedido de pequeno almoço.
Entretanto começa-se a preparação
para o almoço dependendo do número de convidados.
Levo então o pequeno almoço
ao quarto.
Após, o que rapidamente volto
á elaboração do almoço. Por norma salvo alteração é constituído por canapés,
entrada, prato principal normalmente acompanhado por três ou quarto legumes,
sobremesa, café e chocolate. Em alturas especiais sirvo mais que uma entrada e também
queijos, tostas, bolachas, salada e French baguette.
Antes dos canapés,
normalmente são servidos os aperitivos onde se serve de tudo um pouco entre Champanhe,
Campari, Cocktails e outros aperitivos, a minha patroa adora o cocktail White Lady.
Ao domingo e usual servir Bloody Mary.
Após a refeição, passam então
para a sala com lareira, para tomarem café, digestivos e fumarem os famosos charutos.
À parte de tudo isto, a orgânica
da casa tem muito mais que isto, acender e apagar luzes, verificar janelas e
portas, resolver todos os problemas sobre canalização, eletricidade e outros
sem ter de perturbar os patrões.
Sempre que necessário, tenho
que me deslocar a outras residências a Londres para jantares especiais.
Nesta casa, com estes patrões
já servi muitos Lords, Príncipes, Princesas, Marquesas, assim como, David
Cameron, primeiro-ministro Inglês e outros, com um service de excelência e etiqueta.
Durante
a tua actividade profissional em que outros locais desenvolves-te o teu
trabalho?
A minha vida profissional
tem sido uma verdadeira aventura. Sempre procurei progredir na carreira, daí a
procura constante de locais para trabalhar, em vários sítios do mundo, mas
sempre onde me sentisse bem e pudesse colocar os meus conhecimentos ao serviço
da entidade profissional, com profissionalismo e prestando um serviço capaz de
cativar o cliente e aumentar do volume de negócio. Aqui ficam alguns locais.
Hotel Alvor Praia, como Aprendiz de Bar,
Hotel Viking, Barman
de 2ª,
Hugos Disco, na Praia da Rocha, Barman de 1ª mais tarde
como Chefe de Bar,
Bananas Disco, na Praia da Rocha, Chefe de Bar,
Hotel Júpiter, na Praia da Rocha, Barman,
Sitmar Cruise Line,
Lounge Steward, Bartender,
Plataformas de Petróleo, Camp Boss,
Ocean Line, Waiter,
Apollo Ships, Waiter,
Head Waiter M’D,
Sea Scape, Head Waiter,
Hotel Presidente Luanda,
F&B Manager,
Balança Bar, na Praia da Rocha, Chefe de Bar,
Princess Cruise Line,
Waiter e Head Waiter,
Bar Cloque, na Praia da Rocha, Chefe de Bar,
Shooter’s Cocktail Bar e Restaurante Central, na Praia da
Rocha, Chefe de Bar e responsável pelo Restaurante,
Horaga Disco, na Praia da Rocha, Gerente,
Princess Danae, Bar Manager e Formador,
Pé-de-vento Disco Bar, na Praia da Rocha, Colaborador,
Mistral, Bar Manager, e
Formador da Iberojet e Cole Park.
Fernando
Leote como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Como sempre o nosso país não
valoriza aquilo que tem o que não é de agora, mas nós como Barmen e portugueses
sempre tivemos o sentido de aventura e vamos sempre em busca do melhor, de
inovar e ter novas experiencias pelo mundo. Portanto actualmente os Barmen
portugueses saem mais de Portugal que em tempos transatos. Eu, Fernando Leote
sinto que dentro da humildade, e nunca viver a sombra, só dignificam o nosso
país e a nossa classe. São dos melhores profissionais do mundo, pode haver
igual, mas melhor duvido. Não só na nossa classe mas também nas outras, somos
portugueses.
Qual
opinião sobre a profissão de barman/barmaid/bartender?
Deve ser das profissões mais
lindas. Abraçar esta classe como eu abracei é uma loucura, vivermos o dia-a-dia
sempre pensando o que vamos fazer amanha para desenvolvermos e dignificar esta
arte é lindo, investir, inovar, ser versátil, animador, respeitador e acima de
tudo para quem não sabe, é saber ser líder, r/p, advogado, juiz e muitas vezes
padre, o bar sempre foi um bom confessionário.
Diz
algo sobre a vertente da mixologia?
Sempre fui a favor da inovação embora em tempos atrás
jamais podíamos sair da linha clássica, eu ainda hoje estou a aprender com
muito gosto e acho esta vertente admirável.
Diz
algo sobre o Flair Bartending?
Mais uma vertente do bar que
eu também abracei. Com a experiencia que trazia
de Miami, comecei por inovar no Balança
Bar, na Praia da Rocha, não com tanto show como nos tempos de hoje. Eu acho
que anteriormente nos fechavam as portas a esse nível, a não ser pessoas como
eu que andei por esse mundo fora onde adquiri muita experiencia, a qual em Portugal
deu me cartão livre para por os bares a trabalhar. Mas adoro o flair, quando é
working flair, em concursos isso sim, devem dar o máximo.
Como foi a experiência de participar nos concursos de
cocktails? Quais as principais classificações?
É
um bom convívio, aprende-se, e é uma mais valia na vida profissional. Não
é fácil e por muito tempo que se concorra nunca se perde os nervos, digam o que
disserem tremer todos tremem uns mais que outros. Para mim sempre dei corpo e
alma aos concursos de cocktails e através do tempo fui sempre melhorando em todas as vertentes. Fazia muita pesquisa e investia em mim não
só nas frutas para decorar, como em bebidas e principalmente nos acessórios de bar, só assim é que
consegui chegar lá e ficar por lá muito tempo. As minhas classificações falam
por elas, por isso acho uma boa experiência que ainda não dei por terminada.
Ao longo da minha carreira
participei com muita dedicação e trabalho em Concursos regionais, nas
modalidades de short seco, short doce e long drinks. Em concursos Nacionais,
nas modalidades de short seco, short doce e long drinks. Com muita criatividade
e inovação em Festivais regionais, nacionais. Outra experiência gratificante
foi a mina participação em Concursos Ibéricos, Luso-brasileiros e nos Concursos
Mundiais da IBA, nas modalidades de Long drink e Short seco.
No que refere às minhas Classificações gostaria de
destacar as seguintes:
Variadas mas sempre entre os 10 primeiros, esse era sempre
o objetivo, desde primeiros lugares
regionais e nacionais em todas as modalidades. 1º Classificado no Concurso Ibérico, 1º no Concurso Luso-brasileiro, 3º
no Concurso Mundial e estive presente em 4 Concursos Mundiais e por ai fora.
Um
dos prémios que me orgulho foi o de ser Personalidade do Ano como Barman no ano
de 1996.
Fernando
Leote qual o teu "cocktail" clássico preferido?
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O meu Cocktail clássico preferido é o Negroni.
Negroni
Ingredientes:
3 cl de Gin
3 cl de Campari
3 cl de Martini Doce
Método
de preparação:
Preparado no
copo old fashioned com gelo.
Decoração: uma
casquinha de laranja e ½ rodela de laranja.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
Frozen
Daiquiri de Morango
Ingredientes:
4,5cl de Rum
2,5cl de Sumo de Lima
1,5cl de Xarope de Morango
4 Morangos frescos
Método
de preparação:
Preparado no Blender
Serve-se na
taça dupla ou no copo old fashioned
Decora-se com
um morango e ou gomo de lima.
Fernando
Leote o Blogue Cocktails & Mistura Fina gostava que partilhasse 3 receita
de "Cocktails" da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos
Cocktails. Com receita, método de preparação, decoração e como servir.
Muito
obrigado pela oportunidade é com todo o gosto. Aqui ficam as minhas 3 propostas
para os seguidores do Cocktails & Mistura Fina, espero que gostem:
Dream on it By Frenando
Leote
Long Drink
Ingredientes:
3,5cl de Gin Citron
1,5cl de Pisang Ambom
1,5cl de Natas frescas
Gotas de Licor Brandymel
16cl de sumo de ananas
Método
de preparação:
Pela ordem acima descrita adicionar
tosos os ingredientes no shaker. Agitar vigorosamente.
Servido no
copo a long drink
Decoração: maça,
kumkuat, pepino e metade de cereja.
Op’s By Frenando Leote
Short Doce
Ingredientes:
3 cl de Aguardente Aliança Velha
1cl de Licor Brandymel
1cl de Licor Chocolate Mint
1,5cl de Natas frescas
Método
de preparação:
Pela ordem acima descrita adicionar tosos os ingredientes
no shaker. Agitar vigorosamente.
Servido em
taça de cocktail
Decoração:
folha de hortelã
Yuppi
By Frenando Leote
Short Seco
Ingredientes:
3,5cl de Gin
1,5cl de Campari
1cl de Martini Doce
Gotas de Licor Brandymel
Método
de preparação:
Pela ordem acima descrita adicionar todos os ingredientes
no shaker. Agitar vigorosamente.
Servido em
taça de cocktail
Decoração: casca de laranja e cascas de laranja espremida
Qual
a bebida preferida?
As minhas bebidas preferidas são o Pisang Ambom e o Licor
Brandymel.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou
que te serve como referência?
O Barman que mais admiro é o José Guerreiro, do Yellow Hotéis.
A sua dedicação, o profissionalismo que denota, o trabalho de pesquisa que
desenvolve, a criatividade, a arte de preparar os cocktails e as decorações
inovadoras. Posso dizer que é à minha imagem.
O Barman que me serve de referência é o Francisco Guerreiro,
o qual considero (a Bíblia do bar). Desde sempre disposto a partilhar os seus
conhecimentos, ajudando ao desenvolvimento dos profissionais de bar,
incentivando ao estudo do mundo das bebidas e de novas técnicas capazes de
marcar a diferença.
Francisco
Guerreiro é um barman muito especial, o conheci quando ele estava
a trabalhar no Hotel Tarik, na Praia da Rocha e que me acompanhou toda a minha
carreira, nos bons e maus momentos um grande bem haja. Para mim é o meu espelho
de bar, e a bíblia do bar, o qual tenho o prazer de ter como amigo e
actualmente como meu padrinho de casamento.
Outra referência é o meu primeiro chefe de bar, Sr. Joaquim
Sabino, um grande obrigado, foi com ele que dei os meus primeiros passos e
que abraçei esta profissão. Ainda me lembro no Hotel Alvor a bater o shaker só
com uma mão com muita classe.
Uma palavra de apreço ao meu
Monitor de Bar, Sr. Poejo Mendes, na
Escola Hoteleira de Portimão, o qual
me transmiti os valores e conhecimentos.
Também o Sr. Luis Bragança e outros que já nos
deixaram, mas estão lá em cima de porta aberta para nós, um dia…
Um grande obrigado a todos que tem apoiado nesta
profissão.
Diz
algo acerca o teu percurso como formador na área de bar?
Como formador em Portugal
foi muito curta (ainda estamos a espera que nos paguem) desabafo, nos navios
sim, o tempo é curto e temos que estar sempre a formar pois as normas e
procedimentos que enfrentamos a bordo, assim o exige em todas as áreas desde a
limpeza, higiene, segurança e técnicas de bar.
Qual
a opinião acerca da formação profissional ministrada actualmente?
Sobre este assunto não estou
muito bem informado por estar ausente já há alguns anos de Portugal. No entanto
no meu entender poderia estar melhor, não sobre os formadores, mas sim da
maneira, que os nossos governos querem. Pois hoje acho que estamos a fabricar Barmen,
e só uma questão de ver quantos seguem a carreira e os que tentam “ocupar” o
tempo de escola para obter o 12º ano. Enfim é o que eles querem.
Fernando
Leote durante a tua actividade profissional na maioria dos casos ocupando
cargos de chefia qual linha que adaptaste nas mais diversas decisões?
Eu sempre tentei contratar
pessoal jovem, assim como, tentava passar a ideia de que ser Barman não era só
abanar o capacete e por isso trabalhavam comigo uma época, e de seguida,
inscreviam-se na Escola Hoteleira, dos quais passo a mencionar alguns que me
ficaram cá dentro: Roberto Xavier, Jorge, Edgar, Sousa, Humberto, Rui Reis, João
Almeida e especialmente o Pedro Moreira que na altura deixou de trabalhar no Graffity
Bar, na Praia da Rocha, para trabalhar comigo no Shooter’s Bar, e hoje está
como diretor da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve. Também outros me
marcaram, como Brito, o Paulo Henrique, Luís Parreira, o Petrus, a Nanda, a Cátia,
a Dora e muitos outros com quem trabalhei, que sempre estiveram ao meu lado, a
apoiar-me em todas as festas que fizemos. Chegamos a fechar o trânsito em plena
Avenida Tomaz Cabreira, na Praia da Rocha.
A todos eles um grande
obrigado, sem uma boa equipa de bar não se consegue o que consegui.
Outros
assuntos de interesse.
E agora um desabafo de um
profissional emigrado há muitos anos. Tenho pena que peçam o 12º ano para
muitas profissões, mas eu gostaria de ver o nosso país melhor e para isso muito
contribuiria se os nossos governantes obrigassem os empresários a contratar
profissionais encartados ou carteira profissional. Na nossa profissão, e o contrário
de muitas outras. Temos muitos profissionais que não têm emprego por terem
experiencia a mais. Isto só visto no nosso país. Ou será que só querem pagar o
mínimo possível às pessoas não profissionais, mesmo não sabendo o prejuízo que
podem vir a dar em todos os níveis. Mas pede-se o 12º ano para um empregado de
limpeza. Certas vezes dou por mim a pensar como era bom voltar a tempos antigos
onde era preciso boletim de sanidade, hierarquia completa em todos os setores
hoteleiros.
