O Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e
bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para
dignificar a profissão.
Assim vou continuar a estar
desperto e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e
além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.
A partilha proporciona mais
conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade
de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais
distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos,
bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar,
(cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Emanuel de Jesus, Manager, do projeto JAC - Brunch & Concept Store, no Príncipe
Real, em Lisboa.
Emanuel
Jesus tem mais de 10
anos na área da Hospitalidade (Restauração e Hotelaria). Ao longo do seu
percurso profissional desenvolveu a sua atividade em vários países como, Portugal,
Espanha, Luxemburgo, França e Itália, nos quais adquiriu mais competências e as
ferramentas necessárias para o perfeito desempenho.
Sempre atento á necessidade de
implementar a sua Formação frequentou os mais diversos cursos entre os quais:
Restauração, Mixology, Cocktails and Beverage, em Portugal, Reino Unido e
México, bem como palestras, masters classes e workshops.´
Como lema diz que “Sempre à procura de uma nova aventura.”
Segundo
Emanuel “A vida é uma aprendizagem constante.”
Emanuel
de Jesus muito obrigado pela tua disponibilidade, para partilhares momentos da
tua vida profissional, com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails
& Mistura Fina,
Emanuel
de Jesus como começou o gosto pela profissão?
Obrigado
eu Sr. Francisco. Um gosto enorme.
Foi por volta dos meus 17 anos, em Castelo Branco, integrando
uma Associação de Estudantes, levou-me a envolver com o mundo da Noite, ao
mesmo tempo fui um pouco influenciado por dois
Bartenders, o meu primo Cláudio
Santos e o Nuno Rebelo, ao vê-los trabalhar em alguns dos espaços da moda,
na altura, em Castelo Branco. Depois disso, acabou por surgir as primeiras
oportunidades de fazer alguns extras ao lado destes dois, e assim comecei.
Qual
a tua formação a nível de bar? ou Outra?
Ao longo da minha vida
profissional frequentei as mais variadas ações de formação relacionadas com o
Bar, Restauração.
No entanto destaque duas
formações que fiz a nível de bar, uma de Mixologia, em setembro de 2017, em
Londres e, no ano seguinte, 2018, em outubro, uma Expedição de Tequila e Mezcal,
no México, onde acabei por ficar um mês, ambos pela European Bartender School.
Formação
Mixologia na EBS de Londres.
Antes disso já era Técnico de
Instalação e Gestão de Redes. Ainda estudei Marketing e Publicidade no IADE,
mas não terminei.
Emanuel
de Jesus qual o teu local de trabalho?
Neste momento estou em fase de
transição, vou integrar um novo
projecto como Manager, na zona do
Príncipe Real, em Lisboa. Está previsto abrir para o final de março.
Posso adiantar que se vai
chamar JAC - Brunch & Concept Store
e que o Bar vai ser um dos focos do
Projecto.
Faz
uma breve descrição do bar?
Na verdade, não posso adiantar
muito, mas vá; aqui entre nós... ainda estou a criar o menu de bebidas, haverá
uma mais generalizada com os clássicos cocktails de brunch e estou a preparar
uma apenas para os fins de semana e feriados com um conceito mais minimalista.
Emanuel
de Jesus durante a tua atividade profissional em que outros locais
desenvolveste o teu trabalho?
A começar por mais antigos,
vou referir alguns, como:
A
Metalúrgica Bar e Castrum Bar and Gallery, em Castelo Branco;
O
Las Ficheras e O Talho, em Lisboa;
O
Batucada no Luxemburgo; e o Clubmed nos Alpes Franceses, no Cefalú, na Sicília,
Itália.
Entre
outros…
Qual
a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Uma coisa é garantida, tive a
oportunidade de trabalhar em vários países diferentes e sinto que somos um
'povo-cogumelo', trabalhei e conheci Bartenders Portugueses em todos os países
que trabalhei. Aquela veia de descobridor a trabalhar.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
Somos uma espécie de actor, um
'psicólogo', o entertainer, às vezes um MacGyver, um Zezé Camarinha Poliglota,
somos alunos e professores, bem, somos tanto e ou se ama ou se cansa. Mas quem
ama esta indústria sabe do que falo.
Emanuel
de Jesus já tiveste a experiência de participar em Concursos de Cocktails?
Nunca fez parte dos meus
objectivos, mas talvez no futuro venha a participar em algum.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
O meu cocktail favorito é o
NEGRONI.
Quem me conhece sabe o quanto
gosto de um belo Negroni.
Quanto à receita, vamos pela
IBA, colocar 3 partes iguais.
Negroni
by IBA “The Unforgettables”
Ingredientes:
3 cls de Gin
3 cls de Campari
3 cls de Red Vermouth.
Método
preparação:
Colocar
todos
os espíritos num mixing glass juntamente com gelo.
Usar
a técnica de stirr para gelar e diluir a o preparado ao ponto certo.
Servir num
copo on-the-rocks com gelo.
Decorar com
uma zest de laranja e voilà, está pronto.
Emanuel
de Jesus o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem
limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da
tua autoria com os nossos seguidores e apaixonados por Cocktails?
Muito
obrigado ao Cocktails & Mistura Fina pela oportunidade que me dá para e
divulgar um pouco de mim e os meus cocktails, espero que gostem!
O
cocktail o “BRDADO” breve historia:
Como primeira receita, deixo-vos
um Cocktail que criei a convite da Bragança Cocktail Week, o “BRDADO”. Todo ele foi inspirado pela cidade onde nasci, Castelo Branco.
O nome do cocktail “BRDADO” é proveniente dos Bordados de Castelo Branco e todos os
ingredientes que utilizei são de produtores da mesma região.
BRDADO
by Emanuel Jesus
Ingredientes:
4 cl de Infusão Medronho c/
Funcho e Carqueja
3 cl de Licor de Frutos
Vermelhos
3 cl de Sumo de Laranja
Método
de preparação:
Técnica
utilizada: Throwing e Double Strain
Copo -
Coupette
Decoração: Flor
de carqueja.
Infusão
Medronho c/ Funcho e Carqueja:
Ingredientes:
500ml de Medronho
50g de Funcho
50g de Flor de Carqueja
Método
de preparação:
Colocar todos os ingredientes
em um saco e selar a vácuo, infusionar em Sous Vide durante 2 horas a 55ºC.
Passado este tempo, retire o
saco do Sous Vide e, deixe arrefecer, filtrar, depois basta engarrafar e já
está.
O
Cocktail “O Albi” breve história:
A minha segunda receita é um
Cocktail que elaborei no Sabores de Perdição, evento de Gastronomia na Cidade
de Castelo Branco, também com produtos da região de Castelo Branco, e chama se “O Albi”.
“O
Albi” by Emanuel Jesus
Ingredientes:
8 Folhas de Hortelã
½ de uma Lima, cortada em 3
gomos
2cl de Xarope de Mel
8cl de Vinho Branco
Top de Água com Gás
Método
de preparação:
Técnica
utilizada: Bulding e Muddler
Copo - On The Rocks
Decoração - Hortelã.
Xarope
de Mel
Ingredientes:
100ml de Água
100ml de Mel
Método
de preparação:
Colocar a água e o mel em uma
panela a média temperatura, misturar até que se dissolva por inteiro, desligar
e deixar arrefecer.
Coar com auxílio de um coador e um funil para uma garrafa, e está pronto.
O
Cocktail “Piña” breve história:
Como terceira receita deixo
vos um cocktail que deixei no Menu do Il Palazzo - Clubmed em Cefalú, Sicília,
com o nome de Piña.
“Piña”
by Emanuel Jesus
Ingredientes:
5cl de Gin
2.5cl de Sumo de Abacaxi
2.5cl de Tepache *
1.5cl de Sumo de Lima
1.5cl de Xarope de Mel
3 gotas Bittermens Elemakule
Tiki Bitters
Método
de preparação:
Técnica
utilizada: Shaker e Double Strain
Copo:
Champagne Glass INES
Decoração:
Folha de Abacaxi
Tepache:
Ingredientes:
1 Abacaxi
1 Litro de Água
500g de Açúcar Mascavado ou
Demerara
1 Gengibre Médio
1 Pau de Canela
2 Anis Estrelado
4 Cravinhos Grão
Método
de preparação:
Lavar o
Abacaxi, de seguida corte a base e a coroa do Abacaxi e retire as cascas, e
coloque tudo, excepto a polpa,
dentro de um recipiente de vidro que dê para fechar, coloque os restantes ingredientes dentro do recipiente e fechar.
Agitar para
misturar bem todos os ingredientes.
Coloque o
Recipiente em lugar favorável, a temperatura ideal é entre 23 a 30 C, para
ajudar a mistura a fermentar.
A
fermentação ocorre aproximadamente entre 3 a 5 dias,
dependendo da temperatura.
Convém
verificar todos os dias o Tepache,
para libertar um pouco o gás e agitar se necessário.
Quando estiver pronto basta coar a bebida, colocar em garrafas e conservar tapadas, para manter a bebida gaseificada.
Aconselho a colocar no frio.
Emanuel
Jesus qual a tua bebida preferida?
Campari, Mezcal, Café, são
algumas das minhas preferências.
Na
tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2022?
Além Da sustentabilidade
começámos a ver várias mudanças no consumidor e a adaptação à situação actual
de vários Bartenders a nível nacional com conceitos de engarrafados, os
Pre-Batch Cocktails, ou os Low-ABV Cocktails, sinto também que os draft/tap
cocktails já começam a ser mais explorados, pela sua consistência e diminuição
no tempo da sua elaboração. Mais cocktails = mais faturação.
Emanuel
Jesus como vês o momento do mundo do bar em Portugal?
Vejo mais valorização pela
profissão, mas ainda temos um bom caminho a percorrer.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Admiro o trabalho de bastantes
Bartenders, em maioria Portugueses, mas se tivesse de colocar algum no topo da
lista, é o Remy Savage, uma lenda
viva nesta indústria, um autêntico filósofo, mas o que mais me fascina, é a sua
criatividade.
Emanuel Jesus deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?
Pois, “o bixo”. Parou o mundo
e redefiniu as regras, mas o ser humano tem a incrível habilidade de se
adaptar.
Emanuel
Jesus o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de
sucesso pessoal, profissional e em particular de muita saúde.
2 comentários:
Orgulho neste menino, o melhor 👌🥃
Adorei. Muito obrigado Sr Francisco Guerreiro 🥃 Saúde
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