Estamos a passar por momentos difíceis, derivado a esta pandemia que nos assola a todos, provocada por um vírus maldito, invisível, que mudou as nossa vidas…
Temos que continuar a ser
resilientes…
Os profissionais e empresários
da hospitalidade, tiveram que se reinventar e colocar toda a sua imaginação,
criatividade, ideias, em prol do seu trabalho e negócios. Inovando, estão a
criar estratégias para subsistir, quer a nível profissional, quer empresarial.
O Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e
bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para
dignificar a profissão e a hospitalidade.
Ecos da Hospitalidade,
pretende dar a conhecer os profissionais da hospitalidade, através de uma breve
entrevista, divulgando um pouco do seu percurso.
Hoje
em Ecos da Hospitalidade, o Cocktails & Mistura Fina, trás até este espaço
de divulgação, João Marreiros, Empresário / Chefe de Cozinha, do Loki
Restaurante, em Portimão.
O
Chefe João Marreiros, distingue-se pelo seu profissionalismo e
humildade. Um estudioso do mundo da gastronomia e da hospitalidade, desenvolve
um trabalho de mérito, no Loki Restaurante,
em Portimão, onde com criatividade, inovação, tradição e assume um papel
muito importante em todo o serviço, elevando a qualidade do produto final a
servir a cada cliente.
João Marreiros, como formador
tem também um papel de enaltecer na passagem dos conhecimentos a todos aqueles
que pretendem evoluir na arte da cozinha.
O
Chefe João Marreiros, aposta na qualidade e diversidade dos
produtos. Desde a carne ao peixe, dos legumes às frutas, passando pelos vinhos,
tudo é minuciosamente selecionado junto dos produtores locais, alterando assim
o menu de acordo com a sazonalidade e frescura.
Um espaço para disfrutar 11 momentos únicos e inesquecíveis!
O
Loki Restaurante nasceu em 2019, fruto de uma paixão entre João Marreiros e a
Natureza.
Chefe
João Marreiros muito obrigado pela tua disponibilidade em concederes esta
entrevista, ao Cocktails & Mistura Fina, partilhando momentos da tua vida
pessoal e profissional com os seguidores deste blogue.
João
Marreiros qual o conceito do Loki Restaurante?
O conceito é proporcionar uma
experiencia única e memorável, onde primam os produtos frescos e únicos, só
trabalhamos com produtos até 100 km de distância do restaurante, que me
inspiram todos os dias, dando largas á imaginação e criatividade, colocando a
tradição e a história num só prato.
Qual
a oferta que podem encontrar em termos gastronómicos no Loki?
A nossa oferta baseia-se num Menu de degustação, composto por 11 (momentos), pratos, acompanhado por pão com os respetivos acompanhamentos, tudo confecionado por nós, e, personalizado para cada cliente, como detalhe o cozinheiro vai à mesa servir, e, explicar todos os pratos.
Se os estimados clientes efetuarem
a reserva com antecedência, confecionamos um menu adaptado ao cliente.
Os vinhos são criteriosamente escolhidos,
sendo a preferência os do Algarve, de qualidade e excelência.
João
Marreiros no Loki a qualidade dos produtos estão em primeiro lugar?
Sem duvida, a qualidade dos produtos
é fundamental, só com os melhores produtos se fazem as melhores refeições, e, a
mãe natureza dá-nos a inspiração de que precisamos.
Por
norma tens tendência em explorar os produtos da terra, por vezes Km O, locais,
em particular os da serra de Monchique, e da costa algarvia?
Os produtos locais são o nosso
combustível...a vivência com a natureza, permito-nos conhecer melhor os mesmos,
e, assim proporcionar iguarias únicas a todos os que nos visitam.
Se não fosse um explorador e
aventureiro, muito provavelmente não teria acesso a estes maravilhosos produtos,
de tanta frescura e qualidade.
João
Marreiros os teus menus são baseados nos produtos sazonais?
Sim, os nossos menus dão
oportunidade aos nossos clientes de experimentar os nossos pratos com produtos
sazonais e locais! A sazonalidade ao mais alto nível, e, é isto que define Loki
restaurante.
“E
aqui está mais uma das provas como os nossos fornecedores são os melhores do
mundo, recebemos este miminho da Quinta Marialuiza (rua Caminho da Abicada 8500
Mexilhoeira Grande encomendas: 965 348 074) um sortido de figos e de uvas
moscatel, provavelmente os melhores figos e uvas que já provei.”
Por
vezes deixas-te influenciar pela tradição?
Claro ir beber informação e influências,
faz-nos compreender a arte da cozinha e crescer, bem como, conhecer melhor os
produtos, as suas origens, e, isso é fundamental.
Tenho sempre presente a
influência, da Avó Dionísia, a qual nos remete para iguarias e delícias
inesperadas.
João
Marreiros, para além da importância da confecção, consideras, que o
empratamento é uma mais valia, no serviço no Loki?
Empenhar a paixão em cada
detalhe, é um complemento importante para o sucesso do nosso serviço, e, sem
duvida, que o empratamento por vezes se torna numa mais valia, e, como se
costuma dizer os olhos também comem.
A experiência no Loki faz-me
acreditar que estou no caminho certo.
João
Marreiros na sequencia do meu convite foste á procura de espargos frescos,
gostava que partilhasses as tua ideias com os seguidores do Cocktails &
Mistura Fina…
Com certeza é com um enorme
prazer, muito obrigado pelo convite aqui fica…
Espargos
breve enquadramento:
Os espargos não são os
primeiros alimentos que associamos com a gastronomia algarvia, mas eu acredito
que provavelmente existem mais espargos no algarve do que por exemplo no
Alentejo onde este alimento é tão utilizado.
Há já bastantes anos que eu
apanho este alimento que tanto adoro e decidi deixar-lhe aqui uma receita na
tentativa de enaltecer este alimento visto que estamos na época deste.
A este alimento decidi juntar
lhe um animal que adoro igualmente e que mostra e enaltece os produtos
algarvios.
Churra
fumada com esteva e migas de espargos
Ingredientes
para as migas
Pão de testa algarvio duro;
Vinho
Porches branco 2018;
Espargos selvagens;
Caldo de churra;
Cebola finamente picada;
Manteiga de ovelha;
Confecção:
Demolhar o pão duro em água
até o mesmo ficar mole.
Bringir os espargos 3x durante
1,5 minutos em águas diferentes e gelo.
Espremer o pão para retirar o
máximo de água possível desfazendo o mesmo e coloca-lo num chinês.
Refogar a cebola com a
manteiga em lume brando até a mesma ficar dourada, refrescar com o Porches branco, e, deixar evaporar o
álcool, acrescentar o pão e mexer o mesmo vigorosamente, acrescentar o caldo de
churra e deixar reduzir numa pasta com a textura desejada.
Para finalizar acrescentar os
espargos cortados com a espessura de 5 mm e adicionar um pouco mais de
manteiga. Envolver e servir.
Croutons
Ingredientes:
Papo seco algarvio seco com
pelo menos 1 semana;
Azeite da cooperativa de
Monchique;
Tomilho do mar (espécie de
tomilho característica da costa vicentina);
Alho, de preferência pequeno,
orgânico e o mais pungente possível;
Confecção:
Colocar o alho, o azeite e o
tomilho num cifão com 2 cápsulas de CO2 por 24 horas.
Cortar uma bronesa de papo
seco com a espessura de 2 mm.
Fritar gentilmente a 140°C até
ficar dourado, polvilhar com sal moído.
Caldo
de churra
Ingredientes:
Ossos de churra;
Alecrim;
Sementes de esteva;
Cebola;
Vinho
tinto Jaap Syrah;
Rama de alho francês;
Cenoura;
Algardoce;
Sementes de abobora;
Água;
Lenha de esteva;
Confecção:
Grelhar os ossos, cenoura,
cebola, rama de alho francês em brasas de lenha de esteva, lentamente e em
grelhador fechado.
Colocar os ossos, cenoura,
cebola, rama de alho francês já grelhados num tacho com o vinho tinto e a água em lume brando.
Quando levantar fervura
retirar os ossos e deixar arrefece-los de imediato.
Retirar as impurezas (a espuma
que se forma no topo) e deixar reduzir para metade.
Voltar a adicionar os ossos e
deixar fervilhar por 4 horas. Coar e adicionar ao lume o Algardoce e deixar evaporar.
Pickle
de espargos selvagens
Ingredientes:
Espargo;
Água;
Sal;
Confecção:
Lavar os espargos e
acrescentar água em abundância e deixar a demolhar por uma hora (não utilizar
água da torneira nem água com um ph superior a 7).
Dispensar a água, colocar nova
água e adicionar 4% do peso total de sal. Colocar os espargos debaixo da água
dentro de um frasco de vidro ou cerâmica e deixar a fermentar por, pelo menos,
uma semana ou a gosto.
Jus
de Churra
Ingredientes:
Caldo de churra;
Manteiga de ovelha;
Confecção:
Deixar o caldo reduzir até
engrossar e finalizar com manteiga de ovelha.
Lombo
de churra fumado
Ingredientes:
Lombo de churra;
Manteiga clarificada;
Alho;
Sementes de esteva;
Zimbro verde algarvio;
Alecrim;
Lenha de esteva;
Rama verde de esteva;
Confecção:
Colocar a manteiga clarificada
num sauté até atingir os 200°C e selar o lombo e retirar.
Colocar o alho, as sementes de
esteva, o zimbro, o alecrim e refrescar com a manteiga de ovelha fora do lume.
Deixar a manteiga ficar em
noiset e reservar em um container.
Pincelar o lombo com a manteiga
e colocar num grelhador com a lenha de esteva em lume indireto até atingir a
temperatura interna de 55°C acrescentando algumas folhas de esteva verdes sobre
as brasas. Deixar a carne descansar pelo menos 15 min.
João
Marreiros e o futuro…
Estamos todos a passar por
momentos difíceis, que estão a dificultar as nossa vidas, os nossos negócios,
os nossos projectos, as nossas famílias e os nossos colaboradores, mas conforme
costume dizer, só com a dedicação e persistência conseguimos terminar um dia
motivados para conseguir cada vez mais e melhor. Temos que ter esperança no
futuro.
Espero, que em breve possamos
voltar á normalidade, aproveito a oportunidade de vos convidar a visitar o Loki
Restaurante, cita na zona ribeirinha, de Portimão, e, conhecer o nosso Menu de
Degustação composto por 11 momentos inesquecíveis.
Loki restaurante
Rua Vasco Pires nº 6 Portimão
Reservas: 962 109 656
Horário: 18:30 – 23:00
Email: loki.restaurante@outlook.pt
João Marreiros o Cocktails & Mistura
Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e
particular de muita saúde. Que em possamos voltar á normalidade!
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