Boa
tarde, hoje o meu convidado, na Rubrica Com… é Marco Leote, Bar Manager, no
Purobeach, no Tivoli Marina de Vilamoura.
Acompanho
o percurso profissional de Marco Leote, já há alguns anos, sempre revelou uma
enorme vontade em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e
profissionais. A sua formação na área de bar, foi feita, com o Master Paulo
Ramos, a Cocktail Academy, com a Black Pepper and Basil, de Luís Domingos, onde
frequentou vários cursos, nas mais variadas áreas do mundo do bar. Amante do
mundo do bar, atento às novas tendências, constantemente disponível para
implementar os seus conhecimentos, nas mais diversas vertentes, participando em
diversos workshops, palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e
competências em Portugal ou além-fronteiras, em particular, em Londres, com o Marian Beke, ainda ele
trabalhava no Nightjar, em 2015.
Marco
Leote é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter-te na
Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida, com os
seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
Marco
Leote qual o teu local de trabalho?
Trabalho no Tivoli Marina de Vilamoura, mais
precisamente no Purobeach Vilamoura.
Faz
uma breve discrição do bar?
O
Purobeach, têm em Vilamoura dois espaços, dois bares, na praia e outro na
piscina. Ambos os bares têm um
estilo minimalista com poucas cores, sem excessos. Na praia esta integrado
no restaurante e na piscina envolve-se com a natureza.
Marco
Leote qual o “tipo de serviço” que oferecem aos vossos clientes?
O serviço que prestamos aos nossos clientes é um serviço
rápido, e com um enorme foco nos pormenores. O Purobeach é uma marca direccionada
para a classe alta por isso pretende
oferecer um serviço de excelência.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho a função de Bar Manager.
Desde
quando?
Desde 2013.
Marco
Leote qual a tua formação a nível do Bar?
Tenho tirado várias formações
desde há anos como por exemplo, com o
Master Paulo Ramos, com a Black Pepper and Basil, mas a que mais me
impressionou e me fascinou foi a formação que tive com o Marian Beke, em Londres,
ainda ele trabalhava no Nightjar, em
2015.
Como
começou o gosto pela profissão?
Começou por ser apenas um
trabalho de verão, na altura em que andava na universidade e desde então nunca
mais parei.
Marco
Leote durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste
o teu trabalho como Bartender?
Tive o prazer de fazer parte
da Cocktail Academy com Master Paulo
Ramos, estive na tão conhecida
Kadoc, estive também, no Sétima
Onda, em Albufeira, trabalhei no Nikki Beach, em Vilamoura, no Rui’s Bar, e, no Atlantic Bar também em Vilamoura.
Em
Londres estive no The Redchurch Bar e no One Canada Square Restaurant and Bar.
Qual
a tua opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid / Bartender?
É sem dúvida uma profissão em
crescimento. Ser-se profissional de Bar é necessário conhecimento e uma busca
continua do mesmo.
Marco
Leote como está a ser a evolução na vertente da Mixologia em Portugal?
Penso que estamos no caminho
certo. É importante dar tempo ao tempo e, um bom exemplo disso é que há uns
poucos anos ninguém bebia em Portugal cocktails, como o Old Fashioned ou mesmo o Negroni, e hoje é só vê-los fazer.
Qual
a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparar das
bebidas simples ou compostas / cocktails?
O gelo é de extrema importância,
é sem dúvida um ingrediente essencial para uma maioria dos cocktails, por isso
é importante saber criá-lo, conserva-lo e utiliza-lo.
Marco
Leote podes partilhar alguma criação (receita / método de preparação) tua como
por exemplo: Bittter, xarope ou outro ingrediente?
Tenho produzido alguns Bitters
e Licores ao longo dos anos, tenho um Licor de Romã que gosto bastante e muito
simples de se fazer.
Romã - 2 unidades - 250g
Açúcar branco - 100g
Vodka - 500ml
Água - 100ml
Retirar as bagas de romã
escolhendo apenas as melhores e com algum cuidado para a baga não rebentarem.
Colocar as bagas dentro de um saco de vácuo e encher com o açúcar, a vodka e a
água. Fechar o saco a vácuo e deixar repousar por 1 mês.
Como
tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails? Quais?
Classificações?
Participei apenas até hoje no
Barman do Ano de 2016, não me lembro em que lugar fiquei, mas também não penso
que seja importante, o importante foi a experiência e as amizades que fiz.
Marco
Leote o Blogue Cocktails & Mistura Fina, sabe que a tua criatividade não
tem limites, assim gostava que partilhasses 4 receita de "Cocktails"
da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.
Com todo o gosto. Obrigado
pela possibilidade de divulgar o meu trabalho na arte de preparação dos
cocktails. Aqui fica…espero que gostem.
Kukulkan
Paloma, este cocktail faz parte do menu, do Purobeach Vilamoura, foi criado a pensar na cultura Maia, sendo Kukulkan o Deus do Sol. Paloma, significa pompa em
espanhol, sendo também um cocktail clássico.
Kukulkan
Paloma by Marco Leote
Ingredientes:
30 ml Sumo de limão
20 ml Xarope de canela
50 ml Olmeca Altos Plata
3 dashes Cranberry Bitters
20 ml Ginger Beer
Método
de preparação - Build and Stir.
Copo
-
Highball
Garnish - pau
de canela, laranja sanguínea desidratada.
Moura,
é
um cocktail que também temos no menu do Purobeach,
numa alusão a Vilamoura, usando
ingredientes da região do Algarve,
tendo origem num dos lemas que o
Purobeach tem, que é o “Local Flavours”.
Moura
by Marco Leote
Ingredientes:
20 ml Sumo de limão
20 ml Sumo de laranja
20 ml Mel
10 ml Licor de Alfarroba
10 ml Amarguinha
25 ml Aguardente de Medronho
2 dashes Bitter de laranja
Método
de preparação - Build and Stir.
Copo
-
Highball
Garnish
-
Alecrim
Blood
And Pleasure, foi criado no concurso
Barman do Ano, com o desafio de fazer um twist do Blood and Sand. Inspirei-me no filme “Florípes”, a Moura
Encantada de Olhão.
Blood
And Pleasure by Marco Leote
Ingredientes:
25 ml Sumo de citrinos
(laranja, limão e toranja)
25 ml Licor de Romã
25 ml Porto Tawny
50 ml Monkey Shoulder
25 ml Clara de ovo
Método
de preparação - Shake.
Copo
-
Coupe
Garnish
-
Cranberry Bitters pulverizado
Love
Sour, um cocktail criado quando estive em Londres no The Redchurch Bar, um twist do Porn Star Martini.
Love
Sour by Marco Leote
Ingredientes:
25 ml Sumo de Lima
10 ml Xarope de açúcar
25 ml Puré de maracujá
50 ml Hayman's Gin
25 ml Clara de ovo
Método
de Preparação - Shake.
Copo
-
Martini
Garnish
-
Um coração desenhado no topo com puré de framboesa.
Como
avalias o momento dos profissionais de bar em Portugal?
Penso que neste momento
vivemos numa altura de oportunidades como nunca antes. Temos muitos e bons Bartenders cá no nosso país e alguns deles também a
dar cartas lá fora. Acredito que nos próximos anos vamos ter algumas e boas surpresas a valorizar mais o Bar em
Portugal.
Qual
o Bartender em Portugal que destacas e admiras?
São muitos, não seria correcto
estar a nomear apenas um.
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Vejo com um enorme orgulho, são embaixadores de todos nós. Fazem valer uma marca que é Portugal.
Qual
a tua bebida preferida?
Gosto
muito de água, sem ela não fazíamos nada. Não tenho uma
bebida alcoólica preferia, gosto tanto
de Gin como Rum, Whisky… Todas me fascinam.
Qual
o cocktail que mais gosta de preparar?
É também um cocktail que temos
no Purobeach.
Belize
by Marco Leote
Ingredientes:
20 mol Cacao Brown
20 ml Mozart Gold
10 ml Malibu
30 ml Espresso
50 ml Absolut Vanilia
Método
de Preparação - Shake
Copo
-
Coupe
Garnish
- Côco
desidratado e Chocolate em pó.
Francisco
Guerreiro, fico bastante honrado pela sua iniciativa me fazer esta entrevista,
ainda mais porque eu sou seu seguidor do seu blog. Obrigado.
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