O Cocktails & Mistura
Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas
capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de
Bartender.
Determinado em continuar a
caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização
pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar
atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e
além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho tido o privilegio de
acompanhar o percurso profissional de Vítor Moretti, já há algum tempo, formado
em Gestão de Bares e Restaurantes, pela ABB (Associação Brasileira de
Bartender), implementou os meus conhecimentos como (Barrista) na Coffee Lab, ávido
de conhecimento frequentou um curso de Gestão de Pessoas, na (IEL) e tem vindo
a estudar Mixologia através de pesquisas. … sempre revelou uma enorme vontade
em desenvolver os seus conhecimentos pessoais, culturais e profissionais. Um
amante do mundo do bar, atento às novas tendências, continuamente disponível
para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes,
participando em diversos workshops, palestras, concursos com objectivo de
adquirir mais conhecimentos e competências.
Mais uma viagem ao mundo do
Bartending no Brasil, desta feita a Campo
Grande, em Mato Grosso do Sul – Brasil e feliz por partilhar mais um
momento com todos os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com…é Vítor Moretti, Gestor,
Consultor e Head Bartender, na empresa Território do Vinho - Adega Gourmet, Campo
Grande, em Mato Grosso do Sul - Brasil.
Vítor
Moretti qual o teu local de trabalho?
Actualmente reside, em Campo
Grande, no estado de Mato Grosso do Sul - Brasil, em uma Adega Gourmet chamada
Território do Vinho, esta empresa possui um grande projecto de expansão para
Território Nacional.
Qual
a função que desempenhas?
Actuo como Gestor, Consultor
e Head Bartender na empresa Território do Vinho- Adega Gourmet.
Sou responsável por
desenvolver e treinar pessoas, crio novas metodologias para criações de
Cocktails, desenvolvo processos operacionais para estruturação da unidade Território
do Vinho e todas as noites sou Bartender.
A
salientar…
“Noite
adentro... Tudo para proporcionar um preço justo ao cliente. Trabalhar com
marcas e produto de qualidade está cada dia mais difícil, com o dólar alto,
produtos PRODUZIDOS NO BRASIL, importadoras, distribuidoras, impostos, taxas
abusivas, logística e mão-de-obra e custo operacional que engloba desde mataria
prima; equipamentos; utensílios; e treinamentos, como podemos chegar em um
preço justo? Isso está fora de cogitação!.. E que fique registrada minha indignação
por limitar a cultura da coquetelaria, deixar o prestigio acorrentado a poucos.
Sem acesso não à cultura…”
Vítor
Moretti quando começou o gosto pelo mundo do bar?
Na minha adolescência
trabalhava com entregas e vendas de gás para cozinha, tinha apenas 14 anos e
ganhava 0,50 (centavos) por gás vendido, e nessa época quando entregava gás em
restaurantes, ficava alucinado pelas barras e um dia eu sabia que iria
trabalhar nelas. O destino não me levou direto para as barras, estudei café e
me tornei um Barrista. Após um período de mudanças e novas oportunidades, sai a
procura de emprego e conseguir uma vaga de ajudante de bar em um restaurante de
alto nível. Desde então continuo com essa paixão pelo mundo do bar, pelo estudo dos produtos, dos novos ingredientes, das bebidas e pelas
pessoas.
Desde
de quando trabalhas como Bartender?
Iniciei em 2010, há 6 anos
que estou na área, no projecto Território do Vinho são 2 anos.
Vítor
Moretti durante a tua actividade profissional em que outros locais
desenvolveste o teu trabalho e qual a função que desempenhas-te?
Tenho 6 anos que trabalho, estudo
da coquetelaria e desenvolvimento de pessoas. Durante esse período passei por
restaurantes como, Alma Maria (Ferran Adria), Dava e Dito (Alex Atala) e Brown
Sugar. Estes foram os principais locais para desenvolver a minha criatividade, onde
actuei com Bartender, uma profissão que me apaixona.
Qual
a formação a nível de bar?
Sou Formado em Gestão de
Bares e Restaurantes pela ABB (Associação Brasileira de Bartender), implementei
os meus conhecimentos como (Barrista) na Coffee Lab, ávido de conhecimento frequentei
um curso de Gestão de Pessoas, na (IEL) e estudei Mixologia através de
pesquisas. No entanto a vida é uma permanente aprendizagem.
Vítor
Moretti qual a tua opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
No meu ponto de vista a
minha profissão tem seus desafios um deles é, a vida social e do lar, que falta
tempo e deixa algumas escolhas para trás, uma profissão que quando se entende o
que esta fazendo se torna artístico e poético, quando não se entende o que está
fazendo se torna monótono e frustrante. Ainda a individualidade e competição
são presentes e isso a cada retraindo o desenvolvimento da cultura. Uma
profissão que requer muito amadurecimento.
Como
começou o gosto pela profissão?
Na minha adolescência trabalhei
na entrega e venda de gás aos restaurantes, ficava alucinado pelas barras e
sempre tive em pensamento que um dia eu iria trabalhar nelas. Também através de
filmes e olhando profissionais actuando.
Vítor
Moretti diz algo sobre a vertente do Flair Bartending?
O Flair Bartending é uma
vertente do bar que admiro, sou muito fã. Permite animar os nossos espaços,
criando uma empatia com os clientes e bons momentos de animação o que ajuda à
implementação das vendas e assim o aumento do negócio.
Qual
opinião sobre a vertente da Mixologia?
Ainda é meio confuso para
alguns e presente para outros, mas acho que foi um modo de chamar “Curso
Avançado Para Bartender” rs.
Vítor
Moretti como está a ser a evolução na vertente da Mixologia no Brasil?
Mantém um crescimento significativo,
porem ainda afirmo que temos poucos treinadores para multiplicar e fomentar
essa cultura aqui no Brasil.
Qual
a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparar das
bebidas simples ou compostas (cocktails)?
O gelo é como se fosse a
água do espírito, acerte o gelo que obterá o resultado esperado. Produzo meus próprios
“gelos” para garantir a qualidade dos meus cocktails e manter toda a estrutura
de elementos envolvidos.
Vítor
Moretti podes partilhar alguma criação (receita / método de preparação) tua
como por exemplo: Bittter, xarope ou outro ingrediente?
Sim, será um grande prazer.
Na preparação de xaropes sempre uso frutas frescas, até mesmo quando necessário
eu mesmo me encarrego de fazer a secagem das flores e folhas usando técnicas
como, secar tinduradas de cabeça para baixo em local escuros e secos, sem altas
temperaturas.
Para fazer licores, bitter e
tinturas, uso um bom álcool de cereais 92° e misturo com uma boa agua destilada
para obter esse ° de álcool para cada um desses sub produtos; bitter 60°, tintura
90° e xaropes 40°. A partir dessa composição faço a infusão de 4 há 7 dias e
após esse período faço a mistura doce e maceração até atingir o ponto agradável
ao meu estilo.
Como
tem sido a experiência em participar nos Concursos de Cocktails? Quais? Classificações?
Já participei do Grey Goose
Vive la Révolution 2013, não me classifiquei entre os 3 primeiros colocados e não
divulgarão outras classificações. Foi experiência INCRÍVEL, hoje em dia não
tenho tempo para disputar outros campeonatos como, Diageo Wold Class, que é um
objectivo, quase um sonho para mim, mas podem aguardar – me de repente eu volto.
Vítor
Moretti O Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não
tem limites, assim gostava que partilhasses 4 receita de "Cocktails"
da tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails. Breve historia
/ como criaste o teu cocktail? Nome do cocktail Receita, Método de preparação,
Decoração e como servir.
Todos os meus cocktail são
criados para agradar o meu cliente então alguns acabam indo para carta, a
historia é bem complexa pois eu olho para o cliente e crio o que ele nunca
provou, é difícil explicar mas posso confirmar que é um Dom muito particular,
as inspirações são os aromas, os sabores e as texturas, misturadas com a atmosfera
que se torna em uma poesia em forma liquida.
Espero que gostem…
A minha primeira proposta é
o Yaguara Potion
YAGUARA POTION by Vitor Moretti
Ingredientes:
1/5 oz Cachaça Branca
1/2 oz Carpano Bianco
0/5 oz Chartreuse Green
0/7 oz Citric Juice
0/3 oz Simples Syrup
Crushed fresh blackberries
Método de preparação:
No
Shaker adicionar fresh blackberries, macerar, acrescentar os restantes ingredientes, gelo consistente,
bater vigorosamente.
Verter
para o um vaso de vidro utilizando a técnica double Strain.
Decorar com
laranja.
Servir bem
gelado.
A segunda proposta é o Malte & Malte, com um toque especial…
MALTE & MALTE by Vitor
Moretti
Ingredientes:
40ml Whisky Jameson
30ml GIn Gordon's
30ml Carpano Bianco
20ml Vinho de Sobremesa
Moscatel
1 dash Bitter de Laranja e
Aromático
20ml Suco de limão Siciliano
Método
de preparação:
No
Mixing Glass colocar gelo para gelar o mesmo, adicionar
os ingredientes, misturar levemente.
Verter
para
Taça Clássica de Champagne
Decoração: Deliciosa de
Presunto Parma Crocante.
A minha terceira proposta é
o White Mule, onde impera a frescura…
WHITE
MULE by Vitor Moretti
Ingredientes:
60ml Rum Bacardi
20ml Suco de Limão Siciliano
2 dash Bitter Agostura
5ml Mel de Agave Azul
5gr Hortelã
15gr Amarena
5 Gotas Tintura de Gengibre
Método
de preparação:
Na
Caneca Mug, colocar os ingredientes, gelo moído, misturar
bem.
Decorar com
hortelã, framboesas e amoras.
Fazer
acompanhar com SWIZZLE STICK
A quarta proposta é o Cinnamon Spritz, amargo doce, cheiros a
especiarias tostadas, fresco e delicioso…
CINNAMON SPRITZ by Vitor Moretti
Ingredientes:
55ml Bourbon Whiskey
20ml Aperol
15gr Amarela
5gr Hortelã
2 dash Bitter Artesanal de
Baunilha
2 Colheres de bar de Açúcar
Natural de Coco
Muito gelo (picado)
Especiarias Tostadas (cravo,
canela e toranja)
Método
de preparação:
Na
Caneca Mug, colocar os ingredientes, gelo moído, misturar
bem.
Decorar com
especiarias tostadas cravo, canela e toranja.
Fazer
acompanhar
com Swizzle Stick para gelar bem.
Como
avalias o momento dos profissionais de bar no Brasil?
Passamos por um bom momento,
mas ainda temos que amadurecer nossos ciclos de amizades e respeito pelo próximo.
Qual
o teu "Cocktail" clássico preferido ou bebida preferida?
A minha preferência vai para
o Negroni e Whiskey Sour. São dois clássicos
de alto nível que podem ser consumidos em momentos distintos e de bom gosto.
NEGRONI
Ingredientes:
30 ml Gin,
30 ml Vermouth,
30 ml Bitter Campari,
Método
de preparação:
No
Mixing Glass colocar gelo para gelar o mesmo, adicionar
os ingredientes, misturar levemente.
Verter
para a taça a cocktail ou no copo old fashioned sobre gelo. Zest de laranja para perfumar.
Decorar com
casca de laranja.
WHISKEY
SOUR
Ingredientes:
60 ml Bourbon Whiskey,
20 ml Sumo de Limão,
20 ml Xarope Simples,
30 ml Clara de Ovo,
Dash Bitter Angostura
Método
de preparação:
No
Shaker adicionar os ingredientes, gelo consistente, bater
vigorosamente.
Verter
para
o copo a sour utilizando a técnica double Strain.
Decorar
com
Bitter Angostura e Zeste de Limão
Qual
o Cocktail que mais gosta de preparar?
Gosto de fazer criações
especiais que não tenho no cardápio ou em meu repertório, gosto de fazer
receitas que encante o cliente como se estivesse sentado assistindo seu
programa favorito.
Qual
o Bartender no Brasil que mais destacas e admiras?
No Brasil o Bartender que
mais destaque e admiro muito é o Marcelo
Serrano, um exemplo de profissionalismo e conhecimento a seguir.
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Acompanho todos da alta
coquetelaria e um Você (Francisco
Guerreiro) é um dos que admiro por sua responsabilidade cultural sobre a área,
também recentemente conheci o António
Oliveira e é um óptimo profissional.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Luca
Cinalle é sem dúvida a minha inspiração. Mas Francisco gostaria de conhecer seu
projecto e passar uns dias com você e sua
equipe. Agradeço pelo carinho e a oportunidade de compartilhar do meu sonho
“nosso sonho” grande abraço.
Vítor Morret muito obrigado
por partilhares momentos da tua vida pessoal e profissional com os amantes do
Bartending e seguidores do Cocktails & Mistura Fina. Aproveito para te
desejar as maiores felicidades pessoais e profissionais, bem como o maior sucesso.
Mais
informações aqui…
https://www.facebook.com/territoriodovinho/?pnref=about.overview
