domingo, 19 de dezembro de 2021

Fernando Leote, Buttler / House Manager / Chef, da Wadwick House, na Inglaterra, finalista do Concurso Nacional de Cocktails Clássico, 2021, na Madeira.

O Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender. 

Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.

Hoje o meu convidado é Fernando Leote, que conforme já referi por várias vezes, o considero um dos melhores Barman do Mundo, digo isto porque tive e tenho o privilegio de acompanhar o seu percurso profissional desde sempre e vibrei intensamente com as prestações, que ele teve na participação de vários concursos de cocktelaria de ídolo Regional, Nacional e Mundial.

Fernando Leote ao longo da sua actividade profissional trabalhou nos mais diversos espaços relacionados com o mundo das bebidas, com a restauração, como, bares de rua, discos, em hotéis e uma vasta experiencia internacional, como, a dos cruzeiros e actualmente como Butler, em Inglaterra.

Fernando Leote vive actualmente, em Inglaterra, onde desempenha a função de Buttler / House Manager / Chef, na Wadwick House, ao bar, juntou a sua nova paixão, que passou a ser também a culinária e sobremesas, em suma a gastronomia, uma aposta ganha depois da actividade relacionada com o serviço de restauração, vinhos, o que vem acrescentar a muita admiração por este grande profissional da Hotelaria Mundial.

Fernando Leote qual o teu local de trabalho?

Trabalho, em Wadwick House, na Inglaterra, conhecido como o nosso Monte, para uma família privada conhecida por Allsopp, ligada também ao ramo de bebidas concretamente cerveja Lager e Pale Ale que ainda há pouco tempo fizeram o lançamento em Londres.

Qual a função que desempenhas?

Desempenho várias funções de Buttler / House Manager / Chef

Fernando tens já um longo percurso profissional…. Como despertou o gosto pela profissão?

O gosto pela minha profissão começou desde pequenino em Estômbar. Naquele tempo o meu tio, avô de um colega nosso, Edgar Paraíso, tinha uma venda em Estômbar conhecida pela Venda do Constantino, e, onde já naquele tempo brincava com o Sr Bejinha que fazia a distribuição, da Cristinalda. Na Venda eu gostava de servir os “traçadinhos”, e comer os rebuçados de caramelo caseiros, talvez tenha vindo daí.

Depois mais tarde já que sempre me fascinou a arte de servir após uma experiência de 3 dias, na antiga Pastelaria Central, na Rua das Lojas, em Portimão, ingressei no Hotel Alvor Praia como aprendiz de bar. Sendo que depois entrei na Escola Hoteleira de Portimão, com o Professor Poejo Mendes. Assim começou a minha carreira.

Fernando Leote recentemente participaste na Final do Concurso Nacional de Cocktails Clássico, 2021, na Madeira. Qual a tua opinião sobre a tua participação?

Pura e simplesmente adorei, foi um reviver de outros tempos, turbilhão de emoções. Após 17 anos sem concorrer a um Regional, apurar me para um Nacional e fazer a prova que fiz, é de sentir me muito orgulhoso. A forma de como fui acarinhado pelos mais novos e por toda a Direção que me fizeram sentir em CASA.

Após algumas anomalias imprevistas no decorrer do mesmo. Tantos concursos que participei tive a sorte ou azar de tirar a senha de ultimo concorrente. Como se isso não bastasse, a mais de meio do concurso ainda tivemos de fazer uma paragem de umas duas horas para recomeçar depois. Mas no meu entender nada alteraria a minha prestação e/ou a minha classificação.

Congratulo-me com 60 anos, manter o nível elevado e conseguir pontuação máxima na técnica.

Considero o meu cocktail muito bom, equilibrado e o tempo o dirá!

Acima de tudo foi um reviver de emoções ao poder abraçar certos amigos outrora meus adversários.

Hoje em dia dou muito valor a esse abraço, a essas amizades, ao convívio e companheirismo o qual a ABA (Associação Barmen do Algarve) nos habituou. Conforme vamos amadurecendo com a idade, estar bem com todos e um dos pontos que mais valorizo, pois, a vida é muito curta.

Achas que com a tua participação no Concurso Nacional de Cocktails Clássico, 2021, na Madeira, contribuiu para a tua valorização pessoal e profissional?

Sempre! E sempre uma valorização a ambos os níveis e continuamos a aprender também com a classe mais jovem os quais me acolheram como um exemplo a seguir.

Qual a tua opinião acerca da organização no Concurso Nacional de Cocktails Clássico, 2021?

A organização que esteve a cargo da Associação Barmen da Madeira, esteve ao seu melhor nível, dentro das possibilidades derivado aos factores de pandemia, de arruadas de campanha, com horários muito apertados e restritos para cumprir.

Sempre fui muito bem-recebido na Madeira desde há muitos anos, embora   nós profissionais queiramos ir um pouco mais além. Refiro-me por exemplo ao espaço da preparação das decorações. Mas nunca deixaram faltar nada, incluindo um colega Madeirense foi ao outro lado da ilha para me arranjar uma garrafa de Tequila 100% Agave.

Qual o momento que mais te marcou durante tua participação na Final do Concurso Nacional de Cocktails Clássico, 2021, na Madeira?

Foi poder ver, e, admirar todos os participantes em prova antes de eu concorrer e admirando-os, relembrar quantos anos áureos, que, eu tive na minha carreira com aquela juventude. Por isso inspirei-me do princípio ao fim para executar a prova que fiz. Nota se no meu sorriso final. Como quem diz e como costumava sempre dizer… Yes!!!

Fernando Leote apresenta-nos o “Cocktail” que patenteaste na Final do Concurso Nacional, afim de partilhar com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina? Como foi a escolha do nome do cocktail?

Bem a escolha recaiu em Katô (nome o qual foi o inverso que tinha usado na fase regional, Toca, como quem diz que ao fim de 17 anos ainda cá ando. Na fase Nacional, como quem diz ainda cá estou!)

Breve historia…

História ... muito simples, é a combinação de produtos Algarvios, como a receita o descreve, adicionando o gengibre, que vem no seguimento do novo produto Dom Cristina Hot & Spicy, de onde obtemos a combinação de sabores Algarvios, com toque Marroquino, com o requinte marítimo da nossa costa, com os nossos corais, algas e grãos de areia.

Katô by Fernando Leote

Ingredientes:

4cl Tequila 100% Agave

1cl Licor Beirão

2 cl Dom Cristina Hot&Spicy

1 cl Paragon White Penja Pepper

2 cl Sumo de lima

3 cl Mango puré Monin

Dashs fee foam Fee Brothers

0,5cl Vinho Madeira m/seco Miles

Método de preparação:

Método…utilizei dois shakers sendo o primeiro dry shake com as molas mixer de inox, para conseguir activar mais o foam (espuma) fazendo single strain, para o segundo shaker adicionando gelo e usando, na mesma single strain.

Copo… Tiki Mai Tai 20 cl da Libbey, gelando previamente com gelo moído em saco derivado a sua bordura exterior e principalmente ao pó de beterraba.

Decoração com bordura amêndoas torradas picantes,

Alfarroba torrada,

Casca de laranja e limão cristalizado,

Manga desidratada e caramelizadas,

Gengibre desidratada e caramelizada,

Lemon curd,

Coral de farinha, óleo, agua e pó de beterraba,

Flat bread com sementes sésamo.

Fernando Leote qual o conselho que dás aos futuros participantes em Concurso de Cocktails?

Digo pura e simplesmente o mesmo que costumava dizer aos jovens que começavam a trabalhar comigo, e, no final da primeira época, se gostas do que fazes, investe na tua carreira, como por exemplo obter os seus próprios utensílios de bar, ler, estudar muito, e, manter-se a par da actualidade acerca do mundo do bar.

Quando se pensa entrar num concurso devemos ter conhecimento dos regulamentos do mesmo, para assim se poder começar a desenhar o nosso trajecto para um bom resultado, querendo dizer com isto onde será efectuado o concurso, o que é que esse concurso representa a nível pessoal e profissional para a sua boa execução, concretamente nome, aspecto, decoração e aroma da composição a apresentar.

Aconselhando sempre a usar doseador porque aquilo que se idealizou no nosso local de trabalho ou em casa, e aquilo que irá sair no concurso, não necessitando de ir provar a sua bebida pensando que se descuidou em algum ingrediente como se costumava fazer em free pouring.

No entanto salientar que aquela prova nos serve simplesmente para a nossa experiência e consequentemente conhecimento, aprendizagem com os outros concorrentes, aproveitando o convívio, e trocando ideias com os mesmos.

Porque no outro dia, teremos de voltar ao nosso dia a dia, que é trabalhar e nunca viver a sombra da bananeira porque nada cai do céu. É com dedicação e trabalho exímio que se conquistam os nossos objectivos.

Qual o Barman que tens por referência actualmente?

Hummm! Em primeiro lugar e olhando me ao espelho. Depois há um número grande de Barmen os quais eu sigo atentamente.

São muitos para citar e sem ofender ninguém, me identifico com o José Guerreiro, Filipe Sustelo, Renato Pires, Bruno Guerreiro, Fábio Madeira, Rui Caetano, Rui Gonçalves, Luís Parreira, André Costa e outros como eu disse que irão estar sempre no meu angulo.

Fora de Portugal tenho alguns Portugueses, não querendo mesmo neste momento mencioná-los e acompanho muito de perto na categoria de Flair o russo…Alexander Shtifanov!

No que se refere aos Cocktails/Bar, na tua opinião qual a tendência para o ano 2022?

Para o ano 2022 acho que a tendência, consoante aquilo que já se verifica, será um aumento de mais qualidade na confecção dos mesmos onde se tem vindo a adicionar mais serviço de laboratório conciliando não só a parte científica como a parte de cozinha e pastelaria, deixando um pouco para trás o aspecto carving.

Não quero dizer com isso que não se possa conciliar. Hoje em dia cada vez mais existe a possibilidade de conciliar porque também os regulamentos assim o permitem.

Assim também como a pesquisa hoje em dia através da internet e redes sociais estão muito mais acessíveis do que no meu tempo, em que cada um tinha a sua própria Bíblia de Bar e apontamentos, assim como aprendizagens por toda a parte do mundo por onde andei. Sempre a aprender. Como costumo dizer, ninguém sabe tudo e até o Papa abre a Bíblia sempre que dá a missa.

Fernando Leote o que pensas sobre o momento que se vive no mundo bar em Portugal?

Actualmente derivado a este ano de pandemia foi um dos sectores mais penalizados, mesmo o pouco tempo que estiveram abertos nem por sombras que foi suficiente para colmatar o prejuízo pelo qual vi muitos colegas escolherem outro caminho, muitos por necessidade e ate por sobrevivência. Esta situação levou a uma grande procura de profissionais após a abertura de espaços, mas muitos deles não irão regressar pois encontraram por outras vias o seu ganhar pão sem ter de estar sempre com o coração nas mãos a espera de turismo, de clientes, etc.

Falta de bons profissionais sempre houve por isso muitos sempre optaram por rumar para fora do país, buscando a valorização continua do seu trabalho e não a de 2 ou 3 meses como já era habito em muitos locais.

O que tem contribuído para isto e também a questão de certas entidades patronais quererem encher os bolsos em 2 ou 3 meses, fecharem os estabelecimentos, enviarem os seus funcionários para o Fundo de Desemprego para voltar a chama los na próxima temporada. E aqui uma vez mais se a nossa profissão fosse reconhecida com uma carteira profissional como foi outrora e qualquer casa comercial  fosse obrigada a ter um certo numero de profissionais encartados, assim como se exige como exemplo a uma farmácia, a um simples barco de recreio e por ai fora… não quer dizer com isso que os profissionais sem carteira não sejam altamente qualificados mas poderiam sempre requerer as suas carteiras evitando assim essa porta aberta para a mão de obra barata e ouvirmos desgostos e lamentações dos serviços da nossa área.

Fernando qual a tua bebida preferida?

Além da agua, café, o meu Negroni, on the rocks! Double orange twist!

Como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Cada vez são mais, exímios do nosso grande profissionalismo. Levam o nosso bom nome a toda a parte do mundo. A todos eles a minha admiração e um bem-haja! Nós Portugueses quando gostamos da nossa profissão, damos tudo por ela. Em qualquer parte do mundo somos vistos como GRANDES PROFISSIONAIS!

Fernando Leote o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.

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