O Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada
na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização pessoal,
cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e
sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras
em prol do Bartending.
Hoje
o meu convidado é Fernando Leote, que conforme já referi por
várias vezes, o considero um dos melhores Barman do Mundo, digo isto porque
tive e tenho o privilegio de acompanhar o seu percurso profissional desde
sempre e vibrei intensamente com as prestações, que ele teve na participação de
vários concursos de cocktelaria de ídolo Regional, Nacional e Mundial.
Fernando
Leote ao longo da sua actividade profissional trabalhou nos mais
diversos espaços relacionados com o mundo das bebidas, com a restauração, como,
bares de rua, discos, em hotéis e uma vasta experiencia internacional, como, a
dos cruzeiros e actualmente como Butler,
em Inglaterra.
Fernando
Leote vive actualmente, em Inglaterra, onde desempenha a função de Buttler /
House Manager / Chef, na Wadwick House, ao bar, juntou a sua nova
paixão, que passou a ser também a culinária e sobremesas, em suma a gastronomia,
uma aposta ganha depois da actividade relacionada com o serviço de restauração,
vinhos, o que vem acrescentar a muita admiração por este grande profissional da
Hotelaria Mundial.
Fernando
Leote qual o teu local de trabalho?
Trabalho, em Wadwick House, na Inglaterra, conhecido
como o nosso Monte, para uma família privada conhecida por Allsopp, ligada
também ao ramo de bebidas concretamente cerveja Lager e Pale Ale que ainda há
pouco tempo fizeram o lançamento em Londres.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho várias funções de Buttler
/ House Manager / Chef
Fernando
tens já um longo percurso profissional…. Como despertou o gosto pela profissão?
O gosto pela minha profissão
começou desde pequenino em Estômbar. Naquele tempo o meu tio, avô de um colega
nosso, Edgar Paraíso, tinha uma venda em Estômbar conhecida pela Venda do
Constantino, e, onde já naquele tempo brincava com o Sr Bejinha que fazia a
distribuição, da Cristinalda. Na Venda eu gostava de servir os “traçadinhos”, e
comer os rebuçados de caramelo caseiros, talvez tenha vindo daí.
Depois mais tarde já que sempre
me fascinou a arte de servir após uma experiência de 3 dias, na antiga
Pastelaria Central, na Rua das Lojas, em Portimão, ingressei no Hotel Alvor
Praia como aprendiz de bar. Sendo que depois entrei na Escola Hoteleira de
Portimão, com o Professor Poejo Mendes. Assim começou a minha carreira.
Fernando
Leote recentemente participaste na Final do Concurso Nacional de Cocktails
Clássico, 2021, na Madeira. Qual a tua opinião sobre a tua participação?
Pura e simplesmente adorei,
foi um reviver de outros tempos, turbilhão de emoções. Após 17 anos sem
concorrer a um Regional, apurar me para um Nacional e fazer a prova que fiz, é
de sentir me muito orgulhoso. A forma de como fui acarinhado pelos mais novos e
por toda a Direção que me fizeram sentir em CASA.
Após algumas anomalias imprevistas
no decorrer do mesmo. Tantos concursos que participei tive a sorte ou azar de
tirar a senha de ultimo concorrente. Como se isso não bastasse, a mais de meio
do concurso ainda tivemos de fazer uma paragem de umas duas horas para
recomeçar depois. Mas no meu entender nada alteraria a minha prestação e/ou a minha
classificação.
Congratulo-me com 60 anos,
manter o nível elevado e conseguir pontuação
máxima na técnica.
Considero o meu cocktail muito
bom, equilibrado e o tempo o dirá!
Acima de tudo foi um reviver
de emoções ao poder abraçar certos amigos outrora meus adversários.
Hoje em dia dou muito valor a
esse abraço, a essas amizades, ao convívio e companheirismo o qual a ABA (Associação Barmen do Algarve) nos
habituou. Conforme vamos amadurecendo com a idade, estar bem com todos e um dos
pontos que mais valorizo, pois, a vida é muito curta.
Achas
que com a tua participação no Concurso Nacional de Cocktails Clássico, 2021, na
Madeira, contribuiu para a tua valorização pessoal e profissional?
Sempre! E sempre uma valorização
a ambos os níveis e continuamos a aprender também com a classe mais jovem os
quais me acolheram como um exemplo a seguir.
Qual
a tua opinião acerca da organização no Concurso Nacional de Cocktails Clássico,
2021?
A organização que esteve a
cargo da Associação Barmen da Madeira,
esteve ao seu melhor nível, dentro das possibilidades derivado aos factores de
pandemia, de arruadas de campanha, com horários muito apertados e restritos
para cumprir.
Sempre fui muito bem-recebido
na Madeira desde há muitos anos, embora
nós profissionais queiramos ir um pouco mais além. Refiro-me por exemplo
ao espaço da preparação das decorações. Mas nunca deixaram faltar nada,
incluindo um colega Madeirense foi ao outro lado da ilha para me arranjar uma
garrafa de Tequila 100% Agave.
Qual
o momento que mais te marcou durante tua participação na Final do Concurso
Nacional de Cocktails Clássico, 2021, na Madeira?
Foi poder ver, e, admirar
todos os participantes em prova antes de eu concorrer e admirando-os, relembrar
quantos anos áureos, que, eu tive na minha carreira com aquela juventude. Por
isso inspirei-me do princípio ao fim para executar a prova que fiz. Nota se no
meu sorriso final. Como quem diz e como costumava sempre dizer… Yes!!!
Fernando
Leote apresenta-nos o “Cocktail” que patenteaste na Final do Concurso Nacional,
afim de partilhar com os seguidores do Cocktails & Mistura Fina? Como foi a escolha do nome do cocktail?
Bem a escolha recaiu em Katô (nome o qual foi o inverso que
tinha usado na fase regional, Toca,
como quem diz que ao fim de 17 anos ainda cá ando. Na fase Nacional, como quem
diz ainda cá estou!)
Breve
historia…
História ... muito simples, é
a combinação de produtos Algarvios, como a receita o descreve, adicionando o
gengibre, que vem no seguimento do novo produto Dom Cristina Hot & Spicy,
de onde obtemos a combinação de sabores Algarvios, com toque Marroquino, com o
requinte marítimo da nossa costa, com os nossos corais, algas e grãos de areia.
Katô by Fernando Leote
Ingredientes:
4cl Tequila 100% Agave
1cl Licor Beirão
2 cl Dom Cristina
Hot&Spicy
1 cl Paragon White Penja
Pepper
2 cl Sumo de lima
3 cl Mango puré Monin
Dashs fee foam Fee Brothers
0,5cl Vinho Madeira m/seco
Miles
Método
de preparação:
Método…utilizei
dois shakers sendo o primeiro dry shake com as molas mixer de inox, para
conseguir activar mais o foam (espuma) fazendo single strain, para o segundo
shaker adicionando gelo e usando, na mesma single strain.
Copo… Tiki
Mai Tai 20 cl da Libbey, gelando previamente com gelo moído em saco derivado a
sua bordura exterior e principalmente ao pó de beterraba.
Decoração com
bordura amêndoas torradas picantes,
Alfarroba torrada,
Casca de laranja e limão
cristalizado,
Manga desidratada e
caramelizadas,
Gengibre desidratada e
caramelizada,
Lemon curd,
Coral de farinha, óleo, agua e
pó de beterraba,
Flat bread com sementes sésamo.
Fernando
Leote qual o conselho que dás aos futuros participantes em Concurso de
Cocktails?
Digo pura e simplesmente o
mesmo que costumava dizer aos jovens que começavam a trabalhar comigo, e, no
final da primeira época, se gostas do que fazes, investe na tua carreira, como
por exemplo obter os seus próprios utensílios de bar, ler, estudar muito, e,
manter-se a par da actualidade acerca do mundo do bar.
Quando se pensa entrar num
concurso devemos ter conhecimento dos regulamentos do mesmo, para assim se
poder começar a desenhar o nosso trajecto para um bom resultado, querendo dizer
com isto onde será efectuado o concurso, o que é que esse concurso representa a
nível pessoal e profissional para a sua boa execução, concretamente nome,
aspecto, decoração e aroma da composição a apresentar.
Aconselhando sempre a usar
doseador porque aquilo que se idealizou no nosso local de trabalho ou em casa,
e aquilo que irá sair no concurso, não necessitando de ir provar a sua bebida
pensando que se descuidou em algum ingrediente como se costumava fazer em free
pouring.
No entanto salientar que
aquela prova nos serve simplesmente para a nossa experiência e consequentemente
conhecimento, aprendizagem com os outros concorrentes, aproveitando o convívio,
e trocando ideias com os mesmos.
Porque no outro dia, teremos
de voltar ao nosso dia a dia, que é trabalhar e nunca viver a sombra da
bananeira porque nada cai do céu. É com dedicação e trabalho exímio que se
conquistam os nossos objectivos.
Qual
o Barman que tens por referência actualmente?
Hummm! Em primeiro lugar e
olhando me ao espelho. Depois há um número grande de Barmen os quais eu sigo
atentamente.
São muitos para citar e sem
ofender ninguém, me identifico com o José Guerreiro, Filipe Sustelo, Renato
Pires, Bruno Guerreiro, Fábio Madeira, Rui Caetano, Rui Gonçalves, Luís
Parreira, André Costa e outros como eu disse que irão estar sempre no meu
angulo.
Fora de Portugal tenho alguns
Portugueses, não querendo mesmo neste momento mencioná-los e acompanho muito de
perto na categoria de Flair o russo…Alexander Shtifanov!
No
que se refere aos Cocktails/Bar, na tua opinião qual a tendência para o ano
2022?
Para o ano 2022 acho que a tendência,
consoante aquilo que já se verifica, será um aumento de mais qualidade na confecção
dos mesmos onde se tem vindo a adicionar mais serviço de laboratório
conciliando não só a parte científica como a parte de cozinha e pastelaria,
deixando um pouco para trás o aspecto carving.
Não quero dizer com isso que não
se possa conciliar. Hoje em dia cada vez mais existe a possibilidade de
conciliar porque também os regulamentos assim o permitem.
Assim também como a pesquisa
hoje em dia através da internet e redes sociais estão muito mais acessíveis do
que no meu tempo, em que cada um tinha a sua própria Bíblia de Bar e
apontamentos, assim como aprendizagens por toda a parte do mundo por onde
andei. Sempre a aprender. Como costumo dizer, ninguém sabe tudo e até o Papa
abre a Bíblia sempre que dá a missa.
Fernando
Leote o que pensas sobre o momento que se vive no mundo bar em Portugal?
Actualmente derivado a este
ano de pandemia foi um dos sectores mais penalizados, mesmo o pouco tempo que
estiveram abertos nem por sombras que foi suficiente para colmatar o prejuízo
pelo qual vi muitos colegas escolherem outro caminho, muitos por necessidade e
ate por sobrevivência. Esta situação levou a uma grande procura de
profissionais após a abertura de espaços, mas muitos deles não irão regressar
pois encontraram por outras vias o seu ganhar pão sem ter de estar sempre com o
coração nas mãos a espera de turismo, de clientes, etc.
Falta de bons profissionais
sempre houve por isso muitos sempre optaram por rumar para fora do país,
buscando a valorização continua do seu trabalho e não a de 2 ou 3 meses como já
era habito em muitos locais.
O que tem contribuído para
isto e também a questão de certas entidades patronais quererem encher os bolsos
em 2 ou 3 meses, fecharem os estabelecimentos, enviarem os seus funcionários
para o Fundo de Desemprego para voltar a chama los na próxima temporada. E aqui
uma vez mais se a nossa profissão fosse reconhecida com uma carteira
profissional como foi outrora e qualquer casa comercial fosse obrigada a ter um certo numero de
profissionais encartados, assim como se exige como exemplo a uma farmácia, a um
simples barco de recreio e por ai fora… não quer dizer com isso que os
profissionais sem carteira não sejam altamente qualificados mas poderiam sempre
requerer as suas carteiras evitando assim essa porta aberta para a mão de obra
barata e ouvirmos desgostos e lamentações dos serviços da nossa área.
Fernando
qual a tua bebida preferida?
Além da agua, café, o meu Negroni, on the rocks! Double orange
twist!
Como
vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Cada vez são mais, exímios do
nosso grande profissionalismo. Levam o nosso bom nome a toda a parte do mundo.
A todos eles a minha admiração e um bem-haja! Nós Portugueses quando gostamos
da nossa profissão, damos tudo por ela. Em qualquer parte do mundo somos vistos
como GRANDES PROFISSIONAIS!
Fernando
Leote o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de
sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.
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