terça-feira, 21 de dezembro de 2021

Leandro Sousa, vencedor do Concurso Jovem Talento da Gastronomia – Barman Inter Magazine, 2020, breve entrevista.

 O Cocktails & Mistura Fina continua a observar o que vai ocorrendo no mundo do bar, desta feita realizou uma breve entrevista com Leandro Sousa, vencedor do Concurso Jovem Talento da Gastronomia – Barman Inter Magazine, 2020, uma iniciativa da Inter Magazine e Edições do Gosto superiormente dirigida por Paulo Amado.

O evento é considerado uma montra de talentos, um lugar de oportunidades que se posicionará como obrigatório a quem queira um futuro profissional mais promissor nas áreas da restauração. (in Jovem Talento da Gastronomia.)

A Inter / Edições do Gosto tem vindo a realçar que este “é o momento de mostrar o trabalho dos seus mais jovens protagonistas, aqueles que são os profissionais do futuro”, (in Jovem Talento da Gastronomia), com o qual conforme já referi várias vezes concordo inteiramente.

A Final Nacional da 9ª edição do Jovem Talento da Gastronomia ocorreu nos dias 10 e 11 de Maio na Escola Profissional de Esposende.

Leandro Sousa, um jovem com 19 anos um amante da hospitalidade e da gastronomia um exemplo a seguir…

Leandro Sousa, em primeiro lugar mais uma vez muitos parabéns pela prestação na Final do Jovem Talento da Gastronomia “Barman Inter Magazine" 2020, assim como pelo teu percurso no mundo do bar, que é de enaltecer.

Leandro Sousa qual a tua formação a nível de bar?

“Antes demais, expresso a minha palavra de agradecimento e gratidão ao Chefe Francisco Guerreiro pela oportunidade em participar nesta excelente iniciativa, o Blog Mixologia, Cocktails & Mistura Fina. Muito obrigado.”

A minha formação não está somente relacionada com a vertente de bar. O início deste meu percurso começou na Escola de Hotelaria de Fátima, onde fiz um curso de nível IV de Técnico de Restauração (variante Restaurante/Bar).

Atualmente estou a frequentar um curso de especialização tecnológica de nível V em Gestão de Restauração e Bebidas na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Qual o teu local de trabalho?

Atualmente estou a conciliar os estudos com a vertente profissional, no Monkey Mash, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, integrando a equipa do Paulo Gomes, outra das minhas grandes referências neste setor.

Ao longo do teu percurso escolar / formativo tens vindo a estagiar em vários locais de referência na área de restaurante / bar, podes referênciar?

Como referi anteriormente, ainda estou a estudar. No entanto, já realizei vários estágios nesta área, dos quais passo a enumerar. O meu primeiro estágio foi no Restaurante Costa Brava, na Benedita, Alcobaça, depois estagiei no Vale d’Oliveiras Quinta Resort & Spa, um resort de cinco estrelas, situado no Carvoeiro, Lagoa, Algarve. Por fim, estagiei no Restaurante Bon Bon, galardoado com uma estrela Michelin, também ele localizado nas Sesmarias de Carvoeiro, Lagoa, Algarve.

No verão deste ano, realizei um novo estágio, desta vez inteiramente relacionado com o Bar, n’A Tabacaria, no Cais do Sodré, em Lisboa, com uma das minhas referências do mundo do bar, João Sancheira.

Leandro Sousa como te preparaste para participar no concurso Jovem Talento da Gastronomia, na categoria Barman Inter Magazine?

Foram vários os momentos…

As composições de bar que apresentei no concurso foram idealizadas com o auxílio do proprietário do Inevitável Wine & Cocktail Bar, André Pereira.

A preparação para a prova foi iniciada enquanto estive a estagiar no Restaurante Bon Bon, e também fui acompanhado pelos formadores da Escola de Hotelaria de Fátima e da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Além destas preparações, durante todos os meus tempos livres, treinava sozinho, com água para não se registarem grandes níveis de desperdício, num bar improvisado na aldeia de onde sou natural, que foi gentilmente cedido pela Paróquia do Alqueidão do Arrimal, a quem agradeço a cortesia.

Tiveste apoio por parte da Escola de Hotelaria de Fátima? O que pretendes salientar?

Em termos financeiros não tive qualquer tipo de apoio por parte da Escola de Hotelaria de Fátima, mas o mais importante foi o acompanhamento e envolvimento dos formadores e diretores na preparação para este tão prestigiado e ambicioso concurso.

Leandro Sousa como sucedeu a tua seleção para participares no concurso?

Devido a todos os constrangimentos causados pela pandemia não se realizaram a habituais etapas regionais, por isso a seleção dos finalistas foi feita através das fichas técnicas e das respetivas fotografias enviadas aquando da candidatura.

Leandro Sousa fala-nos acerca dos dois cocktails da tua autoria, com os quais participaste no concurso?

Participei com duas composições de bar da minha autoria. Uma delas foi uma reinterpretação de um cocktail clássico, o Negroni, ao qual dei o nome de Memories. O outro é um cocktail de autor, denominado de Raízes.

Acerca do cocktail “Memories” é uma reinterpretação de um cocktail clássico, o Negroni, conforme já referi.

Aqui vos deixo uma breve história do cocktail “Memories” :

A história começa como uma homenagem de um neto para um avô recentemente falecido.

O cocktail Memories, tal como o próprio nome indica, retrata as memórias que vivenciei com o meu avô.

Neste cocktail, decidi dar um twist ao famoso e clássico Negroni. É inspirado nas preferências de bebidas que eu e o meu avô tínhamos. O Gin Ish por ser a minha bebida preferida. No caso das restantes bebidas, La Quintinye Vermouth Royal Rouge e KWV Classic Pinotage, foram escolhidas em memória do meu avô. O La Quintinye Vermouth Royal Rouge foi o vermute selecionado por também ele ser uma das bebidas de eleição do meu avô. O vinho KWV Classic Pinotage é apresentado nesta composição de bar como uma homenagem a duas coisas que o meu avô fazia, beber vinho tinto e ser dono de uma empresa de pneus. Assim sendo, decidi utilizar este vinho pelas várias notas a fumo, simbolizando assim o cheiro a queimado da borracha dos pneus.

Esta é a simples história deste cocktail, dedicada inteira e exclusivamente ao meu avô, também ele um homem simples e sem grandes extravagâncias, mas que faz jus àquilo que fez, que foi e que vivemos juntos até à sua eterna partida.

Memories by Leandro Sousa

Ingredientes:

30 ml de Gin Ish

40 ml de La Quintinye Vermouth Royal Rouge

30 ml de KWV Classic Pinotage

Zest de laranja

Método de preparação/técnicas utilizadas:

Antes de dar início à preparação do cocktail, é necessário gelar um copo double rocks (copo Nachtmann) com gelo.

Colocar todos os ingredientes (exceto a zest de laranja) num mixing glass.

Retirar o gelo do copo e o excesso de água.

Juntar gelo no mixing glass.

Realizar a técnica stir com o auxílio de uma colher de bar, de modo a envolver todos os ingredientes.

Colocar uma bola de gelo no copo double rocks.

Verter a bebida para o copo.

Com a ajuda de um zester, fazer zest de laranja para o interior do copo.

Decoração e como servir:

Decorar o cocktail com zest de laranja e servir sobre uma placa de borracha com rastos de pneus.

A minha segunda proposta foi o cocktail de autor Raízes.

Breve história do Raízes:

Na vertente de cocktail contemporâneo optei por criar uma composição de bar que fosse ao encontro das memórias e raízes que tenho com a minha família e de muitos produtos tradicionais não só da minha região, mas até do meu país, grande e valioso Portugal.

Neste cocktail todos os ingredientes têm uma explicação.

A Maçã de Alcobaça IGP, da variedade Golden Delicious, é incluída nesta bebida, pois o meu avô tinha um pequeno pomar e nos tempos idos de criança, eu e o meu irmão íamos ajudá-lo na apanha da fruta.

As azeitonas verdes também têm uma explicação semelhante à maçã, por ser um costume participar também na apanha da azeitona com a família em finais de outubro e inícios de novembro.

A razão de ter selecionado o Azor Gin Premium para este cocktail, é por ser produzido numa das filiais da empresa situada no Casal da Areia, em Alcobaça, um dos concelhos limítrofes do meu concelho, Porto de Mós.

Relativamente à salmoura das azeitonas, serve para dar um toque salgado e amargo ao conjunto de sabores do cocktail, resultando numa combinação improvável, mas com sentido.

O Compal 100% maçã foi escolhido por ser uma marca de referência nacional na elaboração de sumos e néctares, e este em particular, por ter o sabor da maçã e ir ao encontro de um dos ingredientes principais desta composição de bar, a Maçã de Alcobaça IGP.

O perfume de gin, alecrim e Maçã de Alcobaça IGP foi inteiramente pensado e elaborado por mim, para perfumar o copo antes de dar início à sua degustação e levar a pessoa que o ingere a uma viagem pela serra e pelos aromas predominantes desta região.

O prato para a sua apresentação foi inspirado na terra, na Maçã de Alcobaça IGP, nas oliveiras e no alecrim. Foi pensado, desenhado e elaborado exclusivamente pelo Studio Bongard, um estúdio de esculturas em barro, situado na Serra de Monchique, no Algarve, pelas habilidosas mãos dos seus artesãos.

Raízes by Leandro Sousa

Ingredientes:

¼ de Maçã de Alcobaça IGP da variedade Golden Delicious

4 Azeitonas verdes com caroço

25 ml de Sweet and Sour mix

50 ml de Azor Gin Premium

20 ml de salmoura das azeitonas verdes

100 ml de Compal Clássico 100% Maçã

Perfume de Gin, Alecrim das Serras de Aire e Candeeiros e Maçã de Alcobaça IGP

Método de preparação/técnicas utilizadas:

Antes de iniciar a preparação do cocktail, gelar um copo Martini (copo Natchmann) com gelo.

Num shaker, colocar a Maçã de Alcobaça IGP, as azeitonas verdes com caroço e o sweet and sour mix.

Macerar o preparado anterior.

Juntar o Azor Gin Premium, a salmoura das azeitonas verdes e o Compal Clássico 100% Maçã.

Retirar o gelo do copo e o excesso de água.

Juntar gelo no shaker.

Agitar bem.

Verter para o copo Martini realizando a técnica double strain para que não passe nenhum tipo de impureza para a composição de bar.

Pulverizar o cocktail com o perfume de gin, alecrim das Serras de Aire e Candeeiros e Maçã de Alcobaça IGP.

Decoração e como servir:

Servir o cocktail sobre um prato de autor, criado para o efeito, com alusões aos principais ingredientes utilizados. Acompanhar com azeitonas verdes e pequenas hastes de alecrim colhidas diretamente das Serras de Aire e Candeeiros.

Qual a classificação ou prémios que obtiveste?

A classificação final da edição do Jovem Talento da Gastronomia 2020 foi o primeiro lugar, sagrando-me vencedor da categoria Barman Inter Magazine. Os prémios que obtive foram uma assinatura da INTER Magazine, a mais antiga revista de gastronomia em Portugal e várias lembranças dos patrocinadores principais do concurso.

Onde decorreu o concurso?

A final nacional do concurso decorreu na Escola Profissional de Esposende, no distrito de Braga.

Qual a opinião sobre a tua participação na final do concurso?

A minha prestação na final do concurso correu bem no geral, se bem que não correspondeu totalmente como previa. No entanto, os pequenos pormenores fizeram toda a diferença, resultando na conquista deste concurso.

Qual o momento que mais te marcou durante a participação no concurso?

O momento que mais me marcou durante a minha participação no concurso foi a apresentação das minhas composições de bar, devido a todo o story telling envolvente nas mesmas, e as amizades que foram criadas com os restantes concorrentes e com o painel de jurados. O momento mais alto foi quando ouvi o anúncio do meu nome como vencedor deste prestigiado e ambicioso concurso.

Que importância teve para ti o facto de te sagrares vencedor deste prestigiado concurso?

Antes demais foi uma recompensa por todo o investimento financeiro, de tempo despendido, de trabalho e de muito treino, que fiz para alcançar esta tão desejada distinção.

Além disto, foi uma homenagem que fiz sobretudo ao meu avô materno e à minha avó paterna, que faleceram recentemente, dignificando desta forma todos os momentos que vivenciei com eles.

Foi também uma honra que fiz à minha família, à minha freguesia, Arrimal e Mendiga, ao meu concelho, Porto de Mós, e a toda uma região repleta de bons sabores. A vitória significa a abertura de novas oportunidades e o reconhecimento pessoal pelo trabalho desenvolvido.

Que conselho dás aos futuros participantes em concursos?

Muito treino, que pensem fora da caixa e que arrisquem tudo o que puderem para conquistar o objetivo final, e acima de tudo, que sejam eles mesmos, com honestidade e humildade.

Qual a bebida preferida?

Neste momento, as minhas bebidas preferidas são as destiladas, principalmente o gin, o rum e o whisky.

Qual o cocktail clássico preferido?

Tenho vários cocktails preferidos na minha lista, dos quais destaco o Pisco Sour.

Qual a receita?

Pisco Sour

Ingredientes:

6 cl de Pisco

1,5 cl de Sumo de limão

1,5 cl de Sumo de lima

2,5 cl de Xarope de açúcar

1 clara de Ovo

Método de preparação:

Gelar o copo.

Adicionar todos os ingredientes num shaker.

Retirar o gelo do copo e o excesso de água com o auxílio de um lito.

Realizar a técnica dry shake.

Juntar gelo no shaker.

Agitar o shaker.

Verter para o copo, realizando a técnica double strain.

Tens um Barman que sirva de referência ou motivação?

Não tenho só um, tenho muitas referências de várias gerações.

Da geração mais antiga, as minhas referências nacionais são o Chefe Francisco Guerreiro, o Chefe Fernando Brito e o Chefe Joaquim Veras, e do estrangeiro, sigo bastante o trabalho do Salvatore Calabrese.

De uma geração mais moderna, a nível nacional, identifico-me bastante e sigo o percurso do André Pereira (Inevitável Wine & Cocktail Bar), Constança Cordeiro (Toca da Raposa), Diogo Lopes (Red Frog Speakeasy), Fernão Gonçalves (Plateform), João Costa (Vencedor do JTG 2018/Torto), João Sancheira (100 Maneiras), José Mendes (Torto), Jorge Camilo, Paulo Gomes (Red Frog Speakeasy/Monkey Mash), Wilson Pires (Verso.), Nélson de Matos (The Royal Cocktail Club), Tatiana Cardoso e Tiago Moreira (Viriathus Drinks). 

Ao nível estrangeiro, destaco o Agostino Perrone, Giuseppe Santamaria, Yeray Monforte, Giacomo Giannotti e Giorgio Bargiani.

Da minha geração e que para mim serão grandes promessas na área do bar são o João Coelho (Vencedor do JTG 2019) e o Pedro Pereira (Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, e concorrente do JTG 2020).

Quais os teus projetos para o futuro?

Aprender muito com os melhores profissionais da área e um dia destes, abrir os meus próprios negócios.

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