Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Bruno Cardoso, Chefe de Bar, no Hotel Dolce CampoReal Lisboa, em Torres Vedras.

Olá caros amigos e seguidores do Cocktails & Mistura Fina, aqui estou mais uma vez, para partilhar convosco, o que de melhor se vai fazendo no mundo do Bartending, e do bar, desta feita, uma “viaja”, até Torres Vedras, onde fomos encontro de Bruno Cardoso, Chefe de Bar, no Hotel Dolce CampoReal Lisboa.

Bruno Cardoso, é um Bartender, formado, pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde adquiriu os seus conhecimentos acerca do Bar / Restaurante, bem como as ferramentas necessárias para o seu desempenho na área da gastronomia e gestão. O Bruno distingue-se pelas suas capacidades, pelo seu profissionalismo, pelos conhecimentos, muitos deles adquiridos com muito estudo, trabalho e dedicação.

De destacar a sua formação nas mais variadas vertentes do mundo do bar, das bebidas e da restauração.

Criativo consegue surpreender os seus clientes, com inovação, diversidade e qualidade…espero que seja mais uma aposta ganha…e que vá ao encontro dos seguidores deste Vosso Blogue.

Hoje o eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Bruno Cardoso, Chefe de bar, no Hotel Dolce CampoReal Lisboa, em Torres Vedras.

Bruno Cardoso, é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina, ter-te na Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida pessoal e profissional.

Bruno Cardoso qual a tua formação a nível de bar?

No que se refere à minha formação a nível de bar, de 1993 a 1994, tirei a carteira profissional de barman de 2ª, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Mais tarde em 1995 e até 1998, tirei a formação de restaurante / bar, empregado de mesa / barman de 1ª, também na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Desde então tenho-me vindo a atualizar através de várias formações, desde mixologia molecular, serviço de vinhos, enologia, controlo e gestão de bar, gestão de reclamações, etc.

Como começou o gosto pela profissão?

O gosto pela profissão começou cedo, com cerca de 10 anos. O meu pai era funcionário técnico no Hotel Estoril Sol, onde conheci bartenders, que já naquela idade me despertaram curiosidade, e interesse pela área. Na altura achava que o bar e a mixologia eram um mundo mágico, onde só alguns tinham os conhecimentos necessários para brilhar. Mas só mais tarde, com 19 anos, iniciei a carreira, de bartender no “Areias”, um bar perto do Guincho, em Cascais. O proprietário era o Sr. Henrique Campos, que cedo viu potencial em mim, incentivou-me a estudar e ir para a escola de hotelaria. Segui os seus conselhos e desde ai tenho construído a vinha carreira profissional sempre ligado à área de bar.

Bruno Cardoso qual o teu local de trabalho? Quais as funções que desempenhas? Desde Quando?

Estou desde Junho de 2013, no Hotel Dolce CampoReal Lisboa, onde sou chefe de bar, cargo que acumulo com todas as funções referentes à área de Food & Beverages.

Bruno Cardoso durante a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

1993 a 1994 Areias Bar (Guincho Cascais)

1994 a 1998 Discoteca Senado (Monte Estoril)

1997 a 2001 Hotel Albatroz (Cascais)

2001 a 2012 Penha Longa Hotel, SPA & Golf Resort

2012 a 2013 Vidago Palace Hotel, Spa & Golf Resort

2013 até ao presente Hotel Dolce CampoReal Lisboa

Qual a tua opinião sobre a presença dos bartenders portugueses pelo Mundo?

A presença de bartenders portugueses pelo Mundo está, hoje em dia, muito bem representada. Temos excelentes profissionais a liderar equipas de bar nas melhores casas e hotéis do Mundo. Um exemplo é sem dúvida o grande Pedro Paulo que no “One Aldwych Hotel” tem vindo a desempenhar um trabalho exemplar.

Bruno Cardoso, qual a tua opinião sobre a profissão de Barman / Barmaid?

Esta profissão é para mim um constante desafio. Desafio em procurar novos produtos, novas técnicas e novas formas de agradar o cliente. O cliente de hoje é um cliente mais exigente, mais informado e maior conhecedor da área, como tal o desafio de superar expectativas e agradar os gostos mais requintados, torna-se ainda maior. Enquanto profissional issofunciona como um estimulo e obriga-me a estar constantemente atualizado e procurar novas formas e técnicas inovadoras, sem nunca esquecer o clássico.

Bruno Cardoso, diz algo sobre a vertente da Mixologia?

A mixologia tem evoluído bastante nos últimos anos, e sem dúvida que vai continuar a evoluir. O aparecimento de toda uma gama de produtos caseiros, feitos pelos próprios bartenders, tornou as suas criações ainda mais únicas e pessoais, trazendo ao mercado novos aromas e sabores.

A procura de novos produtos mais sustentáveis e amigos do ambiente, também está a ganhar importância nesta área. Como já disse anteriormente, o cliente hoje está mais bem informado e é de uma forma geral, mais preocupado com o futuro do planeta. Isso reflecte no aumento da procura por produtos biológicos, e de espaços que pratiquem o mínimo desperdício possível, através do reaproveitamento das matérias-primas e da utilização total dos produtos. Felizmente já vemos bastantes bartenders preocupados com este tema e a incorporarem nas suas criações produtos biológicos e tentarem criar com o mínimo desperdício possível.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

O Flair Bartending não é uma área que domine muito, pois em hotéis de 5 estrelas há pouco espaço para tal. Mas tudo tem o sítio e hora certa. Gosto muito de ver bons bartenders praticando flair enquanto nos brindam com as suas criações. Um Flair bartender que sigo é o João Pacheco que foi meu colega na Escola de Hotelaria do Estoril, é sem dúvida um dos melhores na área.

Bruno Cardoso como foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails? Quais e que classificações?

Participei no concurso Barman do Ano 2017, organizado pela Inter / Edições do Gosto, onde fui finalista e terminei no top 7. Foi sem dúvida uma experiência enriquecedora e inesquecível, aprendi e cresci muito como barman, mas também criei novas amizades e novas parcerias que têm dado frutos e vão continuar a dar num futuro próximo. Novos projetos estão a ser criados e novas parcerias vão dar que falar.

Qual o teu cocktail clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é sem dúvida o Whisky Sour (mas sem clara de ovo)

Whisky Sour

Ingredientes:

4cl de Canadian Club

2cl de sumo de limão fresco

2cl de xarope de açúcar

Método de preparação:

Bater bem no shaker e servir em copo on-the-rocks com gelo

Gosto de colocar um twist de limão no topo.

Bruno Cardoso, qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

São várias as composições de bar que gosto de preparar, mas terei que destacar a Caipirinha.

Método de preparação:

1 lima cortada em gomos e depois em quartos

(não esquecer de retirar o veio central da lima para não deixar um gosto amargo)

20 gr de açúcar branco

5 cl de cachaça (Leblon de preferência)

Colocar a lima e o açúcar num copo on-the-rocks e com a ajuda do muddler (também conhecido por pilão) esmagar bem.

De seguida adicionar a cachaça e misturar bem com uma colher até o açúcar estar todo dissolvido.

Preencher o copo com gelo partido ou moído e misturar com a colher uma vez mais.

Bruno Cardoso o Cocktails & Mistura Fina sabe da tua paixão pela elaboração de produtos de autor, bem como de cocktails, gostava que partilhasses 3 cocktails da tua autoria com os seguidores deste blogue.

Claro que sim. É para mim um privilegio, espero que gostem...

Alecrim aos molhos by Bruno Cardoso

Este cocktail foi inspirado no mojito mas quis dar toda uma interpretação portuguesa. É ideal para uma tarde de verão numa esplanada.

Alecrim aos molhos

Ingredientes:

6 cl de vinho do porto Dalva rosé

1 cl de sumo de limão fresco

10 gr de açúcar branco

1 dash de bitter caseiro

Preparação do Bitter caseiro:

(25cl de vodka, 2 paus de canela, 2 ramo de alecrim, 5 cravinhos, 6 zestes de lima, 6 zestes de limão, 6 zestes de laranja, 8 bagas de cardamomo esmagado. Deixar a macerar por 6 meses).

12,5cl água gaseificada

2 ramos de alecrim.

1 espetada com 3 uvas gaseificadas e embebidas em vinho do Porto Dalva rosé

Preparação espetada de uvas gaseificadas:

(num cifão de meio litro colocar as uvas inteiras sem pé, 10cl de vinho do Porto Dalva rosé, fechar e adicionar 2 cargas de N2O, esperar 24h antes de utilizar as uvas)

Método de preparação:

No shaker, colocar 1 ramo de alecrim, o vinho do Porto, o açúcar, o sumo de lima e o bitter.

Bater bem e usar double strain ao verter a bebida para um copo hurricane.

Adicionar gelo e a água gaseificada.

Decorar com: 1 ramo de alecrim e uma espetada com 3 uvas gaseificadas com vinho do Porto Dalva rosé.

Tribebossaurus Lourinhanense by Bruno Cardoso

Vivendo e trabalhando no Oeste, também vou buscar inspiração à região. Este cocktail é uma homenagem à espécie de dinossauro única encontrada na Lourinhã na década de 80, e também ao meu filho Guilherme, um entusiasta da paleontologia! É um cocktail digestivo e como tal, deve ser bebido depois da refeição.

Tribebossaurus Lourinhanense

Ingredientes:

3 cl de Aguardente vínica velha Lourinhã

1,5 cl de Licor Beirão

1,5 cl de Amarguinha

4 cl de espuma de Amarguinha

Preparação da espuma de Amarguinha:

(no cifão de meio litro colocar 10cl de Amarguinha, 6cl de xarope de açúcar e 30cl de claras de ovo, adicionar 2 cargas de N2O).

10 gr Açúcar branco.

3 amêndoas cruas embebidas em aguardente vínica velha Lourinhã durante 7 dias.

Método de preparação:

No shaker, colocar a aguardente vínica, o licor beirão e a amarguinha.

Bater bem e verter a bebida para a taça a cocktail.

Colocar no topo a espuma de amarguinha, polvilhar com açúcar e queimar ligeiramente com o maçarico.

Colocar a bebida na tábua preta e adicionar 3 amêndoas embebidas em aguardente vínica Lourinhã, polvilhar com açúcar e caramelizar com o maçarico.

Memória by Bruno Cardoso

Este cocktail foi criado a pensar num sabor que tenho fortemente gravado na minha memória de infância. O sabor de um refresco de cidreira, canela e açúcar, bastante simples que a minha avó preparava nas tardes de verão e que fazia as delícias das crianças lá de casa.

Memória

Ingredientes:

2 morangos frescos

3cl de vodka Grey Goose aromatizada com cidreira e canela

Preparação da vodka aromatizada:

(50cl de Grey Goose, 6gr de chá de cidreira e um pau de canela, infusionar tudo durante 48h)

2cl de vinho do Porto lágrima Krohn

2cl de Licor Beirão

1cl de xarope de açúcar

1 coração grande de cidreira e canela sólido

Preparação do coração:

(utilizar agar-agar para solidificar uma infusão de 6gr de chá de cidreira, 1 pau de canela e 30gr de açúcar, colocar na forma em coração e deixar solidificar)

1 coração pequeno de cidreira e canela sólido

1 pau de canela.

Método de preparação:

Colocar no shaker 1 morango inteiro e esmagar bem, de seguida adicionar a vodka, o vinho do porto, o licor Beirão e o xarope de açúcar.

Bater bem e utilizar double strain ao servir na taça a cocktail.

Servir em espelho com os corações de refresco sólido e 1 morango cortado ao meio.

Bruno Cardoso qual a tua bebida preferida?

A minha bebida preferida é o Champagne, embora também aprecie muitas outras. Só não aprecio bebidas com sabor a coco.

Bruno Cardoso qual o barman que mais admiras ou que te serve de referência?

O barman que mais admiro, e que me serve de referência é o Sr. Fernando Brito que também foi e ainda é, meu professor. Com uma energia infindável, já formou e continua a formar milhares de excelentes profissionais na área.

Muito obrigado por esta oportunidade, Francisco Guerreiro!

Um grande abraço

Bruno Cardoso