Sim podemos afirmar que o mundo do bar em Portugal está mudar... Os profissionais de bar
aproveitam a oportunidade para demonstrar as sua capacidades, na arte
de bem servir e de criar, em particular menus atractivos, de
cocktails, de outras bebidas e iguarias, contando historias,
utilizando produtos diferenciados, locais, frescos ou com técnicas
apuradas, transformado-os, surpreendendo os seus clientes, com
inovação, diversidade, qualidade e criatividade. A Portugalidade
e Hospitalidade de mãos dadas, em prol da indústria.
Photo
by: Alejandro Rito
Hoje
podemos observar uma estratégia diferente no que diz respeito à
“carta de bar” forma de dar a conhecer aos clientes e
consumidores dos produtos e bebidas, que cada espaço da industria
tem para oferecer.
Na
diversidade, da informação e partilha, o Cocktails & Mistura
Fina, cumprido a sua missão, faz mais uma viaja, desta feita
até, Aveiro, mais propriamente ao Bar Duck &
Tales Cocktail Room, para uma breve
entrevista com João Ribau, o seu Bar Manager,
que está de regresso a Portugal.
João
Ribau obrigado pela tua disponibilidade e partilha...
João
Ribau como surgiu o teu novo projeto, no Bar Duck & Tales?
O
projeto Duck & Tales surge de um convite num momento
menos bom que se passou mais relacionado com a minha parte
pessoal e que me levou a decidir voltar para Portugal. Tinha em
mãos algumas propostas, mas sem dúvida que o Duck & Tales
foi o projeto que me deu mais entusiasmo, primeiro porque é na
minha cidade e depois porque já conhecia o bar e sabia que tinha
muito potencial.
Onde
fica situado Bar Duck & Tales ?
O
Duck & Tales fica na Linda cidade de Aveiro, de frente
para a Ria de Aveiro, no Cais dos remadores olímpicos, nº58. Espero
pela Vossa visita!
João
Ribau faz uma breve descrição do Duck & Tales?
É
um Cocktail Room inspirado na cidade e nos anos 30/40. O menu de
cocktails que criamos é inspirado nos Lusíadas,
temos um papiro com os vários cantos dentro de uma garrafa
como uma "mensagem na garrafa" e contém ingredientes
locais como a Salicórnia, Mirtilios, Algas da Ria de Aveiro
e outros.
Descreve
o tipo de serviço vais implementar no Duck & Tales?
O
serviço que vou implementar é um serviço adaptado ao espaço, mas
a ideia é combinar o meu background de Hotéis de Luxo e
Restaurantes Estrela Michelin, ou seja, a atenção ao detalhe
todo o cuidado ao Convidado, com o lado casual e friendly
mas também rapidez dos "Bares de rua". O objetivo é o
nosso convidado se sentir em casa de amigos a passar um bom momento e
desfrutar de um bom cocktail.
O
bartender, do Duck & Tales, Fábio
Ramos!
João
Ribau o Cocktails & Mistura Fina conhece a tua arte, a inovação
e criatividade na elaboração dos cocktails, gostaria que
partilhasses com os seguidores deste Blogue, 3 "Cocktails",
da tua carta de bar, com breve história, receita, método de
preparação e decoração?
Quais
as tuas propostas?
A
minha primeira proposta é o Dedicatória,
é um cocktail dedicado à minha cidade de Aveiro, contém:
Dedicatória
by João Ribau_ Duck & Tales
Ingredientes:
Gin
Aveirense Gold Grail infusionado com Algas da Ria de Aveiro,
Xarope
Caseiro de Cogumelos ,
Salicornia
e uma solução cítrica de Rúcula.
Método
de preparação:
Preparado
no Shaker e servido num On-The-Rocks dentro de uma base.
Usei
como decoração Salicórnia, Estrela de anis, ervas aromáticas e um
búzio.
A
minha segunda proposta é a Invocação,
quando saí de Portugal em todos os sítios que passei tentei levar
sempre ingredientes Portugueses e conjugar com outros de todo o
mundo, sempre fui curioso em relação a novos produtos e tento
trazer para os meus menus coisas novas não esquecendo as minhas
raízes e o meu toque de Portugalidade é sempre presente. Este
cocktail é o símbolo dessa filosofia.
Junta:
Invocação
by João Ribau_ Duck & Tales
Ingredientes:
El
Dorado Infusionado com Açafrão,
Licor
beirão,
Tepache
de Ananás e Canela,
Solução
Cítrica de Alecrim
e
fumo de Barbas de milho e Alecrim.
Método
de preparação:
Preparado
no Shaker, e servido num pequeno jarro dentro de uma caixa de vidro.
Para
decoração usei musgo, uma concha com pérolas de açúcar, alecrim
e barbas de milho.
A
minha última sugestão é o Saudade, um
cocktail que é o símbolo do meu retorno e do começo de um novo
capítulo. Combina:
Saudade
by João Ribau_ Duck & Tales
Ingredientes:
Fatwashed
de Tequilla Ocho com Manteiga de Coco e amêndoa,
Mezcal,
Xarope Caseiro de Amendoim,
fermentação
de Maracujá,
e
um dash de lágrimas.
Método
de preparação:
Preparado
no shaker e servido num copo com uma base em metal, base essa que
simboliza a minha família e namorada que foram o meu pilar nesta
aventura.
Como
decoração usei uma estrela do mar.
João
Ribau como foi a tua experiência profissional na Holanda?
A
minha experiência na Holanda foi inesquecível em todos os sentidos,
assumi um bar (The Vault – Waldorf Astoria) como Chefe de bar /
Manager com uma reputação enorme deixada pelos Wilson Pires
e Tiago Vasconcelos, consegui formar uma equipa espectacular que
neste momento considero família, conseguimos ganhar o
prémio de 2º Melhor Bar de Hotel da Holanda, ser nomeado para
melhor Bar de Cocktail da Holanda e criámos um dos Menus mais
criativos. E como tudo no Bar passava primeiro por mim deu-me a
oportunidade de desenvolver a minha parte de Manager e ter tudo o
que se passava dentro e fora do bar à minha responsabilidade.
Como
vês o momento do mundo do bar em Portugal?
A
crescer cada vez mais, os Bares e os Bartenders estão a um nível
muito bom ao nível de grandes Bares Internacionais. Da parte dos
consumidores ainda falta muito a cultura dos Cocktails mas com
criatividade por parte dos bares vamos lá.
João
Ribau na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para
2018?
Para
Portugal, penso que os cocktails Sweet & Sour e com Clara de
ovo vão aos poucos desaparecendo e abrir espaço para Cocktails
amargos. A nível Internacional, penso que vários estilos de
fermentações estão a entrar muito bem e também os cocktails
com gelado. Mas penso que o foco em ambos vai ser mesmo a
Hospitalidade, às vezes temos que dar 1 passo atrás para dar
2 para frente e não nos podemos esquecer que neste
mundo não se trabalha para Cocktails ou para redes sociais, mas sim
com pessoas, e o serviço, hospitalidade e personalidade são pontos
chaves para se destacarem.
João
Ribau qual o teu maior objetivo para 2018 em termos pessoais e
profissionais?
Não
tenho só objetivos profissionais, mas também pessoais. O meu
maior objetivo para 2018 é ser feliz e fazer outros felizes,
quero criar um pouco estabilidade porque nos últimos anos trabalhei
em 2 países diferentes em vários espaços e mudei de casa muitas
vezes, portanto, quero criar um pouco estabilidade. Um
desafio nesta área (risos).
Neste
momento estou focado no projeto Duck & Tales, e estamos a
trabalhar para que este seja uma referência.
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