O Cocktails & Mistura Fina
continua a observar o que vai ocorrendo no mundo do bar, desta feita realizou
uma breve entrevista com Leandro Sousa, vencedor do
Concurso Jovem Talento da Gastronomia – Barman Inter Magazine, 2020, uma
iniciativa da Inter Magazine e Edições do Gosto superiormente dirigida por
Paulo Amado.
O evento é considerado uma
montra de talentos, um lugar de oportunidades que se posicionará como
obrigatório a quem queira um futuro profissional mais promissor nas áreas da
restauração. (in Jovem Talento da Gastronomia.)
A Inter / Edições do Gosto tem
vindo a realçar que este “é o momento de mostrar o trabalho dos seus mais
jovens protagonistas, aqueles que são os profissionais do futuro”, (in Jovem
Talento da Gastronomia), com o qual conforme já referi várias vezes concordo
inteiramente.
A Final Nacional da 9ª edição
do Jovem Talento da Gastronomia ocorreu nos dias 10 e 11 de Maio na Escola
Profissional de Esposende.
Leandro
Sousa, um jovem com 19 anos um amante da hospitalidade e da gastronomia um
exemplo a seguir…
Leandro Sousa, em
primeiro lugar mais uma vez muitos parabéns pela prestação na Final do Jovem
Talento da Gastronomia “Barman Inter Magazine" 2020, assim como pelo teu
percurso no mundo do bar, que é de enaltecer.
Leandro
Sousa qual a tua formação a nível de bar?
“Antes
demais, expresso a minha palavra de agradecimento e gratidão ao Chefe Francisco
Guerreiro pela oportunidade em participar nesta excelente iniciativa, o Blog
Mixologia, Cocktails & Mistura Fina. Muito obrigado.”
A minha formação não está
somente relacionada com a vertente de bar. O início deste meu percurso começou
na Escola de Hotelaria de Fátima, onde fiz um curso de nível IV de Técnico de
Restauração (variante Restaurante/Bar).
Atualmente estou a frequentar
um curso de especialização tecnológica de nível V em Gestão de Restauração e
Bebidas na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.
Qual o teu local de trabalho?
Atualmente estou a conciliar
os estudos com a vertente profissional, no Monkey Mash, na Avenida da
Liberdade, em Lisboa, integrando a equipa do Paulo Gomes, outra das
minhas grandes referências neste setor.
Ao longo do teu percurso
escolar / formativo tens vindo a estagiar em vários locais de referência na
área de restaurante / bar, podes referênciar?
Como referi anteriormente,
ainda estou a estudar. No entanto, já realizei vários estágios nesta área, dos
quais passo a enumerar. O meu primeiro estágio foi no Restaurante Costa
Brava, na Benedita, Alcobaça, depois estagiei no Vale d’Oliveiras Quinta
Resort & Spa, um resort de cinco estrelas, situado no Carvoeiro,
Lagoa, Algarve. Por fim, estagiei no Restaurante Bon Bon, galardoado com
uma estrela Michelin, também ele localizado nas Sesmarias de Carvoeiro,
Lagoa, Algarve.
No verão deste ano, realizei
um novo estágio, desta vez inteiramente relacionado com o Bar, n’A
Tabacaria, no Cais do Sodré, em Lisboa, com uma das minhas referências
do mundo do bar, João Sancheira.
Leandro Sousa como te preparaste para participar no concurso
Jovem Talento da Gastronomia, na categoria Barman Inter Magazine?
Foram vários os momentos…
As composições de bar que
apresentei no concurso foram idealizadas com o auxílio do proprietário do
Inevitável Wine & Cocktail Bar, André Pereira.
A preparação para a prova foi
iniciada enquanto estive a estagiar no Restaurante Bon Bon, e também fui
acompanhado pelos formadores da Escola de Hotelaria de Fátima e da Escola de
Hotelaria e Turismo do Estoril.
Além destas preparações,
durante todos os meus tempos livres, treinava sozinho, com água para não se
registarem grandes níveis de desperdício, num bar improvisado na aldeia de onde
sou natural, que foi gentilmente cedido pela Paróquia do Alqueidão do Arrimal,
a quem agradeço a cortesia.
Tiveste
apoio por parte da Escola de Hotelaria de Fátima? O que pretendes salientar?
Em termos financeiros não tive
qualquer tipo de apoio por parte da Escola de Hotelaria de Fátima, mas o mais
importante foi o acompanhamento e envolvimento dos formadores e diretores na
preparação para este tão prestigiado e ambicioso concurso.
Leandro Sousa como sucedeu a tua seleção para
participares no concurso?
Devido a todos os
constrangimentos causados pela pandemia não se realizaram a habituais etapas
regionais, por isso a seleção dos finalistas foi feita através das fichas
técnicas e das respetivas fotografias enviadas aquando da candidatura.
Leandro Sousa fala-nos acerca dos dois cocktails da tua autoria,
com os quais participaste no concurso?
Participei com duas
composições de bar da minha autoria. Uma delas foi uma reinterpretação
de um cocktail clássico, o Negroni, ao qual dei o nome de Memories.
O outro é um cocktail de autor, denominado de Raízes.
Acerca do cocktail “Memories”
é uma reinterpretação de um cocktail clássico, o Negroni, conforme já referi.
Aqui vos deixo uma breve
história do cocktail “Memories” :
A história começa como uma
homenagem de um neto para um avô recentemente falecido.
O cocktail Memories,
tal como o próprio nome indica, retrata as memórias que vivenciei com o meu
avô.
Neste cocktail, decidi dar um
twist ao famoso e clássico Negroni. É inspirado nas preferências de bebidas que
eu e o meu avô tínhamos. O Gin Ish por ser a minha bebida preferida. No
caso das restantes bebidas, La Quintinye Vermouth Royal Rouge e KWV Classic
Pinotage, foram escolhidas em memória do meu avô. O La Quintinye Vermouth
Royal Rouge foi o vermute selecionado por também ele ser uma das bebidas de
eleição do meu avô. O vinho KWV Classic Pinotage é apresentado nesta composição
de bar como uma homenagem a duas coisas que o meu avô fazia, beber vinho tinto
e ser dono de uma empresa de pneus. Assim sendo, decidi utilizar este vinho
pelas várias notas a fumo, simbolizando assim o cheiro a queimado da borracha
dos pneus.
Esta é a simples história
deste cocktail, dedicada inteira e exclusivamente ao meu avô, também ele um
homem simples e sem grandes extravagâncias, mas que faz jus àquilo que fez, que
foi e que vivemos juntos até à sua eterna partida.
Memories by Leandro Sousa
Ingredientes:
30 ml de Gin Ish
40 ml de La Quintinye Vermouth
Royal Rouge
30 ml de KWV Classic Pinotage
Zest de laranja
Método de preparação/técnicas
utilizadas:
Antes de dar início à
preparação do cocktail, é necessário gelar um copo double rocks (copo
Nachtmann) com gelo.
Colocar todos os ingredientes
(exceto a zest de laranja) num mixing glass.
Retirar o gelo do copo e o
excesso de água.
Juntar gelo no mixing glass.
Realizar a técnica stir com o
auxílio de uma colher de bar, de modo a envolver todos os ingredientes.
Colocar uma bola de gelo no
copo double rocks.
Verter a bebida para o copo.
Com a ajuda de um zester,
fazer zest de laranja para o interior do copo.
Decoração e como servir:
Decorar o cocktail com zest de
laranja e servir sobre uma placa de borracha com rastos de pneus.
A minha segunda
proposta foi o cocktail de autor Raízes.
Breve história do Raízes:
Na vertente de cocktail
contemporâneo optei por criar uma composição de bar que fosse ao encontro das
memórias e raízes que tenho com a minha família e de muitos produtos tradicionais
não só da minha região, mas até do meu país, grande e valioso Portugal.
Neste cocktail todos os
ingredientes têm uma explicação.
A Maçã de Alcobaça IGP, da
variedade Golden Delicious, é incluída nesta bebida, pois o meu avô tinha um
pequeno pomar e nos tempos idos de criança, eu e o meu irmão íamos ajudá-lo na
apanha da fruta.
As azeitonas verdes também têm
uma explicação semelhante à maçã, por ser um costume participar também na
apanha da azeitona com a família em finais de outubro e inícios de novembro.
A razão de ter selecionado o
Azor Gin Premium para este cocktail, é por ser produzido numa das filiais da
empresa situada no Casal da Areia, em Alcobaça, um dos concelhos limítrofes do
meu concelho, Porto de Mós.
Relativamente à salmoura das azeitonas,
serve para dar um toque salgado e amargo ao conjunto de sabores do cocktail,
resultando numa combinação improvável, mas com sentido.
O Compal 100% maçã foi
escolhido por ser uma marca de referência nacional na elaboração de sumos e
néctares, e este em particular, por ter o sabor da maçã e ir ao encontro de um
dos ingredientes principais desta composição de bar, a Maçã de Alcobaça IGP.
O perfume de gin, alecrim e
Maçã de Alcobaça IGP foi inteiramente pensado e elaborado por mim, para
perfumar o copo antes de dar início à sua degustação e levar a pessoa que o
ingere a uma viagem pela serra e pelos aromas predominantes desta região.
O prato para a sua
apresentação foi inspirado na terra, na Maçã de Alcobaça IGP, nas oliveiras e
no alecrim. Foi pensado, desenhado e elaborado exclusivamente pelo Studio
Bongard, um estúdio de esculturas em barro, situado na Serra de Monchique, no
Algarve, pelas habilidosas mãos dos seus artesãos.
Raízes by Leandro Sousa
Ingredientes:
¼ de Maçã de Alcobaça IGP da
variedade Golden Delicious
4 Azeitonas verdes com caroço
25 ml de Sweet and Sour mix
50 ml de Azor Gin Premium
20 ml de salmoura das
azeitonas verdes
100 ml de Compal Clássico 100%
Maçã
Perfume de Gin, Alecrim das
Serras de Aire e Candeeiros e Maçã de Alcobaça IGP
Método de preparação/técnicas
utilizadas:
Antes de iniciar a preparação
do cocktail, gelar um copo Martini (copo Natchmann) com gelo.
Num shaker, colocar a Maçã de
Alcobaça IGP, as azeitonas verdes com caroço e o sweet and sour mix.
Macerar o preparado anterior.
Juntar o Azor Gin Premium, a
salmoura das azeitonas verdes e o Compal Clássico 100% Maçã.
Retirar o gelo do copo e o
excesso de água.
Juntar gelo no shaker.
Agitar bem.
Verter para o copo Martini
realizando a técnica double strain para que não passe nenhum tipo de impureza
para a composição de bar.
Pulverizar o cocktail com o
perfume de gin, alecrim das Serras de Aire e Candeeiros e Maçã de Alcobaça IGP.
Decoração e como servir:
Servir o cocktail sobre um
prato de autor, criado para o efeito, com alusões aos principais ingredientes
utilizados. Acompanhar com azeitonas verdes e pequenas hastes de alecrim
colhidas diretamente das Serras de Aire e Candeeiros.
Qual a classificação ou prémios
que obtiveste?
A classificação final da
edição do Jovem Talento da Gastronomia 2020 foi o primeiro lugar, sagrando-me
vencedor da categoria Barman Inter Magazine. Os prémios que obtive foram uma
assinatura da INTER Magazine, a mais antiga revista de gastronomia em Portugal
e várias lembranças dos patrocinadores principais do concurso.
Onde decorreu o concurso?
A final nacional do concurso
decorreu na Escola Profissional de Esposende, no distrito de Braga.
Qual a opinião sobre a tua
participação na final do concurso?
A minha prestação na final do
concurso correu bem no geral, se bem que não correspondeu totalmente como
previa. No entanto, os pequenos pormenores fizeram toda a diferença, resultando
na conquista deste concurso.
Qual o momento que mais te
marcou durante a participação no concurso?
O momento que mais me marcou
durante a minha participação no concurso foi a apresentação das minhas
composições de bar, devido a todo o story telling envolvente nas mesmas, e as
amizades que foram criadas com os restantes concorrentes e com o painel de
jurados. O momento mais alto foi quando ouvi o anúncio do meu nome como
vencedor deste prestigiado e ambicioso concurso.
Que importância teve para ti o
facto de te sagrares vencedor deste prestigiado concurso?
Antes demais foi uma
recompensa por todo o investimento financeiro, de tempo despendido, de trabalho
e de muito treino, que fiz para alcançar esta tão desejada distinção.
Além disto, foi uma homenagem
que fiz sobretudo ao meu avô materno e à minha avó paterna, que faleceram
recentemente, dignificando desta forma todos os momentos que vivenciei com
eles.
Foi também uma honra que fiz à
minha família, à minha freguesia, Arrimal e Mendiga, ao meu concelho, Porto de
Mós, e a toda uma região repleta de bons sabores. A vitória significa a
abertura de novas oportunidades e o reconhecimento pessoal pelo trabalho
desenvolvido.
Que conselho dás aos futuros
participantes em concursos?
Muito treino, que pensem fora
da caixa e que arrisquem tudo o que puderem para conquistar o objetivo final, e
acima de tudo, que sejam eles mesmos, com honestidade e humildade.
Qual a bebida preferida?
Neste momento, as minhas
bebidas preferidas são as destiladas, principalmente o gin, o rum e o whisky.
Qual o cocktail clássico
preferido?
Tenho vários cocktails
preferidos na minha lista, dos quais destaco o Pisco Sour.
Qual a receita?
Pisco Sour
Ingredientes:
6 cl de Pisco
1,5 cl de Sumo de limão
1,5 cl de Sumo de lima
2,5 cl de Xarope de açúcar
1 clara de Ovo
Método de preparação:
Gelar o copo.
Adicionar todos os
ingredientes num shaker.
Retirar o gelo do copo e o
excesso de água com o auxílio de um lito.
Realizar a técnica dry shake.
Juntar gelo no shaker.
Agitar o shaker.
Verter para o copo, realizando
a técnica double strain.
Tens um Barman que sirva de
referência ou motivação?
Não tenho só um, tenho muitas
referências de várias gerações.
Da geração mais antiga, as
minhas referências nacionais são o Chefe Francisco Guerreiro, o Chefe Fernando
Brito e o Chefe Joaquim Veras, e do estrangeiro, sigo bastante o trabalho do
Salvatore Calabrese.
De uma geração mais moderna, a
nível nacional, identifico-me bastante e sigo o percurso do André Pereira
(Inevitável Wine & Cocktail Bar), Constança Cordeiro (Toca da Raposa),
Diogo Lopes (Red Frog Speakeasy), Fernão Gonçalves (Plateform), João Costa
(Vencedor do JTG 2018/Torto), João Sancheira (100 Maneiras), José Mendes
(Torto), Jorge Camilo, Paulo Gomes (Red Frog Speakeasy/Monkey Mash), Wilson
Pires (Verso.), Nélson de Matos (The Royal Cocktail Club), Tatiana
Cardoso e Tiago Moreira (Viriathus Drinks).
Ao nível estrangeiro, destaco o
Agostino Perrone, Giuseppe Santamaria, Yeray Monforte, Giacomo Giannotti e
Giorgio Bargiani.
Da minha geração e que para
mim serão grandes promessas na área do bar são o João Coelho (Vencedor do JTG
2019) e o Pedro Pereira (Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, e concorrente
do JTG 2020).
Quais os teus projetos para o
futuro?
Aprender muito com os melhores
profissionais da área e um dia destes, abrir os meus próprios negócios.
