Olá caros colegas, amigos e
seguidores do Cocktails & Mistura Fina, aqui está mais uma Rubrica no nosso
blogue, “Um Bar...Um Barman...Cocktails After & Before Dinner By …”, neste
espaço de divulgação do mundo das bebidas simples e compostas. Assim, continue
a apresentar mais um convidado o qual vai partilhar receitas de “cocktails”,
inéditas ou de autor.
Nesta rubrica os convidados
têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas com
os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes
produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar,
(cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.
Tenho vindo a acompanhar o percurso profissional de Fernando Santos
já há algum tempo, o mesmo patenteia uma enorme vontade em desenvolver os seus
conhecimentos pessoais, culturais e profissionais.
Um amante do mundo do bar,
atento às novas tendências, continuamente disponível para implementar os seus conhecimentos nas mais diversas vertentes,
participando em diversos workshops, palestras, concursos, com objectivo de
adquirir mais conhecimentos e
competências.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica “Um Bar...Um
Barman...Cocktails After & Before Dinner By…” é Fernando Santos, Bartender
do Hotel Mundial, em Lisboa.
Fernando
Santos antes de mais gostaria de agradecer a disponibilidade, pela segunda vez,
em partilhares momentos da tua vida profissional com os amantes do Bartending e
seguidores do Cocktails & Mistura Fina, bem como desejar as maiores
felicidades pessoais e profissionais.
Fernando santos qual
o teu actual local de trabalho?
O meu local de trabalho é no Hotel
Mundial, em Lisboa, desde 2004. Temos 3 bares no total, o S.Jorge Bar e o Rooftop Bar, tendo em conta que 1 deles, o
Jony Rules é do Boutique Portugal
hotel, pertencendo à mesma administração.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho a função de Bartender
de 1ª. Faço parte da equipa de bar, desde 2006, com enorme satisfação.
Qual
o tipo de serviço?
A nível de serviço procuramos satisfazer o pedido do cliente, embora o
nosso target seja de um cliente mais "habituado" às bebidas simples,
gins, cervejas, aguardentes e por vezes alguns cocktails. No caso do Rooftop Bar, já temos mais complexidade no serviço uma
vez que o próprio cliente já procura cocktails, por vezes até nos pede para o
surpreender.
Fernando Santos quando se iniciou o gosto pela profissão?
Iniciei o meu percurso em 2000, quando ingressei na escola de hotelaria
e turismo de Lisboa, no curso de Mesa/Bar, passei pelo hotel Lutécia entre 2003
saindo em Agosto de 2004, e em Setembro do ano referido comecei no Hotel
Mundial, começando no Restaurante durante 2 anos, passando a integrar a equipa
de Bar, em 2006, até aos dias de hoje.
Que outro tipo de formação tens a nível de bar?
Ao longo do meu percurso profissional a fim de implementar as minhas
competências fui obtendo outros tipos de formação por minha iniciativa. Assim
frequentei o Balance Course, através
da Black Pepper & Basil, em
2014, tirei o curso de Mixologia Moderna,
pela Bartending Project em 2016.
Também frequentei diversas acções de formação através de marcas,
tais como, Bols, Angostura, Citadelle,
Nespresso, Nikka, IVDP, Libbey, Monin, Remy Martin, entre outras.
Fernando
Santos como tem sido a tua
participação em concursos de cocktails? Quais as classificações que tens
obtido?
Em 2015, voltei aos concursos de Bar, uma vez que estive
"parado" durante 13 anos, concorri ao Jameson Bartenders Ball 2015, ficando em 2º lugar, num total de 34
finalistas, Barman do Ano, ficando em
11º, num total de 15 e Magellan
Melius, em 2ª, num total de 5 finalistas.
Quanto ao Barman Do Ano, o que me levou a concorrer foi procura de
novos conhecimentos, conhecer pessoas e profissionais, trocar ideias e
experiências. O ambiente entre concorrentes foi fantástico, saudável, nunca
houve alguma "rivalidade" entre nós, estivemos juntos diversas vezes
uma vez que tínhamos formações em conjunto, trocávamos ideias entre nós, e
apoiavamo-nos. Quanto à minha participação, para mim foi positiva, bastante
enriquecedora, quer a nível profissional como a nível pessoal, aprendi e
desenvolvi muito.
Fernando
Santos qual a tua opinião sobre a organização do Barman do Ano 2015?
N que se refere ao concurso
Barman do Ano, a minha opinião é bastante positiva, tendo em conta que a meu
ver é considerada a melhor competição nacional e uma das melhores do mundo,
tais como o World Class e o Bacardi Legacy. Quanto á organização do concurso
nada a apontar.
Qual
a opinião acerca da tua participação no concurso Barman do Ano 2015?
Acerca da minha participação
resumo-a positivamente, não cheguei aos 10 finalistas, ficando em 11º lugar mas
permitiu-me poder estar presente nos 2 dias da final e participar activamente
ao lado de um dos grandes nomes da cocktelaria mundial, o Sr. Luca Picchi.
Fernando
Santos o Cocktails & Mistura Fina conhece a tua arte e criatividade na
elaboração dos cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste
Blogue alguns "Cocktails" da tua autoria.
Como primeira sugestão
apresento um cocktail de autor Before Dinner o Homemade Negroni.
História
da receita: tentar desenvolver novas experiências desta
vez com produtos caseiros utilizando um Clássico,
o Negroni.
Homemade
Negroni by Fernando Santos
Ingredientes:
3cl. de Campari
3cl. Vermute caseiro
3cl. Gold Grail Gin
Como
método de preparação: optei por fazer a bebida directamente num decanter e com uma smoking gun fumar a bebida com bergamota e camomila.
Servido num
copo on-the-rocks.
Decorado com
1 Zest de laranja.
Pairing:
Acompanha com um Ar de Negroni.
Método
de preparação do Ar:
O
Ar que é feito com xarope de açúcar (10cl.), vodka (5cl.),
sumo de limão (5cl.), 3/4 gotas de óleo essencial de lima e 2 grs. de levedura
de sacarose. Efectuar a mistura num
recipiente com uma varinha mágica para dissolver a levedura de sacarose. Obtemos o Ar através de uma bomba de
aquário que faz com que se obtenha esta espuma/ Ar como se vê na imagem que
liga com a bebida. O objectivo é provar
o Ar para abrir o palato e de seguida beber a bebida para que se vá sentir
todos os sabores e aromas.
Método
de preparação do Vermute caseiro:
O Vermute caseiro foi feito
em processo de Sous Vide com vinho branco, vodka, vinagre balsâmico, absinto em
planta, cascas de lima e laranja, xarope de açúcar, poejo, alcaçuz, alecrim
tudo em planta.
A
minha segunda proposta é o Cocktail After Dinner, Aromatic Red Basil.
Grande mestre este cocktail foi idealizado para o público feminino uma
vez que tem a vertente dos frutos vermelhos e do manjericão.
Aromatic Red Basil by Fernando Santos
Ingredientes:
5 cls de Gin bulldog
3 cls de Frutos vermelhos em
puré
2 Folhas de manjericão
2 Folhas de hortelã
2 cls de Sumo de limão
2 cls de .Xarope de açúcar.
Método
de preparação:
Cocktail
batido a Shaker, double
strainer, servido em copo Short-Drink, adicionar
gelo picado.
Decorado com
um morango fresco e um ramo de hortelã.
A minha terceira proposta é o
Magalhães Alentejano.
Magalhães
Alentejano by Fernando Santos
Ingredientes:
5cls. Magellan Gin
1cl.Xarope Alentejano
caseiro
3cls.Shrub do Bosque
infusionado
1cl.Sumo de Limão
Açúcar em Pó - polvilhar
Alecrim (1 ramo pequeno)
Limão (zest)
Para
a preparação do Cocktail:
Colocar
as bebidas seguindo as suas capitações num shaker, colocar cubos de gelo, agitando. Numa caneca de
alumínio verter a bebida utilizando um passador de mola e um passador de rede, (strainer e fine strainer).
Acrescentar no
final gelo picado.
Decorar
com
um ramo pequeno de alecrim e uma zest de limão e polvilhar com açúcar em pó.
É
servido numa base de cortiça, acompanhado de uns pastéis de nata e azeitona e uns gomos de limão.
Mais uma vez obrigado grande
Mestre Francisco Guerreiro, pelo seu convite para dar o meu contributo ao seu
blogue e poder partilhar novos conhecimentos na nossa área. Um bem-haja e
parabéns pelo seu empenho e maestria na arte da nossa divulgação. Abraço forte!
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