Cocktails & Mistura
Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas
capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de
Bartender.
Espero continuar a
caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a valorização
pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar
atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal e
além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o
que vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas
“Os Cocktails”.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica Com… é Guilherme Lacerda,
Bartender, no Guarita Terrace, Praia verde, Portugal.
Guilherme
Lacerda tem como cidade natal o Rio de Janeiro. Iniciou a sua actividade na
área de hotelaria, Bar, no Funny Show Bar
e Move bar uma
empresa de bares itinerantes em Brasília
para trabalhar como bartender nos
fins de semana, onde recebeu a primeira formação e tomou o gosto pela arte da
coquetelaria.
Guilherme é um estudioso do mundo do
bar, sempre atento às novas tendências, disponível para desenvolver os seus
conhecimentos nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops,
palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências, assim
como, a sua valorização pessoal e profissional, bem como, desenvolver o seu
trabalho focado na qualidade de serviços e satisfação do cliente.
Guilherme
Lacerda é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina poder
contar com a tua colaboração na sua Rubrica Com… Muito
obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida com os seguidores deste
Blogue.
Guilherme
Lacerda, qual o teu local de trabalho?
O meu local de trabalho é
no Guarita Terrace, Praia verde, Portugal.
Qual
a função que desempenhas?
A função função que
desempenho e com muito gosto é Bartender.
Durante
a tua actividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho
e qual a função que desempenhas-te?
Os locais que talvez tenham
sido mais marcantes e determinantes para a minha carreira foram:
Funny Show Bar e Move bar- Bartender;
Abril
Copas, Hotel Melià Lebreros, Sevilla - Bartender;
Grupo
de discotecas Abril, Lousiana, Sevilla- Bartender:
Bar
Vogart Sevilla - Bartender.
Guilherme
Lacerda, como começou o gosto pela profissão?
Começou ao acaso, quando
decidi estudar na Espanha comecei a juntar dinheiro para a jornada, assim
sendo, busquei actividades para complementar meu trabalho. Apareceu então uma
oportunidade em uma empresa de bares itinerantes em Brasília para trabalhar
como bartender nos fins de semana. A empresa dava formação e treinamento e o
dinheiro era bom. Ali foi o despertar do meu interesse pelo mundo da coquetelaria.
Já
na Espanha,
para patrocinar os estudos na universidade e também para pagar as contas
comecei a trabalhar em bares. O interesse virou curiosidade e com ela veio a
vontade de estudar a história de cada cocktail e da coquetelaria em geral. A
partir daí virou paixão e da paixão veio a profissionalização.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Minha formação profissional
foi na Espanha, pela Drinksmotion
Sevilla. Também fiz diversos cursos relacionados a área, entre eles o curso Balance ministrado pela Black Pepper
and Basil no Cinco Lounge aqui em Portugal. Desde então minha pós graduação se dá, diariamente, atrás
do balcão ( e muitas vezes a frente dele, sentado).
Guilherme
Lacerda, como vês a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Noto uma evolução constante
e uma presença cada vez maior no mercado internacional. Acho a interação com
outros países, culturas e mercados, essencial para o desenvolvimento tanto
pessoal como profissional e tenho visto muitos bartenders portugueses apostando
nessa ideia e obtendo sucesso aqui e pelo mundo afora.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
É uma profissão bonita,
apaixonante, gratificante. É realmente emocionante quando consegues mudar o estado de ânimo de
uma pessoa que as vezes chega ao bar cansada, triste e fazê-la esquecer os
problemas pelo menos por alguns minutos. Mas também é uma profissão dura,
sacrificada, de abdicações.
Qual
opinião sobre a vertente da Mixologia?
É a razão pela qual me
apaixonei pela profissão! Adoro estudar, descobrir novas técnicas, tentar, provar,
realizar. Gosto de ficar de frente ao fogão e sentir o aroma da criação.
Da espera pelo resultado de
um envelhecimento, de uma infusão. E ,óbvio, da maravilhosa sensação de
conseguir o equilíbrio entre todos os ingredientes pensados ,escolhidos, criados e utilizados.
Enfim, é um ofício
extremamente prazeroso e que precisa de muita dedicação e estudo para
consequente evolução.
Guilherme
Lacerda, como está a ser a evolução na vertente da Mixologia no Brasil?
Tive a oportunidade de ir
ao Brasil neste ano e fiquei extremamente feliz com o que vivi ali.
Experiências maravilhosas com pessoas incríveis e muito talentosas.
Gostei muito de ver que os
profissionais estão cada vez mais explorando e apostando nos insumos nacionais,
utilizando-se cada vez mais do homemade que além de dar um toque pessoal aos
coquetéis é também uma excelente alternativa para a quantidade exorbitante de
impostos que encarecem os produtos importados.
Há realmente grandes
profissionais a trabalhar ali e que estão fazendo um excelente trabalho. Vou
citar os que pude acompanhar o trabalho de perto, seja dividindo o balcão ou
apenas como espectador. São eles :
Márcio Silva, Marcelo Serrano, Laércio Zulú, Jean Ponce, Jessica Sanchez,
Kennedy Nascimento, Spencer Amereno Junior, Rafael Pizanti, Fábio la Pietra,
Rodolfo Bob, Alex Mesquita, Daniel Milão, Victor Quaranta, dentre outros (com
certeza vou ser traído pela minha memória e me faltará algum nome).
Todos esse citados se
caracterizam também por serem grandes formadores. E que melhor forma de fazer com
que seu legado se perpetue? Por isso
a coquetelaria no Brasil tem não só um grande presente como também um futuro
muito promissor.
Diz
algo sobre a vertente do Flair Bartending??
Acho que tem uma grande
importância e relevância na história da coquetelaria. Acho que a junção das
vertentes é que fazem que nossa profissão evolua.
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?
Classificações?
Nunca participei de nenhum
concurso. Por opção mesmo.
Sempre achei que o dia a
dia atrás do balcão é o maior concurso do qual podemos participar. Com
diferentes jurados, na maioria das vezes sem ligação com marcas, com diversas
provas e provações diárias, com mistura de emoções que vão da alegria a
frustração. Mas hoje em dia vejo de outra forma, talvez devido ao
amadurecimento ou as diversas experiências vividas por mim nos concursos que a
Flavi Andrade participou, percebi que há muitas outras recompensas que
transcendem o prémio. Há outras motivações que me fizeram mudar de ideia. Inclusive
a de desafiar a mim mesmo.
Este ano me apresentarei a alguns. Chegou a
hora!
Qual
o teu "Cocktail" clássico preferido?
Sou um apaixonado pelos
clássicos, acho que para cada momento tenho um preferido mas se tenho que escolher um só vou ficar com o Negroni!
Gosto do meu com partes
iguais, com um London dry Gin e sem
splash de soda.
Negroni
Receita:
30 ml Gin
30 ml Campari
30 ml Vermouth Rosso
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
Para ser bem sincero gosto
de preparar todas. Com um pouco menos de predilecção por alguns Frozen...rs
O
Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem
limites, assim gostava que partilhasses 4 receita de "Cocktails" da
tua autoria com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.
Breve
historia / como criaste o teu cocktail? Nome do cocktail Receita, Método de
preparação, Decoração e como servir.
Será um prazer!
O primeiro coquetel que vou
apresentar foi criado com motivo do aniversário de 450 do Rio de Janeiro de
onde sou natural.Tentei criar um drink irreverente como todo carioca e misturar
e retratar algumas de nossas bebidas preferidas o mate e o chopp. O Mate gelado
é muito consumido nas praias do Rio e já virou marca da cidade. A escolha do
copo e o uso do ar de cerveja foi para lembrar o nosso chopp! A bebida base só
poderia ser a nossa cachaça!
Boemia
Carioca by Guilherme Lacerda
Ingredientes:
50ml Cachaça Yaguara
20ml xarope de
rapadura (homemade)
10ml sumo de lima
80ml infusão de
erva mate com limão (homemade)
Topped espuma de cerveja artesanal com limão galego
Método
de preparação:
Adicionar a cachaça, o xarope, a
Lima e a infusão de mate na coqueteleira, gelo e bater.
Verter em um copo alto com gelo e
finalizar com a espuma.
(Boemia Carioca -
Foto Pedro Mena)
O segundo coquetel foi
criado para o Guest Bartending com o grande mixologista brasileiro Laércio Zulú.
Crowd Pleaser by
Guilherme Lacerda
Ingredientes:
60ml Gin Mare
40ml suco de
limão
30ml xarope de coentro
30ml suco de toranja
40ml suco de
lichia
Zulú
Bitter aromatic
Método
de preparação:
Adicionar todos os
ingredientes, menos o bitter na coqueteleira e bater. Verter em um copo alto
com gelo e adicionar um dash de Zulú bitter aromatic.
Decoração: Uma flor feita com a pele de grapefruit e uma folha de
hortelã. Pó de amora para o crusta no copo.
O terceiro coquetel foi
criado para testar um novo produto do bar. O resultado agradou e virou um dos
meus preferidos!
Haig
Roy! by Guilherme Lacerda
Ingredientes:
60
ml Single Grain Scotch Whisky
30
ml Ginja
Bitter de
chocolate
Zest de
Grapefruit
Método
de preparação:
Levar o whisky, a ginja e o
bitter ao mixing glass fresco e com muito gelo, remover e servir em um copo “on
the rocks” com gelo robusto.
Perfumar com o zest de grapefruit e
usa-lo como decoração.
O quarto coquetel foi
criado para o Guest Bartending com a Barwoman brasileira Jessica Sanchez no
restaurante Cipriani do Copacabana Palace Hotel no Rio de Janeiro.
Benvenuto
by Guilherme Lacerda
Ingredientes:
30 ml de cachaça
30 ml de cachaça
infusionada em manteiga ( brown buttered );
10 ml de soda de maçã (
homemade );
1 Torrão de açúcar de
bourbon;
2 dashes de angostura
bitters;
1 gota de fumaça líquida;
Zest de Laranja.
Guilherme
Lacerda na tua opinião qual a importância acerca do “gelo” a utilizar na
preparar das bebidas simples ou compostas?
Extremamente importante, é
a “alma” do coquetel. Assim como todos os demais ingredientes, quanto mais
qualidade tiver, melhor será o resultado final.
Podes
partilhar alguma criação (receita / método de preparação) tua como por exemplo:
Bitter, xarope ou outro ingrediente?
Claro que sim! Será um
prazer!
Esta é a receita da soda
que utilizo para o Benvenuto, coquetel apresentado acima.
Soda
de Maçã by Guilherme Lacerda
Ingredientes:
300 ml de água
1/2 Maçã verde
03 Bagas de cardamomo
02 Pedaços de limão tahiti
02 Raminhos de hortelã
02 Colheres de Stevia
Método
de preparação:
Cortamos a ½ maçã verde em 4 pedaços e tiramos as
sementes. Já cortadas e sem sementes, colocamos na panela com a água os demais
ingredientes, com exceção da stevia. Esperamos que ferva de 15 a 20 minutos.
Deixamos esfriar um pouco para colocar no liquidificador. Batemos todos os
ingredientes fervidos obtendo assim uma espécie de puré.
Colocamos o puré na panela junto com a stevia por mais 10
minutos e depois coamos.
Finalizado esse processo, esperamos esfriar para depois
gaseificar e obter a soda.
Qual a tua bebida preferida?
Ultimamente é a velha e
boa cachaça!
Digo ultimamente porque nessa
minha ida ao Brasil tive a oportunidade de conhecer e estudar mais sobre esse
nobre produto pois, apesar de ser brasileiro minha formação a nível de bar foi
praticamente toda aqui na Europa.
Provei Cachaças realmente
maravilhosas envelhecidas em madeiras da terra, experimentei twists de
clássicos com cachaça além de criações novas com ela como base e me apaixonei.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Tenho admiração por alguns Barmen mas a minha devoção vai para uma Barwoman, Flavi Andrade!
Sim, é minha esposa mas é
também minha chefe e minha colega de balcão, então acho que tenho toda a
propriedade para falar como profissional.
É extremamente criativa, resiliente,
dedicada, estudiosa, ousada, organizada, eloquente e com uma velocidade de
raciocínio excepcional.
Aprendi e sigo aprendendo
muito a cada dia com essa grande profissional!
Francisco gostaria de aproveitar e
te agradecer imensamente pela oportunidade!
Como já disse antes, é uma
honra e um prazer participar no Blogue
Cocktails & Mistura Fina!
Um grande abraço!
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