O Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais ligados ao mundo da gastronomia e
bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para
dignificar a profissão.
Assim vou continuar a estar
desperto e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e
além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.
A partilha proporciona mais
conhecimento, promove a troca de ideias, e, que os convidados têm oportunidade
de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas, com os mais
distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes produtos,
bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar,
(cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham.
Estamos todos a viver, um
período muito difícil de muita contingência e para muitos de emergência, nos
mais variados sectores da sociedade, em particular na industria da
hospitalidade.
Temos que continuar a ser
resilientes…
Com o pensamento positivo, que
esta pandemia vai passar, certo de estar a contribuir para momentos bem
passados e descontraídos, com o Cocktails & Mistura Fina.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina, na Rubrica Com… é Ivan Gomes, Bar
Manager, do Azor Hotel, em Ponta Delgada, Açores.
Ivan
Gomes é um apaixonado pela hospitalidade, um amante do mundo do
bar, o gosto por viajar, é uma das suas grandes paixões, conhecer culturas e
ter experiencias diferentes pelo mundo fora e assim evoluir profissionalmente.
Ivan
Gomes iniciou a sua formação tendo frequentando o curso de técnico de restaurante / bar, privilegia
o trabalho de equipa no sentido de implementar os seus conhecimentos e adquirir
mais ferramentas para um perfeito desempenho, tem como foco a qualidade e excelência
dos serviços a prestar aos seus Hospedes.
Ivan
Gomes muito obrigado pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua
vida profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails &
Mistura Fina.
Ivan
Gomes qual o teu local de trabalho?
Antes
de mais agradeço a oportunidade de poder participar nesta iniciativa, que
promove o trabalho dos profissionais de bar do nosso país.
Estas
iniciativas fazem com que os mais novos olhem para a nossa profissão com
orgulho e não como mais uma profissão ou trabalho onde a rotina se junta à
resignação do dia-dia, apenas porque tem de ser.
Neste momento estou a viver
nos Açores, em Ponta Delgada, vim para abraçar um novo projeto, a abertura do
Azor Hotel. Desde então já passaram 5 anos e sinceramente, eu quase que não dei
por isso…
Qual
a função que desempenhas?
Vim para os Açores para
abraçar o projeto de ser o Bar Manager do Azor Hotel.
Qual
a tua opinião sobre o mundo do bar?
Para mim o Bar é um mundo
enorme, que está sempre em constante evolução. Não podemos “desligar” porque
facilmente ficamos desatualizados, eu olho para o bar como se fosse uma cozinha
ou pastelaria, pois são muito parecidos.
O objetivo final é o mesmo,
que o cliente tenha uma experiencia inesquecível, saia satisfeito e que volte
para nos visitar novamente.
No fundo criamos e produzimos
experiencias, desde um simples café, um Clássico como o Old Fashioned ou um
cocktail de assinatura.
Ivan
Gomes faz-nos uma breve descrição dos bares do Azor Hotel?
O Azor Hotel tem um Rooftop
Bar com uma vista de 360° sobre a Marina e a Cidade de Ponta Delgada, um
Casino incorporado na estrutura do Hotel, onde os Bares também são exploração nossa.
Junto à receção temos o Lobby Bar com queijaria e zona de
provas de vinhos.
No nosso restaurante “À Terra”, como o nome indica damos particular destaque
aos produtos da terra e regionais.
O objetivo é que o Hotel Azor
faça parte da experiencia dos nossos Hospedes, e não seja apenas mais um hotel
onde se toma o pequeno almoço e se chega ao final do dia para dormir.
Qual
o tipo de serviço que oferecem aos vossos clientes?
Acho que acabei por dizer
quase tudo ao falar sobre o que para mim é o bar, está tudo interligado.
Cada vez mais o serviço tem a tendência
a ser personalizado ao tipo de cliente, digo isto porque o serviço também faz
parte da experiencia.
Desde não esquecer o nome do
cliente que volta para nos visitar, como não esquecer o que ele bebeu no dia
anterior. Isto junto com a nossa simpatia e atitude são algumas das bases chave
de um bom serviço.
Nós não somos robôs com os
braços atrás das costas a fazer vénias constantes, temos nomes, vivencias e
gostos diferentes, isso também faz parte da caracterização do serviço.
O Storytelling é muito importante hoje em dia, o cliente tem que
sentir que aquilo foi unicamente feito para ele e a pensar nele.
Se tivermos tudo isto em
mente, temos na mão a chave para o sucesso…
Ivan
Gomes qual a tua formação a nível de bar?
Para dizer a verdade, a minha
formação na área não é muita, comecei por frequentar um curso de empregado/mesa bar onde fiquei com umas “Luzes” do que era
o bar, mas ainda longe de sonhar que o meu futuro passaria por aí. Depois sim,
quando comecei a trabalhar no meu primeiro hotel, Palace Hotel Monte Real, em Leiria, começou a minha verdadeira
formação. Aprendi imenso com colegas que por ali passaram.
Parte do que aprendi também é
derivado a um grande gosto que tenho por viajar, é uma das minhas grandes
paixões, conhecer culturas e ter experiencias diferentes pelo mundo fora.
Acho que isso sim é viver,
sentir que estamos tão longe de saber o que se passa ao nosso redor e que não
sabemos nada do que é o mundo. Ajuda-nos a dar valor ao que temos e a querer
sempre aprender e vivenciar mais do que é a vida.
Como
começou o gosto pela profissão?
O gosto pelo mundo do bar
sempre esteve presente desde novo, embora ainda não o soubesse. Posso arriscar
dizer que está no sangue.
Era eu ainda muito novo quando
os meus pais trabalhavam na mesma área, mas só mais tarde começou a despertar
em mim a curiosidade.
Aos 17 anos comecei a ter
pequenos trabalhos temporários ligados ao mundo do Bar, mas o verdadeiro “clic”
deu-se já no Palace Hotel Monte Real.
No final do primeiro ano
percebi claramente que era no bar onde me sentia bem e onde poderia dar asas à
criatividade.
Foi uma “maratona” até
conseguir ficar fixo no Bar, ganhei o hábito de chegar a casa no final do serviço
e estudar pela noite fora coisas sobre o bar, desde Cocktails, Bebidas, Métodos
de preparação, destilações etc. tudo o que tivesse a ver com a área…
Para mim tinha sido aberto um
novo mundo, muito mais complexo do que estava na minha imaginação. Cheguei até
a fazer um Dossier cheio de apontamentos e cocktails que estudei.
Li muito e pesquisei muito…
Hoje ainda sinto que nem a
meio do “capitulo” vou…
Ivan
Gomes qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo
mundo?
Na minha opinião o “Boom” no mundo
do bar em Portugal deve-se muito à moda do Gin que se deu há uns anos atrás.
Fez com que tanto o cliente, como o Bartender em Portugal olhasse para o Bar de
outra maneira, com mais requinte e respeito pela bebida.
Sendo Português, gosto de
pensar que quando os Portugueses se empenham e dedicam o seu tempo a alguma
coisa, conseguem ser dos melhores do mundo em varias coisas, e não só no futebol.
Temos grandes figuras do bar
em Portugal, pessoas com uma criatividade e conhecimento incríveis.
Cabe-nos a nós passar esse
conhecimento aos mais novos e ajuda-los na sua evolução, só assim poderemos ser
reconhecidos como os melhores, no estrageiro ou em Portugal.
Durante
a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?
Como referi antes, a minha
escola e experiencia passaram muito pelos 7 anos que estive no Palace Hotel
Monte Real. Embora tenha tido alguns trabalhos temporários, o Monte Real foi o mais
relevante.
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
Para mim esta profissão é algo
como o Teatro, Musíca ou Pintura, é no fundo uma Arte. Tanto na preparação de
bebidas como no serviço ao cliente, nós criamos algo e proporcionamos experiencias.
Podemos dar asas à imaginação
e criar algo único! Nem todos têm a mesma sorte…
Ivan
Gomes diz-nos qual a tua opinião sobre a vertente da Mixologia?
É muito mais complexo do que
servir “copos” …
A mixologia engloba o
conhecimento que se tem sobre cada bebida, e não só. Por exemplo, o sabor, a
origem, os seus benefícios e malefícios, o que usar para servir e como servir,
o que conjugar ou combinar.
São alguns exemplos que
mostram que para mixar bebidas é preciso estudar muito.
Diz
algo sobre o Flair Bartending?
Sinceramente não sou fã do
Flair Bartending, mas percebo que tem a sua importância.
Quem dita as regras é o
cliente, e se há pessoas que acham piada, também há clientes que gostam. É toda
uma diferente forma de servir e interagir com o cliente.
Requer muita prática e empenho
para o conseguir fazer bem, é mais uma arte ligada ao mundo do Bar…
Ivan
Gomes já tiveste alguma experiência de participar em Concursos de Cocktails?
Infelizmente ainda não cheguei
a participar em concursos, já pensei várias vezes em faze-lo, mas isso requer
tempo livre, viagens e dias fora do Hotel.
Normalmente não me ausento
durante muito tempo, e quando o faço é para recarregar baterias.
Confesso que também não é um
objetivo meu, se fosse talvez já tivesse arranjado maneira de participar. Sei
que iria ser muito benéfico, para
partilha de ideias e aprendizagem.
Embora ainda não tenha
participado em concursos já tive a oportunidade de fazer parte de alguns
eventos externos, como apresentações de
Cocktails e Bebidas ou Guest Bartendings.
Os mais recentes foram o Wine in Azores e Ten Fest Azores.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
Aí está uma pergunta difícil,
não consigo dizer apenas um, tenho vários. Depende do momento e do estado de
espirito. Gosto de tudo um pouco, Cocktails amargos, Sweet and Sours,
Digestivos, só não gosto de
bebidas muito doces.
Gosto do Daiquiri pelo seu
equilíbrio, do Old Fashioned por ser um digestivo perfeito, ou de um Negroni
por ser um dos melhores aperitivos alguma vez inventados.
Daiquiri
– IBA - The Unforgettables
Ingredientes:
50ml White Rum
20ml Xarope de Açúcar
40ml Sumo de Lima
Método
de preparação:
No shaker adicionar os
ingredientes, gelo consistente.
Agitar vigorosamente.
Verter para a taça a cocktail
previamente arrefecida.
Ivan
Gomes o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem
limites, assim gostava que partilhasses receitas de "Cocktails" da
tua autoria com os nossos seguidores e apaixonados por Cocktails?
A minha proposta é o Sailor (um cocktail da carta do Rooftop Bar, Azor Hotel)
Breve
historia…
O Sailor conta na perfeição o
dia a dia de um pescador, que sai de madrugada para pescar o peixe que lhe dará
a si e à sua família o sustento para o mês que se avizinha, parte todos os dias
com a certeza de que tem uma missão a cumprir.
O cocktail representa o mar e
o pescador. Nele, está bem presente o doce da fruta e o amargo da tónica, a
ondulação e o cheiro do mar.
Sailor
by Ivan Gomes / Rooftop Bar Azor Hotel
Ingredientes:
50ml Gin Hendricks Orbium
20ml Puré de Morango
40ml Sumo de Lima
3 Rodelas e Pepino
½ Folha de Algas
½ Ring de Sal com 3 Pimentas,
no copo
Spalsh de Tonic Water
Mediterrânea
(cocktail
da carta do Rooftop Bar Azor Hotel)
Modo
de Preparação
Colocar no Shaker o pepino e
as algas, macerar,
Adicionar o Gin, Lima e o Puré,
Shake durante 8 segundos,
Strain para copo Old Fashioned
com Gelo,
Splash de Tónica.
Decoração
1. ½ Ring de Sal com 3
pimentas no copo (2cm de largura).
2. Colocar a restante ½ folha
de alga sobre o copo.
3. Com um maçarico queimar com
cuidado a alga, de forma a ficar crocante e não queimar.
A segunda proposta é Fogo da Terra
(cocktail da carta do Rooftop Bar, Azor Hotel)
Breve
historia…
Como o nome indica o “Fogo da Terra” representa o Fogo dos
Vulcões dos Açores, e o Ananás de São Miguel, que nasce no solo vulcânico da
nossa ilha.
O nome foi pensado na junção
dos dois “best Sellers” que a ilha de São Miguel tem para oferecer, as lindas
paisagens derivadas das inúmeras erupções decorridas há milhares de anos, e do
nosso Ananás, único no mundo, doce e tropical.
Fogo
da Terra by Ivan Gomes / Rooftop
Bar Azor Hotel
Ingredientes;
50ml Goslings Gold Rum
50ml Sumo de Ananás
20ml Xarope de Canela
10ml Licor de Ananás
40ml Sumo de Limão
3 Dash Pimenta da Jamaica
20ml Absinto (apenas na
decoração)
Modo
de Preparação
Colocar tudo no Shaker com
gelo
Shake durante 8 segundos
Verter tudo para caneca
“Moscow Mule”
Decoração
1. Ananás desidratado e pau de
canela
2. Colocar pimenta por cima
3. Queimar com um maçarico
4. Numa base de madeira grande
colocar absinto
5. Colocar o copo na base
Na
mesa
1. Pegar fogo ao absinto
2. Polvilhar canela em pó por
cima do copo
3. Apagar e servir
Por fim aqui vos deixo o Afternoon Tea
(cocktail da carta do Rooftop Bar, Azor Hotel)
Breve
historia…
O Afternoon Tea é uma “brincadeira” a pensar no clássico chá das 5,
onde mais uma vez a ideia é proporcionar uma experiencia ao cliente, pela forma
que é apresentado.
Afternoon
Tea by Ivan Gomes / Rooftop
Bar Azor Hotel
Ingredientes
50ml Rum Plantation Pineapple
25ml Puré de Ananás
40ml Sumo de Limão
50ml Infusão de Manjericão
2 Folhas de Manjericão
Fumado com cravinho
Modo
de Preparação
Colocar tudo no Shaker com
gelo
Shake durante 8 segundos
Doble Strain para dentro do
Bule de Chá
Fumar o Bule com Cravinho
Servir
Decoração
1. Encher a taça de chá com
micro greens e erva príncipe
2. Fumar o bule
3. Na mesa, servir o cliente
Ivan
Gomes qual a tua bebida preferida?
Aí está mais uma pergunta difícil…
Não consigo responder apenas
uma, mais uma vez depende de vários fatores.
Sou um amante de Rum, mas
também adoro Gin. Gosto de apreciar todo o tipo de bebidas, desde o Rum ao
Mezcal, depende muito da bebida, como é preparada e do momento.
Na
tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2021?
Penso que a tendência a nível
de cocktails para 2021 será as Bebidas e cocktails engarrafados, tanto para
venda em bares como para venda em supermercados ou plataformas digitais, onde podemos
comprar já o cocktail praticamente feito e beber em casa ou na praia.
Ivan
Gomes como vês o momento do mundo do bar em Portugal?
Atualmente o mundo do bar em
Portugal praticamente não existe, derivado a este maldito Covid19. Alguns Bares
e profissionais tiveram que se reinventar, e outros tantos passaram grandes
dificuldades.
Mas tenho a certeza que quando
isto passar vamos todos voltar ainda com mais força e sucesso.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
Sinceramente os Barmen ou
profissionais que mais admiro foram aqueles com que trabalhei ou trabalho, com
eles consegui aprender cada vez mais e ser um melhor profissional.
Claro que sigo o trabalho de
muitos profissionais de Bar do país e estrangeiro, mas a minha referencia é a
minha equipa de trabalho. Tudo o que é feito é pensado e testado em conjunto, já
diz o velho ditado, “Várias cabeças pensam melhor que uma” …
Ivan
Gomes deixa-nos uma mensagem sobre a atualidade e sobre o maldito vírus Covid-19?
Já foi dita tanta coisa, e
outra tanta continua a ser dita…. Sinceramente só espero que isto passe rápido…
Ivan
Gomes o Cocktails & Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de
sucesso pessoal, profissional e particular de muita saúde.
