Como tem vindo a acontecer ao sábado, o Cocktails & Mistura Fina traz até vós mais uma edição da rubrica “O Bartender Recomenda o Cocktail da Semana”.
Como tem sido habito, os
amantes de cocktails têm a oportunidade de descobrir aqui, no meu, vosso
blogue, mais uma criação assinada por um profissional de bar. Fiquem atentos.
Esta rubrica tem como
principal objetivo divulgar os profissionais de bar, a sua criatividade e
técnica, dando-os também a conhecer aos seguidores do Cocktails & Mistura
Fina.
Por: Cocktails & Mistura Fina / Francisco
Guerreiro
O meu convidado de hoje na rubrica o
Bartender Recomenda o Cocktail da Semana Com é:
Duarte Machado, Bartender / Aluno da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.
Há momentos que definem um percurso
antes mesmo de ele começar oficialmente. Para Duarte Machado, aluno do 3.º ano da Escola de Hotelaria e Turismo de
Portimão, o bar não é apenas uma escolha académica; é uma herança emocional
e técnica. Entre a disciplina do treino físico e o rigor da mixologia
contemporânea, Duarte guarda em si a calma de quem cresceu entre balcões e a
ambição de quem sabe que o conhecimento é a sua arma mais valiosa.
Nesta conversa, mergulhamos na noite em que um mocktail
de frutos vermelhos mudou tudo e como o exemplo de um pai "rebelde e
premiado" molda o futuro deste jovem talento.
C, MF: Duarte, como gosto pelo mundo
do bar? Foi algo gradual ou um momento específico?
Duarte Machado: Começou de forma muito marcante há cerca de sete
anos. Estávamos na abertura do restaurante pool bar dos meus pais.
Apareceu um barman recém-formado, tecnicamente irrepreensível, que conseguia
gerir 60 pessoas com uma calma e um carisma que me fascinaram.
Houve uma noite específica, ao som de jazz e reggae,
em que eu estava a jantar um bife à portuguesa — a "comidinha da mãe"
— e ele desafiou a minha solidão com um mocktail de frutos vermelhos,
lima, maracujá e laranja. Aquela explosão de sabores e a atitude dele fizeram-me
confessar na hora: "Eu quero ser como tu". Ele aceitou
ensinar-me tudo nesse verão. Foi ali que percebi que o bar era a minha casa.
C, MF: E a influência familiar?
Sabemos que o teu pai é uma figura de referência no setor...
Duarte Machado: sim, o meu pai, Luís Machado, foi o meu grande mentor
quando decidi aprofundar este caminho. Ele foi o melhor aluno da sua época, mas
também o mais rebelde, conquistando prémios nacionais e internacionais. Sempre
admirei a precisão dos gestos dele e a confiança que demonstrava atrás do
balcão. Quando lhe pedi ajuda, ele aceitou com um orgulho imenso. Ver o brilho
nos olhos dele ao acompanhar a minha jornada é o que me motiva a ser melhor
todos os dias.
C, MF: atualmente estás no 3.º ano
na EHT Portimão. Como equilibras a vertente clássica com o que aprendes hoje?
Duarte Machado: valorizo muito a base, mas sou fã da mixologia
moderna. Nos meus tempos livres, além do ginásio — que me dá a disciplina e a
consistência necessária para a profissão — dedico-me a estudar técnicas contemporâneas.
Foco-me na precisão, no equilíbrio de sabores e, acima de tudo, numa
apresentação profissional. O bar moderno exige que sejamos quase cirúrgicos.
C, MF: Como te defines enquanto
futuro profissional da hospitalidade?
Duarte Machado: sou alguém consciente de que estou a começar. Gosto
de guardar o que sei numa "caixa fechada", de forma humilde. Não
sinto necessidade de provar nada a toda a hora; prefiro reservar o meu
conhecimento para os momentos certos, para quando realmente importa mostrar quem
sou e até onde posso ir. Sei que sou capaz de muito, mas o respeito pela
aprendizagem vem primeiro.
C, MF: Duarte, qual
cocktail vais partilhar connosco nesta rubrica?
Duarte Machado: o cocktail que
vou partilhar é o “Equilíbrio”.
Breve História…
O cocktail Equilíbrio nasce da procura constante pelo
ponto ideal entre técnica, sabor e
identidade. É um cocktail que representa a transição de aluno para profissional: respeito absoluto pela base
clássica, aliado a técnicas modernas de bar e uma apresentação limpa e
elegante.
Trata-se de um cocktail clarificado, onde a
transparência visual contrasta com a profundidade aromática. Cada elemento tem
uma função clara, sem excessos, valorizando precisão, disciplina e maturidade
técnica, valores essenciais na hotelaria profissional.
“Equilíbrio” By Duarte Machado
Ingredientes:
4,5cl de Vodka premium (Belvedere)
3cl Punch Cítrico Clarificado (caseiro)
0,5cl Licor de ervas (Bénédictine D.O.M)
Método de Preparação do Cocktail
(Passo a Passo)
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1. Arrefecer previamente um copo coupé ou Nick & Nora.
2. Num mixing glass, adicionar:
◦ Vodka(Belvedere)
◦ Punch cítrico clarificado
◦ Licor de ervas (Bénédictine D.O.M)
3. Adicionar gelo consistente e mexer durante 15–20 segundos.
4. Coar para o copo previamente arrefecido,
utilizando a técnica Double strain.
Decoração
• Twist muito fino de limão,
espremer por cima do cocktail, para libertar os aromas e logo de seguida
retirar para o lado.
Técnicas Utilizadas
• Clarificação por leite (Milk Punch
moderno)
• Controlo de acidez
• Double strain
C, MF: Duarte, gostava que partilhasses a forma e técnicas
utilizadas como obtiveste o Punch
Cítrico Clarificado (caseiro)?
Duarte Machado: claro que é um prazer partilhar
estas técnicas com os seguidores do Cocktails
& Mistura Fina.
Produto Caseiro – Punch Cítrico
Clarificado
Ingredientes:
25cl de Sumo de Laranja Fresco
10cl de Sumo de Limão Fresco
120 g de Açúcar Branco
20cl de Chá Verde Suave (frio)
15cl de Leite Meio-Gordo Quente
Método de preparação:
1. Misturar os sumos de laranja e limão com o
açúcar até dissolver completamente.
2. Juntar o chá verde frio e mexer suavemente.
3. Verter lentamente o leite quente
sobre a mistura ácida (sem mexer).
4. Deixar coagular durante cerca de
30 minutos.
5. Filtrar cuidadosamente através de
filtro de café ou pano fino até obter um líquido totalmente transparente.
6. Conservar refrigerado.
C, MF: Duarte, qual é teu cocktail clássico preferido?
Duarte Machado: o meu cocktail meu clássico
favorito é o Old Fashioned.
Breve História: Old Fashioned.
Segundo uma das histórias o nome surgiu como um
protesto. Por volta de 1880, quando
os bares começaram a "complicar" as misturas com licores exóticos, os
puristas exigiam o regresso à definição original
de 1806: espirituoso, açúcar, água e bitters. Pediam o cocktail feito "à moda antiga" (Old Fashioned
style).
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Porquê esta escolha?
• Não sobrepõe o cocktail;
• Complementa o whiskey;
• Clássico, elegante e respeitado.
"No Old Fashioned, não há onde nos escondermos. Se a diluição falha ou
se o açúcar domina, o equilíbrio perde-se. É a pureza da técnica ao serviço do
Whiskey." — Duarte Machado
Old Fashioned (Receita Clássica)
Ingredientes:
• 60 ml Bourbon ou Rye Whiskey
• 1 cubo de açúcar
• 2 a 3 dashes de Angostura Bitters
• Gelo
• Zest de laranja
Método de Preparação:
Colocar o cubo de açúcar no copo baixo, adicionar o bitter e um pequeno splash
de água. Dissolver ligeiramente, juntar o whiskey e gelo, mexer suavemente até arrefecer e finalizar com zest de laranja.
Gosto Sempre de acompanhar com um Charuto Hoyo de Monterrey Epicure No. 2.
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Para acompanhar o
Old Fashioned, a minha escolha recai sobre o Hoyo de Monterrey Epicure No.2, um charuto cubano equilibrado, de
intensidade média, com notas amadeiradas e ligeiramente adocicadas, que
harmonizam na perfeição com as notas de caramelo, baunilha e especiarias do cocktail.
C, MF: Duarte, como foi a
experiência de participar em de Concursos de Cocktails?
Duarte Machado: em termos de concursos
destaque o primeiro lugar que obtive no XII FESTIVAL DE COCKTAILS
POEJO MENDES 🍸 — uma justa e sentida homenagem a uma das maiores
referências do mundo do bar em Portugal e no mundo: o formador e mentor Poejo
Mendes, em 2025.
Também participei no
Concurso Inter - Escolas, em Almancil, que mim foi um excelente momento de
partilha de conhecimentos e convívio com os restantes participantes.
A minha próxima participação
será no Concurso Inter - Escolas do Turismo de Portugal, na vertente de bar, em
representação da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão.
C, MF: Duarte, qual o teu Hobby
nos tempos livres?
Nos meus tempos livres dedico-me ao treino físico
regular no ginásio, valorizando a disciplina, a consistência e o bem-estar.
Paralelamente, invisto algum tempo no desenvolvimento
de receitas de cocktails modernos, estudando e aplicando técnicas contemporâneas
de bar e mixologia, com foco na precisão, equilíbrio e apresentação
profissional.
Duarte Machado, o Cocktails &
Mistura Fina, agradece a colaboração e faz votos de sucesso pessoal,
profissional e particular de muita saúde.
