O
Cocktails & Mistura Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar,
que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar
a profissão de Bartender.
Hoje, de volta com mais um
post, uma breve entrevista, com Caio
Silva, o brilhante vencedor do Concurso Rabo de Galo, Portugal, 2023.
Caio
Silva é natural de Santos, mas grande parte da sua vida viveu na
cidade do Guarujá (Litoral de São Paulo), onde com o incentivo do avô e sua mãe
se apaixonou pelo mundo do Bar.
Em Portugal elegeu a cidade do
Porto para iniciar a sua aventura em termos profissionais.
https://www.instagram.com/ballercaio/
Caio
Silva em primeiro lugar muito obrigado por concederes esta entrevista ao
Cocktails & Mistura Fina e mais uma vez muitos parabéns pela excelente
prestação, no Concurso Rabo de Galo, Portugal, 2023.
https://www.instagram.com/winebookshotels/
Caio
Silva qual o teu local de trabalho?
Trabalho atualmente no Hotel Wine & Books, no centro do
Porto.
Qual
a função que desempenhas?
Desempenho a função de Bartender.
Caio
como despertou o gosto pela profissão?
Desde criança; cresci dentro
da área da restauração, meu avô e minha mãe tinham uma barraca de praia no
Brasil, comecei a bater meus primeiros “shakers” com mais ou menos uns 8 anos
de idade para ajudá-los. Desde então permaneci a nível profissional até aos
dias de hoje.
Qual
a tua formação em Bar?
Tenho alguns cursos dentro da
área de Bar; meu primeiro curso foi na cidade de Santos, em uma escola de
formação básica de bar, logo após fiz meu curso superior em Turismo e Hotelaria
e também tenho um curso Técnico de Barista pelo Senai de Santos.
Na minha chegada em Portugal
fiz todos os cursos da Bartending Project. Os últimos cursos de bar que fiz
foram com a Mixology News, empresa de grande representatividade no Brasil.
Caio
qual a opinião sobre a tua participação no Concurso Rabo de Galo, Portugal,
2023?
O Concurso Rabo de Galo em
Portugal, foi sensacional. Foi minha primeira experiência numa competição, para
mim tinha mais pressão por ser brasileiro e ser um concurso de Cachaça. Dentro
das dificuldades iniciais do concurso, cada etapa foi um desafio a ser
superado. Na etapa do Porto estava muito nervoso na apresentação, mais consegui
ficar com o segundo lugar, na final em Lisboa já estava mais preparado para a
apresentação e saí como campeão.
Achas
que com a tua participação no Concurso Rabo de Galo, Portugal, 2023, contribuiu
para a tua valorização pessoal e profissional?
Com certeza. A nível de
valorização pessoal e profissional foi muito importante, já no dia da final no
Lisbon Bar Show muitas pessoas já vinham falar comigo sobre o concurso e sobre
a cachaça brasileira. Muitos profissionais portugueses que não conheciam sobre
cachaça vieram até mim e faziam perguntas do que realmente é a cachaça.
O pós-concurso foi melhor
ainda, onde ganhar o Campeonato Nacional em pleno Lisbon Bar Show foi algo
muito importante para minha carreira e imagem.
Caio
qual a importância que teve para ti o facto de te sagrares vencedor deste
prestigiado concurso?
Ganhar o Campeonato do Rabo de
Galo, em Portugal foi uma sensação que nunca tinha vivenciado na minha
carreira, uma mistura de tudo que é bom. Passou um filme na minha cabeça desde
os primeiros anos que comecei a fazer caipirinhas na Praia do Pernambuco até a
final no Lisbon Bar Show.
O reconhecimento profissional
que o concurso trouxe, o network que foi ótimo aqui em Portugal e também no
Brasil, isso tudo gera muita segurança parãa seguir a carreira de bartender e
progredir ainda mais na profissão.
Que
conselho dás aos futuros participantes em concursos?
Que participem e dêm o melhor
de si. A experiência de apresentar um cocktail de autor para uma competição,
para um júri qualificado, com plateia, câmaras, estar em direto para o mundo
ver, é algo que não se vive só trabalhando. Eu demorei bastante para me
inscrever no concurso, achava que não estava preparado e que iriam muitos
outros bartenders com mais experiência profissional do que eu, mas ainda bem
que participei.
Caio
qual o momento que mais te marcou durante tua participação no Concurso?
Para mim foram dois. O
primeiro foi na etapa do Porto onde iria conhecer pela primeira vez o saudoso
Mestre Derivan, estava mais nervoso em conhecer a lenda da coquetelaria
brasileira do que apresentar meu cocktail.
O segundo foi na hora que apresentaram
os ganhadores da final em Lisboa, eu achava que ficaria entre os três
primeiros, tinha um cocktail muito bom, mas não sabia né, porque não vi nenhuma
apresentação, nem experimentei nenhum cocktail e tinham ótimos bartenders de
bares referência do país. Quando chamaram o terceiro lugar eu já estava
nervoso, mas ainda com esperança. Quando chamaram o segundo e ainda não era eu,
já fiquei bem mais nervoso e preocupado. Sentia que 80% era “acabou para mim” e
20% era “ainda estou para o primeiro lugar”. Quando o Sr Antonio Fatichi acaba
o discurso e fala que o campeão usou a cachaça Sô Vicente e fala meu nome, foi
uma mistura de choro, alegria, emoção e de dever cumprido.
Caio
apresenta-nos o “Cocktail” que apresentaste a concurso, no Concurso Rabo de
Galo, Portugal, 2023, afim de partilhar com os seguidores do Cocktails &
Mistura Fina?
Breve
historia, passo a passo…
O cocktail que criei para a
competição se chamou “Independência”,
quis trazer para o contesto minha experiência de ser um imigrante aqui em
Portugal, de sair do meu país e “desbravar” o mundo.
Para a criação do cocktail
tentei juntar ingredientes que representassem tanto o Brasil quanto Portugal.
Então o primeiro ingrediente foi a solução salina, que representava o
oceano que liga diretamente Brasil e Portugal.
Solução
Salina:
·
20 gramas de Sal
·
100 ml de água
·
Misturar os ingredientes até o sal ficar bem
dissolvido.
Como segundo ingrediente fiz um cordial de laranja, nesse momento pensei
nas frutas que são abundantes no Brasil e a laranja do Algarve é a primeira
coisa que vem na cabeça quando pensamos em frutas aqui em Portugal.
Cordial
de Laranja:
·
90 ml de Sumo de Laranja Fresco
·
10 ml de Sumo de Lima Fresco
·
200 gramas de Açúcar Branco
·
20 gramas de Zeste de Laranja Fresca
·
Adicionar todos os ingredientes numa panela e
deixar o açúcar derreter. Após o processo coar e deixar esfriar.
O terceiro ingrediente foi o licor Singeverga, ele trouxe um pouco de
dulçor e notas de especiarias ao cocktail. Esse ingrediente representou a
religião, ambos países são muito religiosos e quis representar isso de forma
líquida; também a representatividade dos Monges no mundo do bar.
O quarto ingrediente foi o mais trabalhoso e mais satisfatório, fiz
um vermute de Vinho do Porto, esse vinho foi reduzido em 30%, adicionado
especiarias, zestes de citrinos, isso tudo no SousVide por duas horas. Quando
finalizado adicionei tintura de absinto e fortifiquei com cachaça branca.
Vermute
Vinho do Porto:
Passo
1:
para uma garrafa de vinho do Porto Tawny (750 ml) reduzir 30%. Resultado de 525
ml de Vinho.
Passo
2:
utilizar a redução de Vinho do Porto com as seguintes especiarias:
1.7
gramas de Estrela de Aniz
1.5
gramas de Pau de Canela
4.5
gramas de Semente de Coentro
5
unidades de Cravinho
4.5
gramas de Hortelã Pimenta
6
gramas de Zeste de Lima Fresca
6
gramas de Zeste de Limão Fresca
45
gramas de Zeste de Laranja Fresca
30
gramas de Laranja Desidratada
Antes
de tudo macerar os ingredientes secos com a ajuda de um pilão;
Adicionar as
especiarias maceradas, as zestes frescas e a redução de Vinho do Porto em um
saco para vácuo, retirar o ar e selar o saco.
Utilizar o
SousVide na temperatura de 55º C por 2 horas.
Após
o processo, colocar o produto num recipiente com água e gelo para dar
um choque térmico, após todo processo coar e armazenar.
Passo
3:
Fortificar o Vinho com:
75 ml
de Cachaça Branca
30 ml
de Tintura de Absinto
Misturar todos os ingredientes
e armazenar.
Tintura
Artemísia Absinto:
·
03 gramas de Artemísia Absinto
·
100 ml de Cachaça Branca
·
Infusionar a frio por 1 hora.
·
Após o
processo coar e armazenar.
O quinto e último foi o espírito do Brasil a Cachaça Sô Vicente,
envelhecida em Carvalho por quatro anos.
A garnish foi um dust de zeste de laranja desidratada com açúcar
cristal em meio copo.
“Independência”
by Caio Silva
Ingredientes:
3 gotas de Solução Salina
0.5 cl de Cordial de Laranja
1 cl de Licor Singeverga
2.5 cl de Vermute de Vinho do
Porto
6 cl de Cachaça Envelhecida
Método
de preparação:
Adicionar
todos os ingredientes num shaker e utilizar a técnica de Bar Throwing.
Técnica:
Throwing
Verter
a bebida para o copo Nick & Nora já com a garnish e previamente frio.
Garnish: Dust
de Laranja (Meio Copo)
Copo: Nick&Nora
Caio
qual a tua opinião acerca da organização do Concurso Rabo de Galo, Portugal,
2023?
A organização do concurso teve
alguns problemas, principalmente o fato de algumas cachaças não chegarem a
tempo para os bartenders. Eu fui um desses. E trazer um concurso para um país
estrangeiro pela primeira vez não deve ser fácil.
Qual
o “Cocktail” que recomendas aos seguidores do Cocktails & Mistura Fina?
Com certeza o novo queridinho
do Brasil e Portugal, feito à base de cachaça o “Rabo de Galo”. Mesmo com sua
receita original é uma ótima opção de novo clássico. Ele é um cocktail muito
versátil e que deve estar na sua lista de cocktails preferidos.
Qual
o Teu cocktail clássico preferido?
Como bom brasileiro não posso
deixar minha Caipirinha de fora dessa lista. Adoro uma boa caipirinha com uma
boa cachaça.
Mas um cocktail que comecei a
beber com mais frequência aqui em Portugal foi o Negroni, com suas medidas
iguais entre gin, campari e vermute esse clássico dos clássicos sempre é a
primeira opção na hora de escolher um cocktail.
Caio
qual o bartender que mais admiras? Ou que serve como referência?
Para mim a primeira pessoa que
nós brasileiros sempre ouvimos quando começamos ou pesquisamos sobre algo de
bar é o Mestre Derivan, desde os primeiros anos de pesquisa sobre a
coquetelaria o Mestre Derivan sempre foi minha referência na coquetelaria e de
como ser um bom bartender. Infelizmente ele nos deixou logo após o fim do
concurso aqui em Portugal, mas o legado que ele deixou jamais morrerá.
Qual
a tua opinião sobre a profissão de bartender?
É uma profissão que agrega
muito para os profissionais, clientes e para os estabelecimentos comerciais.
Num bar todos ganham, um bom atendimento, um cocktail bem feito e bem servido,
um feedback positivo dos clientes, agregam no crescimento profissional e no
desenvolvimento da imagem de uma casa. Tenho muito gosto em atender um cliente
e poder criar uma experiência em forma líquida para ele, o que fazemos é
justamente isso, criar experiências para nossos clientes para que eles voltem e
digam para outras pessoas como aquilo foi bom para eles.
Caio
que outros assuntos de interesse desejas partilhar com os seguidores do
Cocktails & Mistura Fina?
A valorização do profissional
da restauração é algo que ainda tem que melhorar, as condições de trabalho, os
direitos de todos profissionais devem ser mantidos e não deixados de lado. Nós
profissionais de bar e da restauração em si devemos lutar para não deixarmos
nossos direitos serem retirados de nós, pois o que fazemos nos dá muito a nível
de satisfação profissional, mas também muito nos é tirado, principalmente
momentos com a nossa família.
O
Cocktails & Mistura Fina espera continuar a caminhada na divulgação de
temas de interesse que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional
dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar
o que de melhor se faz em Portugal e além-fronteiras em prol do Bartending.
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