Por aqui, e, por ali, o
Cocktails & Mistura Fina, continua a observar, o que vai acontecendo no
mundo da Mixologia, e, outras vertentes do mundo do bar, em Portugal, e,
além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar, que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas de grande profissionalismo, vontade de partilhar
os seus conhecimentos, saberes, acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
Estou certo da relevância da
divulgação de temas de interesse dos profissionais de bar junto dos seguidores
do Cocktails & Mistura Fina, que permitam a valorização pessoal, cultural e
profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que
possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em
prol do Bartending e da hospitalidade.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com… é João Damiães, Bar
Manager, no Restaurante Bar Doca de Santo, em Lisboa.
Acompanho o percurso
profissional de João Damiães, já á
algum tempo, sempre revelou uma enorme vontade, em aumentar os seus
conhecimentos pessoais, culturais e profissionais.
João
Damiães tem vindo a apostar no progresso da sua carreira, bem como
das suas capacidades profissionais, ON JOB. Um amante do mundo do bar, está sempre
atento às novas tendências, continuamente disponível para implementar os seus
conhecimentos, nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops,
palestras, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências em
Portugal ou além-fronteiras.
Apaixonou-se pela profissão
quando decidiu ir à aventura para New Jersey, EUA.
João
Damiães tem vindo a firmar-se no panorama do bartending em
Portugal, colocando o seu profissionalismo, criatividade, em prol de um serviço
de excelência, provocando assim, a satisfação dos clientes.
Na diversidade, na informação,
na partilha, do que se vai fazendo no mundo do bar e da hospitalidade, o
Cocktails & Mistura Fina, continua a dar evidência aos profissionais de
bar, que, pelas suas capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar
a profissão.
João
Damiães é sem dúvida um privilégio para Cocktails & Mistura Fina ter-te na
Rubrica Com…Muito obrigado por aceitares partilhar momentos da tua vida… com os
seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
João
Damiães qual o teu local de trabalho?
O meu local de trabalho é na Doca
de Santo, em Lisboa.
Faz
uma breve descrição do bar?
Um conceito sustentável por
entre sabores tropicais e exóticos, dentro, mas fora da cidade.
João
Damiães qual o “tipo de serviço” que oferecem aos vossos clientes?
Serviço descontraído, com
alguma etiqueta e copos trabalhados com produtos naturais.
Qual
a função que desempenhas? Desde quando?
Chefe de bar, maio, 2018.
João
Damiães qual a tua formação a nível de bar?
Não vou aqui apresentar
diplomas até porque onde mais aprendi foi sempre no bar, na cozinha e na sala,
quem me conhece sabe que sou muito curioso no que diz respeito ao bar e a tudo
o que mexe com o mesmo, sempre a fazer alguma pesquisa e/ou a treinar uma
técnica… tem muito mais coisas que eu não sei, do que coisas que eu sei.
Como
começou gosto pela profissão?
APAIXONEI-ME, e quase
prontamente fiz as malas, despedi-me de toda a gente e arranquei num avião para
New Jersey, EUA.
João
Damiães durante a tua actividade profissional em que outros locais
desenvolveste o teu trabalho como bartender?
Tendo em conta os eventos e
tudo mais, foram muitos já, vou tentar referir os 5, que gostei
particularmente: Opium (Londres), Minibar (Lisboa), Columbus (Faro), Bon vivant
(Lagos), Dry Martini (Barcelona).
Qual
a tua opinião sobre a profissão de bartender?
Ser bartender é ter uma
segunda casa para cuidar, uma segunda família (trabalhar muita hora), onde o
modo de vida é criar uma sensação de escape, usando um tipo de gastronomia que
muda o clima mais rápido que o tempo! Um ser apaixonado pela arte de bem servir
e servir bem, uma ciência que cozinha para o copo, a que se dedica de corpo e
alma, numa busca infinita de a aperfeiçoar.
João
Damiães qual a importância na tua opinião acerca do “gelo” a utilizar na preparação
das bebidas simples ou compostas?
O gelo afecta o sabor, a
temperatura e a diluição de qualquer bebida, logo afecta directamente a
experiência do nosso cliente e sendo o cliente a quem eu mais quero agradar com
a experiência mais gratificante possível, na minha casa é muito importante
procurar ter o melhor gelo possível, sempre que possível.
João
Damiães podes partilhar alguma criação tua (calda, bitter, etc)?
Tenho todo o gosto em
partilhar as preps simples para executar o drink Un Sueño, finalista da BACARDÍ
LEGACY 2019 para todos os que quiserem fazer parte deste Legado de impulsionar
um cocktail a correr o Mundo e se tornar um Clássico.
Sumo
pepino – Triturar (varinha mágica, liquidificadora, etc) e passar
no superbag.
Puré
de banana – partes iguais banana e água + meia parte calda de
açúcar, triturar (varinha mágica, liquidificadora, etc) e passar no coador.
Ex:100gr banana + 100gr água +
50gr calda de açúcar.
Puré
de maça assada PT by João Damiães
Método
de preparação:
Lavar e
retirar caroço as maças (reineta)
Colocar no
interior de cada uma, 2 paus de canela
Verter um
fio de Mel em espiral sobre cada maça
Assar a 145 graus,
0 ventilação, 0 humidade, por 20 minutos.
Pesar a
maça assada e juntar partes iguais agua, triturar com a varinha magica
Ao resultado
juntar meia parte açúcar
Em lume
médio/brando sempre a mexer gentilmente ate ferver 2x
Passar no
coador
Espuma
Tropical by João Damiães
Método
de preparação:
300gr de puré manga (triturar
e passar)
100gr de puré ananás (triturar
e passar)
35gr de sumo de limão
35gr de St Germain Elderflower
Liqueur
100gr de vodka
300gr de natas
110gr de açúcar branco
Dá-lhe
varinha magica
Coar
duplamente para o sifão, meter 2
cargas
João
Damiães como tem sido a experiência em participar nos concursos de cocktails?
Quais? Classificações?
Já fiz algumas finais
nacionais e fui duas vezes lá fora, de algumas tenho um troféu e de outras não
tenho, mas GANHEI SEMPRE! Ganhei uma experiência, superei desafios, fiz
contactos, contribui para o meu crescimento profissional e trago comigo
memórias boas e menos boas, mas sempre incríveis. Por isso, com ou sem
politicas, aconselho a todos e agradeço às marcas a aposta na iniciativa.
João
Damiães o Blogue Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não
tem limites, assim gostava que partilhasses 4 receita de cocktails. Breve
história/como criaste o teu cocktail?
Com
muito gosto. Muito obrigado pela oportunidade. Aqui fica as minhas propostas.
Espero que gostem.
A
Bacardí Legacy desafia os Bartenders a criar um drink por entre 6 ingredientes
que seja fácil de executar e muito bom de se beber, de modo a se tornar um
clássico.
Un Sueño na língua dos bartenders é um Daiquiri de
banana e pepino, com o corpo da Pina Colada, mas neste caso usando banana o que
lhe confere uma sensação de conforto, e com uma frescura não tão acentuada
quanto um Mojito, mas muito mais complexa por entre notas de 130 ervas, plantas
e flores, que pega emprestado ao Green Chartreuse.
O
espírito, Bacardí Carta Blanca, o sonho de Don Facundo Massó e toda a família
Bacardí. Um sonho que pegou fogo, sofreu tremores de terra, e foi até mesmo
exilado por entre muitas outras dificuldades, mas ainda assim… aqui está ele,
reconhecido como o melhor Rum do Mundo! O sonho Bacardí tornado realidade…
Un
Sueño – Finalista BACARDÍ LEGACY 2019
Un
Sueño by João Damiães
Ingredientes:
60ml BACARDÍ Carta Blanca
5ml Green Chartreuse
50ml puré de banana
25ml sumo de lima
12,5ml sumo pepino
12,5ml calda de açúcar
Método: Shake
c/gelo cubo, coar duplamente
Copo:
Coupette
Decoração:
Pepino (uma fatia fresca e refrescante que se apresenta ao jeito do artista).
Vadio
– Menu Doca de Santo by João Damiães
Ingredientes:
½ malagueta confitada e sal
q.b
60ml Vodka
25ml Noilly Prat
50ml Puré Maçã Assada (Reineta
c/mel e canela)
35ml sumo limão
12,5ml calda de canela
20ml clara ovo
Método: Shake
c/gelo cubo, coar duplamente
Copo:
mini-panela c/tampa
Decoração: flor
de malagueta desidratada, “half rim” sal de malagueta
O
Vadio mal para em casa! É cozinheiro de dia, por isso entra no
copo com flor de sal e faz uso ao vermute francês, que marcou presença no
primeiro livro de cozinha. E Fadista à noite, dai advém a malagueta confitada
com whisky, azeite, tomilho e alecrim. Logo 100% português, certamente por isso
o seu corpo incomparável de puré maçã reineta assada com canela e mel.
Nome do mais antigo livro de
cozinha: Appicius
Serena
– Menu Doca de Santo by João Damiães
Ingredientes:
½ maracujá
60ml Rum (inf.hortelã)
12,5ml Aperol
50ml sumo ananás
25ml sumo lima
25ml puré de coco
12,5ml c. açúcar
Método: Shake
c/gelo cubo, coar e adicionar gelo picado
Copo:
árvore TIKI
Decoração: cubos
de ananás em shrub de amora e topo de hortelã, dentro de cesto de gelo
Não podia faltar no nosso menu
um twist à famosa Pina Colada. Sendo a nossa casa uma experiência gastronómica
tropical, infusionamos o Rum com hortelã, o que lhe confere uma frescura
indescritível, o aperitivo Aperol italiano, o maracujá fresco e o puré de coco
caseiro infusionado com baunilha.
Ma
Chérie – Mediterranean Inspirations 2018
Ma
Chérie by João Damiães
Ingredientes:
2 fatias pepino (1cm) –
Macerar!
50ml Gin Mare
50ml puré Ma Chérie (tomate
cherry confitado e morango)
35ml sumo limão
12,5ml calda mediterrânea
(manjericão, sal e pimenta preta)
Método: Shake
c/gelo cubo, coar duplamente
Copo: On
the rocks com esfera de gelo
Decoração: telha
de queijo parmesão
Um dos desafios nesta
competição era criar um pairing para o queijo parmesão, eu sendo um apaixonado
por queijo dediquei-me a criar algo e assim nasceu o Ma Chérie, um cocktail que
ainda faço nos encontros familiares, adoro isto!
João
Damiães como avalias o momento dos profissionais de bar em Portugal?
Em 5 anos foram injectados 150
anos de informação, e está tudo ainda muito confuso, existe mais fome por
crescer, que fome por conhecimento, por fazer bem e saber o porquê das coisas,
vamos tentar lembrar porquê os cozinheiros sem tornaram Chefs e meter esse
mesmo respeito no copo. Se me permite, as minhas 6 prioridades do Bartender que
tento passar nas equipas que tenho liderado: 1. Cliente 2. Ticket 3. Estação 4.
Preparações 5. Limpeza 6. Descobrir/inventar/estudar/treinar/disfrutar.
João
Damiães qual o Bartender em Portugal que destacas e admiras?
Opa esta é difícil, admiro
alguns de nós por motivos diferentes, mas vou destacar alguns…
André
Margalhau, um exemplo de profissionalismo, que procuro aplicar no meu
dia-à-dia.
Nelson
de Matos, este meu amigo é o mestre / sensei / professor / doutor /
cientista do bar, posso falar com ele horas e horas e horas sem nunca me
cansar. Tem tanto para ensinar, e de uma humildade indescritível que só lhe
torna ainda mais gigante.
Emanuel
Minêz e Paulo Gomes por uma vontade de fazer mais e melhor tão
notória que tem contagiado toda indústria em Portugal, pela criatividade,
sacrifício e coragem que têm. Por levantarem um legado onde qualquer um de nós
seria um sortudo por fazer parte.
Constança
Cordeiro, a raposa de alma portuguesa, gentil, amável e genial na
arte dos sabores. Como podemos não admirar alguém que teve a coragem de tornar
o seu sonho realidade? Fica a sugestão de passarem pela Toca da Raposa, e
sintam-se inspirados por uma experiência super gratificante que esta incrível
equipa de bar tem vindo a desenvolver.
João
Damiães como vês a presença dos bartenders portugueses pelo Mundo?
Eu próprio já fui um deles e
talvez volte a ser, cada um é como cada qual, mas quando fora do nosso país
temos por norma mais tendência a ser mais focados no sentido profissional.
Daquilo que tenho visto em países que visitei e nas redes sociais, muito
ORGULHO.
João
Damiães qual a tua bebida preferida?
Sabes quando o(a) cliente
sorri ou morde o lábio depois daquele primeiro beijo no copo?!! é essa mesmo.
Qual
o cocktail que mais gosta de preparar?
De momento, é Un Sueño, porque
representa o sonho que todos temos em comum, algo sobre nos tornarmos a melhor
versão de nós mesmos, onde com a força de todos nós e a família BacardÍ sendo o
espírito desse cocktail que grita em cada gota: acredita em ti, vive e acredita
nos teus sonhos! Porque se prestares atenção, tudo o que vês à tua volta,
começou por ser o sonho de alguém.
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