Paulo Amado no Sociedade Civil | RTP2 - "Natal à Mesa"

Entrevista a Paulo Azevedo | Bartender | no The Goring Cocktail Bar, em Londres.

À procura de um sonho, fez com que o jovem, Paulo Azevedo, partir-se para Terras de Sua Majestade, UK, Londres, apesar do momento conturbado, que se faz sentir, naquela que é considerada a capital mundial do mundo do bar.

O Cocktails & Mistura Fina, aproveitou a oportunidade e fez uma breve entrevista, a Paulo Azevedo, no sentido de divulgar mais um tema de interesse junto dos futuros e profissionais de bar, bem como, dos seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

A paixão pelo bartending nasceu de uma viagem que o Paulo, fez a Barcelona, onde ficou encantado pelos bares que visitou, pela forma como foi recebido e a forma apaixonante como grandes Bartenders Espanhóis falavam desta linda profissão.

Daí, foi um passo para procurar um estabelecimento de ensino, onde se pudesse formar na área de bar, sendo a eleita a reconhecida Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, Turismo de Portugal.

Orgulha-se de ter como mentor o grande mestre/formador/professor José Portela!

Paulo Azevedo, um jovem de 25 anos, apaixonado pelo mundo do bar, diz – se autodidática, procura adquirir mais conhecimentos e competências, com a sua participação em diversos workshops, palestras, master classes, tendo como meta um serviço de excelência, provocando assim, a satisfação dos clientes.

Paulo Azevedo os meus sinceros agradecimentos pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional, com os amantes do Bartending, e seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Paulo Azevedo, qual a tua formação a nível de bar?

Sr. Francisco! Não estava a espera disto. Fez O meu dia! Muito obrigado!

Tenho formação de nível 5, da Escola de Hotelaria e turismo do Porto, onde tirei o Curso de Especialização Tecnológica, em Gestão de Restauração e Bebidas. A partir daí tem sido uma aprendizagem autodidática e a partilha de experiência e conhecimentos por grandes profissionais desta área.

Durante o curso na Escola de Hotelaria e turismo do Porto, qual o estágio que mais te marcou?

O estágio que mais me marcou foi sem dúvida, na Vermuteria da Baixa, no Porto.  Tive o privilegio de ter um chefe que me ensinou muito, o Marco Guedes, que me impulsionou a desenvolver mais as minhas capacidades.

Durante a tua actividade profissional, em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Em Portugal comecei na "cocktelaria", na Vermuteria da Baixa, no Porto.

Antes tive um trabalho de verão, na Vila Vita Parc, nas férias da Escola de Hotelaria. Precisava de ganhar experiência porque me sentia um pouco mais velho que os outros colegas de turma e não tinha experiência nenhuma na hotelaria, decidi ir para o Algarve trabalhar pela 1ª vez, mas fui como empregado de mesa, já não havia vagas para bar, porque já fui em julho. No entanto foi uma experiência muito boa, conheci pessoas fantásticas e vim de lá com boas memórias.

Paulo Azevedo, como começou o gosto pela profissão?

O gosto pela profissão começou numa ida a Barcelona, onde estava receptivo a mudar de ramo profissional.

O que aconteceu em Barcelona para escolheres se barman/bartender?

Não me sentia completo porque não tinha nenhuma formação específica. Em Barcelona visitei vários bares e ganhei a coragem de começar a conversar com os bartenders e ouvia as histórias deles. O conhecimento deles e o gosto que eles tinham ao falar comigo, fizeram me ver que eles se sentiram completos. Quando voltei a Portugal procurei logo forma de entrar na área.

Paulo Azevedo, qual o teu actual local de trabalho?

O meu local de trabalho é no The Goring Cocktail Bar, em Londres.

Qual a função que desempenhas?

A minha função de Júnior Bartender.

Desde quando?

Estou a trabalhar no hotel há 2 meses.

Como descreves o bar onde trabalhas?

O Goring Cocktail Bar, foi recentemente totalmente renovado, com mais de 100 anos de história, que proporciona momentos inesquecíveis, quer com a oferta de cocktails de autor, espirituosos de origem Inglesa, quer no serviço de chá e suculentos snacks.

Paulo Azevedo, qual o tipo de serviço que ofereces aos teus clientes?

O Bar Manager, Tiago Mira, lidera uma equipa de Barmen experimentados e Jekka McVicar, uma enorme especialista em ervas aromáticas, redesenhou o jardim plantando mais de cem ervas diferentes, todas para serem usadas nos cocktails, no The Goring Cocktail Bar.

O serviço é o mais personalizado possível. Nenhum cliente é igual e não pode nem deve ser tratado como mais um. A nossa profissão serve para proporcionar bons momentos a quem nos visita.

“The only impossible journey it's the one you never begin. Don't waste your time, life is now. ✈🇬🇧” by Paulo Azevedo!

Paulo Azevedo, qual razão da ida para Londres, em particular num momento de grandes decisões politicas?

Londres é uma cidade cheia de bares, uma das melhores do mundo a meu ver para ser bartender. A maioria da história de bartending passou por aqui e decidi vir para aprender e crescer neste ramo. É fazer uma espécie de comparação com o futebol: Todos os jogadores querem jogar o futebol inglês, no mundo do bar acho que é um bocado igual. 

Quanto à politica deixo essa matéria para os políticos.

Como tem sido adaptação, em Londres?

Tem sido muito boa. Claro que nos primeiros tempos é um pouco assustador vir sozinho, mas temos que ser fortes para não quebrar com as saudades de casa. Tive sorte ao estabelecer contactos com o Tiago Mira, Pedro Paulo, e outros bartenders portugueses, que me deram dicas de como é o bar em Londres. Estou a trabalhar num sítio óptimo, onde somos todos uma grande família e isso é bom para quem está aqui há pouco tempo.

Paulo Azevedo, qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Acho incrível a quantidade de bartenders portugueses que há só em Londres, imagino pelo mundo fora. Todos são talentosos e todos têm vontade de aprender mais e fazer melhor.

Qual opinião sobre a profissão de Barman |Barmaid |Bartender?

Acho que é uma profissão que nunca nos podemos dar como satisfeitos porque nunca iremos saber tudo, haverá sempre uma nova tendência, algo novo para descobrir. Quem começa a achar que sabe tudo, já está errado.

O que ofereces dizer sobre a vertente da Mixologia?

É algo que se começa a falar muito e isso já se pode ver por haver uma disciplina no curso da Escola de Hotelaria. Quem tem a maior criatividade está um passo a frente. É preciso estar se sempre atento e a procurar novas fontes de aprendizagem.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Não sou muito fã de flair, mas respeito quem o faz. Eu próprio sou um pouco trapalhão, prefiro não arriscar do que dar prejuízo. Também é outra tendência que começa a surgir em Portugal e é bom de se ver.

Paulo Azevedo, já tiveste alguma experiência na participação em nos Concursos de Cocktails?

Para já só me inscrevi num concurso (Patron Perfecionist) mas infelizmente não fui seleccionado.

Neste momento não estou a pensar em participar em nenhum, procuro concentrar-me no meu desenvolvimento profissional.

Qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

Estou dividido entre o Negroni, Old Fashioned e o Boulevardier. Mas se tivesse que escolher um seria mesmo o Negroni.

Negroni

Ingredientes:

3 cl Beefeater 24 Gin

3 cl Mancino Vermouth Rosso

3 cl Campari

Método de preparação:

No Mixing Glass, adicionar os ingredientes, gelo consistente, mexer bem para arrefecer.

Servir no copo On-the-Rocks, sobre gelo.

Decorar com Zest de Laranja, e rodela de laranja.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

Gosto de preparar cocktails que sejam stirred (mexidos), porque gosto de chegar ao ponto perfeito da diluição, sinto-me um chef de cozinha.

Paulo Azevedo, já criaste alguns cocktails da tua autoria?

Até à data, só criei 1 cocktail da minha autoria, o “Heartbeat”. No entanto o mesmo já foi utilizado em 2 contextos, na minha prova final de curso e na Cocktail Week do Porto, em 2019.

Breve historia:

O cocktail, “Heartbeat”, foi criado para a minha prova final, na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, o mesmo foi inspirado na obra de Mr Dheo, onde representa também a frase "o meu coração ficará no Porto" de D. Pedro IV.

Desejava algo que representasse as minhas raízes, a cidade do Porto, então usei o vinho do Porto Rose, a doçura da framboesa e a amargura que representa os tripeiros, no Bitter de Rosas.

Mais tarde o meu cocktail “Heartbeat” voltou a ser cartaz, na Cocktail Week do Porto, 2019, na Vermuteria da Baixa, Porto, onde tive o prazer de trabalhar, com uma equipa espectacular.

Heartbeat by Paulo Azevedo

Ingredientes:

50 ml Tequila Patron Silver

20 ml Porto Rosé

25 ml Sumo de Lima

20 ml Xarope de Framboesa

2 Dash de Rose Bitter

Método de preparação:

No Shaker adicionar os ingredientes, gelo, agitar vigorosamente, verte para o copo Martini.

A decoração é simples com 2 framboesas num palito.

Qual a tua bebida preferida?

A minha bebida preferida é o Negroni.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2020?

Os sabores asiáticos estão cada vez mais a ser uma tendência. Cada vez mais se usa ingredientes oriundos da Ásia e acho que irá ser uma tendência ainda mais presente nos bares.

Como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Está a evoluir cada vez mais, e temos bartenders talentosos a fazer coisas muito bonitas. Cada vez mais os portugueses e Portugal é conhecido não só pelos vinhos, mas também pelos cocktails.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Para começar, o meu mentor José Portela, ex. formador do Turismo de Portugal. Actuais, o Marco Guedes, Nelson de Matos, José Mendes, Gonçalo Bragança, Tiago Mira, Pedro Paulo, Paulo Gomes, são os bartenders portugueses que sigo com mais frequência, alguns são amigos próximos e que tenho muito gosto de os conhecer e que me ensinaram muito.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Cristiano Losa, Chefe de Bar, do Golden Oldie, no Porto.

Continue a pensar na relevância que é a divulgação de temas de interesse dos profissionais de bar, junto dos seguidores do Cocktails & Mistura Fina, que permitam a valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão, estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz, em Portugal e além-fronteiras, em prol do Bartending e da hospitalidade.

Hoje trago-vos um profissional e empresário, que com determinação, com a sua companheira apostou na abertura de espaço de eleição, na cidade do Porto, vocacionado para os cocktails de autor.

Um amante do mundo do bar, sempre atento às novas tendências, constantemente disponível para implementar os seus conhecimentos, nas mais diversas vertentes, participando em diversos workshops, palestras, master classes, com objectivo de adquirir mais conhecimentos e competências, colocando o seu profissionalismo, criatividade, em prol de um serviço de excelência, provocando assim, a satisfação dos clientes.

O eleito do Cocktails & Mistura Fina na Rubrica Com…é Cristiano Losa, Chefe de Bar, do Golden Oldie, no Porto.

Cristiano Losa, antes de mais os meus sinceros agradecimentos pela disponibilidade, para partilhares momentos da tua vida pessoal, profissional, com os amantes do Bartending, e seguidores do Cocktails & Mistura Fina.

Qual o teu atual local de trabalho?

Actualmente trabalho no Golden Oldie, um bar de cocktails situado no centro do Porto, junto ao jardim da Cordoaria. Espaço que tive a felicidade de abrir recentemente com a minha companheira, Sara Ferro.

Qual a função que desempenhas? Desde quando?

Neste momento além de Chefe de Bar sou coproprietário do espaço Golden Oldie, há aproximadamente 5 meses, data em que o espaço abriu.

Cristiano Losa, como descreves o bar onde trabalhas?

O Golden Oldie é um bar de cocktails inspirado nos anos 20 em Paris, com uma atmosfera intimista e requintada, detalhes de Art Nouveau e onde se pode ouvir Charleston, Foxtrot e Jazz.

Além de uma carta de cocktails de assinatura, com um conto de um Mocho que sobrevoa a cidade do Porto em busca de ingredientes para os cocktails, podemos encontrar uma carta de cocktails clássicos e alguns petiscos de inspiração francesa.

Qual o tipo de serviço que ofereces aos teus clientes?

Primamos por um serviço intimista e próximo para que os clientes se sintam à vontade desde a primeira instância, oferecemos um serviço com qualidade e personalizado.

Cristiano Losa, qual a tua formação a nível de bar?

Nunca tive nenhuma formação escolar de bar, o trabalho desenvolvido até hoje acaba por reunir informações, técnicas e métodos de trabalho dos múltiplos profissionais com os quais tive o prazer de trabalhar e vivenciar experiências durante estes anos. Contei com a ajuda de algumas formações profissionais mais especificas entre elas Balance Course da Black Pepper, com o Luís Domingues e o curso Molecular de Bartending Project pelo Luca Ciapponi.

Como começou o gosto pela profissão?

Desde cedo fui rodeado por este mundo, cresci no mundo da hotelaria ligado a um restaurante da minha família, foi aí que percebi o quanto me aprazia o contacto com o cliente. Mais tarde, e para ter uma ajuda nos estudos, fiz pequenos trabalhos em discotecas e bares próximos de casa onde descobri e ganhei curiosidade sobre destilados e as suas diferentes conjugações.

Posteriormente e porque a inovação é um dos factores que mais me motiva, decidi mudar-me para Lisboa onde fui convidado a abrir um projecto, um bar de cocktails.

Como responsável de bar, deparei-me com uma diferença abismal no mercado, onde tinha uma maior liberdade criativa, no entanto na altura, ainda não estava ocorrente de todas as tendências de bar. Perante a inquietação do desafio, senti prazer na pesquisa, descoberta e criação que me levaram a construção do profissional que hoje sou.

Cristiano Losa, durante a tua actividade profissional, em que outros locais desenvolveste o teu trabalho?

Vários foram os locais em que desenvolvi o meu trabalho e adquiri conhecimentos e novas experiências, de entre eles, saliento:

O Lotus Bar & Bistro em Lisboa,

Vermuteria da Baixa, Porto.

e Sky Valley Lounge Terraza em Esposende.

Qual a tua opinião sobre a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?

Cada vez mais presenciamos o trabalho de Bartenders portugueses noutros países, conquistando os seus espaços e criando tendências. Pessoalmente, tenho orgulho e acho muito positivo visto que cria alguma proximidade entre o que é desenvolvido nacionalmente e o que é feito lá fora, abrindo-nos algumas janelas e criando novas oportunidades.

Qual opinião sobre a profissão de Barman |Barmaid |Bartender?

Devemos ser essencialmente bons anfitriões, descobrir verdadeiramente o que o cliente deseja, sendo um cocktail ou não, visto que enquanto profissionais de hotelaria o nosso objectivo principal é a satisfação máxima de quem nos visita e o desejo de voltar.

Cristiano Losa, o que oferece-te dizer sobre a vertente da Mixologia?

Para mim “Mixologia” é apenas mais uma forma de nos referirmos a prática de fazer cocktails, tornando-nos “mixologistas” em vez de bartenders. Contudo é uma distinção, a meu ver, desnecessária e que na verdade é um termo já bem antigo, que nos remete ao século 19 e que foi revivido para descrever o recente renascimento dos bartenders.

Enquanto bartenders ou “mixólogos”, o que me parece importante é que continuemos a encarar com seriedade a nossa profissão e a explorar novos, ou simplesmente melhores sabores e combinações, produtos e destilados em busca de oferecer ao nosso cliente uma experiência única e personalizada.

Diz algo sobre o Flair Bartending?

Flair Bartending para mim é, na sua essência, uma prática de entretenimento entre o bartender e o público. Não é uma técnica que use no meu dia a dia, ou que alguma vez tenha prática e explorado, contudo aprecio toda a envolvência e espetáculo por esta criado.

Cristiano Losa, como tem sido a experiência em participares nos Concursos de Cocktails?

É sempre uma experiência gratificante, tanto a nível de reconhecimento do nosso trabalho, como a nível pessoal e de aprendizagem com outros profissionais da área. Neste momento não tenho uma presença tão assídua devido ao novo projecto que tenho em mãos que não me deixa muito tempo livre.

Dos concursos em que participaste quais os que salientas?

Definitivamente de todos os concursos que participei o que teve mais impacto em mim foi o Bacardi Legacy, devido a grandiosidade e envolvência do evento.

Quais as Classificações?

Fiquei entre os primeiros 6 finalistas a nível nacional, pertencendo assim aos semi finalistas da Europa do sul.

Cristiano Losa, qual o teu "Cocktail" clássico preferido?

O meu cocktail clássico preferido é um Vieux Carré.

Origem: Criado em 1938 por Walter Bergeron, Chefe de bar do que hoje é o “Carousel Bar”, no Monteleone Hotel, em New Orleans, EUA.

O nome é a versão francesa do Bairro onde está localizado o hotel, o French Quarter.

Vieux Carré - In Difford’s Guide

Ingredientes:

30 ml de Bourbon Whiskey

30 ml de Cognac V.S.O.P.

7.5 ml de Bendictine D.O.M.

30 ml de Martini Rosso

1 Dash de Angostura Bitter

1 Dash de Peychamd’s Bitter

Método de preparação:

No Mixing Glass adicionar todos ingredientes, gelo, mexer bem.

Servir no copo Old Fashioned.

Decoração com uma casca de limão.

Qual a composição de bar que mais gosta de preparar?

A composição de bar que mais gosto de preparar é o New York Sour.

Origem: Segundo vários autores acredita-se que ter sido criado por volta de 1880, por um bartender, de Chicago.

New York Sour - In Difford’s Guide

Ingredientes:

60 ml de Bourbon Whiskey

30 ml de Sumo de limão

15 ml de Xarope de açúcar

1 Dash de Angostura Bitter

22.5 ml de Vinho Claret

Método de preparação:

Adicionar os ingredientes no Shaker excepto o Vinho Claret, efectuar um “dry shake” reverso. Seguidamente adicionar gelo, agitar vigorosamente, filtrar e bater novamente sem gelo.

Coar para o copo Old Fashioned com gelo. Por fim adicionar o Vinho Claret no top do cocktail.

Decoração: casca de limão.

Cristiano Losa, o Cocktails & Mistura Fina sabe que a tua criatividade não tem limites, assim gostava que partilhasses 3 receita de "Cocktails" da tua autoria, com os nossos seguidores e amantes dos Cocktails.

Aqui ficam meu caro amigo, os 3 cocktails da minha autoria, um muito obrigado por esta oportunidade. Continuação de um trabalho de excelência.

Breve historia do Nostalgia

Descansou, depois, o Mocho num rabelo, envolto numa Nostalgia de mosto, e o doce e campestre do alecrim transformou a saudade em festim (Menu golden age).

Nostalgia by Cristiano Losa

Ingredientes:

2 cl Black Bull

3 cl Porto Tawny 10 Anos

3 cl Puré de Pera Funkin

1 cl Xarope de açúcar (rych)

3 cl Sumo de limão

15 Dash bitter de roquefort (homemade)

Fumo de alecrim

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no shaker e agitar, verter em double strain para uma coupette, colocar dentro da campânula e aromatizar com smoking gun, alecrim seco.

Decoração: Ramo de alecrim

Breve historia do Legado

O Mocho, certo dia, as asas estendeu pela ribeira.

E, no seu voo, solitário, mas abrangente, inalou salina, pólen, lima e flor de laranjeira, intuindo o seu Legado: o prazer da descoberta. (Menu Golden Age)

Legado by Cristiano Losa

Ingredientes:

3 cl Pierre Ferrand 10th generations

2 cl Porto Tawny 10 Anos

1,5 cl Figaro

2,5 cl Sumo lima e limão

1 cl Xarope de mel e pólen (homemade)

4 Dash solução salina (homemade)

Solução Salina:

3gr Flor de sal

10gr Água

(Mexer até dissolver)

Xarope de mel e pólen

500g Água

500g Mel

30g pólen

5cl cognac

0,03gr ácido cítrico

(Levar todos os ingredientes a fervura)

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no shaker e agitar, verter para parte inferior da ampulheta em double strain. Fumar a parte superior da ampulheta utilizando smoking gun com flor de laranjeira desidratada e juntar as peças.

Breve historia do Encantamento

Surpreso e encantado, percebeu que chegara ao seu destino, quando, ancorado na Torre Eiffel, se sentiu despertar por uma brisa balsâmica para a arrebatadora visão de Paris.

Encantamento by Cristiano Losa

Ingredientes:

5 cl Ocho Blanco

2,5 cl Licor de laranja, hibiscus e Pierre Ferrand 10th generations (homemade)

3 cl Sumo lima e limão

Perfume de champagne e rosas (homemade)

Método de preparação:

Juntar todos os ingredientes no shaker e agitar, verter para taça cocktail em double strain , aplicar perfume.

Decoração: Sal Rosa Dos Himalaias.

Qual a tua bebida preferida?

Confesso que gosto especialmente de beber Cognac.

Na tua opinião qual a tendência a nível de cocktails para 2020?

Na minha opinião não existe uma tendência a nível de cocktails definida para 2020, existem sim várias formas de trabalho, diferentes métodos e ideias as quais cada bartender dá a sua interpretação pessoal.

Contudo, temos cada vez mais um público que começa a ter mais conhecimento e a querer ter cada vez mais experiências únicas e personalizadas, o que nos oferece uma maior liberdade criativa e de conjugação de novos sabores. Com isto acredito que vamos continuar com esta grande evolução no nosso mercado.

Como vês o momento do mundo do bar em Portugal?

Neste momento temos cada vez mais um público que começa a ter mais conhecimento e a querer ter cada vez mais experiências únicas e personalizadas, o que nos oferece uma maior liberdade criativa e de conjugação de novos sabores. Com isto acredito que vamos continuar com esta grande evolução no nosso mercado.

Qual o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?

Não vou escolher apenas um porque acaba por ser injusto, mas gostaria principalmente de mencionar pessoas em Portugal que contribuíram e continuam a faze-lo actualmente para que a nossa indústria continue numa onda ascendente de maior qualidade e visibilidade; para isso destaco o trabalho desenvolvido por João Teixeira, Luca Ciapponi, Luís Domingues, Nelson de Matos e Paulo Gomes, dos quais admiro e sigo os seus trabalhos nas suas diferentes vertentes.

Cristiano Losa, o Cocktails & Mistura Fina aproveita para desejar as maiores felicidades pessoais, profissionais e sucesso para o “Golden Oldie”.